Химия пищевых добавок учебник

Нечаев А.П. и др. Пищевая химия
скачать (13873 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия (Документ)
• Нечаев А.П. Пищевая химия [mht] (Документ)
• Шарфунова И.Б. Пищевая химия (Документ)
• Лекции по дисциплине Пищевая химия (Лекция)
• Лобанов В.Г. Химия пищи (Документ)
• Лупинская С.М. Химия пищи (Документ)
• Лапина Т.П. (сост.) Пищевая химия (Документ)
• Нечаев В.М., Ткачев Ф.И., Францев В.К. Авиационные газотурбинные двигатели. Часть 1 (Документ)
• Шпаргалки. Химия общая. Химия органическая (Документ)
• Королев А.Н. Лабораторный практикум по пищевой химии (Документ)
• Реферат — Пищевая промышленность России. Структура и современное состояние (Реферат)
• Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов (Документ)

n1.doc

Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищеваяхимия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. — СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия

ББК 36-1
УДК 577.12:663/664

НечаевА.П.,ТраубенбергСветланаЕвгеньевна,КочетковаАллаАлексеевна,НечаевА.П.Пищеваяхимия,2003

Содержание

Содержание

1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

4

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА

6

от злокачественных новообразований

7

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

14

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ

16

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ

23

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ

24

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

35

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ

39

2.6 Белки пищевого сырья

53

Белки бобовых культур

61

Белки масличных культур

66

Белки картофеля, овощей и плодов

70

Белки мяса и молока

73

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ

79

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

83

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ

92

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА

102

Контрольные вопросы

110

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ

111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ

111

Моносахариды

112

Полисахариды

114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

120

Углеводы в пищевых продуктах

122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

124

Гидролиз углеводов

124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

132

Реакции образования коричневых продуктов

135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты

149

Процессы брожения

152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

154

Гидрофильность

154

Связывание ароматических веществ

155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

156

Сладость

157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

157

Крахмал

160

Гликоген

168

Целлюлоза

168

Гемицеллюлозы

170

Пектиновые вещества

170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

172

Контрольные вопросы

174

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП

187

Гидролиз триацилглицеринов

187

Переэтерификация

189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ

192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

192

Окисление ацилглицеринов

194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ

200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ

202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

209

Контрольные вопросы

211

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

215

Макроэлементы

215

Микроэлементы

220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

228

Электрохимические методы анализа

230

Контрольные вопросы

230

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ

231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

247

Контрольные вопросы

248

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

259

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ

261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

262

Ферментативная кинетика

265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

279

Оксидоредуктазы

282

Гидролитические ферменты

287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

306

Мукомольное производство и хлебопечение

307

Производство крахмала и крахмалопродуктов

308

Кондитерское производство

311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

313

Спиртные напитки и пивоварение

316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ

318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

326

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

330

Общие подходы к подбору технологических добавок

338

О безопасности пищевых добавок

338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

340

Цветокорректирующие материалы

355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

356

Эмульгаторы

381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

394

Подслащивающие вещества

396

Ароматизаторы

407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

421

Консерванты

422

Антибиотики

430

Пищевые антиокислители

431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

439

ГЛАВА 10. ВОДА

444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

445

Физические свойства воды и льда

445

Диаграмма состояния воды

446

Строение молекулы и свойства воды

448

Взаимодействие вода — растворенное вещество

451

Структура и свойства льда

454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

454

Рассмотрим некоторые примеры.

455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ

459

Изотермы сорбции

461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

474

Определение общего содержания влаги

474

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА — ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

478

Меры токсичности веществ

479

Токсичные элементы

481

Радиоактивное загрязнение

486

Диоксины и диоксинподобные соединения

490

Полициклические ароматические углеводороды

493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ

505

Микотоксины

506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

534

Фальсификация: аспект безопасности

534

Генетически модифицированные продукты питания

536

Контрольные вопросы

539

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

540

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

540

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

542

Основные пищеварительные процессы

544

Схемы процессов переваривания макронутриентов

550

Метаболизм макронутриентов

553

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

557

Первый принцип рационального питания

564

Второй принцип рационального питания

569

Третий принцип рационального питания

572

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

573

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

577

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

579

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

588