Хмель в каких продуктах
Свойства Хмеля
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Хмель ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
55 р.
Хмель или Húmulus представляет собой род растение, отнесенное к семейству Коноплевых. Исследователи открыли, а затем описали характерные особенности и черты двух основных видов хмеля. Свое оригинальное название хмель получил благодаря древнему германскому языку, в дословном переводе с которого слово hummeln означает «шарить».
Выделяют следующие виды хмеля:
- хмель обыкновенный или Humulus lupulus произрастает в странах с умеренным климатом;
- лазающий японский хмель или Humulus japonicus встречается на территории Японии, Китая, Дальнего Востока, острове Кунашир и Сахалине.
Отличительные свойства хмеля используют в кулинарии, пищевой промышленности в медицине, а кроме того в пивоварении и других производственных отраслях. Свойства хмеля позволяют найти широкое применения природного сырья, полученного на основе растения. Наиболее часто хмель используют в пищевой промышленности. Шишки хмеля активно используют в пивоварении, а также фармокологии.
Стебли растения пригодны для производства бумаги, а также пряжи для изготовления мешковины и веревок. Уникальные свойства, а также польза хмеля для человеческого организма обусловлена, в первую очередь, витаминно-минеральным составом продукта. В составе хмеля содержится эфирные масла, а также фенолкарбоновые кислоты, а также катехины и другие биологически активные соединения природного происхождения.
Состав хмеля
Отличительный химический состав хмеля наделяет растений выдающимися свойствами, которые известны человечеству с давних времен. Химический состав хмеля зависит от вида растения. Например, молодые побеги хмеля обыкновенного содержат большое количество аскорбиновой кислоты. Польза хмеля обусловлена также химическим составом растения. Примечательно и то, что в различных отраслях используют все составные части растения хмель обыкновенный.
Польза хмеля
В медицине используют пользу хмеля обыкновенного, соцветия которого считаются лекарственным сырье, которое применяют на протяжении нескольких столетий к ряду. Считается, что горечь, а также эфирное масло и полифенолы, содержащиеся в хмеле обыкновенном оказывают положительное влияние на человеческий организм. Экстракт из соцветий хмеля обыкновенного используют в фармакологии для производства лекарственных средств.
В кулинарии используют молодые побеги хмеля, их которых изготавливают витаминные салаты, а также добавляют продукт в первые блюда и соусы. На протяжении столетий хмель используют в пекарском деле для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Хмель применяют не только в пивоварении, но и для производства медовых вин и медового сусла. Уникальность пользы хмеля заключается в том, что стебли и листья растения способны адсорбировать тяжелые металлы.
Вред хмеля
Однако, помимо пользы, существует и явный вред хмеля для человеческого организма, который может наступить в результате неправильного употребления в пищу данного продукта питания. Поскольку в составе растения содержатся некоторые небезопасные для человеческого организма соединения перед употреблением хмеля в пищу лучше предварительно проконсультироваться с врачом.
В случае несоблюдения дозировок или медицинских предписаний вред от хмеля может вылиться в возникновение и развитие серьезных заболеваний, вызванных токсичным отравлением веществами, содержащимися в составе растения.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 55 р.
Ïðèâåò, Ïèêàáó! ß âåðíóëñÿ, äàáû çàâåðøèòü êàê ìèíèìóì ñåðèþ î ïðèïðàâàõ.
Ïðîøó ïðîùåíèÿ çà äîëãîå îòñóòñòâèå. ×åñòíî ãîâîðÿ, ÿ âñå æå çàõîäèë íà Ïèêàáó â ýòè 6 íåäåëü, íî â îñíîâíîì òîëüêî Òîï-50 êîììåíòîâ ãëÿíóòü.
Ïàðà ñëîâ î ñîäåðæàíèè. Âñå «îáúåêòû ðàçãîâîðà» ðàñïîëîæåíû ïî àëôàâèòó — ðàç, òåïåðü, â îòëè÷èå îò ïðåäûäóùèõ 2 ïîñòîâ, ÿ ðÿäîì ñî «ñì. çäåñü» áóäó ïèñàòü êðàòêóþ âûäåðæêó èç ïîñòà ïî ññûëêå — äëÿ òåõ, êîìó ëåíü ïåðåõîäèòü — äâà.
Íó ÷òî, ïðèñòóïèì, ïîìîëÿñü?)
==============
Àæãîí (èíäèéñêàÿ ðàçíîâèäíîñòü çèðû) (Bunium persicum)
Àíãë. ajwan.
 ïðèíöèïå, óæå îïèñàíà çäåñü. Íî, âñå æå, ïàðó ñëîâ ñêàçàòü ñòîèò.
Çèðà îáëàäàåò äîâîëüíî ñèëüíûì, ñëåãêà äóøíûì àðîìàòîì è ãîðüêîâàòûì âêóñîì, êîòîðûå îñîáî ïðîÿâëÿþòñÿ îò òåìïåðàòóðû, ê ïðèìåðó, ïðè îáæàðêå â ìàñëå.
Ïðèìåíåíèå:
Ïëîâû! — ñåìåíà.
Ìÿñî, îñîáåííî áàðàíèíà — ñåìåíà, ìîëîòàÿ.
Òóøåíûå áëþäà ñ îâîùàìè è ìÿñîì — ñåìåíà, ìîëîòàÿ.
Âñå, ÷òî ãîòîâèòñÿ íà óãëÿõ — ñåìåíà, ðåäêî ìîëîòàÿ.
Ïðèìå÷àíèÿ:
1) Ìîëîòü çèðó òîëüêî ïåðåä ïðèìåíåíèåì íóæíî.
2) Ïðè æàðêå ìÿñà èëè îâîùåé â ïîñóäå (ñêîâîðîäêà, âîê), çèðà áðîñàåòñÿ â ðàñêàëåííûé æèð ïåðâàÿ, ïðîäóêòû çàêëàäûâàþòñÿ ïîñëå òîãî, êàê çèðà äàñò ñèëüíûé àðîìàò.
3) Ñ íåïðèâû÷êè íå äîáàâëÿéòå ìíîãî çèðû — åñëè ïåðåáîðùèòü, ïîÿâèòñÿ ãîðå÷ü.
(çà ôîòî ñïàñèáî @ittania)
======================
Àèð (Acorus calamus)
Ñèíîíèìû: èð, èðíûé êîðåíü, ãàèð, ÿâåð, òàòàðñêîå çåëüå, ñàáåëüíèê, êàëìóñ. Àíãë. sweet flag, calamus.
Êîðåíü èìååò ñëåãêà ðîçîâûé àðîìàò, âêóñ ñëàáî-æãó÷èé, ãîðüêîâàòî-òåðïêèé, ñ ëåãêîé ìûëêîñòüþ.
Èñïîëüçóþòñÿ ñóøåíûå êóñî÷êè êîðíÿ, î÷åíü ðåäêî — ìîëîòûå.
Ïðèìåíåíèå:
Êîìïîòû, êèñåëè, ìóññû, ôðóêòîâûå ñóïû è ò.ä. — êîðåíü.
Ýñòðàãîííûé è íåêîòîðûå ìàðèíàäíûå óêñóñû (êàê äîáàâî÷íûé àðîìàòèçàòîð) — êîðåíü.
Âàðåíüå — ëèñòîâûå ïëàñòèíêè.
(Âñïîìíþ, êóäà åùå — äîïèøó…)
Ïðèìå÷àíèå:
 ãîðÿ÷èå áëþäà êîðåøîê çàêëàäûâàåòñÿ çà òðè ìèíóòû äî ãîòîâíîñòè, ïåðåä ïîäà÷åé îáÿçàòåëüíî óäàëÿåòñÿ!
==================
Áàçèëèê (Ocimum basilicum)
Ñèíîíèìû: äóøêè, äóøèñòûå âàñèëüêè, êðàñíûå âàñèëüêè, ðåéãàí (àçåðá.), ðàéõîí (óçá.), ðåàí (àðì.). Àíãë. basil.
Ïðèìåíåíèå:
Ñîëåíèÿ, êâàøåíèÿ — ñóõàÿ çåëåíü, ñòåáëè öåëèêîì.
Ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ (çåëåíü):
×åðåïàõîâûé ñóï, ñóï èç áû÷üèõ õâîñòîâ.
È âîîáùå — áîëüøèíñòâî ñóïîâ, îñîáåííî îâîùíûõ.
Áîëüøèíñòâî ñîóñîâ.
Àíãëèéñêàÿ êóõíÿ:
Òóøåíîå ìÿñî,
Áëþäà ñ ñûðàìè, ïîìèäîðàìè,
Ïå÷åíî÷íûå ïàøòåòû.
Èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ:
Ñîóñ ïåñòî — îñíîâíîé êîìïîíåíò.
Ïèööà «Ìàðãàðèòà» — îñíîâíîé êîìïîíåíò (îäèí èç).
 ðûáíûå áëþäà — îáâîëàêèâàåì íèì ðûáó ïåðåä ãîòîâêîé.
Èñïîëüçóåòñÿ â ñàëàòàõ, îâîùíûõ áëþäàõ, ñîóñàõ, ñóïàõ.
À ïî-íàøåìó — ïî÷òè êî âñåìó, ðàçâå ÷òî ê êàðòîøêå íå âñåãäà è ê áîáîâûì (ôàñîëü, ÷å÷åâèöà).
Ïðèìå÷àíèå:
 ñóõèå áëþäà èíîãäà åãî ëó÷øå ïåðåòèðàòü â ïîðîøîê.
===================
Ãîð÷èöà (Brassica)
Àíãë. mustard.
Áûâàåò òðåõ [÷åòûðåõ, ñêîðåå] âèäîâ: ÷åðíàÿ, ñèçàÿ (ñàðåïòñêàÿ), áåëàÿ. Âñå îíè îïèñàíû çäåñü.
Îáùåå äëÿ âñåõ: íàèáîëåå ÷àñòî ãîð÷èöó ïðèìåíÿþò â ìîëîòîì âèäå ñ äðóãèìè ïðÿíîñòÿìè, ÷òîá óñèëèòü, îòòåíèòü èëè ïðîñòî ðàçíîîáðàçèòü àðîìàò. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ñîóñîâ è ïðèïðàâ, ìàéîíåçîâ. À òàêæå â ñìåñè «ìàñàëà».
Âñå æå ñîðòà ãîð÷èöû èñïîëüçóþò äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ìàñëà.
Åùå îäíî âàæíîå ñâîéñòâî: ãîð÷èöà óìååò «çàïèðàòü» æèäêîñòü â êóñî÷êàõ, ïîýòîìó ìÿñî, ïòèöà è ðûáà, ïðèãîòîâëåííûå èëè çàìàðèíîâàííûå ñ ãîð÷èöåé, èëè äàæå çàïå÷åííûå â íåé ïîëó÷àþòñÿ ñî÷íåå è àðîìàòíåå. (Ðàçâå ÷òî áåëàÿ íåìíîãî îòñòàåò îò îñòàëüíûõ â ýòîì ïëàíå).
===============
Ãðàâèëàò (Geum)
Ñèíîíèìû: ãîðîäñêîé ãâîçäè÷íèê, ãðàâèëàò àïòå÷íûé, ãðåáåííèê, ÷èñòåö, áåíåäèêòîâà òðàâà, ïîäëåñíèê, âûâåøíèê. Àíãë. geum, avens.
Êàê ïðÿíîñòü èñïîëüçóþò êîðåíü, èìåþùèé òîíêèé è äóøèñòûé çàïàõ, ñõîæèé ñ ãâîçäèêîé. Èñïîëüçóåòñÿ â êóëèíàðèè ìàëî, ïîòîìó êàê çàïàõ î÷åíü íåñòîéêèé è ïðÿíîñòü íå õðàíèòñÿ.
Ïðèìåíåíèå:
Êâàñû, áðàãè, äîìàøíåå ïèâî — â äîïîëíåíèå, à òî è çàìåíÿÿ õìåëü.
Èç çíàìåíèòûõ — «ãâîçäè÷íàÿ âîäà».
======================
Äîííèê ñèíèé (Trigonella caerulea)
Íó, î íåì ÿ ïèñàë óæå, ýòî — ãîëóáîé ïàæèòíèê, óöõî-ñóíåëè.
îáëàäàåò ñèëüíûì íî ìÿãêèì àðîìàòîì, ñëåãêà îðåõîâûì ïðèâêóñîì è áîëüøå èäåò ê ìÿñó, ê ðûáå, â ñóïû, îñîáåííî â ñóïû ìÿñíûå è ãðèáíûå…
===============
Äóøèöà (Origanum)
Òîæå ðàíåå îïèñàíà (îðåãàíî).
…äóøèöà êàê ïðÿíîñòü èñïîëüçóåòñÿ öåëèêîì (ëèñòüÿ, ñòåáëè, öâåòêè).  ìàðèíàäû äëÿ îãóðöîâ è, îñîáåííî, ãðèáîâ îðåãàíî íåçàìåíèì. Ïðàâäà, ñþäà ëó÷øå êîíêðåòíî äóøèöó — âåòî÷êàìè.
=================
Äÿãèëü (Archangelica officinalis)
Ñèíîíèìû: äóäíèê ëåêàðñòâåííûé, àíãåëèêà, àíæåëèêà, êîðîâíèê, ñëàäêèé ñòâîë. Àíãë. wild celery, Norwegian angelica.
Ðàíüøå ÿ åãî óïîìèíàë. Íî ïðîñòî êàê ñúåäîáíûé, òîëüêî îí åùå è ïðÿíûé (õîòÿ è ìàëî åãî èñïîëüçóþò). Êàê ïðÿíîñòü èñïîëüçóþò êîðåíü è, èçðåäêà, ñåìåíà.
Ïðèìåíåíèå:
Ãîðÿ÷èå îâîùíûå ãàðíèðû, îâîùíûå ñàëàòû, ñóïû — êîðåíü.
Àðîìàòèçàöèÿ âîäîê — ñåìåíà.
Èçãîòîâëåíèå âîäêè — êîðåíü (âðîäå òîëüêî â Øâåéöàðèè èç íåãî äåëàþò)
Ïðèìå÷àíèå:
Ñóõîé êîðåíü (èçìåëü÷åííûé) âêóñåí â êà÷åñòâå ÷àÿ.
=================
Çìååãîëîâíèê ìîëäàâñêèé (Dracocephalum moldavica)
Îí æå — ìåëèññà òóðåöêàÿ, ÿ î íåì ÷óòü ïîçæå ðàññêàæó, íà áóêâå «Ì».
================
Èññîï (Hyssopus officinalis)
Ñèíîíèìû: ãèñîï, ñóñîï, þçåôêà, ñèíèé çâåðîáîé. Àíãë. hyssop.
Õîòü è ñòðàííî, ïðèìåíÿåòñÿ äîâîëüíî ðåäêî, ðàçâå ÷òî â ïðîìûøëåííîñòè — ëèêåðû èì àðîìàòèçóþò.
Ïðèìåíåíèå:
Ñàëàòû, õîëîäíûå çàêóñêè, ìÿñíûå è îâîùíûå ñóïû, ðåæå — æàðåíîå ìÿñî.
Àðîìàòèçàöèÿ ëèêåðîâ è áàëüçàìîâ, ðåæå — óêñóñîâ.
==================
Êàíóôåð (Tanacetum balsamita)
Îí æå — ïèæìà áàëüçàìè÷åñêàÿ. Òîæå îïèøó ïîçæå, íà áóêâå «Ï».
================
Êåðâåëü (Anthriscus cerefolium)
Ñèíîíèìû: êóïûðü, ñíåäîê, æóðíèöà. àíãë. chervil.
Èñïîëüçóþò òîëüêî çåëåíü è ïî áîëüøåé ÷àñòè ñâåæóþ — ñóøåíàÿ áûñòðî òåðÿåò àðîìàò.
Ïðèìåíåíèå:
Îâîùíûå è ãðèáíûå ñàëàòû,
Ìÿñíûå, ðûáíûå, îâîùíûå ñóïû,
Áåàðíñêèé è ãîëëàíäñêèé ñîóñû.
Ïðèìå÷àíèå:
Ïðè íàãðåâàíèè êåðâåëü íàñòîëüêî áûñòðî òåðÿåò àðîìàò, ÷òî äîáàâëÿþò åãî â ñàìîì êîíöå — çà ñåêóíäû äî ãîòîâíîñòè, à òî è ïîñëå íåå.
================
Êåðâåëü èñïàíñêèé (Myrrhis odorata)
Ñèíîíèìû: ìíîãîëåòíèé êåðâåëü, äèêàÿ ïåòðóøêà, äóøèñòûé áóòåíü, ïðÿíûé áóòåíü, ëàäàí. Àíãë. cicely, sweet cervil.
Îò îáû÷íîãî îòëè÷àåòñÿ áîëåå ñèëüíûìè àðîìàòîì è âêóñîì, èìååò ñëåãêà ñëàäêîâàòûé ïðèâêóñ. Çåëåíü ñóøàò ðåäêî ïî òîé æå ïðè÷èíå, òàê ÷òî èñïîëüçóþò ÷àùå ñâåæóþ.
Ïðèìåíåíèå:
Òóøåíûå, âàðåíûå, æàðåíûå áëþäà èç êàïóñòû.
Òåðòûå îâîùè, ïþðå è çàïåêàíêè èç íèõ (êàðòîøêà, ðåïà, ìîðêîâêà, ñâåêëà, áðþêâà).
Ïðèìå÷àíèå:
Õîòü è ëó÷øå äåðæèòñÿ, ÷åì êåðâåëü îáû÷íûé, íî âñå ðàâíî äîáàâëÿòü íóæíî â ñàìîì êîíöå.
=================
Êîëáà (Aliium victorialis)
Ñèíîíèìû: ëóê ïîáåäíûé, âîðîíèé ÷åñíîê, ñèáèðñêàÿ ÷åðåìøà. Àíãë. victory onion, Alpine leek, Alpine broad-leaf allium.
Ïðèìåíÿåòñÿ êàê è ÷åðåìøà, íî âêóñ è çàïàõ áîëåå àãðåññèâíû. Ïîäõîäèò êî âñåì áëþäàì, êóäà è ÷åñíîê.
 íàøèõ êðàÿõ íå ðàñòåò — çà Óðàë è äàëüøå îáèòàåò.
=================
Êîëþðèÿ (Coluria geoides)
Ñèíîíèìû: êîëþðèÿ ãðàâèëàòîâèäíàÿ, ãâîçäè÷êà, ãâîçäè÷íûé êîðåøîê.
Ðàñòåò â Ñèáèðè. Èñïîëüçóþò ìîëîòûé êîðåíü, èìåþùèé àðîìàò ãâîçäèêè, èíîãäà — ñ ðîçîâûì îòòåíêîì. Àðîìàò ñëàáåå, ÷åì ó ãâîçäèêè, ðàçóìååòñÿ è íåìíîãî íåæíåå.
Èñïîëüçóåòñÿ ïî áîëüøåé ÷àñòè â ïðîìûøëåííîñòè — êàê çàìåíèòåëü ãâîçäèêè äëÿ óäåøåâëåíèÿ ïðîèçâîäñòâà.
Ïðèìåíåíèå:
Âåçäå, êóäà èäåò ìîëîòàÿ ãâîçäèêà…
===================
Êîðèàíäð (Coriandrum sativum)
Êèíçà (Coriandrum sativum)
Îïèñàíû îòäåëüíûì ïîñòîì.
Êèíçîé èëè êèíäçîé íàçûâàþò ñâåæóþ èëè âûñóøåííóþ çåëåíü ðàñòåíèÿ.
Ïðè ñóøêå ÷àñòü àðîìàòà è âêóñà òåðÿåòñÿ, ïîýòîìó çåëåíü ïðåèìóùåñòâåííî ñâåæàÿ èñïîëüçóåòñÿ.
Êîðèàíäðîì íàçûâàþò ïëîäû ýòîãî æå ðàñòåíèÿ.
(…)
Ñàìîå ãëàâíîå: êîðèàíäð — îáÿçàòåëüíûé êîìïîíåíò áîëüøèíñòâà ñëîæíûõ ñìåñåé: îò õìåëè-ñóíåëè è àäæèêè (ñóõîé, ðàçóìååòñÿ) äî êàððè è ìíîãèõ ìàñàëà — ìîëîòûé.
==================
Êàëèíäæè (Nigella sativa)
Àíãë. black cumin, nigella, kalonji
Òîæå îïèñàí â òîì æå ïîñòå, ÷òî è êîðèàíäð/êèíçà.
×åðíóøêó âïîëíå ìîæíî âìåñòî ÷åðíîãî ïåðöà â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ èñïîëüçîâàòü: æãó÷åñòü íå íàìíîãî ñëàáåå, íî ãîðàçäî ìåíüøå ðàçäðàæàåò ñëèçèñòóþ æåëóäêà, ÷òî íå ìîæåò íå ðàäîâàòü ëþäåé ñ ãàñòðèòàìè.
Íî â îñíîâíîì êàëèíäæè èñïîëüçóþò â âûïå÷êå. Áàíàëüíî åñëè õëåá ïåðåä âûïåêàíèåì ïîñûïàòü íå òìèíîì, à íèãåëëîé, ïîëó÷èòñÿ âêóñíåå è àðîìàòíåå.
=================
Êðåññû (âîäÿíîé, ñàëàò, ãîðüêèé, ëóãîâîé, êàïóöèí)
Ñì. çäåñü.
Êðåññû — ýòî íåñêîëüêî âèäîâ ñëàáîïðÿíûõ òðàâ, êîòîðûå óïîòðåáëÿþòñÿ òîëüêî â ñâåæåì (ðåäêî — â ìàðèíîâàííîì èëè ñîëåíîì) âèäå, ïîòîìó êàê ïðè îáðàáîòêå îíè óòðà÷èâàþò àðîìàò. Àðîìàò ó íèõ, ê ñëîâó, õðåí íàïîìèíàåò. Ïðåêðàñíî èäóò â ñàëàòû, ñóïû, íà áóòåðáðîäû è â ñýíäâè÷è. Áîãàòû âèòàìèíàìè è ìèêðîýëåìåíòàìè.
=================
Êóìèí (cuminum cyminum l.)
Î íåì, êàê áû, òîæå óæå ñêàçàíî (òàì æå — è çèðà ñ òìèíîì, ê ñëîâó).
… â íåâîñòî÷íîé êóõíå îí ïðèìåíÿåòñÿ ïðàêòè÷åñêè òàê æå — êîíäèòåðêà, äà íàïèòêè… Âïðî÷åì, â Åâðîïå åãî ÷àñòî äîáàâëÿþò â êîëáàñû è ñûðû. Î÷åíü õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ ðèñîì è áîáîâûìè, îáÿçàòåëüíî âõîäèò â ñîñòàâ êàððè. Àðîìàò ëó÷øå âñåãî îòäàåò ïðè òåðìîîáðàáîòêå, ïîýòîìó åãî õîðîøî äîáàâëÿòü ê îâîùàì âî âðåìÿ æàðêè.
Ìîãó äîáàâèòü, ÷òî ñ çèðîé/àæãîíîì â ìÿñíûõ áëþäàõ îí îò÷àñòè âçàèìîçàìåíÿåì (âî âñÿêîì ñëó÷àå â áëþäàõ ñî ñâèíèíîé è ïòèöåé), íî â áëþäà îâîùíûå íóæåí èìåííî êóìèí.
=================
Ëàâàíäà (Lavandula spica è äð.)
Ñèíîíèìû: ëàâåíäà, ëåâàíäà, öâåòíàÿ òðàâà. Àíãë. lavender.
Ó íàñ åå, êðîìå ÷àÿ, äîâîëüíî ðåäêî ïðèìåíÿþò — íå çíàþò êàê, íî âî ôðàíöóçñêîé, èñïàíñêîé è èòàëüÿíñêîé êóõíÿõ îíà çàíèìàåò äîñòîéíîå ìåñòî.
Ëàâàíäà îáëàäàåò î÷åíü ñèëüíûìè àðîìàòîì è âêóñîì, ïîýòîìó ïðèìåíÿòü åå íóæíî â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ.
Âàæíî:
Ëàâàíäó ñîáèðàþò äî ïîëíîãî ðàñêðûòèÿ áóòîíîâ!
Ðàñïóñòèâøèåñÿ öâåòû òåðÿþò ìíîãî ïîëîæèòåëüíûõ êà÷åñòâ è ÷àñòî ïðèîáðåòàþò íåæåëàòåëüíûå, âðîäå ëèøíåé ãîðå÷è.
Ïîýòîìó, ïðèîáðåòàÿ èëè ñîáèðàÿ ëàâàíäó, îáðàùàéòå íà ýòî âíèìàíèå. Èíà÷å áóäóò âûáðîøåííûå äåíüãè è, ñêîðåå âñåãî, «íåïåðåíîñèìîñòü» ëàâàíäû.
 îáùåì, êðàñèâûå ðàñïóùåííûå è çàñóøåííûå öâåòî÷êè ëàâàíäû ãîäÿòñÿ òîëüêî â ãåðáàðèé.  êðàéíåì ñëó÷àå — äëÿ îòäóøêè áåëüÿ, íî è òî íå ëó÷øèé âàðèàíò — ñâîéñòâà îò íàñåêîìîñòè óæå ïî áîëüøåé ÷àñòè áóäóò óæå òîæå óòðà÷åíû.
Ïðèìåíåíèå:
×àé.
Àðîìàòèçàöèÿ óêñóñîâ, ìàñåë, áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ.
Ìÿñíûå ñóïû, òóøåíûå áëþäà ñ ìÿñîì è ðûáîé.
Æàðêîå, òóøåíûå ìÿñî è ðûáà, îâîùíûå, ãðèáíûå è ðûáíûå ñóïû, õîëîäíûå çàêóñêè, ñàëàòû — ïåðåòåðòàÿ â ïîðîøîê.
Ïðèìå÷àíèå:
Ëàâàíäó ïåðåòèðàòü â ïîðîøîê íóæíî íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä óïîòðåáëåíèåì. Ïåðåòåðòîé ëàâàíäîé ïîñûïàòü íóæíî óæå ãîòîâîå áëþäî ïî âêóñó ïðÿìî â òàðåëêå.
==============
Ëþáèñòîê (Levisticum officinale)
Ñèíîíèìû: ëþáèñòîê àïòå÷íûé, ëþáèñòèê, ëþáèñòíèê, ëèáèñòîê, çîðÿ, äóäî÷íèê, äóä÷àòàÿ òðàâà, ëþáèì, çàáîðèíà. Àíãë. lovage.
Ìíîãèå ëþäè ïîëàãàþò, ÷òî â ëþáèñòêå òîëüêî äåòåé êóïàòü õîðîøî, ê òîìó æå íå âñåì íðàâèòñÿ åãî çàïàõ. Íî ëþáèñòîê — âåëèêîëåïíàÿ ïðÿíîñòü, êîòîðàÿ èçäàâíà èãðàåò çíà÷èìóþ ðîëü â óêðàèíñêîé êóõíå.  íåìåöêîé, êñòàòè, òîæå.
Ïðèìåíåíèå:
Ñóïû — ëþáûå, êðîìå, ïîæàëóé, ìîëî÷íûõ.
Âòîðûå áëþäà — ëþáûå, ïî âêóñó.
Ñàëàòû, ñîóñû — òîæå ëþáûå, êðîìå âàðèàíòîâ ñ æåñòêîé ðåöåïòóðîé.
Êîï÷åíèå ìÿñà, ïòèöû, ðûáû — ïîäêèäûâàåòñÿ ïîíåìíîãó â óãëè.
Ïðèìå÷àíèå:
Èç ìîëîäûõ ñòåáëåé ìîæíî âàðèòü â ñàõàðå ñâîåîáðàçíûå è âêóñíûå öóêàòû.
==================
Ìåëèññà (Melissa officinalis)
Ñèíîíèìû: ëèìîííàÿ ìÿòà, ìàòî÷íèê, ìåäîâêà, ìÿòêà, ïàïî÷íàÿ òðàâà, ï÷åëüíèê, ðîåâèê, ðîåâíèê. Àíãë. lemon balm, balm, balm mint.
Êàê è ëþáóþ ïîðÿäî÷íóþ çåëåíü, ìåëèññó èñïîëüçóþò êàê â ñâåæåì, òàê è â ñóøåíîì âèäå. Îíà ïðèäàåò áëþäó ïðèÿòíûé, ñëåãêà ëèìîííûé àðîìàò è ïðèâêóñ, ñ ëåãêèì «õîëîäêîì», êàê îò ìÿòû.
Ïðèìåíåíèå:
Ñàëàòû, áîðùè, ñóïû, æàðêîå è ðàãó — ñâåæàÿ, ñóøåíàÿ.
Ïî÷òè ëþáûå áëþäà ñ ìÿñîì è, îñîáåííî — ñ ðûáîé, ëþáàÿ äè÷ü — ñóøåíàÿ, ðåæå — ñâåæàÿ.
Êâàñû, ïèâî, áðàãè, íåêîòîðûå ãëèíòâåéíû, êîìïîòû, ìóññû, êèñåëè, ÷àé — ñóøåíàÿ, ðåæå — ñâåæàÿ.
Ñîëåíèÿ — ïîìèäîðû, îãóðöû, ëóê, ðåæå — ãðèáû — ñâåæàÿ, ðåäêî — ñóøåíàÿ.
Ïðèìå÷àíèå:
Ìåëèññó êàê ïðÿíîñòü ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ñîáðàííóþ äî öâåòåíèÿ.
==================
Ìåëèññà òóðåöêàÿ (Dracocephalum moldavica)
Ñèíîíèìû: äðàêîíîãîëîâíèê, çìååãîëîâíèê ìîëäàâñêèé, ñèíÿâêà. Àíãë. Moldavian dragonhead.
Ðàñòåíèå ìàëîñòü äðóãîå, íî ïðèìåíåíèå è ñâîéñòâà êàê è ó îáû÷íîé ìåëèññû.
====================
Ìîææåâåëüíèê (Juniperus)
Ñèíîíèìû: àð÷à, áàêêàóò, áóòóí, äðîææåâåëüíèê, åëåíåö, åëîâåö, æàðàáíèê, æåíåâðüå, ìîæåâåë, ìîææåâåëü, ìîææóõà, ìîçæóõà, ÿäëîâåö, ÿëèíåö, ÿëîâåö (óêð.), ÿøêàí. Àíãë. juniper.
Îáëàäàåò ñèëüíûì õâîéíûì àðîìàòîì, ëþáîìó ìÿñó è ïòèöå ïðèäàåò àðîìàò è ïðèâêóñ äè÷è.  íàøåé êóõíå èçäðåâëå áûë àíàëîãîì ðîçìàðèíà — â ïëàíå èñïîëüçîâàíèÿ. Êàê ïðÿíîñòü èñïîëüçóþòñÿ òîëüêî ñóøåíûå ïëîäû — öåëûå, ðàçäàâëåííûå, èëè ìîëîòûå. Óïîòðåáëÿåòñÿ â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ — êàê èç-çà àãðåññèâíûõ âêóñà è çàïàõà, òàê è ïî ïðè÷èíå ÿäîâèòîñòè. Îáû÷íàÿ íîðìà — 5-8 ïëîäîâ èëè 1/4-1/3 ÷àéíîé ëîæêè (áåç ãîðêè) ìîëîòîãî íà êèëîãðàìì ìÿñà.
Ïðèìåíåíèå:
 óêðàèíñêîé êóõíå ëó÷øå âñåãî íà÷àòü ñ ãëàâíîãî — ëþáîé áîðù. Îñîáåííî áîðù ìÿñíîé — ìîææåâåëüíèê ïðèäàåò åìó íåïîâòîðèìóþ íàñûùåííîñòü. Ïðèìåðíàÿ íîðìà — äî 4-5 ïëîäîâ, ñëåãêà ðàçäàâëåííûõ, èëè 1/4 ÷àéíîé ëîæêè ìîëîòîãî íà 3 ëèòðà, íå áîëüøå.
Äàëüøå êóõíÿ îõîòíè÷üÿ.
Ìîææåâåëüíèê ïðåêðàñíî ïîä÷åðêíåò âêóñ ëþáîé ïåðíàòîé äè÷è: ãëóõàðÿ, òåòåðåâà, ðÿá÷èêà, áåêàñà, âàëüäøíåïà, ôàçàíà, äàæå îáû÷íûå âîðîíû è ñîéêè, ïðèïðàâëåííûå ìîææåâåëüíèêîì îáðåòóò óòîí÷åííûå âêóñ è àðîìàò. Èì æå õîðîøî ïðèïðàâèòü ëþáóþ æå âîäîïëàâàþùóþ ïòèöó: óòêó, ãóñÿ, äàæå ëåáåäÿ.
Ìîææåâåëüíèê ïðåêðàñíî ïîä÷åðêíåò âêóñ è àðîìàò ìåäâåæàòèíû, îòîáüåò íåæåëàòåëüíûå ïðèâêóñ è çàïàõ ó çàé÷àòèíû, îëåíèíû, ëîñÿòèíû, êàáàíèíû.
Ê ñëîâó î êàáàíèíå: îñîáåííî î âåïðåâèíå (âåïðèíå) — åå ñïåðâà íóæíî âûìà÷èâàòü. Äëÿ ýòîãî ïëîäû ìîææåâåëüíèêà ñ ïîëûíüþ è/èëè ìÿòîé, ïðè æåëàíèè — è ñ äðóãèìè ïðÿíîñòÿìè â ïîëîòíÿíîì ìåøî÷êå ïîìåùàþò â êèïÿùóþ âîäó íà 30-40 ñåêóíä, óáèðàþò ñ îãíÿ è íàñòàèâàþò äî îñòûâàíèÿ (ìîæíî áåç ìåøî÷êà, òîãäà ïîñëå îñòûâàíèÿ íóæíî îòöåäèòü). Äîáàâëÿþò êèñëîòû: ñóõîãî êðàñíîãî âèíà, óêñóñà èëè èçíà÷àëüíî ê ïðÿíîñòÿì äîáàâëÿþò ìíîãî ñóìàõà èëè áàðáàðèñà. Ìîæíî äîáàâèòü ïîðåçàííîãî ðåï÷àòîãî ëóêà, ÷åñíîêà, æåëàòåëåí ìàéîðàí, ìîæíî äîáàâèòü ÷àáðåöà, äóøèöû.
 ýòîì ìàðèíàäå âåïðåâèíó âûìà÷èâàþò 3-5 ÷àñîâ. Òàê æå ìîæíî ïîñòóïèòü ñ ëþáûì ìÿñîì, êîòîðîìó Âû çàõîòèòå ïðèäàòü ïðèâêóñ äè÷è. Ýòîò æå ðåöåïò î÷åíü õîðîø, åñëè Âàì ïîïàëàñü êíóðÿòèíà.
Ïðè ìàðèíîâàíèè, ôàêòè÷åñêè, ìîææåâåëüíèê èñïîëüçóåòñÿ äâàæäû: â ìàðèíàä è ïðè ãîòîâêå, íî ïðè ãîòîâêå åãî íóæíî óæå äîáàâëÿòü ìåíüøå.
 äîìàøíåé êóõíå ìîææåâåëüíèê èäåò â òåõ æå äîçèðîâêàõ âåçäå, ãäå åñòü ìÿñî — ïî âêóñó.
Åùå ñ ìîææåâåëüíèêîì õîðîøî êîï÷åíèå. Öåëûå ïëîäû çàáðàñûâàþòñÿ ïîíåìíîãó â óãëè â ïðîöåññå — ìÿñî, ðûáà èëè ïòèöà ïðèîáðåòàþò ïðèÿòíûå àðîìàò è êîíñèñòåíöèþ.
Ïðèìå÷àíèÿ:
1) Ìîææåâåëüíèê áàêòåðèöèäåí, ïîýòîìó áëþäà ñ íèì äîëüøå íå ïîðòÿòñÿ.
2) Åñëè óêàçàííîãî êîëè÷åñòâà ìîëîòîãî ìîææåâåëüíèêà íåäîñòàòî÷íî, ýòî çíà÷èò, ÷òî îí òî ëè ìàãàçèííûé — ðàçáàâëåííûé, òî ëè íåïðàâèëüíî ñîáðàí è ïðîñóøåí. Óâåëè÷èâàòü äîçó íå ñòîèò — åñëè îí íåïðàâèëüíî ïðîñóøåí, åãî ïðÿíûå ñâîéñòâà ìîãëè óõóäøèòüñÿ, íî êîëè÷åñòâî ÿäîâèòûõ àëêàëîèäîâ íå óìåíüøèëîñü!
Ê ñâåäåíèþ:
Ìîææåâåëîâûå âåòêè õîðîøî ïîíåìíîãó äîáàâëÿòü â âåíèêè äëÿ áàíè — è àðîìàòíåå, è ïîëåçíî. Âäîáàâîê îíè äåçèíôèöèðóþò òàðó, â êîòîðîé âûìà÷èâàþòñÿ.
(íà ôîòî — ÿãîäû)
=============
Ìÿòà (ïåðå÷íàÿ, ñàäîâàÿ, ïîëåâàÿ, âîäíàÿ, ÿáëî÷íàÿ)
Ñì. çäåñü.
… Æàðêîå, æàðåíîå ìÿñî, ïðåèìóùåñòâåííî — áàðàíèíà, ÿãíÿòèíà, íåâîäîïëàâàþùàÿ ïòèöà — ñóõàÿ, ñâåæàÿ.
Ñîóñû ê ìÿñó, îñîáåííî ê áàðàíèíå è êîçëÿòèíå, ê äè÷è — ñóõàÿ, ñâåæàÿ.
Ïå÷åíüå, ïðÿíèêè, áóëî÷êè — ñóõàÿ …
==================
Óôô, ïîêà âñå!
Ïðèÿòíîãî àïåòèòà!
(ñ)òûðåíî, ïîäïðàâëåíî è äîïîëíåíî ôîòêàìè, ïðåèìóùåñòâåííî èç Âèêèïåäèè.
Ïðîäîëæåíèå ñëåäóåò…