К какому продукту применяют термин инстант

Пищевые концентраты — отражение современности

Пищевые концентраты – это продукты, созданные для удобства. Концентраты отвечают современному стилю жизни, основным требованием которого является удобство и удовольствие, т.е. получение вкусных блюд с минимальными затратами времени и труда.

Характерные особенности пищевых концентратов делают их незаменимыми в определенных условиях:

· Быстрота и простота приготовления пищи

· Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме

· Длительные сроки хранения

· Хорошая транспортабельность.

Пищевые концентраты — классификация

Пищевые концентраты классифицируются по способу приготовления:

· Обычные концентраты — до 20 минут варки

· Продукты быстрого приготовления — 1-3 минуты варки

· Инстант-продукты — не требуют варки.

В переводе с английского Instant означает «моментальный, немедленный, растворимый». Этот термин начали употреблять по отношению к быстрорастворимым кофе и чаю, которые представляют собой высушенные экстракты, готовые к употреблению сразу же после растворения. Условно этот термин применяют и по отношению к концентратам, не требующим варки, хотя обычно такие концентраты после заваривания кипятком рекомендуется оставить на несколько минут для набухания.

В зависимости от типа концентрата задаются требования к рецептурным ингредиентам, в том числе ароматизаторам.

Классификацию инстант супов проводят по следующим признакам:

· Основной вкус: грибные, гороховые, мясные, куриные, луковые, овощные, томатные, сырные, тыквенные и др.

· Текстура: традиционные, пюреобразные

Многие супы, могут быть как в традиционном варианте, так и в виде крем-супа (суп-пюре), популярного в Европе.

Инстант супы — основные характеристики

Основными характеристиками супов инстант являются:

·Cпособ восстановления, который обычно заключается в добавлении к сухой смеси кипятка с последующим настаиванием под крышкой в течение нескольких минут.

·Разведение, которое показывает соотношение сухой смеси и воды для восстановления смеси. Показатель разведения инстант супов может быть в широких пределах, например, от 5 до 30. Чем больше разведение, тем экономнее концентрат.

Например, порцию супа 250 г мы можем получить из разного количества сухой смеси:

· Из 9 г — при разведении 27.

· Из 37 г — при разведении 1:7.

Из этого примера видно, что масса сухой смеси, необходимая для приготовления порции супа, различается в 4 раза. Это значит, что в рецептурах этих супов содержание соли, глютамата натрия, ароматизатора, красителей будет отличаться в 4 раза. Например, содержание соли соответственно составляет 20 % и 5 %.

К супам инстант предъявляют следующие требования:

· Привлекательный внешний вид — обеспечивается применением

окрашенных ингредиентов: паприка, томаты, кукурузные зерна, зеленый горошек, морковь, частицы пряной зелени.

· Цвет — создается за счет красителей и окрашенного сырья (паприка, томаты,

шпинат, тыква).

· Яркий аромат и вкус готового блюда — придают ароматизаторы.

· Полнота и выраженность вкуса — обеспечивается усилителями вкуса (глютаминат, риботиды, гидролизат растительного белка, дрожжевые экстракты и автолизаты).

· Насыщенность вкуса, «тело» — достигается за счет использования загустителей и наполнителей.

· Пюреобразная консистенция крем-супов обеспечивается измельчением крупо — бобового сырья, а также добавлением картофельного пюре или крахмала.

· Микробиологическая безопасность — достигается подбором рецептурных ингредиентов, а также выполнением санитарно-гигиенических требований производства.

· Длительный срок хранения — обеспечивают за счет применения устойчивых к окислению жиросодержащих компонентов, герметичной упаковки, упаковки в инертном газе, определенной влажности.

· Быстрота и легкость восстановления — достигается подбором сырья специальной

обработки или введением специальных ингредиентов. Например, трудности с оводнением крахмала можно решить путем агломерации крахмала или покрытия его жиром, а также введением в рецептуру мальтодекстринов. Сокращение времени восстановления овощей тепловой сушки можно получить за счет применением секвестрантов.

Пищевые концентраты — состав

Пищевые концентраты — это смеси предварительно подготовленных рецептурных компонентов. В составе концентратов используют различные виды сухих ингредиентов:

· Крупы, бобовые, макаронные изделия

· Мясные продукты (курица, говядина, свиные копчености и др.) и их заменители

(текстураты)

· Молочные продукты — молоко, сливки и их заменители

· Овощи – основные (морковь, сельдерей, капуста, свекла, лук репчатый, чеснок, белый корень) и декоративные (зеленый горошек, кукуруза, паприка, лук порей, лук шалот)

·Картофель — сушеный или в виде картофельного пюре

· Грибы

·Жир — растительный, куриный, говяжий, промышленный (в т.ч. порошкообразный)

· Пряная зелень – петрушка, укроп, сельдерей

·Пряности — перец черный, перец красный жгучий, перец душистый, мускатный орех

· Вкусовые добавки – соль, сахар, кислоты

·Усилители вкуса — глютамат натрия, риботиды, гидролизаты растительного белка,дрожжевые экстракты и автолизаты

·Наполнители, загустители — мука, крахмалы, мальтодекстрины, камеди (ксантан, гуар)

·Красители — куркума, тартразин, рибофлавин, карамельный колер, олеорезины паприки

· Вкусоароматические добавки.

Подготовка компонентов для пищевых концентратов заключается в очистке сырья и доведения его до нужной степени восстанавливаемости. Степень восстанавливаемости сырья определяется видом концентрата.

Одним из основных требований к сырью для инстант супов является быстрая восстанавливаемость при заливании кипятком. Для получения такого сырья применяют различные приемы обработки:

· Гидротермическая обработка — мясной фарш

·Гидротермическая обработка с плющением — крупы

·Экструзионная обработка — крупы и др.

·Инфракрасная обработка — крупы

·Сублимационная сушка кулинарно подготовленного сырья — овощи, мясо

· Измельчение предварительно обработанного сырья — овощи, горох

·Экстракция с последующей сушкой — бульоны

· Обжаривание в масле или пропаривание — макаронные изделия.

Пищевые концентраты — роль некоторых ингредиентов

Рассмотрим роль некоторых рецептурных компонентов, являющихся обязательными компонентами инстант супов.

Жиры играют важную роль в пищевых концентратах, оказывая влияние на различные характеристики: органолептические, технологические, срок хранения. Чаще всего жир используют в дозировке 2-6 %. В производстве концентратов применяют следующие виды жиров:

· Пластичные — промышленные, растительные (пальмовый), животные (куриный,

говяжий)

· Сухие — порошкообразные и гранулированные

· Порошковые эмульгированные (кримеры).

Жиры выполняют в пищевых концентратах следующие функции:

Улучшение технологических характеристик концентрата:

· Обеспечение однородности концентратной массы

· Снижение пыления порошкообразных компонентов

Улучшение потребительских свойств готового блюда:

· Улучшение оводняемости сухой смеси

· Ускорение восстанавливаемости за счет эффекта термостатирования

· Придание замутненности пюреобразным супам

· Улучшение проявления ароматизатора

·Придание готовому блюду приятного вкуса и вкусовых ощущений.

· Обеспечение заданных сроков хранения. Важно учитывать, что одним из основных требований к жирам, предназначенным для концентратов, является стабильность при хранении.

Значимость жира как вкусового компонента подтверждается тем, что вкус жира планируют добавить к известным 7-ми вкусам (горькому, соленому, сладкому, кислому, умами, щелочному и металлическому), поскольку в ротовой полости обнаружены рецепторы, отвечающие за распознавание этого вкуса.

К сожалению, многие производители недооценивают роль жира в пищевых концентратах.

К вспомогательным компонентам, играющим важную роль в инстант супах, относят загустители и наполнители.

Загустители придают супу наваристость, насыщенность, густоту, тело. В производстве инстант-супов используют различные виды загустителей:

· Крахмалы нативные и модифицированные (картофельный, тапиоковый)

· Мука (пшеничная, кукурузная)

· Картофельные хлопья

· Камеди (ксантановая, гуаровая).

К загустителям предъявляют следующие требования:

· Нейтральный вкус

· Хорошая диспергируемость в кипятке

· Высокая гидратационная способность

· Гладкая текстура

· Низкая влажность

·Инактивированные ферменты

· Способность клейстеризоваться при температуре 55-65 оС.

В инстант супах чаще всего используют картофельный крахмал, который в сравнении с другими крахмалами обладает более высокой вязкостью и более низкой температурой клейстеризации.

Необходимо учитывать, что высокие дозировки загустителей (особенно крахмала) требует повышения закладки ароматизатора, поскольку гидроколлоиды обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами.

Наполнители являются значимой составляющей инстант супов. Чаще всего в этой роли используют мальтодекстрин, который выполняет следующие функции:

· Облегчение дозирования за счет увеличения массы нетто в упаковке

· Улучшение диспергирования крахмала в воде

· Гармонизация вкуса за счет легкого подслащивающего эффекта. Легкая едва ощутимая сладость придает готовому блюду более гармоничный вкус. Иногда для этой цели в рецептуру специально вводят подслащивающие вещества (сахар, лактозу и др.).

Срок хранения инстант супов

Пищевые концентраты называют сухими консервами за длительный срок хранения, который может составлять от 6 месяцев до 2-х лет. Срок хранения концентратов является значимым показателем для производителя. Основными причинами порчи инстант супов являются:

·Порча жира за счет ферментативных реакций и окислительного прогоркания

· Реакция меланоидинообразования в овощах

·Микробиологическая порча при повышенной влажности рецептурных компонентов.

Соответственно методы удлинения сроков хранения инстант супов направлены на устранение этих причин нестабильности. Для этого используют следующие приемы:

·Замена мясного сырья (куриный фарш, копчености) соевыми текстуратами

·Замена цельных молочных продуктов обезжиренными или молочно-растительными

·Замена нестабильных жиров (куриный) устойчивыми в хранении (пальмовое масло, промышленные жиры)

· Замена молотых пряностей сухими экстрактами пряностей

· Минимизация количества рецептурных ингредиентов

· Применение сырья (мука, пряности, овощи) с инактивированными ферментами (липаза)

·Обеспечение определенной влажности концентрата. Оптимальной считается влажность концентратов 3,5-6,5 %. При влажности выше 6,5 % в овощах появляется посторонний привкус (сена, сушья) и покоричневение за счет реакции меланоидинообразования. При влажности ниже 3,5 % ускоряется окислительное прогоркание жиров.

Способы удешевления инстант супов

Острая конкурентная борьба диктует высокие требования к качеству продукции и одновременно ставит жесткие ограничения в цене. Производители используют различные приемы для удешевления концентратов:

· Разработка рецептуры с большим разведением

·Замена мясных продуктов (курица, говядина, копчености) и грибов текстуратами

· Замена молочных продуктов молочно-растительными

· Замена дорогостоящих овощей имитаторами

· Замена дорогостоящих жиров экономичными.

Все эти замены невозможны без ароматизаторов.

Директор по развитию, к.т.н., Т.Ф.Роенко

Источник

«Instant Execution»

Дословный перевод термина «Instant Execution» — мгновенное выполнение или моментальное исполнение. Несмотря на то, что многие брокеры бравируют этим переводом и утверждают, что исполнение торговых приказов при «Instant Execution» действительно мгновенное, на самом деле это не так. Система исполнения вообще не имеет отношения к скорости исполнения торгового приказа. Скорость целиком определяется брокером, его дилинговой политикой и честностью, а система исполнения — это принцип, по которому вас выводят в рынок.

«Instant Execution» — что это такое?

Точнее термин «Instant Execution» можно перевести как «точное исполнение». Т.е. брокер Форекс, исполняя ваш приказ по системе «Instant Execution», обязуется исполнить его либо по той цене, по которой вы послали запрос (т.е. по той цене, которая отображалась у вас на графике в момент нажатия кнопки «Buy» или «Sell»), либо не исполнить вовсе. Рассмотрим более подробно механику процесса на примере:

В 15:16:03 вы нажимаете кнопку «Buy» на которой написано EUR/USD 1.49059.
Брокер выдает вам сообщение «Ордер принят» и «Ордер в исполнении». Это значит, что брокер приступил к обработке вашего запроса и пытается вывести вашу сделку на межбанк (forex). Это процесс занимает какое-то время, как правило от 0.5 до 20 секунд. В течение этого времени цена может – уйти вверх, вниз или остаться на месте. Рассмотрим подробнее каждый из этих вариантов с учетом того, что согласно правилам «Instant Execution», брокер обязан вывести вас в рынок по цене 1.49059 или не вывести вовсе.
Цена не изменилась. В этом случае ваш ордер будет исполнен по запрошенной цене 1.49059.
Цена ушла вниз. Т.е. если брокер исполнит ваш ордер по 1.49059, то сможет заработать дополнительно к спреду еще и эту разницу цен, поскольку сможет купить дешевле, чем вы просите. В этом случае ваш ордер будет исполнен по запрошенной цене 1.49059. Следует отметить, что если цена уйдет против вас слишком далеко, то скорее всего брокер не исполнит ваш ордер.
Цена ушла вверх. В этом случае брокеру невыгодно исполнять ваш ордер, т.к. цена на рынке хуже, чем у вас. В этом случае ваш ордер будет отклонен брокером, и вы получите сообщение о том, что цена изменилась — так называемый Requite.

При исполнении отложенных ордеров и приказов типа «TakeProfit» и «StopLoss» в системе исполнения «Instant Execution» так же есть свои нюансы, и они столь многообразны, что описывать их все нет никакого смысла. Отметим лишь, что в случае сильных ценовых разрывов, т.е. когда цена перепрыгнула ваш ордер или стоп приказ, они могут исполняться с проскальзыванием, могут не исполняться, могут исполняться по заявленной цене, все это зависит от брокера.

Преимущества «Instant Execution»

Если для вашей стратегии важно точно войти, т.е. именно по той цене которая запрашивается, а если не получается то лучше не заходить вовсе, то надо выбирать «Instant Execution».
При «Instant Execution» есть возможность сразу при отправке ордера установить параметры «TakeProfit» и «StopLoss».
Для ряда скальперов (особенно те, которые впрыгивают в аномальные движения, например на новостях) подходит только система исполнения «Instant Execution», т.е. для них исполнение не по заявленной цене может изменить математическое ожидание системы в отрицательную сторону.

740prots sniper db216

Недостатки «Instant Execution»

Самый главный недостаток «Instant Execution» – это реквоты (requites). Если рынок движется слишком быстро, то количество реквотов резко возрастает и есть шанс вообще не войти по своему сигналу. В среднем количество requites колеблется в диапазоне от 1% до 20% от общего числа ордеров. На спокойном рынке их практически нет, на новостях их более чем достаточно. Например, некоторые, флюгерные системы малочувствительны к тому, что сделка будет открыта на чуть хуже или лучше запрошенной цены. Гораздо важнее, чтоб она была открыта вообще, потому, что такие системы построены на сериях сделок, и обрыв серии может нарушить всю систему.

«Market Execution»

Дословный перевод термина «Market Execution» — рыночное исполнение или исполнение по рынку. Как и в случае «Instant Execution», эта система никак не определяет скорость, с которой будут обрабатываться ваши запросы — это принцип, по которому вас выводят в рынок. Хотя на практике, брокеры использующие «Market Execution» исполняют ордера быстрее, чем брокеры, работающие на «Instant Execution».

«Market Execution» — что это такое?

Если брокер использует эту систему исполнения ордеров, то он гарантирует вам, практически со 100%-ой вероятностью, что ваш ордер будет исполнен, но вполне возможно, хотя не обязательно, он будет исполнен не по той цене, которую вы видите на экране, а по той, которая будет существовать на рынке на момент исполнения ордера. Эта цена может быть как лучше, так и хуже той, которую вы видели на графике, когда нажимали кнопку «Buy» или «Sell». Рассмотрим более подробно механику процесса на примере:

В 16:19:23 вы нажимаете кнопку «Buy» на которой написано GBP/USD 1.65282.
Брокер выдает вам сообщение «Ордер принят» и «Ордер в исполнении». Как и при «Instant Execution» это значит, что брокер приступил к обработке вашего запроса и пытается вывести вашу сделку на межбанк (forex). Пока он это делает, цена может – уйти вверх, вниз или остаться на месте.
Цена не изменилась. В этом случае ваш ордер будет исполнен по цене 1.65282.
Цена ушла вниз и составляет 1.65202. В этом случае ваш ордер будет исполнен по цене 1.65202 и ваш ордер будет открыт на 8 пунктов лучше, чем вы планировали.
Цена ушла вверх и составляет 1.65361. В этом случае ваш ордер будет исполнен по цене 1.65361 и ваш ордер будет открыт на 7.9 пунктов хуже, чем вы планировали.

Открой аккаунт сейчас и получи бонус 50$ без депозита для торговли на Форекс.

Как видно из примера, ваш ордер будет исполнен в любом случае, как бы ни повела себя цена, а вот хуже или лучше той цены, которую вы видите – это целиком зависит от воли случая.

Преимущества «Market Execution»

Если для вашей стратегии важна не точность входа, а сам его факт, то лучше выбирать брокера с системой исполнения «Market Execution».
Сама логика этой системы исполнения позволяет брокеру быстрей обрабатывать клиентские запросы и выводить их в рынок.
Для систем с математическим ожиданием и большим «спредом» нюансы входа не имеют никакого значения, и если для них важна не точность входа, а сам его факт, то лучше выбирать брокера с системой исполнения «Market Execution».

Недостатки «Market Execution»

Самый главный недостаток «Market Execution» заключается в ее преимуществе, а именно в исполнении по цене, существующей на рынке в момент исполнения. В периоды аномальной волатильности, т.е. в моменты выхода важных новостей, открытий рынков после праздников и т.п., цена может изменяться скачкообразно на десятки пунктов. В такие периоды ваши ордера могут открыться как с большим плюсом для вас, так и наоборот с большим убытком.
При работе по этой системе невозможно указать параметры «TakeProfit» и «StopLoss» сразу при отправке ордера брокеру. Т.к. заранее неизвестно, по какой цене будет исполнен ордер, то невозможно определить будут ли «TakeProfit» и «StopLoss» находиться за границами допустимых Stop/Limit уровней или нет. Т.е. сначала вы должны открыть ордер, а уже после этого устанавливать «TakeProfit» и «StopLoss» модифицируя его.
Некоторые, флюгерные системы малочувствительны к тому, что сделка будет открыта чуть хуже или лучше запрошенной цены. Гораздо важнее, чтоб она была открыта вообще, потому, что такие системы построены на сериях сделок, и обрыв серии может нарушить всю систему. Невозможность отправки ордера с предустановленными уровнями «TakeProfit» и «StopLoss» замедляют процесс ручной установки ордеров.

Источник