Химия пищевых добавок реферат
Содержание
Пищевые добавки____________________________3
Классификация пищевых добавок______________4-5
Значение пищевых добавок и их
влияние на организм человека_________________6-8
Безопасность применения пищевых
добавок_____________________________________9
Заключение__________________________________10
1.Пищевые добавки
Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.
Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.
Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.
Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.
2. Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы
обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;
улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.
Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100—Е182 — красители;
Е200—Е299 — консерванты;
Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;
Е450—Е499 — эмульгаторы;
Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм
Е100-199
красители
1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;
2. для окрашивания бесцветных продуктов;
3. для повышения интенсивности цвета;
4. применяется при подделке продуктов
1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;
2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.
Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)
Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152
Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155
Е200-299
консерванты
1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;
2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;
3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий
1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);
2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);
3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)
Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.
Ракообразующие: Е210, 211-217, 219
Вредные для кожи: Е230-232, 238
Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226
Влияют на кровяное давление: Е250, 251
Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)
Е300-399
антиокислители
1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;
2. останавливают самоокисление продуктов
1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;
2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол
Вызывают сыпь: Е311-313
Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341
Повышают холестерин: Е320 — 322
Е400-499
загустители
1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;
2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза
1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;
2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал
Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.
Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е500-599
эмульгаторы
1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;
2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)
1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;
2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.
Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560
Е600-699
усилители вкуса
1. для усиления выраженного вкуса и аромата;
2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;
3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;
4. подсластители
1. натуральные – получают из натурального сырья;
2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;
3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;
4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам
Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.
Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.
Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.
Ракообразующие Е626-630, 635
Опасные: Е620, 636, 637
Е700-799
антибиотики
1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности
1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества
———-
4. Безопасность применения пищевых добавок
Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.
Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.
Заключение
Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..
В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
10
ВВЕДЕНИЕ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХДОБАВКАХ
Пищевые добавки — природные, идентичные природнымили искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продуктили обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы потехнологическим соображениям на различных этапах производства, хранения,транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегченияпроизводственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкостипродукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продуктаили намеренного изменения органолептических свойств.
ОПРЕДЕЛЕНИЯИ КЛАССИФИКАЦИЯ
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
1. совершенствование технологии подготовки ипереработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и храненияпродуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскироватьпоследствий использования некачественного или испорченного сырья, илипроведения технологических операций в антисанитарных условиях;
2. сохранение природных качеств пищевогопродукта;
3. улучшение органолептических свойств илиструктуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в томслучае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожаютздоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи немогут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколькогрупп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевыхпродуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторыкислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию иформирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторыи др.);
— вещества, повышающие сохранность продуктовпитания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Кпищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктовпитания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие каквитамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок основана на ихтехнологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевыхпродуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные илиискусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продуктыв процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенныхсвойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».
Следовательно, пищевые добавки — это вещества(соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения имиопределенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевымидобавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты,«случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.
Существует различие между пищевыми добавками ивспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока.Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясьпищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья иполучения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктахвспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут такжеопределяться в виде не удаляемых остатков.
Пищевые добавки употребляются человеком в течение многихвеков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое ихиспользование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения иконцентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемовпроизводства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий ихполучения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще несколько причинширокого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К нимотносятся:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктовпитания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большиерасстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающихсроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальныепредставления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкуси привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например,ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающейсовременным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевыхдобавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получениятрадиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числепродуктов функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых в производствепищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (несчитая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов),в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации ихиспользования производителями разных стран Европейским Советом разработанарациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Онавключена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирнаяпродовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирнаяорганизация здравоохранения) как международная цифровая система кодификациипищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- иличетырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Онииспользуются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающихгруппировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словомЕвропа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются сбуквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно снемецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- иличетырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретногохимического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретномувеществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е»имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено набезопасность;
б) вещество может быть применено в рамках егоустановленной безопасности и технологической необходимости при условии, чтоприменение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типаи состава пищевого продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критериичистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктовпитания.
Следовательно, разрешенные пищевые добавки,имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливаюттехнологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должноуказываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальноевещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании скодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровойкодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением,выглядит следующим образом (основные группы):
-Е100-Е182-красители;
— Е200 и далее — консерванты;
— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,разрыхлители;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
— Е700-Е800 — запасные индексы для другойвозможной информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшителихлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексныетехнологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностейпищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлятьсвойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователяи водоудерживающего агента.
Применение ПД ставит вопрос об их безопасности.При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродныхвеществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) —допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление —величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела —60 кг.
Большинство пищевых добавок не имеет, какправило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом дляорганизма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологическиактивными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычнонесъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации испециального контроля.
Международный опыт организации и проведения,системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен вспециальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевыхдобавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону РоссийскойФедерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляетсяорганами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевыхдобавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документамиМинистерства здравоохранения РФ.
Допустимое суточное потребление (ДСП) являетсяцентральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течениепоследних 30 лет.
Необходимо отметить, что в последнее времяпоявилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевымидобавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавокодинакового или различного технологического назначения, в состав которых могутвходить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторыевиды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси неявляются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавкикомплексного действия. Особенно широкое распространение они получили втехнологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мяснойпромышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалытехнологического характера.
За последние десятилетия в мире технологий иассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не толькоотразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычныхпродуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новымсоставом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственногоцикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурныхрешениях.
Использование большой группы пищевых добавок,получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответына многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения рядатехнологических проблем:
— ускорения технологических процессов (ферментныепрепараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);
— регулирования и улучшения текстуры пищевыхсистем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.)
— предотвращения комкования и сглаживанияпродукта;
— улучшения качества сырья и готовых продуктов(отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов (полирующиесредства);
— совершенствования экстракции (новые видыэкстрагирующих веществ);
— решения самостоятельных технологическихвопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых добавоксамостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степениусловным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологическийпроцесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторыгидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами.Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают еговозможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в другихподклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологическогопроцесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов.Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматриваетопределение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает.Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — этозадача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросыконкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только наобщих подходах к подбору технологических добавок.
О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХДОБАВОК
Пищевые добавки, спектр применения которыхнепрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях ипродуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности.Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможногонеблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать егопищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального идиетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакциейчеловека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, чтоиспользование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, непредставляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктовявляется соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок(ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей,содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты.Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии ихвнедрения.
В Российской Федерации возможно применение толькотех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России впределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевыепродукты в минимально необходимом для достижения технологического эффектаколичестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок,определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайненужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания исовершенствования.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерациипри производстве пищевых продуктов представлены в таблице.
Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.
Код Пищевая добавка Технологические функции Е121 Цитрусовый красный Краситель Е123 Амарант Краситель Е240 Формальдегид Консервант Е940а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба Е940б Бромат кальция Улучшитель муки и хлеба
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешнийвид продуктов питания, являются пищевые красители.
Потребитель давно привык к определенному цветупищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевойпромышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевыхтехнологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение,стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания частоизменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногдаприобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными,отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняетсяцвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано спревращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановыхкрасителей в результате изменения рН среды или образования комплексов сметаллами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификациипищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой итехнологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать еговысокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные(природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевыхпродуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетическихкрасителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчнымиримскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Перечень красителей, разрешенных к применению вРФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже: