Из каких продуктов готовят холодные блюда

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

_______Белки жиры углеводы минеральные соли витамины

Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 … 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Укажите: Классификацию холодных блюд

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

от 10 – 14 С.

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

· Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минерало.

· Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

· Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот

Подготовка продуктов

Бутерброды

О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

Знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

· Большому куску рот радуется.

· Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

· Калач приестся, а хлеб — никогда.

· Без денег проживу, а без хлеба не проживу.

· Хлеб да вода — здоровая еда.

· Помяни соль, чтобы дали хлеба.

Хлеб да вода — крестьянская еда.
Хлеб да крупы на здоровье лупи.
Хлеб да пирог и во сне добро.
Хлеб да соль! — Ем, да свой. — Хлеба есть! -Да негде сесть.
Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо — за хлебом.
Хлеб с солью не бранится.
Хлеб сердце человеку укрепит.
Хлеб-соль вместе, а рыбка — в дель.
Хлеб-соль ешь, а правду говори.
Хлеб-соль — заемное дело.
Хлеб-соль и во сне хорошо.
Хлеб-соль — конец обеду.
Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
Хлеб-соль кушал, а нас не послушал

2. Назовите:

Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

Переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

Тарталетки и валованы

Салаты

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

__________________________________________________________________

2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,

зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________

т4

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

обработки:

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________

т4

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

__________________________________________________________________

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________

б) ____________________________

в) _______________________________

г) ____________________________

д) _______________________________

е) ____________________________

ж) _______________________________

у@

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Продукты Блюда	Винегрет	Салат мясной	Салат рыбный	Салат с крабами	Салат столичный
Картофель	х
Горошек зелёный	х
Помидоры
Огурцы солёные	х
Соус «Майонез»				х
Соус «Южный»
Заправка салатная
Говядина
Крабы				х
Куры
Свекла	х
Рыба
Яйца				х
Лук репчатый	х
Морковь	х

Рыбные блюда и закуски

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

Название блюда	Подача блюда
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом

3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая

__________________________________________________________________

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

« Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

Мясные блюда и закуски

1. Укажите:

Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

GЗ/Э

4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

т4

6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

у@

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

Название блюд	Температура и сроки хранения
Жареные мясные блюда
Паштеты
Рубленая сельдь
Жареная рыба
Студни, заливные из мяса, рыбы
Заправленные салаты
Незаправленные салаты
Бутерброды

2. Назовите блюда, представленные на картинках.

Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

Источник

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

БУТЕРБРОДЫ ОТКРЫТЫЕ

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

САЛАТ МЯСНОЙ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

САЛАТ РЫБНЫЙ

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Из каких продуктов готовят холодные блюда

Похожие главы из других книг: