Использование пищевых добавок в производстве хлеба
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.
Классификация улучшителей для хлебопечения
Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:
- окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
- восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
- ферментные;
- ПАВ — эмульгаторы;
- комплексные.
Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.
Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP
Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:
- в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
- изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
- должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».
При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.
Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.
Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.
В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:
Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.
Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.
В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий — L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:
- закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
- сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
- хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
- тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
- изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
- биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».
Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.
Назначение хлебопекарных улучшителей
За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:
- в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
- усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.
В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.
Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.
Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.
Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.
- Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
- Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.
Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.
Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей
Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.
- Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
- зерновые — 70-75°С;
- бактериальные — выше 90°С.
Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.
Хлебопекарные улучшители на российском рынке
CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.
Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.
В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.
- На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
- Российские аналоги — «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».
Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.
Необходимость просветительской работы с населением
В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.
В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.
Заключение
Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.
Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.
При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.
Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.
Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.
Информация о составе продукта все больше привлекает к себе внимания. И чем максимальнее и подробнее описаны компоненты, тем сильнее при этом настораживается покупатель, так как в большинстве случаев в составе встречаются очень непонятные слова, которые непонятно что означают. Все знают, что для изготовления хлеба достаточно использовать только четыре основных ингредиента: мука пшеничная, питьевая вода, быстрые дрожжи и поваренная соль.
Хлебобулочные изделия чаще всего ассоциируются у людей как причина быстрого набора веса. Если речь заходит о сдобе в состав которой входят сахар и жиры в большом количестве — мнение о быстрой прибавке в весе является верным. Однако, есть и другая сторона медали — цельнозерновой хлеб богатый растительными волокнами, витаминами и минералами воспринимается потребителями как компонент здорового питания и образа жизни.
В поисках неповторимого вкусного хлеба на прилавках магазина люди проводят много времени, изучая что входит в состав мучной продукции. Но всё чаще в составе таких изделий вероятность увидеть компонент под названием улучшитель хлебопекарный возрастает. Для чего он предназначен? Почему добавляют в хлебобулочные изделия различные пищевые добавки? Наносит ли вред организму такой неизвестный компонент? Поговорим об этом в нашей статье.
Хлебопекарные улучшители: основные понятия
Улучшители хлебопекарные — это специально созданные вещества, которые производители мучной продукции добавляют в муку или тесто в процессе приготовления хлеба. Они предназначены для повышения показателей качества мучных изделий, а также регулирования технологического процесса. Иными словами, это комплекс химических и биологических добавок, которые наряду с красителями и различными консервантами предназначены для поддержания товарного вида хлебобулочных изделий и повышению их вкусовых качеств. Однако, улучшители и пищевые добавки не являются взаимозаменяемыми компонентами. Улучшителей хлебопекарных в современной пищевой промышленности создано большое количество. Насчитывают несколько десятков биологических и химических веществ, применяемых в качестве хлебопекарных улучшителей.
Существует пять основных групп улучшителей:
- улучшители, оказывающие окислительное действие;
- улучшители, оказывающие восстановительное действие;
- улучшители в виде ферментных препаратов;
- комбинированные улучшители;
- ПАВ.
Помимо основных пяти групп выделяют такие улучшители как: минеральные соли, модифицированный (измененный) крахмал, подкислители или сухие закваски, ароматизаторы.
Хлебопекарные улучшители производятся в виде порошкообразных веществ белого цвета, иногда с кремовым оттенком, с нейтральным либо немного кисловатым вкусом, без специфических запахов.
Преимущества, которые дает использование улучшителей хлебопекарных:
- уменьшение времени приготовления теста;
- укрепление клейковины и улучшение основных качеств муки;
- улучшение водопоглотительной функциональности теста;
- повышение устойчивости теста в процессе замешивания, брожения и разделки;
- улучшение вязкости и пластичности теста;
- обеспечение хорошей ферментации, повышение активности работы дрожжей;
- уменьшение количества сухих веществ при брожении, что способствует снижению денежных затрат;
- повышение уровня газообразования более чем на сорок процентов в тесте;
- повышение сухости, эластичности теста;
- улучшение формоустойчивости заготовок;
- придание тесту свежести и приятного запаха;
- возможность применения рецептуры с минимальным содержанием сахара;
- отбеливание мякиша готового изделия и увеличение его пористости;
- большая вероятность образования хрустящей корочки, имеющей золотистый оттенок;
- продление срока годности продукции на несколько суток;
Зачем используют улучшители хлебопекарные. Особенности применения пяти основных групп улучшителей
Как уже было сказано выше, улучшители предназначены для повышения качества муки. Почему же раньше пекари обходились без различных улучшителей, а сегодня эти вещества встречаются в составе каждого второго хлебобулочного изделия?
Всё дело в том, что в современной пищевой индустрии качество муки заметно снизилось. Покупатели часто жалуются на качество и внешний вид хлебобулочной продукции.
Чтобы произвести хлебобулочное изделие высокого качества, мука помимо всевозможных физико-химических показателей должна обладать и безупречными хлебопекарными качествами. Данные качества в процессе приготовления способствуют тому, что изделия получаются эластичными, имеют достаточный объём, правильную и красивую форму, умеренно окрашенную корочку и т. д.
Если изделие не отвечает вышеперечисленным критериям — значит при изготовлении использовалась мука низкого или среднего качества с пониженными хлебопекарными свойствами. Такая мука получается в случаях использования в помольной смеси неправильно высушенного зерна, проросшего или промерзшего. Также на качество муки влияют: плохие погодные условия, вредители, неправильно подобранные удобрения, человеческий фактор.
Именно поэтому при использовании такой муки пекари используют улучшители хлебобулочных изделий. Однако, крупные пекарни редко используют различного рода улучшителей. А вот маленькие предприятия за неимением нужного количества мощностей и оснащенности для производства качественных компонентов для производства хлеба вынуждены чаще прибегать к добавкам.
Различают три вида муки:
- сильная мука — содержит в себе большое количество белковых веществ, а также много сырой клейковины (глютена). Тесто, приготовленное из сильной муки, обладает весьма высокой газоудерживающей способностью, высокими показателями упругости и низкой пластичностью. Хлеб получается правильной формы, с правильной структурой и большим объемом;
- слабая мука — характеризуется такими показателями, как: неэластичность, очень вязкая клейковина. Из такой муки тесто получается мало упругое, обладающее высокой пластичностью и повышенной липкостью. Готовым хлебобулочным изделиям из такой муки свойственны маленький объем, небольшая пористость и расплывчатость;
- средняя мука — обладает сырой клейковиной. В результате этого тесто получается с прекрасными реологическими (деформационными) свойствами, обладает упругостью и эластичностью. Хлебобулочные изделия из такой муки вполне отвечают всем общепринятым стандартам.
Качественные характеристики сырой клейковины напрямую зависит от вида и сорта применяемого зерна, условий его выращивания, режима обработки зрелой культуры, условий при которых хранится мука.
Самой распространенной группой веществ, которые способствуют нормализации и повышению качеств хлеба, являются улучшители из основной пятёрки групп, имеющие окислительные свойства. Они способны изменять состояние муки, производить влияние на белковые вещества, находящиеся в муке. Тем самым изменяется белково-протеиназный комплекс, повышается качество и так называемая сила муки, увеличивается объём теста, улучшается его форма.
К улучшителям окислительного действия можно относятся следующие компоненты: аскорбиновая кислота, кислород, броматы, перекись кальция и т. д.
Если в муке содержится крепкая клейковина — применяют улучшители восстановительного действия. Данные вещества делают клейковину намного мягче, тем самым мякиш изделия становится эластичным и разрыхленным, а корочка готового хлеба не содержит надломов и трещин.
К восстановительным улучшителям относятся всевозможные глутатионы и тиосульфаты натрия, цистеин, сухая клейковина пшеничная и модифицированный крахмал. Чаще всего их применяют при производстве хлеба с отрубями, слоеных изделий, диабетических сортов выпечки.
Улучшители на основе ферментных препаратов позволяют ускорять биохимические процессы, возникающие при брожении теста. Тем самым происходит увеличение объемов изделий, улучшаются вкусовые качества, на корке появляется интенсивная окраска, мякиш становится мягким.
К ферментным препаратами относятся: амилоризин, глюкомилаза очищенная, белый солод.
Комплексные улучшители отличаются от предыдущих групп тем, что они включают в себя от двух до четырёх компонентов. Выпускаются они в виде порошка, пасты и жидкости. Применяются для повышения срока хранения изделий, регулирования технологического процесса, стабилизации качеств муки, а также для поддержания свойств дрожжей.
Среди комплексных улучшителей есть и натуральные, например, панифарин. В его состав входят: глютен (клейковина), ферменты и мука, которая имеет свойство быстро набухать.
В составе батонов часто можно увидеть такой компонент как мажимикс. Он состоит из муки, как правило пшеничной, жирных кислот и амилазы (фермента, расщепляющего крахмал).
Наиболее известные российские марки комплексных улучшителей: «Агат», «Орбита» и «Браво».
ПАВ — поверхностно-активные вещества или пищевые эмульгаторы, содержат в себе химические компоненты, которые способны образовывать и стабилизировать эмульсию в жидкости.
ПАВ используют для укрепления структуры теста, придания объёма, пористости мякиш и образованию тонкой корки.
Известные марки, выпускающие поверхностно-активные вещества: «Эффект», «Лецитокс», «Люкс».
В отдельную группу можно выделить азодикарбонамид. Его используют и для улучшения качества хлеба и для ковриков для занятия йогой, обувных подошва. Во многих странах данный улучшитель запрещён, в том числе и в России. Научно доказано, что данный улучшитель способствует появлению заболеваний дыхательных путей.
Однако, в Америке его считают безвредным. Чаще всего азодикарбонамид используют такие компании в США как: KFC, Subway, McDonald’s.
Распространенные добавки-улучшители в хлебопекарной промышленности
В производстве хлебобулочных изделий добавка-улучшитель под названием карбонат кальция (условное обозначение Е170) используется в качестве поверхностного красителя и стабилизатора. Е170 выступает также антислеживающим агентом (предотвращает слипание и комкование частиц) и разделителем в сухих молочных продуктах. Его часто используют для изготовления кондитерских сладких кремов, производства хлеба и соевого молока, для окрашивания конфет (карамель, драже). Популярное использование добавки Е170 в качестве антикристаллизатора в сгущенном молоке (не позволяет молоку засахариться), стабилизатора консистенции различных видов джема и желе.
Карбонат кальция активно используется в медицине в виде лекарств и биологически активных добавок (БАД), которые компенсируют недостаток кальция в организме человека. Е170 играет важнейшую роль в процессе свертывания крови в кровеносной системе человека,а также отвечает за регулирование внутриклеточных процессов.
Диоксид кремния (Е551) — является антикомкователем. В пищевой отрасли он активно применяется для устранения комкования и недопущения слеживания продукции. Также диоксид кремния используется для изготовления зубных паст.
Пищевые добавки Е170 и Е551 принято считать безвредными. Они официально разрешены для использования в пищевой индустрии.
Могут ли улучшители хлебопекарные нанести вред здоровью человека?
По законодательству Российской Федерации использование в пищевой промышленности добавок и всевозможных улучшителей для муки и теста возможно только в случаях, когда они не причиняют вред здоровью человека.
Из этого следует, что применяемые для изготовления хлеба и хлебобулочной продукции улучшители, не должны увеличивать риск неблагоприятного воздействия готового изделия на здоровье потребителей.
Дозировки улучшителей, применяемых в процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, при соблюдении принятых норм очень малы и не наносят вред организму человека.
Согласно нормам законодательства, на упаковке производители хлебобулочных изделий обязаны выносить информацию о составе готового продукта, в том числе и о всех входящих в состав улучшителях.
Подводя итоги, можно сказать, что хлебопекарные улучшители в современной пищевой промышленности стали незаменимой частью. Они не наносят вред организму человека, если, конечно, в состав готовых изделий производитель не добавил запрещенные вещества. Всю информацию о составе потребитель видит на этикетке изделия. Поэтому не составит большого труда узнать, какие именно улучшители производитель добавил в состав. А все разрешенные к применению вещества прописаны в законодательстве. Все нормативные акты находятся в открытом доступе.
Потребители могут смело покупать хлебобулочные изделия, в состав которых входят улучшители. Ведь, как мы выяснили, улучшители — это не только добавка которая делает муку и тесто более качественными, но еще и витамины, которые полезны для организма и играют важные роли в его развитии.