Качество пищевых добавок реферат

Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/

1. Îáùèå ñâåäåíèå î ïèùåâûõ äîáàâêàõ

Ïèùåâûå äîáàâêè — âåùåñòâà, êîòîðûå â òåõíîëîãè÷åñêèõ öåëÿõ äîáàâëÿþòñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà, óïàêîâêè, òðàíñïîðòèðîâêè èëè õðàíåíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì æåëàåìûõ ñâîéñòâ, íàïðèìåð, îïðåäåë¸ííîãî àðîìàòà (àðîìàòèçàòîðû), öâåòà (êðàñèòåëè), äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ (êîíñåðâàíòû), âêóñà, êîíñèñòåíöèè è ò. ï. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê äîïóñòèìî òîëüêî â òîì ñëó÷àå, åñëè îíè äàæå ïðè äëèòåëüíîì ïîòðåáëåíèè â ñîñòàâå ïðîäóêòà íå óãðîæàþò çäîðîâüþ ÷åëîâåêà, è ïðè óñëîâèè, åñëè ïîñòàâëåííûå òåõíîëîãè÷åñêèå çàäà÷è íå ìîãóò áûòü ðåøåíû èíûì ïóòåì

Äëÿ êëàññèôèêàöèè ïèùåâûõ äîáàâîê â ñòðàíàõ Åâðîñîþçà ðàçðàáîòàíà ñèñòåìà íóìåðàöèè (äåéñòâóåò ñ 1953 ãîäà). Êàæäàÿ äîáàâêà èìååò óíèêàëüíûé íîìåð, íà÷èíàþùèéñÿ ñ áóêâû «E».

Îáû÷íî ïèùåâûå äîáàâêè ðàçäåëÿþò íà íåñêîëüêî ãðóïï (êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê):

1) Âåùåñòâà, ðåãóëèðóþùèå âêóñ ïðîäóêòà (àðîìàòèçàòîðû, âêóñîâûå äîáàâêè, ïîäñëàùèâàþùèå âåùåñòâà, êèñëîòû è ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè);

2) Âåùåñòâà, óëó÷øàþùèå âíåøíèé âèä ïðîäóêòà (êðàñèòåëè, ñòàáèëèçàòîðû öâåòà, îòáåëèâàòåëè);

3) Âåùåñòâà, ðåãóëèðóþùèå êîíñèñòåíöèþ è ôîðìèðóþùèå òåêñòóðó (çàãóñòèòåëè, ãåëåîáðàçîâàòåëè, ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è äð.);

4) Âåùåñòâà, ïîâûøàþùèå ñîõðàííîñòü ïðîäóêòîâ è óâåëè÷èâàþùèå ñðîêè èõ õðàíåíèÿ (êîíñåðâàíòû, àíòèîêñèäàíòû è äð).

Êëàññèôèêàöèÿ ïî íîìåðàì:

Êðàñèòåëè E100 — E199

Êîíñåðâàíòû E200 — E299

ÀíòèîêèñëèòåëèE300 — E399

Ñòàáèëèçàòîðû, çàãóñòèòåëè, ýìóëüãàòîðû E400 — E499

Ðåãóëÿòîðû pH è âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ E500 — E599

Óñèëèòåëè âêóñà è àðîìàòà, àðîìàòèçàòîðû E600 — E699

Àíòèáèîòèêè E700 — E799

Ðåçåðâ E800 — E899

Ïðî÷èå E900 — E999

Ïèùåâûå äîáàâêè. Äîïîëíèòåëüíûå âåùåñòâà.  òîì ÷èñëå àíòèôëàìèíãè.E1000 — E1999

Ïðèñâîåíèå êîíêðåòíîìó âåùåñòâó ñòàòóñà ïèùåâîé äîáàâêè è èäåíòèôèêàöèîííîãî íîìåðà ñ èíäåêñîì «Å» èìååò ÷åòêîå òîëêîâàíèå, ïîäðàçóìåâàþùåå, ÷òî:

à) äàííîå êîíêðåòíîå âåùåñòâî ïðîâåðåíî íà áåçîïàñíîñòü;

á) âåùåñòâî ìîæåò áûòü ïðèìåíåíî â ðàìêàõ åãî óñòàíîâëåííîé áåçîïàñíîñòè è òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòè ïðè óñëîâèè, ÷òî ïðèìåíåíèå ýòîãî âåùåñòâà íå ââåäåò ïîòðåáèòåëÿ â çàáëóæäåíèå îòíîñèòåëüíî òèïà è ñîñòàâà ïèùåâîãî ïðîäóêòà, â êîòîðûé îíî âíåñåíî;

â) äëÿ äàííîãî âåùåñòâà óñòàíîâëåíû êðèòåðèè ÷èñòîòû, íåîáõîäèìûå äëÿ äîñòèæåíèÿ îïðåäåëåííîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.

Ñëåäîâàòåëüíî, ðàçðåøåííûå ïèùåâûå äîáàâêè, èìåþùèå èíäåêñ Å è èäåíòèôèêàöèîííûé íîìåð, îáëàäàþò îïðåäåëåííûì êà÷åñòâîì. Êà÷åñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê — ñîâîêóïíîñòü õàðàêòåðèñòèê, êîòîðûå îáóñëîâëèâàþò òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà è áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê.

Íàëè÷èå ïèùåâîé äîáàâêè â ïðîäóêòå äîëæíî óêàçûâàòüñÿ íà ýòèêåòêå, ïðè ýòîì îíà ìîæåò îáîçíà÷àòüñÿ êàê èíäèâèäóàëüíîå âåùåñòâî èëè êàê ïðåäñòàâèòåëü êîíêðåòíîãî ôóíêöèîíàëüíîãî êëàññà â ñî÷åòàíèè ñ êîäîì Å. Íàïðèìåð: áåíçîàò íàòðèÿ èëè êîíñåðâàíò Å211.

2. Îñíîâíûå öåëè ââåäåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê

à) Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ïîäãîòîâêè, ïåðåðàáîòêè ïèùåâîãî ñûðüÿ, èçãîòîâëåíèÿ, ôàñîâàíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (ïðèìåíÿåìûå ïðè ýòîì äîáàâêè íå äîëæíû ìàñêèðîâàòü ïîñëåäñòâèÿ èñïîëüçîâàíèÿ èñïîð÷åííîãî ñûðüÿ èëè ïðîâåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé â àíòèñàíèòàðíûõ óñëîâèÿõ);

á) Ñîõðàíåíèå ïðèðîäíûõ êà÷åñòâ ïèùåâîãî ïðîäóêòà;

â) Óëó÷øåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è óâåëè÷åíèå èõ ñòàáèëüíîñòè ïðè õðàíåíèè.

Ñåãîäíÿ ìîæíî âûäåëèòü åùå íåñêîëüêî ïðè÷èí øèðîêîãî èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ê íèì îòíîñÿòñÿ:

* Ñîâðåìåííûå ìåòîäû òîðãîâëè â óñëîâèÿõ ïåðåâîçà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (â òîì ÷èñëå ñêîðîïîðòÿùèõñÿ è áûñòðî ÷åðñòâåþùèõ ïðîäóêòîâ) íà áîëüøèå ðàññòîÿíèÿ, ÷òî îïðåäåëèëî íåîáõîäèìîñòü ïðèìåíåíèÿ äîáàâîê, óâåëè÷èâàþùèõ ñðîêè ñîõðàíåíèÿ èõ êà÷åñòâà;

* Áûñòðî èçìåíÿþùèåñÿ èíäèâèäóàëüíûå ïðåäñòàâëåíèÿ ñîâðåìåííîãî ïîòðåáèòåëÿ î ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ, âêëþ÷àþùèå èõ âêóñ è ïðèâëåêàòåëüíûé âíåøíèé âèä, íåâûñîêóþ ñòîèìîñòü, óäîáñòâî èñïîëüçîâàíèÿ; óäîâëåòâîðåíèå òàêèõ ïîòðåáíîñòåé ñâÿçàíî ñ èñïîëüçîâàíèåì, íàïðèìåð, àðîìàòèçàòîðîâ, êðàñèòåëåé è äðóãèõ ïèùåâûõ äîáàâîê;

* Ñîçäàíèå íîâûõ âèäîâ ïèùè, îòâå÷àþùåé ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì íàóêè î ïèòàíèè, ÷òî ñâÿçàíî ñ èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê, ðåãóëèðóþùèõ êîíñèñòåíöèþ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ;

* Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ òðàäèöèîííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ñîçäàíèå íîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, â òîì ÷èñëå ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

3. Î âðåäå ïèùåâûõ äîáàâîê

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ïîñëåäñòâèÿ îò óïîòðåáëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê:

Àëëåðãè÷åñêèå ðåàêöèè, àñòìà è ãèïåðàêòèâíîñòü

Çàáîëåâàíèÿ ïî÷åê

Ðàçäðàæåíèå êîæè

Ðàçäðàæåíèå ïèùåâàðèòåëüíîé ñèñòåìû è æåëóäî÷íî-êèøå÷íûå çàáîëåâàíèÿ

Ãîëîâíûå áîëè

Çàïðåù¸ííûå äîáàâêè

E121 — Öèòðóñîâûé êðàñíûé 2 (êðàñèòåëü)

E123 — Êðàñíûé àìàðàíò (êðàñèòåëü)

E128 —Êðàñíûé 2G (êðàñèòåëü)

E216— Ïàðà-ãèäðîêñèáåíçîéíîé êèñëîòû ïðîïèëîâûé ýôèð, ãðóïïà ïàðàáåíîâ (êîíñåðâàíò)

E217 — Ïàðà-ãèäðîêñèáåíçîéíîé êèñëîòû ïðîïèëîâîãî ýôèðà íàòðèåâàÿ ñîëü (êîíñåðâàíò)

E240 — Ôîðìàëüäåãèä (êîíñåðâàíò)

Íåðàçðåø¸ííûå äîáàâêè — ýòî äîáàâêè, êîòîðûå íå òåñòèðîâàëèñü èëè ïðîõîäÿò òåñòèðîâàíèå, íî îêîí÷àòåëüíîãî ðåçóëüòàòà ïîêà íåò.

E127 — Ýðèòðîçèí — çàïðåùåí â ðÿäå ñòðàí

E154 — Êîðè÷íåâûé FK

E173 — Àëþìèíèé

E180 — Ðóáèíîâûé ëèòîë ÂÊ

E388 — Òèîïðîïèîíîâàÿ êèñëîòà

E389 — Äèëàóðèëòèîäèïðîïèîíàò

E424 — Êóðäëàí

E512 — Õëîðèä îëîâà(II)

E537 — Ãåêñàöèàíîìàíãàíàò æåëåçà

E557 — Ñèëèêàò öèíêà

E912 — Ýôèðû ìîíòàíèíîâîé êèñëîòû

E914 — Îêèñëåííûé ïîëèýòèëåíîâûé âîñê

E916 — Êàëüöèÿ éîäàò

ïèùåâàÿ äîáàâêà âðåä

E917 — Êàëèÿ éîäàò. Íà ïèùåâûõ óïàêîâêàõ ìîæåò óêàçûâàòüñÿ êàê KIO3 (éîäíîâàòîêèñëûé êàëèèé).

E918 — Îêñèäû àçîòà

E919 — Íèòðîçèë õëîðèä

E922 — Ïåðñóëüôàò êàëèÿ

E923 — Ïåðñóëüôàò àììîíèÿ

E924b — Áðîìàò êàëüöèÿ

E925 — Õëîð

E926 — Äèîêñèä õëîðà

E929 — Ïåðîêñèä àöåòîíà

Ðàçðåøåíû â Ðîññèè, íî çàïðåùåíû â Åâðîñîþçå:

E142 — ñèíòåòè÷åñêèé ïèùåâîé êðàñèòåëü Çåë¸íûé S

E425 — êîíæàê, êîíæàêîâàÿ ìóêà, êîíæàêîâàÿ êàìåäü è êîíæàêîâûé ãëþêîìàííàí

Çàïðåùàþòñÿ Å-êîìïîíåíòû ïðè íàëè÷èè óãðîçû äëÿ æèçíè, íàïðèìåð òå, êîòîðûå ïðèâîäÿò ê ëåòàëüíîìó èñõîäó.  òåíè îñòàåòñÿ áîëüøàÿ ìàññà äðóãèõ, ëèáî ìàëî èçó÷åííûõ, ëèáî íå õàðàêòåðèçóåìûõ êàê «îïàñíûå». Òî åñòü, åñëè êîíñåðâàíòû âñåìèðíî íå ïðèçíàíû ñìåðòåëüíûìè äëÿ ïîòðåáëåíèÿ â ïèùó, òî îíè ìîãóò ñ÷èòàòüñÿ íåîïàñíûìè. È ýòî íå åäèíñòâåííûé ïðèìåð, âûçûâàþùèé, ïî ìåíüøåé ìåðå, ñîìíåíèÿ. Âîò íåêîòîðûå ïðèìåðû ïîäîáíûõ Å-ýëåìåíòîâ, äîáàâëÿåìûõ â ñîñòàâ ïðîèçâîäèìûõ â íàøå âðåìÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ:

Å102 — òàðòðàçèí — êðàñèòåëü.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— ïèùåâàÿ àëëåðãèÿ.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì òàðòðàçèíà: êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, êîíôåòû, ìîðîæåíîå, íàïèòêè.

Å128 — êðàñíûé êðàñèòåëü Red 2G ñ êàíöåðîãåííûì ýôôåêòîì, èñïîëüçóþùèéñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñîñèñîê ñ ñîäåðæàíèåì çåðíîâûõ è áîáîâûõ áîëåå 6% è èçäåëèé èç èçìåëü÷åííîãî ìÿñà è ïðèäàþùèé ðîçîâûé öâåò ïðîäóêòó. ßâëÿåòñÿ ãåíîòîêñè÷íûì ñîåäèíåíèåì, òî åñòü èìåþùèì ñïîñîáíîñòü âûçûâàòü èçìåíåíèÿ â ãåíàõ.

Å128 çàïðåùåí äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèè

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì (äîëãîñðî÷íîñòü ïåðèîäà ïðîÿâëåíèÿ ðåàêöèè ïîñëå ìîìåíòà óïîòðåáëåíèÿ):

— îíêîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ;

— àíîìàëèè ðàçâèòèÿ ïëîäà;

— âðîæäåííûå ïàòîëîãèè.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì êðàñíîãî êðàñèòåëÿ Red 2G: êîëáàñû è ñîñèñêè (îñîáåííî äåø¸âûå).

Å216 è Å217 — êîíñåðâàíòû (ïðîïèëîâûé ýôèð è íàòðèåâàÿ ñîëü). Çàïðåùåíû â Ðîññèè

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì äàííîãî âèäà êîíñåðâàíòà: êîíôåòû, øîêîëàä ñ íà÷èíêîé, ìÿñíûå ïðîäóêòû, ïîêðûòûå æåëå ïàøòåòû, ñóïû è áóëüîíû.

Å250 — íèòðèò íàòðèÿ — êðàñèòåëü, ïðèïðàâà è êîíñåðâàíò, èñïîëüçóþùèéñÿ äëÿ ñóõîé êîíñåðâàöèè ìÿñà è ñòàáèëèçàöèè åãî êðàñíîãî öâåòà. Å250 ðàçðåøåí ê èñïîëüçîâàíèþ â Ðîññèè, íî çàïðåùåí â ÅÑ.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— ïîâûøåííàÿ âîçáóäèìîñòü íåðâíîé ñèñòåìû ó äåòåé;

— êèñëîðîäíîå ãîëîäàíèå îðãàíèçìà (ãèïîêñèÿ);

— óìåíüøåíèå ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ â îðãàíèçìà;

— ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ ñ âîçìîæíûì ëåòàëüíûì èñõîäîì;

— îíêîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì íèòðèòà íàòðèÿ: áåêîí (îñîáåííî æàðåíûé), ñîëîíèíà, ñîñèñêè, âåò÷èíà, êîï÷åíîå ìÿñî è ðûáà.

Å320 — àíòèîêñèäàíò äëÿ çàìåäëåíèÿ îêèñëèòåëüíîãî ïðîöåññà â æèðîâûõ è ìàñëÿíûõ ñìåñÿõ (ðàçðåøåí â Ðîññèè, íî ñ÷èòàåòñÿ îïàñíûì äëÿ çäîðîâüÿ).

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — ðîñò ñîäåðæàíèÿ õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì àíòèîêñèäàíòà Å320: íåêîòîðûå ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì æèðà; æåâàòåëüíûå ðåçèíêè.

Å400-499 — çàãóñòèòåëè, ñòàáèëèçàòîðû äëÿ ïîâûøåíèÿ âÿçêîñòè ïðîäóêòà (áîëüøèíñòâî èç íèõ çàïðåùåíû â ÐÔ).

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — çàáîëåâàíèÿ ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì ýòèõ âèäîâ Å-äîáàâîê: éîãóðòîâûå êóëüòóðû è ìàéîíåçû.

Å510, Å513 è Å527 (èç ãðóïïû Å500-599) — ýìóëüãàòîðû, ñîçäàþùèå îäíîðîäíîñòü ïðè ñî÷åòàíèè íåñìåøèâàåìûõ ïðîäóêòîâ, íàïðèìåð, âîäû è ìàñëà.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— äèàðåÿ;

— ñáîè â ðàáîòå ïå÷åíè.

Å951 — àñïàðòàì — ñèíòåòè÷åñêèé ñàõàðîçàìåíèòåëü.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— èñòîùåíèå çàïàñîâ ñåðîòîíèíà â êîðå ãîëîâíîãî ìîçãà;

— ðàçâèòèå ìàíèàêàëüíîé äåïðåññèè, ïðèïàäêîâ ïàíèêè, íàñèëèÿ (ïðè ÷ðåçìåðíîì óïîòðåáëåíèè).

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì àñïàðòàìà: æåâàòåëüíûå ðåçèíêè, ãàçèðîâàííûå íàïèòêè (â îñîáåííîñòè èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà).

4. Àíàëèç ðûíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ

Àíàëèç ñîñòîÿíèÿ ñîâðåìåííîãî ðûíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íà ïðåäìåò ñîäåðæàíèÿ ñðåäè íèõ îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ è æèçíè ÷åëîâåêà ïèùåâûõ Å-êîìïîíåíòîâ ïîêàçàë, ÷òî áîëüøèíñòâî ïðåäëàãàåìîãî àññîðòèìåíòà ñîäåðæèò â áîëüøåé èëè ìåíüøåé ñòåïåíè óêàçàííûå âûøå âåùåñòâà.  êà÷åñòâå ïðèìåðà ìîæíî ïðèâåñòè íåêîòîðûé ñïèñîê áðåíäîâ ñîâðåìåííîãî ðûíêà ïèòàíèÿ, ñðåäè êîòîðûõ îáíàðóæåíû Å-ýëåìåíòû, ïðåäñòàâëÿþùèå îïàñíîñòü äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà:

1. Ñðåäè ãàçèðîâàííûõ íàïèòêîâ:

— «Ôðóêòàéì Äþøåñ», à òàêæå «Ôèåñòà Äþøåñ», ïðîèçâîäíûå îò êîìïàíèè Ñoca-Cola (ñîäåðæàò àñïàðòàì Å951);

— âñå ïðî÷èå äî÷åðíèå îò ïðîèçâîäèòåëÿ Coca-Cola;

— «Ëèìîíàä» (Ãðåéòëè);

— «Ìàëèíà» (Ñàëþò-êîëà);

— «Áàðáàðèñ» (Àññîðòè);

— «Ñèòðî» (Ñàëþò-êîëà) è äð.

2. Ñðåäè æåâàòåëüíûõ ðåçèíîê, îñîáåííî ïîëüçóþùèõñÿ ïîïóëÿðíîñòüþ â íàøè äíè:

— «Dirol» (ñîäåðæèò â ñâî¸ì ñîñòàâå çàãóñòèòåëü Å414, ïðîâîöèðóþùèé çàáîëåâàíèÿ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà; àíòèîêñèäàíò Å330; êîíñåðâàíò Å296; êðàñèòåëü Å171; ýìóëüãàòîð (ïî óêàçàíèþ íà óïàêîâêå) Å322, ÿâëÿþùèéñÿ àíòèîêñèäàíòîì, à òàêæå Å321 è ãëàçèðîâàòåëü Å903);

— «Orbit» (ñîäåðæèò ñîðáèò Å420, îòíîñÿùèéñÿ ê ãðóïïå ýìóëüãàòîðîâ è ñòàáèëèçàòîðîâ; ìàëüòèò Å965 (ïåíîãàñèòåëü-àíòèôëàìèíã, è íàñêîëüêî îí îïàñåí — ñóäèòü ïîòðåáèòåëþ); ñòàáèëèçàòîð Å422; çàãóñòèòåëü Å414; êðàñèòåëü Å171; ïîäñëàñòèòåëü àñïàðòàì Å951 è äð.).

3. Ñðåäè íåêîòîðûõ àëêîãîëåñîäåðæàùèõ ýíåðãåòè÷åñêèõ íàïèòêîâ:

— «ABSENTER ENERGY» (ñîäåðæèò ñòàáèëèçàòîð Å414; ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè, îí æå àíòèîêñèäàíò Å330; êîíñåðâàíò Å211);

— «JAGUAR» (ñîäåðæèò êîíñåðâàíò Å211; êðàñèòåëè);

Ê ýòîé æå ãðóïïå ìîæíî îòíåñòè è áîëüøóþ ÷àñòü íå ñîäåðæàùèõ àëêîãîëÿ ýíåðãåòèêîâ, äàæå åñëè â ñîñòàâå è íå ôèãóðèðóåò áóêâåííûé êîä «Å», ñîâåòóåì îáðàùàòü âíèìàíèå íà íàçâàíèå ñîäåðæèìûõ êîìïîíåíòîâ, èíà÷å êàêèì æå îáðàçîì îïðàâäûâàåòñÿ «ýíåðãåòè÷åñêîå» äåéñòâèå íà îðãàíèçì?!

4. Ñðåäè ÷èïñîâ è ñóõàðèêîâ:

— «Lays» â ìàëåíüêîé óïàêîâêå (ñîäåðæèò àñïàðòàì Å951);

— «Pringles» (ñîäåðæèò ýìóëüãàòîð Å471);

— ñóõàðèêè «Êèðèåøêè» (ñîäåðæèò óñèëèòåëü âêóñà Å621, Å627, Å631, Å551, êðàñèòåëü Å100 è äð.).

5. Ñðåäè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ:

— «Àêòèâèà» ñ äîáàâëåíèåì ÷åãî-ëèáî, áóäü-òî ôðóêòû èëè çëàêè (â ñîñòàâå çàãóñòèòåëü Å1442);

— «Ðàñòèøêà éîãóðò ñ ôðóêòîâûì ïþðå» (òîò æå çàãóñòèòåëü Å1442; êðàñèòåëè è äð.) — ïðîäóêò äåòñêîãî ïèòàíèÿ!!!

— «Äàíèññèìî» (çàãóñòèòåëü Å1442, ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè).

6. Ñðåäè êîëáàñíûõ èçäåëèé:

— êîëáàñà «Êèåâñêèé ñåðâåëàò» êîëáàñíîãî çàâîäà «Êàíåâñêîé» (â ñîñòàâå êîòîðîé îáíàðóæåíû ñòàáèëèçàòîðû è êîíñåðâàíò íèòðèò íàòðèÿ Å250);

— «Ëþáèòåëüñêàÿ» âàðåíàÿ òîãî æå ïðîèçâîäèòåëÿ (ñîäåðæèò êîíñåðâàíò-ôèêñàòîð îêðàñêè, à òàêæå íèòðèò íàòðèÿ Å250);

7. Ñðåäè ìàðîê ìîðîæåíîãî êàê ïðèìåð ìîæíî ïðèâåñòè ïðîäóêöèþ «Ëÿ Ôàì», ãäå îáíàðóæåíû êðàñèòåëü Å102, Å133, ñòàáèëèçàòîðû Å407, Å410, Å412, Å466, Å471. È ýòî òî, ÷òî åäÿò íàøè äåòè!

8. Ñðåäè èçâåñòíûõ ïðîèçâîäèòåëåé øîêîëàäà:

— «Ñëàäêî» è «Alpen Gold» (ñîäåðæàò Å476, ñòàáèëèçàòîðû);

— «Íåñêâèê» (â ñîñòàâå îáíàðóæåíû Å124 è Å476).

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

…

      ВВЕДЕНИЕ 

      ОБЩИЕ
СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

      Пищевые
добавки — природные, идентичные природным
или искусственные вещества, сами по себе
не употребляемые как пищевой продукт
или обычный компонент пищи. Они преднамеренно
добавляются в пищевые системы по технологическим
соображениям на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых продуктов
с целью улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,
увеличения стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.

      
ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ 

      Основные
цели введения пищевых добавок предусматривают:

      1.
совершенствование технологии подготовки
и переработки пищевого сырья, изготовления,
фасовки, транспортировки и хранения продуктов
питания. Применяемые при этом добавки
не должны маскировать последствий использования
некачественного или испорченного сырья,
или проведения технологических операций
в антисанитарных условиях;

      2.
сохранение природных качеств пищевого
продукта;

      3.
улучшение органолептических свойств
или структуры пищевых продуктов и увеличение
их стабильности при хранении.

      Применение
пищевых добавок допустимо только в том
случае, если они даже при длительном потреблении
в составе продукта не угрожают здоровью
человека, и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут быть
решены иным путем. Обычно пищевые добавки
разделяют на несколько групп:

      —
вещества, улучшающие внешний вид пищевых
продуктов (красители, стабилизаторы окраски,
отбеливатели);

      —
вещества, регулирующие вкус продукта
(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие
вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

      —
вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы
и др.);

      —
вещества, повышающие сохранность продуктов
питания и увеличивающие сроки хранения
(консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым
добавкам не относят соединения, повышающие
пищевую ценность продуктов питания и
причисляемые к группе биологически активных
веществ, такие как витамины, микроэлементы,
аминокислоты и др.

      Эта
классификация пищевых добавок основана
на их технологических функциях. Федеральный
закон о качестве и безопасности пищевых
продуктов предлагает следующее определение:
«пищевые добавки — природные или искусственные
вещества и их соединения, специально
вводимые в пищевые продукты в процессе
их изготовления в целях придания пищевым
продуктам определенных свойств и (или)
сохранения качества пищевых продуктов».

      Следовательно,
пищевые добавки — это вещества (соединения),
которые сознательно вносят в пищевые
продукты для выполнения ими определенных
функций. Такие вещества, называемые также
прямыми пищевыми добавками, не являются
посторонними, как, например, разнообразные
контаминанты, «случайно» попадающие
в пишу на различных этапах ее изготовления.

      Существует
различие между пищевыми добавками и вспомогательными
материалами, употребляемыми в ходе технологического
потока. Вспомогательные материалы — любые
вещества или материалы, которые, не являясь
пищевыми ингредиентами, преднамеренно
используются при переработке сырья и
получения продукции с целью улучшения
технологии; в готовых пищевых продуктах
вспомогательные материалы должны полностью
отсутствовать но могут также определяться
в виде не удаляемых остатков.

      Пищевые
добавки употребляются человеком в течение
многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный
орех, корица, мед), однако широкое их использование
началось в конце XIX в. и было связано с
ростом населения и концентрацией его
в городах, что вызвало необходимость
увеличения объемов производства продуктов
питания, совершенствование традиционных
технологий их получения с использованием
достижений химии и биотехнологии.

      Сегодня
можно выделить еще несколько причин широкого
использования пищевых добавок производителями
продуктов питания. К ним относятся:

      —
современные методы торговли в условиях
перевоза продуктов питания (в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что
определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;

      —
быстро изменяющиеся индивидуальные представления
современного потребителя о продуктах
питания, включающие их вкус и привлекательный
внешний вид, невысокую стоимость, удобство
использования; удовлетворение таких
потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и других пищевых добавок;

      —
создание новых видов пищи, отвечающей
современным требованиям науки о питании,
что связано с использованием пищевых
добавок, регулирующих консистенцию пищевых
продуктов;

      —
совершенствование технологии получения
традиционных пищевых продуктов, создание
новых продуктов питания, в том числе продуктов
функционального назначения.

      Число
пищевых добавок, применяемых в производстве
пищевых продуктов в разных странах, достигает
сегодня 500 наименований (не считая комбинированных
добавок, индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе
классифицировано около 300. Для гармонизации
их использования производителями разных
стран Европейским Советом разработана
рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е». Она включена
в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ
(ФАО — Всемирная продовольственная и
сельскохозяйственная организация 
ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения)
как международная цифровая система кодификации
пищевых добавок. Каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трех- или четырехзначный
номер (в Европе с предшествующей ему литерой
Е). Они используются в сочетании с названиями
функциональных классов, отражающих группировку
пищевых добавок по технологическим функциям
(подклассам).

      Индекс
Е специалисты отождествляют как со словом
Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые
в русском языке тоже начинаются с буквы
Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе
на русский (соответственно с немецкого
и английского) означает «съедобный».
Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным
номером — синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества, являющегося
пищевой добавкой. Присвоение конкретному
веществу статуса пищевой добавки и идентификационного
номера с индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:

      а)
данное конкретное вещество проверено
на безопасность;

      б)
вещество может быть применено в рамках
его установленной безопасности и технологической
необходимости при условии, что применение
этого вещества не введет потребителя
в заблуждение относительно типа и состава
пищевого продукта, в который оно внесено;

      в)
для данного вещества установлены критерии
чистоты, необходимые для достижения

      определенного
уровня качества продуктов питания.

      Следовательно,
разрешенные пищевые добавки, имеющие
индекс Е и идентификационный номер, обладают
определенным качеством. Качество пищевых
добавок — совокупность характеристик,
которые обусловливают технологические
свойства и безопасность пищевых добавок.

      Наличие
пищевой добавки в продукте должно указываться
на этикетке, при этом она

      может
обозначаться как индивидуальное вещество
или как представитель конкретного

      функционального
класса в сочетании с кодом Е. Например:
бензоат натрия или консервант Е211.

      Согласно
предложенной системе цифровой кодификации
пищевых добавок, их классификация, в соответствии
с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

-Е100-Е182-красители; 
— Е200 и далее — консерванты;

— ЕЗОО
и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и
далее — стабилизаторы консистенции;

— Е450 и
далее, Е1000 — эмульгаторы;

— ЕЗОО
и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е600 и
далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700-Е800
— запасные индексы для другой возможной
информации;

— Е900 и
далее — глазирующие агенты, улучшители
хлеба.

      Многие
пищевые добавки имеют комплексные технологические
функции, которые проявляются в зависимости
от особенностей пищевой системы. Например,
добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять
свойства регулятора кислотности, эмульгатора,
стабилизатора, комплексообразователя
и водоудерживающего агента.

      Применение
ПД ставит вопрос об их безопасности. При
этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно
допустимая концентрация чужеродных веществ
(в том числе добавок) в продуктах питания,
ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная
доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное
потребление — величина, рассчитываемая
как произведение ДСД на среднюю величину
массы тела — 60 кг.

      Большинство
пищевых добавок не имеет, как правило,
пищевого значения, т. с. не является пластическим
материалом для организма человека, хотя
некоторые пищевые добавки являются биологически
активными веществами. Применение пищевых
добавок, как всяких чужеродных (обычно
несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов,
требует строгой регламентации и специального
контроля.

      Международный
опыт организации и проведения, системных
токсиколого-гигиенических исследований
пищевых добавок обобщен в специальном
документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки
безопасности пищевых добавок и контаминантов
в продуктах питания». Согласно Закону
Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» государственный
предупредительный и текущий санитарный
надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической
службы. Безопасность применения пищевых
добавок в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Министерства
здравоохранения РФ.

      Допустимое
суточное потребление (ДСП) является центральным
вопросом обеспечения безопасности пищевых
добавок в течение последних 30 лет.

      Необходимо
отметить, что в последнее время появилось
большое число комплексных пищевых добавок.
Под комплексными пищевыми добавками
понимают изготовленные промышленным
способом смеси пищевых добавок одинакового
или различного технологического назначения,
в состав которых могут входить, кроме
пищевых добавок, и биологически активные
добавки, и некоторые виды пищевого сырья:
мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.
д. Такие смеси не являются пищевыми добавками,
а представляют собой технологические
добавки комплексного действия. Особенно
широкое распространение они получили
в технологии хлебопечения, при производстве
мучных кондитерских изделий, в мясной
промышленности. Иногда в эту группу включают
вспомогательные материалы технологического
характера.

      За
последние десятилетия в мире технологий
и ассортимента пищевых продуктов произошли
громадные изменения. Они не только отразились
на традиционных, апробированных временем
технологиях и привычных продуктах, но
также привели к появлению новых групп
продуктов питания с новым составом и
свойствами, к упрощению технологии и
сокращению производственного цикла,
выразились в принципиально новых технологических
и аппаратурных решениях.

      Использование
большой группы пищевых добавок, получивших
условное понятие «технологические добавки»,
позволило получить ответы на многие из
актуальных вопросов. Они нашли широкое
применение для решения ряда технологических
проблем:

      —
ускорения технологических процессов
(ферментные препараты, химические катализаторы
отдельных технологических процессов
и т. д.);

      —
регулирования и улучшения текстуры пищевых
систем и готовых продуктов (эмульгаторы,
гелеобразователи, стабилизаторы и т.
д.)

      —
предотвращения комкования и сглаживания
продукта;

      —
улучшения качества сырья и готовых продуктов
(отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина
и т.д.);

      —
улучшения внешнего вида продуктов (полирующие
средства);

      —
совершенствования экстракции (новые
виды экстрагирующих веществ);

      —
решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных
пищевых продуктов.