Эмульгаторы в каких продуктах

Мы объясним, что такое эмульгаторы, для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах и ​​в каких продуктах их можно найти.

Эмульгатор, что это? Это ничто иное, как структурообразователь. Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности, позволяют улучшить качество пищевых продуктов, которые в связи с различным составом могут иметь проблемы с устойчивостью консистенции. Благодаря эмульгаторам можно соединять две фазы — -водную и масляную, например, в горчице, майонезе и различных соусах.

Что такое эмульгатор?

Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную во времени эмульсию. Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло. Частицы эмульгатора накапливаются на границе раздела этих фаз, создавая сферические структуры. За пределами сферы находятся гидрофильные головки с высоким сродством к водной фазе. Внутри мицелл же находятся липофильные хвосты — углеродные цепи.

Эмульгаторы встречаются во многих пищевых продуктах. Вы можете найти их в различных видах сладостей, таких как шоколад, батончики, зефир. Они также содержатся в молочных продуктах — в молоке, сметане , сливочном масле, сырках и йогурте. Они присутствуют в готовых соусах, майонезах, супах и многих других пищевых продуктах, в которых необходимо соединить масляную и водную фазы.

Эмульгатор — что это такое и для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах?

Загустители и эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми. Благодаря загустителям и эмульгаторам пищевые продукты всегда имеют одинаковое высокое качество, что означает отсутствие расслоения продуктов, однородный цвет и консистенцию. Пищевые продукты благодаря этим веществам не только выглядят лучше, но и вкуснее.

Эмульгаторы – примеры

Природным эмульгатором является, например, лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Вы можете найти его в яичном желтке. Благодаря  ему при приготовлении майонеза горчица соединяется с растительным маслом. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке  пищевого продукта под символом E322.

Следующим пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

Существует определенно больше примеров эмульгаторов. Это также агар, каррагинан, альгинаты, полученные из морских водорослей, а также растительного происхождения камедь рожкового дерева, аравийская камедь или гуаровая камедь, которые широко используются в пище.

Эмульгатор — где купить?

При выборе эмульгаторов следует обращать внимание не только на качество самого вещества, но и на производителя, поставляющего эту добавку для пищевой промышленности. Он должен характеризоваться стабильной позицией на рынке и иметь необходимые тесты и сертификаты, подтверждающие чистоту и безопасность использования эмульгатора. Таким производителем является Группа PCC, предлагая широкий ассортимент пищевых добавок, таких как эмульгаторы. Зайдите на сайт производителя и ознакомьтесь с его полным ассортиментом!

Сегодня эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. Некоторые продукты, такие как майонез, маргарин или сладости, не имели бы такой консистенции или вкуса, если бы не было эмульгаторов. Стоит подчеркнуть, что большинство из них не вредны для нашего здоровья, поэтому нет необходимости отказываться от любимых закусок, например шоколада.

Сегодня в составе переработанных продуктов (а их великое множество) присутствует большой перечень пищевых добавок. Эмульгаторы занимают среди них особое место. Они создают однородную консистенцию, препятствуют расслоению и обеспечивают длительный срок хранения. Как эмульгаторы влияют на здоровье?

Сегодня каждый знает, что переработанные продукты включают в свой состав широкий спектр компонентов, наносящих непоправимый вред нашему здоровью. Например, кукурузный сироп со значительной концентрацией фруктозы и искусственно полученные жиры. Есть специальные добавки, которые применяются в производстве однородных по консистенции, длительного хранения продуктов. Речь идет об эмульгаторах. К ним относятся, например, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат 80 (P80). Чем же опасны эти самые эмульгаторы? Они провоцируют воспалительные процессы в организме, тревожность и депрессивные состояния.

Как эмульгаторы в продуктах питания воздействуют на здоровье

Те, кто свой человек на кухне и, например, хоть раз в жизни готовили заправку для салата/майонез, знают не понаслышке, что компоненты соуса природным образом расслаиваются по той причине, что масло и вода не соединяются между собой. Однако, салатные заправки и майонез из супермаркета всегда однородны.

Это потому что в их составе присутствуют эмульгаторы, которым под силу смешать между собой любые компоненты, одновременно снижая липкость, и избежать расслоения массы.

В пищевой индустрии эмульгаторы незаменимы, но их действие в кишечнике ведет к патологии метаболизма и отрицательно действует на головной мозг.

Влияние эмульгаторов на головной мозг и поведение

Лабораторные исследования продемонстрировали, что введение эмульгаторов под уже упомянутой аббревиатурой КМЦ и P80 в пищевой протокол ведет к воспалительным процессам, ожирению и патологиям метаболизма у мышей, подавляя кишечную микрофлору.

Кишечник и головной мозг имеют коммуникацию по оси «кишечник-мозг», следовательно, динамика микроорганизмов в кишечнике отражается на тревожности. Поэтому специалисты выдвинули предположение, что эмульгаторы действуют на психическое состояние и провоцируют поведенческие патологии.

Если указанные добавки спровоцировали изменения микрофлоры и поведения у лабораторных мышей, то, вероятно, аналогичные проявления могут наблюдаться и у человека.

Эмульгаторы отрицательно действуют кишечник, что ведет к проблемам метаболизма

Малое содержание КМЦ и Р80 индуцировало воспалительные процессы, ожирение и метаболический синдром у лабораторных мышей. Такая реакция может скрываться в аналогичной моющим средствам природе хим. соединений, нарушающих контакт между слизистой оболочкой кишечника и микроорганизмами.

Исследователи выдвинули версию, что эмульгаторы провоцируют воспаление кишечника аутоиммунной природы.

Речь идет о болезни Крона и язвенном колите. Эмульгаторы спровоцировали колит у особей с уязвимой иммунной защитой, а у здоровых мышей они вызвали легкое кишечное воспаление и метаболические отклонения, что дало толчок к развитию ожирения, гипергликемии и резистентности к инсулину.

Эмульгаторы, в придачу к этому, вмешиваются в функциональные показатели кишечной микрофлоры: наращивают возможность микроорганизмов преодолевать слизистый барьер.

Каррагинан

Каррагинан – эмульгатор, который вырабатывают из красных водорослей, вводят как загуститель в самые различные продукты пищевой индустрии. Международная организация по изучению онкологических заболеваний (IARC) позиционирует деградированный каррагинан как канцерогенное соединение. Он подвергается обработке кислотой вместо щелочи и провоцирует мощное воспаление. Его даже применяют в опытах на животных с целью установить эффективность противовоспалительных медикаментозных средств.

Безусловно, пищевой каррагинан – совершенно другой продукт. Но имеется мнение, что кислота в желудке может модифицировать пищевой каррагинан в канцерогенный. И тогда возможны непредсказуемые последствия в отношении состояния здоровья.

А влияние даже недеградированного (читай: пищевого) каррагинана связывают с участившимися случаями язв пищевого тракта и злокачественных новообразований.

Эмульгаторы и депрессия

Эмульгаторы как уже, упоминалось, провоцируют хроническое воспаление, с которым связаны депрессивные состояния. Воспалительные цитокины служат триггерами депрессии посредством воздействия на нейроэндокринную систему.

Дело в том, что воспаление и депрессия сопутствуют друг другу. Если у пациента имеется артрит, псориаз, кишечные воспаления, вероятность депрессии повышается в разы.

Существует широкий спектр источников воспаления. Сюда можно отнести диеты, экологическое состояние окружающей среды, стресс. А эмульгаторы, присутствующие в переработанных продуктах питания, усугубляют ситуацию.

Если вы подвержены депрессивным состояниям, вам имеет смысл направить свои действия на снижение воспаления в организме. Как это можно сделать? Откажитесь от переработанных продуктов, главного источника эмульгаторов и прочих воспалительных агентов.

В каких продуктах присутствуют эмульгаторы

Как работают эмульгаторы

• Улучшают внешний вид продуктов, предохраняя от расслоения и придавая нужную консистенцию
• Продляют срок годности
• Улучшают вкусовые качества, цвет, запах
• Блокируют неприятный запах
• Присутствуют в продуктах с малой концентрацией жиров, сохраняя консистенцию, как и с полноценным наличием жиров

Эмульгаторы чаще всего встречаются в таких пищевых продуктах:

• Мороженое и прочие десерты с содержанием молока
• Выпечка, в том числе хлеб, печенье, пирожные
• Маргарин, ореховое масло, жир для кондитерских изделий
• Заправка для салатов, майонез
• Напитки: газированная вода, вина
• Конфеты: карамель, ирис, мармелад, шоколад, леденцы

Ситуация усложняется тем, что нельзя определить достоверный объем потребляемых человеком эмульгаторов. Многие из них применяются в комбинации с прочими добавками, и могут оказывать синергетический эффект на состояние здоровья.

Как исключить эмульгаторы из вашего пищевого рациона

Чтобы максимально уберечь свой организм от эмульгаторов, присутствующих в переработанных продуктах, важно знакомиться с содержанием этикеток и акцентировать внимание на этих добавках:

• Каррагинан
• Карбоксиметилцеллюлоза
• Ксантановая камедь
• Стеароиллактилаты
• Полиглицеринполирицинолеат
• Полисорбат 80
• Лецитин
• Моно- и диглицериды жирных кислот
• Эфиры сахарозы

Однако, ряд продуктов могут иметь в своем составе эмульгаторы, не указанные на таре, если они отмечают менее 5% содержания.

Даже употребление органических продуктов не гарантирует того, что эмульгаторы не проникнут в кишечние. Дело в том, что каррагинан до некоторого времени присутствовал в перечне органических ингредиентов.

Каков же выход из положения? Если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье близких, имеет смысл минимизировать употребление всякого рода переработанных видов продуктов. Самостоятельное приготовление блюд из ингредиентов, которые не прошли стадию переработки или минимально переработаны, во много раз снизит риски того, что в организм попадут химические соединения (эмульгаторы), указанные выше. Таким образом вы сможете в какой-то мере уберечься от негативного воздействия этих пищевых добавок. Красочные упаковки, удобные и быстрые перекусы, вкусные сласти и прочие привлекательные, на первый взгляд, предложения, можно научиться в супермаркетах обходить стороной.

Мар 12, 2020Ольга

На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

• Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.
• Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.
• Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.
• E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.
• E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.
• Е472е – широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.
• E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.
• E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

• Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.
• E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.