Ингибиторы протеазы в каких продуктах
ОСТОРОЖНО: Ингибиторы в продуктах!
Итак, продолжаем познавать интересное из мира продуктов. Мы уже говорили о том, что не зная определённые нюансы употребления продуктов, можно заработать «пресловутые» «минусы» на сыроедении, а попросту – заработать себе новые болячки и/или чувствовать себя не совсем хорошо, несмотря на то, что вы на Живительном питании (см. статьи «Минусы», ошибки, или ловушки сыроедения» и «Осторожно: микотоксины в продуктах!»).
И уже говорилось, что такие продукты, как зерновые, бобовые, семечковые, орехи, в больших количествах не рекомендуется. Что же ещё скрывается в этих продуктах, и о чём надо знать?
Практически все сухие зерна, семена и бобовые содержат ингибиторы ферментов (вещества, угнетающие активность ферментов), которые поддерживают их в «спячке», пока они не намокнут и не начнут прорастать. Предназначение ингибиторов — защищать семя. Природа не хочет, чтобы семя проросло ранее определённого срока и потеряло жизнеспособность. она хочет убедиться, что семечко в почве обеспечено достаточной влажностью для того, чтобы прорасти и продолжить род.
Эти продукты также содержат фитиновую кислоту во внешнем слое (отрубях). Эти ингибиторы ферментов и фитиновая кислота делают сухие зерна, семена и бобовые практически неперевариваемыми. Поэтому, когда вы едите сырые семечки или орехи, вы нейтрализуете некоторые ферменты, которые выделяет организм. на самом деле, если в пище присутствуют ферментные ингибиторы, они приводят к увеличению поджелудочной железы.
Фитиновая кислота также реагирует со многими минералами, как кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк и блокирует их усвоение. Диета с высоким содержанием незамоченных и непророщенных зерновых может привести к серьезному дефициту минералов. Хлеб, и другие продукты, сделанные из муки, которая не была ферментирована или замочена по крайней мере 7 часов, может дать тот же эффект. Большинство современного коммерчески изготовленного хлеба и хлебобулочных изделий приготовлены из незамоченной муки.
Ингибиторы протеаз содержатся во всех бобовых, орехах, семечках, зернах злаковых культур. В последние годы изучена структура более 20 природных ингибиторов протеаз.
Есть два способа разрушить ферментные ингибиторы: первый, приготовить еду (термическая обработка), но в этом случае разрушатся также ферменты, второй, более предпочтительный, это проращивание. Самым устойчивым к высоким температурам оказался ингибитор протеаз сои — даже при длительном кипячении он не инактивируется. Затем по убывающей идут ингибиторы фасоли, гороха, чечевицы, семян, семечек, зерен злаковых.
Наиболее эффективный способ борьбы с ингибиторами протеаз — их проращивание. Еще древние китайцы знали, что проросшие бобы могут помочь при самых разных проблемах со здоровьем — при ожирении, пищеварительных расстройствах, судорогах мышц. До сих пор они проращивают зерна сои, пшеницы, ячменя и используют их в пищу.
Секрет пользы пророщенных зерен, бобов хорошо изучен. Все эти семена предназначены природой для длительного хранения, поэтому все их питательные вещества благодаря ингибиторам протеаз находятся в особо стабильном состоянии. Но при благоприятных для роста растения условиях происходит чудо. Как только зерно попадает в воду при подходящей температуре ингибиторы протеаз теряют активность и появляется росток. Это означает, что уже начались различные химические превращения, что производятся ферменты, под воздействием которых расщепляются и переводятся в легко перевариваемые компоненты белки, жиры, углеводы. Увеличивается содержание витаминов (например, при прорастании зерна пшеницы содержание в нем некоторых витаминов увеличивается более чем в 3 раза).
У соевых бобов по сравнению с другими бобовыми самое высокое содержание ингибиторов протеаз. Поэтому даже продолжительное тушение и варка здесь не помогут. Свободными от ингибиторов оказываются лишь длинные (3-5 см) проростки.
Все орехи и семена содержат эти ингибиторы. Много их в сыром арахисе. Сырой картофель тоже является семенем, соответственно в нем присутствуют вещества, угнетающие активность ферментов. В яйцах (а это тоже семя) ингибиторы присутствуют в основном в белке.
Общее правило гласит: ингибиторы сосредоточены в семенной части растения. Например, в глазках картофеля. Их нет в мякоти фруктов, в листьях и стеблях овощей.
Итак, замачивание нейтрализует ингибиторы энзимов и запускает формирование ряда полезных ферментов. В процессе замачивания ферменты, лактобактерии и другие полезные организмы расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту. Замачивание всего лишь в течение 7 часов в теплой воде разрушает большую часть фитиновой кислоты. Замачивание, ферментирование и проращивание также расщепляют глютен и другие тяжелые для переваривания протеины в более простые компоненты, легче усвояемые.
Примечание. Действительно, считается, что при долгом ферментировании значительная часть глютена может быть расщеплена. Но не рекомендую кому-либо на это полагаться! Вы никогда не можете быть уверены, что там не осталось никаких остатков нерасщепленного глютена!
Коммерчески выпеченный хлеб сделан из смолотых сухих зерен и быстроработающих дрожжей и приготовлен в течение всего лишь нескольких часов. Никакие лактобактерии при этом не участвуют, используется только один вид дрожжевых организмов, и ингибиторы ферментов и фитиновая кислота не нейтрализуются. Такой хлеб также тяжел для усвоения.
Пророщенные зерна — это живая, богатая ферментами пища. Содержание витамина А обычно удваивается, группы В будет в 5-10 раз выше, увеличивается также содержание витамина С. Содержащийся в них протеин становится легко перевариваемым, и создаются новые полезные вещества. Они содержат легко усвояемый кальций, железо и цинк.
Когда сухое зерно прорастает, его крахмал (сложные углеводы) конвертируется в простые углеводы, и сложные протеины разлагаются на меньшие, легче перевариваемые молекулы».
В статье использован материал с сайта https://www.sanviktory.info, а также выдержки из интервью с доктором Хоуеллом «Значение ферментов в рационе». (Доктор Эдвард Хоуелл, который занимается изучением пищевых ферментов, утверждает, что ферменты могут играть главную роль в предотвращении хронических болезней и увеличении продолжительности жизни. Доктор Хоуэлл родился в 1898 году в Чикаго. В 1930 он основал частную клинику, в которой лечил хронические заболевания диетами и физическими упражнениями. В 1970 он ушёл на пенсию и стал работать только 3 раза в неделю. Остальное время он посвятил различным исследованиям. Хоуэлл был первым исследователем, который обнаружил важность ферментов в питании человека. В 1946 он написал книгу «Значение пищевых ферментов для пищеварения и обмена веществ» (The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism.) Его следующая готовящаяся к выходу книга называется «Enzym Diet». Эта книга содержит материалы о теориях ферментов, которые доктор Хоуэлл объединяет под названием «концепция пищевых ферментов).
Хочу вам предоставить ещё одну интересную статью:
Ряд продуктов имеет в своем составе вещества, препятствующие перевариванию и усвоению многих содержащихся в них питательных компонентов. Среди этих антиалиментарных (алиментарный — пищевой) компонентов пищи выделяют ингибиторы протеаз, антивитамины и деминерализующие факторы.
Ингибиторы протеаз — это вещества, подавляющие пищеварительные ферменты человека, которые катализируют расщепление белков. Они содержатся во многих продуктах питания: сыром яичном белке, бобовых, картофеле, рисе, злаках, молозиве животных и некоторых других. Угнетая активность важнейших ферментов пищеварительного тракта, особенно пепсина и трипсина, ингибиторы протеаз затрудняют переваривание белков. Это приводит к компенсаторной гипертрофии (увеличению) поджелудочной железы, в ней развиваются дистрофические изменения. Такие явления отмечены у людей, злоупотребляющих бобовыми. Зато становится понятным смысл использования в народной медицине сырых яиц (именно сырых!) для лечения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки: ингибиторы протеаз сырого белка нейтрализуют избыток пепсина, который имеется у таких больных в результате повышенной продукции желудочного сока. Аналогичным образом природа предусмотрела защиту антител молозива и молока млекопитающих и человека от разрушения их в желудке новорожденного.
При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются, поэтому вареные яйца, к примеру, усваиваются значительно лучше сырых.
Некоторые продукты содержат в себе антивитамины — вещества, угнетающие витамины. Сыр, сырая рыба (особенно пресноводная), кофе содержат фермент тиаминазу, разрушающую витамин В1 (тиамин). При злоупотреблении такими продуктами в организме возникает дефицит витамина В , который приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери. Тиаминазу выделяют также некоторые кишечные бактерии, поэтому у людей возможен и эндогенный дефицит витамина В1 Такая ситуация наблюдается при кишечном дисбактериозе, который в наше время, к сожалению, отмечается все чаще и чаще.
Считается, что при употреблении в пищу свежих фруктов и овощей мы насыщаем организм прежде всего аскорбиновой кислотой (витамин С). Однако такие широко распространенные и любимые овощи, как огурцы, кабачки и тыква, содержат очень мало витамина С. Он активно разрушается из-за наличия в них фермента аскорбатоксидазы.
Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от степени измельчения продукта, температуры и времени. Традиционное блюдо нашего рациона в весенне-летний период — салат из помидоров и огурцов. Нельзя признать сочетание этих продуктов удачным. Чем мельче нарезан огурец, чем дольше стоит приготовленный салат (особенно в тепле), тем меньше аскорбиновой кислоты в нем остается. Поэтому такой салат должен употребляться сразу после приготовления. В тыквенном соке в течение 15 минут разрушается половина содержащегося витамина С. Таким образом, правильная обработка и грамотное сочетание продуктов имеют важное значение для сохранения их пищевой ценности.
А в и д и н, которым богат белок яйца, связывает витамин Н (биотин), л и н а т и н, содержащийся в льняном семени, грибах, бобовых, является антагонистом витамина В6, а ниацитин кукурузы связывает витамин РР (ниацин). Вот почему среди жителей некоторых экономически слаборазвитых стран, в питании которых главная роль принадлежит кукурузе, отмечаются случаи заболевания пеллагрой — авитаминозом РР, вызванным однообразным питанием. Избыточное потребление растительных масел, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, приводит к разрушению витамина Е.
Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Сильнейший деминерализующий фактор — щавелевая кислота, которая связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках. Щавелевой кислотой богаты ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао. Многие злаки, бобовые, орехи, некоторые овощи содержат фитин. Это вещество связывается в нерастворимые комплексы с железом, кальцием, медью, магнием, цинком и другими очень важными для организма минеральными веществами, препятствуя их усвоению. При повышенной температуре (тепловой обработке продуктов — выпечке, варке) фитин разрушается ферментом фитазой. Больше всего фитина в наружной части зерна или овощей. Поэтому в белом хлебе из муки высшего сорта фитина практически нет, зато в сером хлебе его достаточно много.
Избыточное потребление продуктов, содержащих дубильные компоненты (например, чай) и пищевые волокна (отруби, черный хлеб, овощи) может привести к дефициту в организме железа. Наиболее часто это состояние встречается у женщин.
Вещества, содержащие серу (ими богаты капуста, редис и другие овощи семейства крестоцветных, а также персики, груши), вызывают разрушение йода. Почвы и воды Беларуси очень бедны этим микроэлементом, поэтому, несмотря на всю полезность капусты, злоупотреблять ею белорусам не следует.
Таким образом, в использовании различных продуктов всегда нужно соблюдать разумную меру: учитывать их сочетаемость и применять адекватные способы кулинарной обработки.https://evgenyfedorenko.com/?p=3274
Питательные вещества из растительной пищи не всегда хорошо усваиваются, потому, что некоторые растения содержат антинутриенты.
Эти вещества содержатся в зерновых и зернобобовых культурах.
Как простым способом снизить уровень антинутриентов в пищевых продуктах. А в некоторых случаях полностью избавиться.
Что такое антинутриенты?
Антинутриенты – соединения уменьшающие всасываемость питательных веществ в пищеварительной системе. Содержатся они в зеленых овощах, семечках, орехах.
Антинутриенты не всегда вредны, в отдельных случаях, могут положительно повлиять на здоровье, к примеру антинутриент фитат и дубильные вещества.
Танины. Антиоксидантные полифенолы, снижающие усвоение разных питательных веществ.
Лектины. Содержатся в бобовых, зерновых. Некоторые лектины, вредны в значительных количествах, снижая усвоение питательных веществ.
Ингибиторы протеазы, иначе ингибиторы пищевых ферментов. Присутвуют в зерновых, зернобобовых и семенах растений. Они мешают усвоению белка, ингибируя пищеварительные ферменты. Страдает пищеварение и перегружается панкреатическая железа.
Оксалат кальция, содержится во многих овощах, к примеру, шпинат. Оксалат нарушает всасывание кальция.
Фитат или фитиновая кислота, в основном содержится в отрубях, семенах, зерновых и зернобобовых культур. Фитат, снижает всасывание минералов из пищи: магния, железа, цинка, кальция
Что и провоцирует дефицит этих веществ. Если вы страдаете от недостатка минералов, возможно в этом виновата фитиновая кислота. Которая, приводит к таким заболеваниям как: остеопороз и рахит.
Снизить уровень антинутриентов помогает замачивание
Фасоль и другие бобовые замачивают в воде, на ночь, это существенно улучшает их питательную ценность.
Большая часть антинутриентов в продуктах растительного происхождения расположена в кожице. А поскольку большинство антинутриентов, водорастворимы, они просто переходят в воду.
Замачивание бобовых существенно снижает уровень фитата, оксалата кальция, лектинов, ингибиторов протеаз, дубильных веществ.
К примеру, 12 часовое вымачивание снижает уровень фитатов в горохе до 9%
Еще одно исследование показало, что замачивание гороха, снижает уровень лектинов на 38 – 50%, а дубильных веществ 13 – 25%, ингибиторов протеазы на 28 – 30%.
Листовые овощи так же нужно промывать для снижения оксалата кальция.
Наряду с замачиванием используют и другие методы: проращивание, ферментация, приготовление пищи, поможет окончательно свести к минимуму уровень антинутриентов.
Семечки и орехи также замачивайте перед употреблением
В них содержатся ингибиторы – элементы, угнетающие пищеварительные ферменты. Ингибиторы, защищают семя от плесени, бактерий и сдерживать прорастание до благоприятного момента. И пока семя, орех в спящем состоянии в нем присутствуют ингибиторы.
Замачивание разрушает ферментные ингибиторы, запуская процесс прорастания – семечко или орех оживает, активизирует все полезные вещества – возрастает питательная ценность.
Проращивание
Проращивание повышает доступность питательных веществ и снижает уровень антинутриентов (они переходят в воду) в семенах, зерновых и зернобобовых культурах.
Перед проращиванием семена промыть, убрать все, что плавает сверху, это не пригодно к употреблению. Залить чистой водой и оставить на 20 – 30 минут, если это фасоль или бобовые, то необходимо 2 часа.
Затем тщательно промойте в воде, воду слейте и выложите семена на хлопчатобумажную ткань, сложенную в 2 раза, сверху накройте таким же куском ткани. И залейте чистой водой, воды ровно столько, чтобы вода не покрывала ткань, она должна быть мокрой, семенам необходимо дышать. Следите за тем, чтобы поверхность ткани не высыхала.
Брожение — Ферментация
Брожение, метод используемый для хранения продуктов питания.
Продукты брожения узнать больше
Синдром повышенной кишечной проницаемости дырявый кишечник, причины узнать
Брожение – естественный процесс, происходящий при помощи микроорганизмов, когда бактерии или дрожжи начинают переваривать углеводы в продуктах питания.
Продукты питания, обрабатываемые при помощи ферментации: пиво, кофе, какао, йогурт, сыр, соевый соус.
Высокая температура при варке, убавляет содержание лектинов, дубильных веществ и ингибиторов протеазы.
Приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание ингибиторов протеазы на 70%, лектина на 79% танина -69%.
Более того, оксалат кальция уменьшается от 19 – 87% в варенных зеленых листовых овощах. Пропаривание и запекание так же эффективны.
Как правильно замачивать крупы
Овсяные хлопья на 8 – 12 часов
Рис дикий – 5 часов
Гречка – 7 – 9 часов
Перловая крупа – 6 часов
Рожь – 8 часов
Амарат на 3 часа
Замачивайте в теплой воде, добавляйте натуральный окислитель 1 столовая ложка на 1 стакан чистой воды.
.
Статья прочитана 5751 раз(a).
В статье «Фитиновая кислота в вегетарианских продуктах питания» мы рассказали про ингибиторы ферментов (синонимы: антинутриенты, фитиновая кислота) и их влияние на организм. А также о том, что такое фитаза, и как с ее помощью нейтрализовать побочные эффекты ингибиторов в семенах и злаках, как сделать их максимально полезными.
Неправильное употребление продуктов, с присутствием большого количества фитиновой кислоты, способно самый полезный образ жизни и питания свести к минимуму.
Зачастую строгие вегетарианцы, не зная про ингибиторы ферментов, провоцируют минеральную недостаточность тем, что налегают на орехи, семена, злаки и бобы, как на источник белков, железа или кальция.
** Сколько бы веганы ни употребляли железа, оно будет связываться с антинутриентами (фитиновой кислотой) и выводиться из организма. Это касается также кальция, цинка, марганца и других очень важных макро- и микроэлементов.
Если не знать, как правильно употреблять зерновые и бобовые культуры, орехи и семечки, то можно заработать кариес, потерю костной массы и другие болезни.
Сегодня мы продолжаем эту тему и осветим еще несколько нюансов, касающихся фитиновой кислоты и фитазы, а также расскажем, как обрабатывать зерновые и бобовые культуры перед употреблением.
** Особенно важно знать о свойствах фитиновой кислоты при составлении рациона ребенка. Дети, переведенные на строгое вегетарианство в городских условиях, находятся в группе риска.
Следует очень пристально изучить физиологию организма ребенка, так как она отличается от физиологии взрослого человека. Очень важно не закармливать бобовыми и зерновыми детей, а как можно больше налегать на зелень, овощи и фрукты.
Прежде чем переводить детей на вегетарианство, сыроедение или веганство Вы должны стать знатоком продуктов питания и их влияния на наше тело.
Что такое фитиновый порог?
Фитиновый порог – это предел присутствия этой кислоты в организме, после которого начинается связывание полезных элементов в недоступные нашему организму соединения.
Если снизить уровень фитиновой кислоты, то пища становится полезной, ведь биодоступный фосфор прекращает связывать другие элементы. Уровень фитиновой кислоты должен быть ниже 35-45% от общего количества фосфора.
** Процент фитиновой кислоты в пище должен не превышать 0,03%, идеал – это когда кислота составляет 25 мг на 100 грамм зернового продукта.
Что будет, если провести длительный эксперимент в 20 лет? Группа №1 будет питаться только цельнозерновыми продуктами и отрубями. А группа №2 — очищенным рисом и белым хлебом.
По итогам такого эксперимента здоровее будет вторая группа. Поскольку и белая мука, и шлифованный рис лишены оболочки и зародыша зерна. Да, эти продукты бедны минеральными веществами, но при этом не содержат фитиновой кислоты, способной украсть микроэлементы, принадлежащие нашему организму.
- Только сквашивание зерновых при выпечке хлеба на закваске гарантирует полное разрушение кислоты, иначе фитаза никак не может воздействовать на антинутриенты.
- Только длительное замачивание сделает орехи более усвояемыми.
- Только проращивание частично нейтрализует фитиновую кислоту в семенах льна или тыквы.
Фитиновая кислота и проращивание бобовых, зерен и семечек?
** Замачивание и проращивание (соложение) – это один из эффективных способов снижения порога фитиновой кислоты, однако, эта стратегия тоже не полностью устраняет из зерна защитную функцию.
К примеру, при соложении на 60% снижается количество кислоты. При экспериментах, с таким видом обработки зерна, количество фитиновой кислоты в ячмене снизилось на 30% после 72 часов соложения, и на 48% — при 96 часах. Чем длительнее срок соложения, тем меньше кислоты в продукте.
Проращивание – это хороший способ снижения фитиновой кислоты в бобовых культурах. Спустя 5 дней проращивания фитиновая кислота в нуте снизится на 40%, в чечевице – 55%, в фасоли – 25-45% (зависит от сорта).
А если после проращивания бобовые сварить, то содержание кислоты упадет еще на 20 %, правда, такой способ подходит только веганам и вегетарианцам, сыроедам лучше всего обратить внимание на ростки.
** Еще один секрет эффективной ликвидации фитина – это проращивание при повышенной температуре.
Например, проращивание пшеницы при 33-350 С уничтожает 90% кислоты. Те же зерна, пророщенные при 270 С, содержат на 40% фитиновой кислоты больше, даже спустя 60 часов проращивания.
Выходит, что проращивание тоже не панацея, а лишь подготовительный этап в приготовлении злаков или бобов.
** Нельзя регулярно употреблять проростки (с зерновой оболочкой) в пищу, а вот зеленые ростки можно срезать и есть (салаты) или пить (сок из проростков пшеницы) хоть каждый день!
Обжаривание, как противодействие фитиновой кислоте?
Этот способ гораздо менее эффективен, чем проращивание. При этом предварительно нужно замочить зерна с добавлением свежемолотой ржи. Фитаза, содержащаяся во ржи, поможет быстрее запустить процесс разрушения фитиновой кислоты.
** Помните, температура убивает фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации антинутриентов.
Фитиновая кислота и кислое вымачивание?
** Замачивание любых круп перед приготовлением должно стать для нас правилом.
Если при замачивании пшена, нута, маша или сои температура будет выше 30 градусов С, то всего 24 часа снизят количество фитиновой кислоты на 40-55%. Проверено – замачивание при комнатной температуре нейтрализует лишь 16-22% кислоты.
А вот толченые крупы из зерновых или бобовых культур, даже при комнатной температуре всего за 1 час теряют до 50% ингибиторов.
** Самый эффективный способ нейтрализации фитиновой кислоты – это ферментация при помощи ржи и пшеницы.
(Продолжение в следующей статье).