Использования нетрадиционного виды сырья и пищевые добавки
Несмотря на ежегодное сокращение закупок импортного сырья для кондитерской промышленности, в течение последних лет выпуск кондитерских изделий постоянно возрастает. Это стало возможным благодаря широкому применению местных и нетрадиционных видов сырья.
Вовлечение нетрадиционного и местного сырья в производство мучных кондитерских изделий способствует оптимизации качества и расширению ассортимента продукции. Введение добавок уменьшает калорийность изделий, повышает биологическую и пищевую ценность, а также пролонгирует сроки хранения благодаря водоудерживающей способности аминокислот и плодово-овощных добавок, улучшает их органолептические характеристики.
Применение местного сырья дает возможность создавать новое поколение пищевых продуктов, соответствующее природной формуле живого организма
В России традиционно велико потребление мучных кондитерских изделий, поэтому современная пищевая промышленность стремится сделать их не только вкусными, но и полезными. Для этого стараются уменьшить калорийность изделий и увеличить их пищевую ценность, что и достигается использованием нетрадиционного сырья.
Анализ литературных данных показал, что нетрадиционное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий можно разделить на три группы:
1) Белковое обогатительное — сырье, которое содержит белка не менее 25 %, например, зародыши пшеницы, сухая молочная сыворотка, сухая белковая смесь, ферментативный яичный белок и др.
Из белковых обогатителей наибольшее применение в кондитерской промышленности нашли вторичные молочные продукты – молочная сыворотка, белковые концентраты – казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой.
Молочная сыворотка в своем составе имеет такие биологически активные вещества, как углеводы, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы, пигменты, антибиотики.
Молочная сыворотка – побочный продукт при производстве творога, сыров, казеина. В нее входит около 50 % сухих веществ молока. Ее калорийность составляет более 1/3 цельного молока, а питательная ценность ее белков, представленных альбумином и глобулином, определяется входящими в ее состав аминокислотами, в том числе и незаменимыми.
Молочная сыворотка богата водорастворимыми витаминами особенно группы В и С, минеральными солями и микроэлементами.
Наиболее широко используются в производстве кондитерских изделий вторичные молочные продукты, энергетическая ценность которых составляет 36 % по сравнению с коровьим молоком, а биологическая ценность сравнительно одинакова.
Печенье с молочными белковыми концентратами имеет приятный, свойственный данному изделию цвет, вкус и запах. На изломе образцов отличается равномерная пористость без пустот.
2) Обогатители растительными волокнами – сырье, которое содержит клетчатки более 10 %, например, пивная дробина и квасная дробина, пшеничные отруби и др.
Эти обогатители содержат балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин).
Балластные пищевые вещества обладают способностью замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения.
Способность клетчатки нормализовать липидный обмен используют в профилактике ишемической болезни сердца и атеросклероза.
Пивную дробину используют для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, так как она содержит от 30 до 40 % хорошо усваиваемых белковых веществ. Добавление к муке 15 % измельченной пивной дробины повышает содержание белков в мучных кондитерских изделиях на 25 % и клетчатки на 4 %.
3) Комплексные обогатители – сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее 10 %, например, овощное и фруктовое пюре и порошки, нативная молочная сыворотка и др.
Широко в кондитерской промышленности используют натуральные плоды: как правило, используют бананы, манго, гуава, абрикосы. В состав изделия входит обойная мука, более одного вида натуральных плодов, яйца, сахар, растительный жир, ароматические эссенции. Это позволяет снизить калорийность готовых изделий, и увеличить содержание витаминов.
В кондитерской отрасли проведена большая работа по вовлечению в производство нетрадиционных и местных видов сырья – яблочных порошков, различных фруктовых подварок, соков, плодов дикорастущих деревьев, вторичных молочных продуктов, взорванных круп, ПАВ. Их использование позволило снизить удельный расход сахара на 1 т изделий, повысить их калорийность.
Разработана технология получения полуфабрикотов для кондитерских изделий. К ним относятся подварки из столовой свеклы, моркови и тыквы.
Столовая свекла содержит витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, аминокислоты (валин, лизин, метионин, лейцин, трионин и др.), особое вещество – бетаин, который является источником холина, имеющего большое значение в обмене веществ у человека.
Свекла, морковь являются источниками минеральных веществ, роль которых в питании человека исключительна велика.
Пектиновые вещества, содержащиеся в этих продуктах, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Добавление цукатов, в частности морковных, в кондитерские массы в количестве от 100 до 450 кг на 2 т вместо орехов придает им приятный благородный вкус.
Большой интерес представляют изделия, в рецептуру которых входит кабачковая подварка, обогащающая продукцию солями калия, магния, кальция, а также витамины: C, В1, В2, РР.
Целесообразно использовать продукты переработки облепихи при производстве мучных кондитерских изделий. Были исследованы технологические свойства облепихи, перетертой с сахаром. Важными свойствами этого полуфабриката – это пенообразующая, студнеобразующая и эмульсирующая способность. Эти свойства продукта были использованы при разработке новых рецептур для кремов, желе, суфле.
Использование этого вида сырья позволяет снизить в рецептурных полуфабрикатов закладку сахара, яиц, сливочного масла, патоки, лимонной кислоты, эссенции, красителей, желатина. Полуфабрикаты будут содержать значительное количество биологически активных веществ, в том числе минеральные вещества, пектиновые вещества, витамины С, Р, Е и К, каротин, флавоноиды, облепиховое масло.
Продукты переработки винограда наиболее пригодны для выработки мучных кондитерских изделий.
Для производства изделий пригодно концентрированное виноградное сусло, так как не требуется дополнительных технологических операций и оборудования, также важно при использовании такого вида сырья высвобождается значительное количество сахара.
В качестве обогатительной добавки могут использовать калину, черную смородину, черноплодную рябину, боярышника, вишни войлочной.
Калина обыкновенная содержит инвертный сахар до 32 %, дубильные вещества, органические кислоты и витамины.
Плоды калины стимулируют работу сердца и усиливают мочеотделение, обладают противомикробными свойствами.
Рябина обыкновенная является источником Р-активных веществ, витамина С, каротина и витамина К, а также в небольших количествах витамины , Е и фолиевой кислоты. В значительном количестве накапливаются органические кислоты, пектиновые вещества, сорбит и углеводы. Также важной особенность рябины является, что в ней содержится 8 незаменимых аминокислот, ответственных за нормальную жизнедеятельность организма.
Плоды рябины обыкновенной используют главным образом в качестве поливитаминного, кровоостанавливающего действия.
Ягоды смородины черной богаты аскорбиновой кислотой от 68 до 568 мг, содержат сахара от 4,5 до 8,9 %, органические кислоты (винную, лимонную, яблочную, никотиновую), пектиновые вещества, витамины, гликозиды, макроэлементы и микроэлементы. Используют плоды смородины черной при гипо- и авитаминозах, малокровии, как общеукрепляющее средство при тяжелых хронических заболеваниях.
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
кондитерских изделий
Питание — важнейший фактор здоровья человека. Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять определенные физиологические функции. Ухудшение экологической ситуации в мире, изменение структуры питания требуют разработки продуктов питания функционального назначения. В связи с возрастающим спросом населения на экологически чистые продукты питания, увеличение ассортимента высококачественной продукции на основе местного нетрадиционного сырья — одна из первоочередных задач пищевой промышленности.
С целью повышения витаминизированности, пищевой и биологической ценности, а также снижения энергетической ценности в кондитерские массы вводят продукты, богатые витаминами, минеральными веществами, белками и др.
В связи с тем, что конфеты бедны витаминами, но обладают повышенной энергетической ценностью целесообразно водить в их состав фруктовое и овощное сырье.
Производители все чаще обращаются к необычным кондитерским вкусам, таким, как гранат, эвкалипт и годжи, для того, чтобы выделить свою продукцию среди изделий конкурентов. Экзотические фрукты становятся все более привычным в кондитерских изделиях, поскольку покупатель в большей степени старается попробовать что-то необычное, испытать новые вкусовые ощущения, и его привлекают те продукты, которые содержат необычные ингредиенты, как виноград или женьшень. В Западных странах экзотические ингредиенты уже стали синонимом «питательности и полезности» для организма, которые значительно улучшают не только вкус, но и питательный профиль продукта. В особенности это касается так называемых «суперфруктов» — продуктов с высоким содержанием антиоксидантов. Например, к ним относятся гранат и ягоды годжи.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся в виде конфет на основе глюкозы и плодов лекарственного растения — боярышника. Содержит глюкозу, мальтозу, полисахариды, микроэлементы (медь, цинк, марганец и др.), бета-каротин, биофлавоноиды (гиперазин, рутин и др.), тритерпеновые соединения, сапонины, гликозиды, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Биологически активные вещества боярышника в сочетании с глюкозой легко усваиваются организмом и благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему при утомлении сердечной мышцы. Глюкозная помадка с боярышником избирательно расширяет коронарные сосуды и сосуды головного мозга. Усиливает снабжение сердца и мозга кислородом, понижает артериальное давление; понижает возбудимость нервной системы, нормализует сон и общее состояние; улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови; содержащиеся в помадке фосфолипиды ограничивают отложение жира в организме. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта — 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе глюкозы и свежего сока и ягод лекарственного растения — облепихи. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Глюкозная помадка является поливитаминным средством и обладает иммуностимулирующей активностью. Рекомендуется для профилактики простудных заболеваний, острых и хронических инфекций, гипо- и авитоминозах в детских учреждениях. В диетическом питании рекомендуется применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, улучшает микрофлору кишечника. Защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта — 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе эхиноцеи пурпурной. Основными компонентами помадки являются глюкоза и суммарные экстрактивные вещества лекарственного растения эхиноцеи пурпурной; в ней также содержатся мальтоза, полисахариды, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт, марганец, никель, ванадий и др.); провитамин А и витамин С, фенольные соединения (рутин, антоцианы, оксикоричные кислоты); белки, сбалансированные по аминокислотному составу; сапонины, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Имея в своем составе исключительный набор биологически активных веществ, глюкозная помадка обеспечивает организм этими важнейшими компонентами с образованием активной биоэнергии в клетках, снабжает энергией все ткани и органы; оказывает благотворное стимулирующее действие на иммунную систему взрослых, детей, а также людей преклонного возраста с пониженным иммунитетом, при отрицательном влиянии длительной терапии антибиотиками, химиотерапии и др.; обладает антибактериальной, антивирусной активностью, повышает устойчивость к простудным и другим инфекционным заболеваниям, обладает противовоспалительным действием; способствует выздоровлению после длительных хронических заболеваний; оказывает антиоксидантное действие и защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта — 370 ккал [ ].
В Западной Грузии широко распространены субтропические культуры, плоды которых имеют высокую пищевую ценность, но еще не нашли промышленного применения. К перспективным культурам относится лавровишня. Результаты исследований химического состава лавровишни различных сортов свидетельствуют о том, что данная культура — ценное сырье для производства продукции высокой пищевой ценности. Десертные конфеты пользуются высоким спросом потребителя, однако из производство ограничено и составляет 5-7 % общего объема производства этих изделий [ ].
В последнее время используются уральские ягоды для приготовления начинок и подварок для конфет. В основном, это смородина, черноплодная рябина, клюква и др. По словам специалистов, более всего ягодные и овощные сладости оказываются востребованы в осенний сезон. Не менее активно ими используется и морковь, которая легла в основу нового сорта конфет «Морковные цукаты в шоколадной глазури». Эти конфеты считаются деликатесными и производятся из-за трудоемкости переработки малыми партиями. Использование местных ягод и овощей в рецептуре конфет кондитеры объясняют чистотой и экологической безопасностью такого сырья и его доступностью [ ].
Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [ ].
В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [ ].
В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья использовали овоще-яблочное пюре (50:50) — морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом. В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства. В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада. В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин — растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета.
Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ].