Иванова товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок

Включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS), которая включена в кодекс ФОА/ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2. V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием INS (в странах Европы — с предшествующим ему литерой Е (Europe). Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и трудно произносимыми.

Согласно системе «Кодекс алиментариус», пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению, такая классификация выглядит следующим образом:

Е 100 — Е182 — красители;

Е 200 и далее — консерванты;

Е 300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции;

Е 500 и далее — эмульгаторы;

Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 и далее — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА — JEGFA).

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского Союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из таких этапов является создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их комплекса в продукт с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения.

Естественно, что одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок является их санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки необходимы следующие документы, характеризующие ее безопасность для здоровья человека:

• • характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
• • технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
• • техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
• • для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых добавок является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способам употребления и дозам.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

• 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Москва: ФГУП «Ин- терСЭН», 2002.
• 2. ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.
• 3. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.
• 4. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Метод определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.
• 5. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Метод определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.
• 6. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Метод определения влаги.
• 7. ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Метод определения кислотности.
• 8. ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Метод определения сахарозы.
• 9. ГОСТ 15113.7-77 Концентраты пищевые. Метод определения поваренной соли.
• 10. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Метод определения золы.
• 11. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Метод определения жира.
• 12. ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые. Сладкие блюда. Технические условия.
• 13. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда
• 14. ГОСТ 21831-76 Концентраты пищевые. Сухие продукты детского диетического питания, поставляемые для экспорта.
• 15. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
• 16. ГОСТ Р 50366-92 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий.
• 17. ГОСТ Р 50847-96 Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.
• 18. ГОСТ Р 51172-98 Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия.
• 19. ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевые детского и диетического питания. Методы выполнения измерений массовой доли каротиноидов.
• 20. ТУ 9196-158-02069036-2002 Завтраки сухие. Палочки крупяные кукурузные.
• 21. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
• 22. ГОСТ 26312.1 -84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.
• 23. ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей развариваемое™ гречневой крупы и овсяных хлопьев.
• 24. ГОСТ 26312.3-84 Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.
• 25. ГОСТ 26312.4-84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.
• 26. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
• 27. ГОСТ 2929-75 Толокно овсяное. Технические условия.
• 28. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.
• 29. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.
• 30. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
• 31. ГОСТ 6292-70 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

ЛИТЕРАТУРА

• 1. Андреенко Л.Г., Антикова Т.А., Евдокимова Н.А. Производство концентрата лактозы для применения в детских молочных продуктах // ХиПС, 1998. №6.
• 2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: «ГЛ», 1996. — 240 с.
• 3. Выгодин В.А. О поставках сухих детских смесей / В.А. Выгодин // Пищевая промышленность. — 1995. — № 11. — С. 12.
• 4. Выгодин В.А., Касперович В.Л., Зинюхин Г.Б. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы /и др. // Пищевая промышленность. — 1995. — № 7. — С. 4—5.
• 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01.
• 6. Гигиенические требования по применению пищевыхдобавок. — Санитарно-эпидемиологические правилаи нормативы: СанПиН 2.3.2. -03.
• 7. Добровольский В.Ф. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов / В.Ф. Добровольский, Л.А. Гурова, Н.Д. Шальнова // ХиПС. — 2001. № 6. — С. 41-43.
• 8. Добровольский В.Ф. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов / В.Д. Добровольский, Л.А. Гуров, Н.Д. Шальнова // ХиПС. — 2001. — № 5. — С.41-43.
• 9. Иванец В.Н. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков /В. Н. Иванец, А.С. Романов, В. П. Зверев//Пищевая промышленность. — 2002. — № 5. — С. 26-27.
• 10. Иванова Т. Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок / М.: Академия. — 2004. — 299 с.
• 11. Касьянов Г.Н. Совершенствование технологии экструдатов/ Г.И. Касьянов, В. А. Грецких, А. В. Бурцев //ХиПС. — 2000. — № 8. — С. 37—39.
• 12. Ковбаса В.Н., Качалай Д.П., МироноваН.Г., Кобылнская Е.В. Исследование лечебно-профилактических свойств сухих завтраков со спирулиной//ХиПС. — 2000. — № 12. — С. 40-41.
• 13. Касьянов Г.И., Грицких В.А., Бурцев А.В. Совершенствование технологии экструдата // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. — № 8. — С. 26-29.
• 14. «Кинг-лион» — лидер в производстве продуктов быстрого приготовления //Пищеваяпромышленность. — 2001. — № 5. — С. 26.
• 15. Медведев Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления / Г.М. Медведев, Н.С. Аза- шикова//ХиПС. — 2002. — № 7. — С. 39-41.
• 16. Мельников Е., Ушакова А., Серегина Е. Технология производства гречневых хлопьев//Хлебопродукты, 2002. — № 9. — С. 10—11.
• 17. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности / С.Н. Новоселов // Пищевая промышленность. — 2002. — № 12. — С. 64-65. — 2003. — № 1. — С. 54-55.
• 18. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001.-256 с.
• 19. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• 20. Позняковский В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. — М.: ИНФРА. — 2012. — 271 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
• 21. Павленко Н.А. Технология производства вермишели быстрого приготовления / Н.А. Павленко // Пищевая промышленность. — 2002. — № 5. — С. 28-29.
• 22. Попов А. М. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения / А.М. Попов// Пищевая промышленность. — 2002. — № 7. — С. 54-55.
• 23. Сарафанова Л.Л. Пищевые добавки: энциклопедия. — СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.
• 24. Чупреева О.П. Снэки // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. — 2000. — № 1. — С. 19.
• 25. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность.: Учеб — справ, пособие для вузов / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов.; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр, и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 226 с.
• 26. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность»/Л. А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. — Санкт-Петербург: Гиорд, 2011. —474 с.