К какому способу консервирования продуктов относится копчение
При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов.
Копчение— это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании, потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения (гваякол, метилгваякол, эвгенол и др.) способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль) отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.
Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.
В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА).
Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:
температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С);
способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное.
При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. Е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения). Электрокопчение (при температуре не выше 100°С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.
Вяление – это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Влажность таких продуктов 15-40%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15?С до года и более.
Презервирование – представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения (6-8°).
Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Методы консервирования и сохранения пищи[править | править код]
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление[править | править код]
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение[править | править код]
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование[править | править код]
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование[править | править код]
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов[править | править код]
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы, связанные с уменьшением содержания воды[править | править код]
Сушка[править | править код]
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространены засоленные и засушенные мясо и рыба.
Желирование[править | править код]
В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.
Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
Копчение[править | править код]
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление[править | править код]
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы[править | править код]
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Герметизация[править | править код]
Герметизация и вакуумная упаковка[править | править код]
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.
Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы[править | править код]
Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.
Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Температурная обработка и криоконсервирование[править | править код]
Стерилизация и пастеризация[править | править код]
Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.
Низкие температуры[править | править код]
Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
Облучение (радиационная стерилизация)[править | править код]
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.
Биологическая консервация[править | править код]
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
См. также[править | править код]
- Консервы
- Пресервы
- Консервирование (история)
- Срок употребления
- Маринованные грибы
- Лиофилизация
Литература[править | править код]
- Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. — Одесса, Маяк, 1966. — Тираж 150000 экз. — 311 c.
- Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. — М., Пищевая промышленность, 1980. — Тираж 200000 экз. — 280 c.
Ссылки[править | править код]
- Способы стерилизации банок.
- Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано 30 ноября 2012 года.
- Консервирование.
- Консервирование в домашних условиях.
Копчение придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и пр.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении. Различают горячий и холодный способы копчения. Горячий (температура 43-53 С) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный (19-25 С) — для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше, чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже — березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевельных веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев.
Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придаст ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают коптильные вещества в продукт и тем в большей степени продукт обезвоживается. В результате мясо подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры. Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах, особенно жирных.
В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в специальных камерах при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5-15 суток, в зависимости от вида копченостей и направления их использования.
Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию. При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта выделяется часть мясного сока, содержащего белки и Другие пенные вещества. После варки окорока и рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10 С и направляют в реализацию. Запекают мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, чем при варке, и они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией.
Изготовление копчено-вареных окороков. Свинину, предназначенную для изготовления копченостей, после посола вымачивают в холодной воде (24 ч), а затем промывают в теплой воде. После стекания воды их коптят 2-3 суток при 30-35 С, а затем сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75 % от 3 до 15 суток до уплотнения консистенции продукта, затем варят в воде (в котле) при 82 С. Длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин на 1 кг продукта. Охлаждают окорока 10-12 ч до 8 С внутри продукта.
К таким методам консервирования относят копчение. Этот способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемом при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение можно рассматривать и как сушку, т.к. в результате испарения воды происходит обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и поваренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древесины. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими антиокислителями, характеризуются специфическими вкусом и ароматом. Коптильный дым — это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Дисперсионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена частицами жидких и твёрдых веществ — продуктов неполного сгорания древесины. В дыме содержится формальдегид, фурфурол, метиловый спирт, многие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая), ацетон и другие кетоны, фенолы и метиловые эфиры, различные смолы и др.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных веществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продукта. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры копчения, свойств и состояния продукта и некоторых других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен, главным образом, формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наибольшей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты дыма — производные пирогаллола, пирокатехина.
Вкус и аромат копчёных изделий обусловлен наличием в коптильном дыме органических кислот, ароматических альдегидов и кетонов, фенолов и некоторых других соединений. Изменение цвета продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных компонентов дыма на поверхности, а с другой,- с химическим взаимодействием коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кислородом воздуха; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации, полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее (при температуре выше 80оС) и холодное (при температуре до 40оС).
Горячее копчение применяют при изготовлении варёных колбасных изделий, некоторых рыбных продуктов. Продолжительность обработки зависит от диаметра колбасных батонов и температуры дыма (60-110оС) и колеблется в среднем от 40 минут для сосисок, до 2 часов для варёных колбас большого диаметра. В результате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает немного коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продукты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение используют при производстве сырокопчёных изделий из мяса и солёной рыбы. В этом случае продолжительность обработки длится от одних до нескольких суток при температуре 18-22оС. Изделия за длительное время копчения обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60%. Хранят сырокопчёные изделия несколько месяцев.
Помимо горячего и холодного копчения в пищевой промышленности применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение. Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. Отрицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положительному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, корейка, окорок, колбасы, рыба и т.д.). Тонкодисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продукта, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения. Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро — всего за 2-5 минут. Однако существенными недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества копчёных изделий, сложность оборудования, наличие токсичных веществ в продукте. Поэтому этот способ копчения широко не применяется.
Сущность «бездымного», или «жидкостного копчения» состоит в том, что коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптильном дыме, например, 3,4-бензпирена, и не обладают токсичным действием. Как правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селективному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор) или препарат (вязкую жидкость, порошок). Перед употреблением коптильные препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукт путём погружения их в раствор коптильной жидкости на 10-50 секунд. Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом продукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копчёных изделий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса и цвета, которые имеют продукты, копчёные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят также пресервы. Этот особый вид рыбных консервов, герметически укупоренных, но не стерилизованных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным действием различных факторов: соления, маринования, действием фитонцидов пряностей и др. Иногда для повышения стойкости пресервов в них добавляют бензойнокислый натрий. Готовят их из мелкой свежей или солёной рыбы: кильки, салаки, сельди и др. Содержание соли в пресервах колеблется в пределах 6-12 %, а кислотность — 0,6-1,2 %. Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при пониженных температурах.
Обобщая вышеизложенный материал необходимо отметить, что физико-химические и биохимические изменения, происходящие с продуктами питания в результате их консервирования, целесообразно оценить с точки зрения изменения пищевой и биологической ценности, поскольку они оказывают решающее влияние на структуру (консистенцию), внешний вид, вкус и аромат. В результате технологической обработки происходят потери: обязательные (очистка, жиловка, мойка и т.д.); неизбежные (стерилизация, варка и т.д.) и случайные (при нарушении технологического процесса). При этом следует учитывать, что большинство консервированных продуктов уже готовы к употреблению, т.е. дополнительные потери при кулинарной обработке перед потреблением почти не возникают. При технологической обработке сырья изменяется качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, жиров, минеральных и органических кислот и других веществ, что приводит к снижению пищевой ценности продукта. Однако технологическая обработка при консервировании может разрушать антиалиментарные вещества, улучшать консистенцию, повышая пищевую ценность.
Контрольные вопросы и задания
1. Кто предложил классификацию способов консервирования?
2. Какие причины снижают хранимоспособность сырья и продуктов?
3. Охарактеризуйте основные принципы консервирования.
4. К какому методу консервирования относится обеспложивающее фильтрование?
5. Чем пастеризация отличается от стерилизации?
6. Что такое радапертизация?
7. Приведите характеристику основных методов замораживания.
8. Что такое флюидизация?
9. Раскройте сущность СВЧ-, УВЧ-, УФЛ-способов консервирования.
10. При какой температуре целесообразно хранить большинство продуктов?
11. В чем отличие антибиотиков от консервантов?
12. Дайте характеристику основным антибиотикам.
13. Приведите характеристику основных способов сушки.
14. Раскройте сущность биохимических методов консервирования.
15. Что такое копчение? Чем копчение отличается от вяления?
16. Как изменяется пищевая ценность продуктов при консервировании?
17. В каких концентрациях сахароза и углекислый газ сдерживают развитие микроорганизмов?
18. Оцените перспективы развития консервной промышленности.
Глава пятая
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
Как отмечалось в третьей главе, проблема обеспеченности продуктами питания во все времена являлась одной из самых важных проблем, стоящей перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания. Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, которые необходимо учитывать при разработке стратегии развития пищевой промышленности.
Исходя из этого, проблема здорового питания населения имеет важное социально-экономическое значение. Научные представления о специфике ассимиляции пищевых веществ получили свое выражение в концепции сбалансированного питания, которая предусматривает качественные взаимосвязи и оптимальные количественные соотношения и особенности взаимодействия основных пищевых веществ при поступлении в организм человека.
Организованный институтом питания РАМН мониторинг состояния питания свидетельствует о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания. Ведущим по степени негативного влияния на здоровье является дефицит животных белков, растительных жиров и микронутриентов, что приводит к ослаблению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Это указывает на необходимость совершенствования научно-практических подходов к созданию продуктов питания.
Создание новых технологий позволило выделить направление по разработке так называемых «функциональных продуктов». Нынешнее развитие мирового рынка функционального питания подобно лавине, о чем красноречиво указывают следующие данные: в 1995 г. объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд долларов США, в 2000 г. — 15 млрд долларов, а к концу 2002 г. — 33 млрд долларов. Предполагается, что к 2010 г. Объем продаж в Европе превысит 30 % реализуемых продуктов питания. Так, например, рост рынка функциональных молочных продуктов в России составляет не менее 25-30% в год и обгоняет рост всего молочного рынка России в целом в 3 раза. Превышение цен функциональных молочных продуктов по сравнению с ценами на обычные в настоящее время составляет 8-10 %, на Западе — 25-30 %.
К основным причинам интенсивного роста и развития продуктов функционального назначения относятся: растущие расходы на здравоохранение, старение населения в большинстве развитых стран, осознание необходимости следить за своим здоровьем.
Общие вопросы создания