К каким продуктам относится сметана
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 30 мая 2020;
проверки требуют 6 правок.
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски[1]. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.[2]
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской и французской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Распространение и номенклатура[править | править код]
Сметана и сметанный мусс в различных упаковках. На самом деле, это сливки и взбитые сливки. Śmietanka — сливки по-польски.
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета.
Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, в Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»)[3]. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche» или «sour cream»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact.
В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).
Практически разновидностью сметаны с ещё большей жирностью (70-80 %) является каймак турецкой, татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».
Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».
В кулинарии[править | править код]
Овощной салат со сметаной
Ягоды в сметане (якутский киерчех)
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушеный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство[править | править код]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Схожие продукты[править | править код]
- Крем-фреш
- Каймак
- Сливки
- Катык
- Скир (молочный продукт)
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Сметана // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247—249
- Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Ссылки[править | править код]
- ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия
Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.
Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.
Разновидности
Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:
- полученные молочнокислым брожением;
- полученные смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым.
Наиболее распространенные виды такой продукции:
- Кефир — продукт с характерным привкусом, классика кисломолочной продукции. Получается путем смешанного брожения. Полезно пить на ночь, за час до сна.
- Творог. Полезен для зубов, костей, зрения. Источник животного белка.
- Сметана. Отличается высоким содержанием жиров. Положительно влияет на гормональный фон и потенцию.
- Простокваша. Улучшает работу ЖКТ и используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Помогает в период похмелья.
- Йогурт. Повышает иммунитет и защитные силы организма.
- Ряженка. Получается из молока и сметаны при помощи процесса смешанного брожения.
Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.
Состав
Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:
- огромный набор аминокислот, из которых происходит синтез белков, необходимых организму;
- жиры, жирные кислоты;
- молочнокислые бактерии или дрожжи — нормализуют работу кишечника, создают здоровую микрофлору;
- углеводы;
- холестерин;
- многочисленные витамины (группы В, A, D);
- практически все микро и макроэлементы в зависимости от вида продукта.
Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.
Полезные свойства
У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:
- усваиваются лучше, чем простое молоко;
- тонизируют и обладают легким мочегонным эффектом;
- оптимизируют обмен веществ;
- нормализуют пищеварение;
- оздоравливают кишечник и, как следствие, укрепляют иммунную систему организма.
Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.
Вред
Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:
- некоторые из них нельзя употреблять при повышенной кислотности желудка;
- питание с повышенным содержанием жира может спровоцировать атеросклероз, процесс ожирения;
- на некоторые виды кисломолочки может возникать аллергическая реакция.
Использование кисломолочных продуктов
Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:
- приготовление сырников и оладий;
- запеканки;
- холодные супы (например, окрошка);
- маринады;
- многочисленные десерты;
- соусы и напитки.
В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.
Сметана – это продукт кисломолочного брожения, вырабатываемый из закваски и сливок. Название свое получила от изначального способа производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками. Именно это и есть сметана – вкусный высокопитательный продукт.
По способу производства различают следующие виды сметаны [1]:
- гладышковая – это снятый с кислого молока верхний слой;
- сепараторная – для ее изготовления используют специальный аппарат, позволяющий обычное молоко разделить на обезжиренное молоко и сливки; сливки в последующем охлаждаются, пастеризуются, к ним добавляется закваска и спустя некоторое время сметана готова.
Кроме того, в зависимости от процента жирности, этот продукт можно также разделить на несколько видов: 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 36 %, 40 %. И чем выше жирность, тем больше калорийность.
Состав сметаны и полезные свойства
Натуральная сметана традиционно изготавливается из специальной закваски и пастеризованных сливок. В процессе сквашивания и созревания этого продукта удается получить вещества, которые организм усваивает лучше, чем из обычного молока. В состав сметаны входят полноценный молочный белок, легкоусвояемые жиры, необходимые организму аминокислоты, молочный сахар. В ней содержится много витаминов (А, группы В, С, Е, РР) и микроэлементов (железо, фосфор, кальций и др.).
Процесс молочнокислого брожения обеспечивает пробиотическое воздействие, так как имеющиеся в нем микроорганизмы способствуют росту полезной кишечной микрофлоры и ее развитию, а также влияют на бактерии, которые провоцируют гниение.
Людям, имеющим проблемы с пищеварением и плохой аппетит, полезно включать в свой рацион сметану, поскольку она очень питательна. Она также используется в специальном питании при малокровии и истощении организма [2].
Этот продукт оказывает благоприятное воздействие на работу мышц, а также активизирует умственную деятельность. Однако употреблять его необходимо в первую половину дня, чтобы не перегружать печень и не спровоцировать обострение при наличии патологии этого органа.
Регулярное употребление этого кисломолочного продукта помогает улучшить память. В 100 г содержится 25 % суточной нормы холина – вещества, стимулирующего работу мозга, повышающего интеллектуальные способности, обостряющего память. Холин оказывает благоприятное влияние на развитие мозга плода, поэтому этот продукт особенно полезно употреблять беременным.
У женщин, которые ежедневно потребляют сметану, позже наступает менопауза [3]. Все потому, что в ее состав входит медь, которая участвует в процессе выработки женских половых гормонов.
В таблице ниже представлен состав сметаны низкой жирности, согласно данным USDA Nutrient Database [4].
Как выбрать
Сметана высшего сорта не должна содержать посторонних привкусов и запахов, крупинок жира и белка. Качественный продукт должен быть однородным и густым, с глянцевой поверхностью. Товар первого сорта может иметь менее густую консистенцию, незначительные кормовые привкусы и немного кисловатый вкус.
В изготовленной по ГОСТу сметане могут содержаться только сливки и специальная закваска [5], и только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «Сметана». При наличии в продукте каких-либо добавок (эмульгаторов или стабилизаторов) будет указано другое название, например, «сметанный продукт» или «Сметанка».
Свидетельством качества сметаны являются ее температура хранения и срок годности. Чем больше в продукте различных добавок, тем выше будет температура хранения (в пределах до +20 °С) и дольше срок годности (14–30 дней). Натуральная сметана остается свежей в герметичной упаковке на протяжении 5–7 суток, а в негерметичной, но закрытой посуде – до 72 часов. При этом температура хранения должна находиться в пределах от +2 до +6 °С.
Проверяем качество продукта
Чтобы узнать, что находится в упаковке – сметанный продукт или сметана, можно воспользоваться несколькими способами:
- В ложку сметаны добавьте каплю йода. Если продукт не содержит растительных добавок, его цвет практически не изменится либо станет более желтым. При наличии сторонних компонентов, например, крахмала, который добавляют для придания более густой консистенции, сметана посинеет.
- На кусок стекла ровным тонким слоем нанесите сметану, подождите, пока она высохнет. Продукт считается качественным, если образуется ровный слой, о чем нельзя сказать при наличии разводов.
- В стакан с горячей водой добавьте ложку сметаны, размешайте. Если она качественная, то растворится полностью; в противоположном случае она свернется и на дно выпадет осадок.
Норма употребления
Сколько нужно и можно есть сметаны, чтобы получить от нее пользу? Обоснованной биологической нормой считается 6,5 кг в год [6]. Исходя из этого, можно определить среднюю норму потребления в сутки – около 20 г. Однако это число является приблизительным, так как на более точные показатели влияет множество факторов: сбалансированность рациона, реальные энергозатраты организма, масса тела, возраст, пол и другие. Поэтому норму потребления любого продукта необходимо рассчитывать индивидуально.
Использование в кулинарии
В кулинарии сметана используется как отдельная пища или в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Этот кисломолочный продукт можно употреблять с фруктами, вареньем, медом, овощами, добавлять как во вторые, так и в первые блюда. На его основе готовят подливы, муссы, соусы, различную выпечку, вкусные десерты.
Во все весенние салаты рекомендуется класть не майонез, а именно сметану. Кроме того, запекая любое блюдо в духовке, добавьте этот продукт – такая пища будет более полезной для здоровья.
Стакан сметаны с сахаром избавит от тоски и депрессии, поможет снять последствия стресса. Поэтому если вы перенервничали и переутомились, попробуйте это средство, и результат превзойдет все ожидания. При желании сахар можно заменить медом.
Не рекомендуется сочетание сметаны с конфетами, орехами, молоком [7].
Использование в народной медицине и косметологии
Сметана широко используется в народной медицине. Употребляя ее с сырой морковью, можно улучшить зрение и повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям. Кроме того, этот кисломолочный продукт – прекрасное средство для повышения и поддержания потенции у мужчин.
Жирная сметана придет на помощь при солнечных ожогах: она помогает снять покраснение, жжение, успокаивает кожу. В случае легкого ожога, когда на коже еще нет пузырей, рекомендуется нанести следующую смесь: 2 ст. л. сметаны смешать с 1 ст. л. подсолнечного масла и яичным желтком. Поверх наложить марлевую повязку, которую нужно менять раз в сутки.
Еще с древних времен сметана использовалась в качестве косметического средства, способного насытить кожу полезными питательными веществами, успокоить ее, сузить поры, разгладить морщины и отбелить. Она является составляющей многих кремов и косметических масок для любого типа кожи.
Сметана не закрывает поры, благодаря чему кожа может дышать. Содержащиеся в ней кислоты разрушают белковую связь между отмершими клетками, которые отшелушиваются, и дают возможность освободиться молодым клеткам.
Молочная кислота в составе продукта помогает сохранить влагу, делая кожу упругой и эластичной. Кроме того, сметана благоприятно сказывается на состоянии волос, а использование ее во время принятия ванны делает кожу тела бархатистой и нежной.
Диетические свойства
Сметана – диетический продукт, позволяющий улучшить пищеварение и благотворно влияющий на желудочную секреторную деятельность. Это кисломолочное изделие можно употреблять при язвенной болезни желудка и колитах.
Очистка кишечника
Для очистки кишечника необходимо вместо завтрака одну неделю употреблять 100 г сметаны с 1 десертной л. муки. На второй неделе очищения количество муки увеличивается до двух ложек, а на третьей – до трех. При этом нужно ежедневно выпивать не меньше 2 л воды. За это время произойдет мягкое, без нарушения микрофлоры, очищение кишечника от слизи, паразитов и каловых камней.
Сметанная диета
Помимо снижения веса, сметанная диета помогает нормализовать обмен веществ, выводит из организма лишнюю жидкость, а также улучшает деятельность органов пищеварения. Ее принцип заключается в следующем: на протяжении дня нужно употреблять 400 г сметаны 20–30 % жирности в пять приемов (по 80 г) через каждые три часа. Лучше есть маленькой кофейной ложкой – так чувство насыщения придет быстрее. В перерывах между приемами пищи нужно пить настой шиповника, не больше двух стаканов в сутки. С помощью такой диеты можно сбросить до 3 кг. Ее продолжительность составляет несколько дней, затем нужно сделать перерыв на месяц.
Не стоит забывать и о противопоказаниях к диете. К ней нежелательно прибегать людям с серьезными проблемами со здоровьем и профессиональным спортсменам.
Если у вас нет доверия к качеству магазинной сметаны, этот продукт можно приготовить дома самостоятельно. Для этого нужно взять натуральное коровье молоко. Можно дождаться его скисания или сразу использовать закваску, которой может стать уже приготовленная сметана (лучше густая) или простокваша в небольшом количестве. Все содержимое нужно положить в горшок и выдерживать, пока образованные на поверхности сливки не станут домашней сметаной. Так не удастся получить продукт в большом количестве, но этого будет достаточно для небольших домашних нужд.
Чтобы получить хорошую сметану, необходимо учитывать следующие рекомендации:
- приготовить сметану можно быстрее, если нагреть сливки, но при этом она будет более кислой;
- чтобы ускорить процесс, не мешайте сливки – так качество домашней сметаны не будет лучше магазинной.
Противопоказания
Сметана – продукт достаточно жирный. В ее состав входит холестерин, поэтому ею нельзя злоупотреблять пациентам с болезнями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом, а также лицам, страдающим ожирением.
При чрезмерном и систематическом употреблении этого кисломолочного продукта может нарушиться обмен жиров, вследствие чего повышается нагрузка на желчный пузырь и печень. Риск увеличивается, если сметану регулярно употреблять с хлебом, картофелем или крупами.
Сметана – полезный, вкусный и универсальный продукт, который позволяет разнообразить вкус практически любого блюда. Она часто используется для приготовления различных десертов. Кроме того, этот продукт отлично заменяет майонез, и при умеренном употреблении не портит фигуру. Включите это старинное славянское кушанье в свой рацион и будьте всегда здоровы!
Источники
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Автор статьи:
Мирошниченко Инна Владимировна
Специальность: филолог, преподаватель английского языка и мировой литературы.
Общий стаж: 4 года.
Образование: Херсонский государственный университет.