Характеристика пряностей приправ пищевых добавок

Пряности и приправы: классификация. Пищевые вкусоароматические добавки

Пряности — это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищевари-тельных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

• семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
• плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
• цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
• листья — лавровый лист, розмарин;
• кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
• корни — имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, «Хмели-сунели», пряные смеси «Карри», пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную, а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).

Пряности — высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, что повышает сохраняемость продуктов. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, повышают защитные функции организма за счет бактерицидных свойств.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех, тмин и др.

Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

К плодовым пряностям относятся:

Анис — зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса — яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90-95%) которого является анетол. Применяют анис в кулинарии, кондитерской промышленности, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Плоды бадьяна имеют коричневый цвет разных оттенков, отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола. Применяют в кондитерской промышленности, в производстве безалкогольных напитков, блюд из мяса.

Ваниль — это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Плоды подвергают ферментации и сушке, при которых на их поверхности кристаллизуется глюкозид ванилин. Сильный пряный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%). Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Ванилин — заменитель натуральной ванили, получают синтетическим путем в виде белого кристаллического порошка с ванильным запахом, хорошо растворим в воде.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму, светло-коричневый цвет и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве, для ароматизации маринадов, салатов, рыбных блюд.

Кориандр — это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Распространен повсеместно. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии.

Перец бывает нескольких видов — черный, белый, душистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде. Выпускается в виде горошка и молотым. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Белый перец — это плоды того же тропического растения, достигшие полной зрелости и освобожденные от оболочки ферментацией. Вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный, чем у черного перца. У него гладкая поверхность и серовато-кремовый цвет. Используется для приготовления мясных, овощных блюд, изделий из теста.

Душистый (ямайский) перец — незрелые плоды тропического дерева. Плоды шаровидной формы темно-коричневого цвета. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1,5—4,5%), в состав которого входит эвгенол (до 80%), цинеон и др., что придает ему аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Широко применяется в кулинарии и консервировании.

Перец стручковый красный — высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие). Жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3-7%), в состав которого в основном входят карвон и лимонен. Плоды имеют продолговатую форму коричневого цвета с буро-зеленоватым оттенком. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.

К семенным пряностям относятся:

Горчица бывает нескольких видов — белая, сизая, черная, абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую горчицу возделывают главным образом в Европе, черную — в Европе и Азии. Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%), используются для получения горчичного масла, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, из которого готовят столовую горчицу и отдельных видов деликатесных соусов.

Мускатный орех — это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Наиболее ценятся крупные мускатные орехи — от 6 г и более. Используется в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и колбасном производстве.

Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Продается в целом и молотом видах.

Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Семена имеют овальную форму серовато-коричневого цвета. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла — 4 %. Используется при консервировании, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).

К цветочным пряностям относятся:

Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика состоит из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16-20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего луковичного растения из семейства касатиковых. Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус — горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование в качестве пищевого красителя. Применяется для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд.

К листовым пряностям относятся:

Лавровый лист — это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, высушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол. Применяется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей. Также производится лавровое эфирное масло (5-10 %-ный раствор эфирных масел в 96 %-ном растворе этилового спирта), лавровый порошок.

К коровым пряностям относятся:

Корица — это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альдегид. Поступает чаще всего в молотом виде. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.

К корневым пряностям относятся:

Имбирь, или белый корень, — это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде — белый (ямайский имбирь), полуочищенном — серый (бенгальский) и неочищенном — черный (китайский). Поступает в виде корневищ, молотый и строганный. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества — гингерола. Имбирь применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безалкогольном производстве, кулинарии.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (индийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузинские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смесь Хмели-сунели включает 12 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Качество пряностей определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели — наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги и эфирных масел. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, столовая горчица, столовый хрен, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия и др.

Поваренная соль — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную (добытая из недр земли), выварочную (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочную (добытая со дна соленых озер) и садочную (полученная из воды океанов и морей). Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержание посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли, разработаны ее заменители на основе смесей хлористого натрия с солями калия и магния. Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и лечебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантийный срок хранения такой соли — 6 мес., после чего она реализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная применяется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности не более 75%.

Столовая горчица получается смешиванием горчичного порошка с теплой водой с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла. Она используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Консистенция горчицы — однородная, мажущаяся, цвет желтый или слегка коричневатый, имеет острые вкус и запах. Хранят в затемненных помещениях при температуре 10-12 °С в течение 3 месяцев.

Столовый хрен готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Он используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Хранят при температуре 10-12 °С в течение 1 месяца, при температуре 0-4 °С в течение 3 месяцев.

Соусы бывают овощные, фруктовые и деликатесные (комбинированные), применяются как приправы к готовым блюдам.

Томатные соусы готовят на основе концентрированных томатных продуктов (паст и пюре) с добавлением уксуса, соли, сахара, чеснока, лука, пряностей, растительного масла и др.

Фруктовые соусы производят из протертых и уваренных фруктов и ягод с добавлением 10% сахара, пряностей.

Деликатесные соусы в рецептуре имеют как растительное сырье (фрукты, овощи — свежие и сушеные), так и животное (масло сливочное, печень, телятина) сырье.

Пищевые кислоты — уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусную эссенцию получают сухой перегонкой древесины; содержание уксусной кислоты в ней 70-81%. Столовый уксус бывает синтетический, который получают разведением уксусной эссенции водой до концентрации 3-12% уксусной кислоты, и натуральный, произведенный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового (вначале получают этиловый спирт) и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.

Уксус плодовый (фруктовый) — по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами. Производят 6-9% уксус яблочный, винный, плодовый и др.

В уксус могут добавлять растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натуральные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья. Из физико-химических показателей определяют массовую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Уксус используют в консервирование, маринование, для заправки салатов.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12 мес. На этикетке упаковки уксусной эссенции наносят предостерегающую надпись «Опасно — обращаться осторожно!», указывают способ употребления, предохраняют от детей, так как он вызывает ожоги кожи, слизистых оболочек.

Лимонная кислота — бесцветный или желтоватый кристаллический порошок, полученный сбраживанием сахара плесневым грибом или путем выделения из растительных продуктов (махорки, плодов). Она должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Ее хранят в бумажной или картонной упаковке от 3 до 6 мес. Лимонную кислоту используют в кондитерской промышленности, для приготовления соусов, желе.

Глютамат натрия — белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства, используют как приправу к мясным, рыбным продуктам и консервам.