Экстракт солода пищевая добавка
Солодовые экстракты — кладезь полезных веществ
Идея
здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм
жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит
к снижению потребления незаменимых компонентов.
А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния
нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей,
профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное
питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос
поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые
для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов
окружающей среды.
Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным
способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение
витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса,
таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.
Сегодня на рынке начинают появляться продукты,
ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов,
но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин,
применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А,
аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия,
а также всевозможные препараты солода, которые используются как
ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств
хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее
и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше
предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим
природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом
человека.
Как изготавливают солодовые экстракты
Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются
из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем
является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь
или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства
солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается
при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней
продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится
солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления
затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий
вязкий солодовый экстракт.
В процессе приготовления затора большая часть
крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции
существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные
нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические
ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса
нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.
В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой
применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых
экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного)
влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую
активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного
солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая
активность в продукте.
В производстве солодовых экстрактов не используется
никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства
активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал,
белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых
экстрактов на продукты.
Свойства солодовых экстрактов
В результате экстракции солодовый экстракт имеет
густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов
в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.
Солодовые экстракты выпускаются диастатически
активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной
цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих
сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием
амилолитических и протеолитических ферментов.
Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые
экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно
мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде
сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.
Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте
способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество
нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том,
что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом
в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на
дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе
отражение в увеличении объема хлеба.
Это свойство солодовых экстрактов находит применение
также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые
экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других
микроорганизмов.
Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом
экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что
способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить
более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить
сроки хранения продуктов.
В-третьих, сахара солодового экстракта повышают
газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность
расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.
В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты
обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового
экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за
счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот
и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это
отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.
Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются
при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве
карамели и кондитерских изделий.
Уникальным свойством солодовых экстрактов является
их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус
компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения
зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования,
когда солод превращается в солодовый экстракт.
Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую
кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для
мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу
сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную
сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо
сахара и сладких сиропов.
При использовании диастатически активных солодовых
экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических
ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки,
при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную
питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения.
Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные
смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени
выпечки.
Солод и солодовая мука традиционно применялся
в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов
область применения препаратов солода существенно расширилась.
Итак, солодовые экстракты:
— самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели
готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая
объем;
— увеличивают сроки хранения продуктов;
— увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной
способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность
экономии на дрожжах;
— диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют
на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из
муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
— улучшают газообразующую способность муки;
— улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.
Иными словами, с использованием солодовых экстрактов
ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс
выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов
питания.
С точки зрения здорового питания
Как неактивные, так и диастатически активные солодовые
экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на
физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов
показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и
другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье
человека.
Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые
экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные
кислоты, растительные ферменты.
Солодовые экстракты в чистом виде применяются
для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения
болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена
веществ.
Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического
улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных
продуктов питания микронутриентами.
Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием
солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора
и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний
(47% от суточной нормы потребления).
Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб.
Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для
молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в
состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.
Практические вопросы применения солодовых экстрактов
Наиболее широко распространено применение солодовых
экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые
экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного
в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.
В этом же производстве используют светлые стандартные
солодовые экстракты как замену патоки.
Испытания показали, что солодовые экстракты положительно
влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний
вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые
экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше
вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей.
Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно
легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей,
хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.
Совокупность этих факторов позволяет утверждать,
что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод
и патока, которые они заменяют.
Применение солодовых экстрактов в производстве
пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию
(сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так
и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием
темного солодового экстракта.
Относительно общих рекомендаций по применению
можно сказать следующее:
— светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в
теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов
солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,
— ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода
ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают
в закваску, в заварку или в тесто,
— для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям
солодовые экстракты добавляют в тесто,
— патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам,
в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта;
при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку
он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.
Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует
о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные,
приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они
способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества,
биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных
пищевых продуктов.
По материалам: Жидкий
экстракт ржаного солода
За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.
Технология производства солодовых экстрактов
Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.
Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60оС. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.
5 преимуществ пивоварения с экстрактами:
- Экстракты – это скорость. Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
- Экстракты – это компактность. Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
- Экстракты – это эффективность. Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
- Экстракты – это повторяемость. Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
- Экстракты – это дружелюбно. Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.
Виды солодовых экстрактов
Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.
Удельный вес:
1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта
Плюсы:
- обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
- огромный ассортимент;
- удобная фасовка в жестяных банках;
- подходит в качестве базового солода.
Минусы:
- очень сложно измерить нужное количество;
- практически невозможно долго хранить после открытия банки;
- менее экономный, чем сухой экстракт.
Примеры жидких экстрактов: Muntons, Mangrove Jack’s, Brewferm, Coopers
Сухой солодовый экстракт (DME)
Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.
Удельный вес:
1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта
Плюсы:
- в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
- можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
- легко измерить нужное количество с высокой точностью;
- в сравнении с LME более экономный.
Минусы:
- плохо реагирует на влажность;
- может возникнуть трудности при растворении в воде;
- скромный ассортимент.
Примеры сухих экстрактов: сухая неохмеленка Muntons
Пивоварение с солодовыми экстрактами
Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:
- Экстрактное пивоварение.
Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.
Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.
- Метод замачивания зерна.
Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70оС, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов – если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.
- Метод частичного затирания.
Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.
Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68оС около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.
Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.
Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:
- Забудьте о сахаре. Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую декстрозу или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
- Добавьте хмель. Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением подходящего для стиля хмеля. Разница налицо!
- Замените дрожжи. Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
- Проявите фантазию. Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло новый ингредиент: ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!
Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.