Экспертиза качества пищевых добавок
Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности.
В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral Sistem — INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius.
Согласно системе INS -номеров каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер. В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Согласно Codex Alimentarius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:
Е 100…Е 182 — красители;
Е 200…Е 299 — консерванты;
Е 300…Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е 400…Е 449 — стабилизаторы консистенции;
Е 450…Е 499 и далее — эмульгаторы;
Е 500…Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600…Е 699 — усилители вкуса и аромата;
Е 700…Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 и далее — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА — JECFA).
ДЖЕКФА и Codex Alimentarius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923—78, которые постоянно совершенствуются и адаптируются согласно международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их комплекса в продукт с учетом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения.
В частности, это относится к схеме разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок (рис. 6.1).
Естественно, что одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок является их санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки необходимы следующие документы, характеризующие ее безопасность для здоровья человека:
характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты; токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества; дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).
Производство пищевых добавок осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства согласно санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и нормам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Другим важным этапом товарной экспертизы пищевых добавок является определение соответствия на правила маркировки, условий транспортирования, хранения и реализации.
Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, технической документацией на их производство.
Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с
указанием рекомендаций но применению, способа употребления и дозы.
При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.
План
Введение
1. Классификация пищевых добавок………………………………………4
2. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..5
3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9
4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12
5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов…………………15
6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19
7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов……………………………………………………………………..
8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок……….
Заключение……………………………………………..……………………25 Список литературы…………………………………………………………26
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России
очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,
Классификация пищевых добавок.
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.
Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.
— кислоты, основания соли;
— консерванты;
— антиокислители;
— пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
— стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;
— улучшители для муки и хлеба;
— красители;
— фиксаторы цвета;
— глазирователи;
— пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
— подсластители;
— носители-наполнители и растворители-наполнители;
— ароматизаторы.
Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.
Экспертиза пищевых добавок.
Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1).
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х — или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).
Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:
— Е100-Е 182- красители;
— Е200- и далее — консерванты;
— Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е500 и далее — эмульгаторы;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;
— Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
— Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.
ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.
Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:
-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
— технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
— техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
— для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).
Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно — эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.
Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.
При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.
План
Введение
1. Классификация пищевых добавок………………………………………4
2. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..5
3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9
4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12
5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов…………………15
6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19
7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов……………………………………………………………………..
8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок……….
Заключение……………………………………………..……………………25 Список литературы…………………………………………………………26
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России
очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,
Классификация пищевых добавок.
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.
Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.
— кислоты, основания соли;
— консерванты;
— антиокислители;
— пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
— стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;
— улучшители для муки и хлеба;
— красители;
— фиксаторы цвета;
— глазирователи;
— пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
— подсластители;
— носители-наполнители и растворители-наполнители;
— ароматизаторы.
Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.
Экспертиза пищевых добавок.
Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (InternationalNumberingSystem– INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов CodexAlimentarius (Ed.2, V. 1).
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х — или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).
Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:
— Е100-Е 182- красители;
— Е200- и далее — консерванты;
— Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е500 и далее — эмульгаторы;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;
— Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
— Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.
ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.
Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:
-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
— технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
— техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
— для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).
Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно — эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.
Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.
При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.