К каким продуктам относится кофе

При грамотном подходе к торговле кофе, его доля в выручке может составлять до 40%. При этом, именно кофе, как правило, имеет наибольший нереализованный потенциал в ассортменте чайного магазина.

Как и для чая, для кофе наиболее важным элементом первичной классификации является то, как именно мы продаём кофе — поштучно или вразвес. Поэтому

основным Товарными категориями в группе кофе являются: 

Весовым мы называем кофе, который при продаже перефасовывается из большей тары в меньшую. Собственно, как и в случае с чаем.

И точно так же Фасованным мы называем кофе, который: а) упакован в тару для конечного потребителя; и б) несёт на себе товарный знак (название бренда или торговой марки), который позволяет нашим покупателям отличить на полке одного производителя от другого. 

Классификация Весового кофе:

(курсивом обозначены Ассортиментные группы — конечные уровни классификации, внутри которых уже содержаться конкретные наименования товаров) 

В отличие от чая, где конкретного производителя далеко не всегда имеется возможность установить, обжарщик кофе всегда должен быть известен. Именно от обжарщика во многом зависит качество напитка в чашке: какое оборудование он использует и насколько квалифицированный технолог на производстве, а также ряд менее значимых деталей. Как правило, владельцы чайных магазинов не могут профессионально оценить уровень используемого производителем ростера и компетентность его технолога. И здесь нам на помощь должны придти репутация конкретного производителя и собственные навыки бариста.

У каждого обжарщика мы выделяем две Товарные подкатегории: кофе плантационный (без каких-либо добавок) и кофе ароматизированный (у себя в магазинах мы слово «ароматизированный» не используем ввиду его химического происхождения, а заменяем его словом «десертный»).

Заметим, что часто под обжарщиком и/или производителем мы будем подразумевать конкретный кофейный бренд, однако, всё же следует всегда помнить — в зависимости от того, где кофе был обжарен, его вкус может (и будет!) отличаться, даже если упаковка внешне выглядит идентично. Невозможно не понять разницу во вкусе финского Нескафе и российского, даже для негурмана.

При классификации кофе мы помним то, что существуют разные сорта зерна (арабика, робуста, либерика), но не используем сортность в качестве определяющего критерия, а указываем сорт зерна в наименовании товара, если это необходимо.

Классификация Фасованного кофе:

(курсивом обозначены Ассортиментные группы — конечные уровни классификации, внутри которых уже содержаться конкретные наименования товаров) 

Бренд — ключевой отличительный признак фасованного кофе на полке. Он и определяет принадлежность товара к той или иной товарной категории.

Напомним, что именно мы называем «подарочной упаковкой»:

— если на упаковке производителем нанесён праздничный и/или поздравительный дизайн (С Новым годом!, 8 Марта, Поздравляем! и т.п.)

— если розничная упаковка с кофе, по принципу матрёшки, помещается производителем в другую упаковку — банка в коробку, коробка в пакет, пакет в сумку и т.п.

— если стоимость упаковки такая же или выше стоимости кофе. 

Материал упаковки мы, по аналогии с чаем, не учитываем при классификации, но обязательно указываем его в наименовании товара: жесть, стекло, пластик, зип-пакет (дой-пак), фольгированный пакет с вакуумным клапаном.

См. также:

ЧАЙ

ЧАЕПОДОБНЫЕ НАПИТКИ

СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ

ПОСУДА И АКСЕССУАРЫ

ПОДАРОЧНАЯ УПАКОВКА

СОПУТСТВУЮЩИЕ ТОВАРЫ

МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Кофе — это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе: аравийский (Coffea АгаЫса), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Либерика напоминает арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубые. Робуста — распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый, резковатый вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе растет в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

В зависимости от места произрастания кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят (экспортируют).

Плоды кофе, которые содержат внутри два полуовальных зерна, собирают зрелыми до 3 раз в год. После сбора кофейных плодов зерна освобождают от плодовой мякоти мокрым (с ферментацией) или сухим способом, затем их сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна,

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Полученный сырой кофе направляют на созревание от 3 до 7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лег. Сырой кофе дозревает при температуре около 10° С и влажности воздуха 70%, при этом повышается его экстрактивность и улучшаются органолептические показатели. Созревший кофе упаковывают в джутовые мешки.

Международная торговля сырым кофе в зернах осуществляется раздельно по наименованиям, смесь их не допускается.

Зеленый (сырой) кофе — это высушенное и очищенное от сухой пергаментной оболочки (полированное) кофейное зерно, которое содержит (в %): воды — 9—12; белковых веществ — 9—18; углеводов — 8—12; липидов — 8—18; кофеина — 0,7—3,0; клетчатки — до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот — 4—8; минеральных веществ — 3—5.

Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают и развариваются в воде.

Для получения необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе подвергают обжарке в обжарочных аппаратах при температуре 180—220° С. В результате происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен и характерного аромата жареного кофе и получению легко размалывающихся зерен коричневого цвета.

Обжарка является основной операцией, формирующей органолептические достоинства кофе; и очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 450 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты, фенолы и др.). Сахара, вступая в реакцию с белковыми соединениями, образуют меланоидины, которые участвуют в образовании цвета и аромата напитка.

Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ, представленных на 90% хлорогеновой кислотой, которая, распадаясь на хинную, кофейную кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе.

Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином РР. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако процентное содержание в жареных зернах может быть выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

В низкосортном кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05% до 1,5%.

При обжарке могут образовываться и токсичные вещества (бензпирен, метиленхлорид и др.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться.

Натуральный жареный кофе, в том числе, декофеинизированный, вырабатывают следующих видов: в зернах и молотый.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола его зерен.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший и 1-й.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или 1-го сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах Нго сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, 1-й и 2-й.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум

вырабатывают путем помола кофе в зернах сорта Премиум.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта

вырабатывают путем помола кофе в зернах высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе Нго сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах 1 -го сорта.

Натуральный жареный молотый кофе 2-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, вкусу и аромату напитка).

Внешний вид и цвет кофе в зернах: равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине у Премиума; преимущественно равномерно обжаренные зерна у высшего сорта, допускается наличие отличающихся по цвету зерен у 1 -го сорта, недостаточно равномерно обжаренные зерна с включением оболочки кофейных зерен у высшего и 1-го сортов.

У всех сортов кофе в зернах: у светлообжаренных — зерна светлокоричневого цвета, с сухой поверхностью; у среднеобжаренных — зерна от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; у темнообжаренных — зерна темно- коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; у кофе высшей степени обжаривания — зерна черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части), %, не более: Премиум — 1,5; высший сорт — 5; 1-й сорт — 8.

Молотый кофе — это порошок от светло- до темнокоричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. У сорта Премиум и высшего сорта — однородный по интенсивности, у 1-го и 2-го сорта — допускается неоднородность цвета по интенсивности.

Аромат и вкус: от ярко выраженного, приятного, насыщенного — у Премиума, выраженного, приятного — у высшего сорта, от слабо- выраженного до выраженного аромата и слегка жестковатого вкуса — у 1 -го сорта, слабовыраженный аромат и достаточно жесткий вкуса — у 2-го сорта, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.). Не допускаются посторонние запах и привкус.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Это обугленные зерна — наличие в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных), ломаные зерна (ушки, раковины), механически поврежденные, поврежденные вредителями.

Кислый запах и вкус напитка появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен; неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета); недожаренные зерна — обжаривание зерна в оболочке из-за плохой очистки.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам: массовая доля влаги — не более 5,5%; массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) — не менее 0,7%; массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе — не более 0,3%; массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество) — не более 6%; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество) — не более 0,2%; массовая доля экстрактивных веществ — 20—35%; степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1 мм — не менее 80%; массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 5 • 10 , посторонние примеси и вредители не допускаются.

Содержание токсичных элементов (афлатоксина В) и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни.

Срок хранения натурального жареного кофе в зависимости от вида упаковки — в зернах и молотого соответственно:

• — мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные — 6 и 6 мес.;
• — пакеты из бумаги с полимерным покрытием — 9 и 8 мес.;
• — пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов — 10 и 9 мес.;
• — пакеты из термосвариваемых пленочных материалов — 12 и 10 мес.;
• — пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные — 18 и 2 мес.;
• — вакуумная упаковка — 18 и 18 мес.

Натуральный растворимый кофе (инстантный) — это сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.

Инстантный — сухой продукт высокой степени готовности, восстанавливаемый в потребительскую форму разведением питьевой водой в соответствии с техническим документом изготовителя.

Для получения растворимого кофе зерна сырого кофе купажируют, обжаривают, дробят, экстрагируют в специальной экстракционной батарее, экстракт сушат и упаковывают.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный и сублимированный.

Порошкообразный — это натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного, хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.

Гранулированный — это натуральный растворимый кофе в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера.

Сублимированный — это натуральный растворимый кофе в виде частиц плотной структуры, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию, или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации.

Показатели качества натурального растворимого кофе должны соответствовать требованиям стандартов.

Влажность растворимого кофе при выпуске с производства должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения — не более 6%, растворимость в воде — полная (в горячей 96—98° С — 30 сек, при 20° С — 3 мин), зольность — не менее 6%, содержание кофеина — не менее 2,3% (для декофеинизированного кофе — не более 0,3%), pH напитка — не менее 4,7, металлопримесей — не более 3x10_4%, посторонние примеси не допускаются.

Стандартом регламентируется идентификационный показатель натурального растворимого кофе — массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество): общей глюкозы — не более 2,6%; общей ксилозы — не более 0,6%; определяются методом жидкостной хроматографии. При превышении хотя бы одного из показателей продукт расценивается как фальсифицированный.

Срок хранения натурального растворимого кофе со дня изготовления в банках металлических, стеклянных и из полимерных материалов — не более 24 мес.; в пленочных мешках-вкладышах — не более 3 мес.

Кофейные напитки — это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и др., с добавлением или без добавления кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. При обжарке корней цикория образуется эфирное масло цикореоль, придающее жареному цикорию аромат, близкий к аромату жареного кофе.

В зависимости от технологии напитки могут быть нерастворимыми и растворимыми.

Нерастворимые кофейные напитки в зависимости от рецептуры условно подразделяются на однокомпонентные: из цикория или другого сырья; многокомпонентные с натуральным кофе; многокомпонентные с цикорием; многокомпонентные с натуральным кофе и цикорием; многокомпонентные без кофе и цикория.

Качество кофейных нерастворимых напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату напитка, влажности, зольности, количеству экстрактивных веществ, степени помола, наличию примесей, массовой доле кофеина (в зависимости от наличия натурального кофе по рецептуре), показатели которых приведены в соответствующих нормативных документах.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков высушиванием до порошкообразного состояния. Они предназначены для быстрого приготовления напитков или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов и делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• — напитки с натуральным кофе без цикория;
• — напитки с натуральным кофе и цикорием;
• — напитки с цикорием без натурального кофе;
• — напитки из цикория.

Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям: внешний вид — порошкообразный, наличие комков не допускается; цвет — коричневый, разной степени интенсивности; вкус и аромат — свойственные данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков. Массовая доля влаги при выпуске с производства — не боле