Характеристика понятия пищевые добавки

К пищевым добавкам относят натуральные или идентичные натуральным синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с чисто технологическими целями. Например, для удлинения сроков хранения пищи (консерванты), ускорения технологического процесса при ее производстве (ферменты), придания продуктам определенного цвета (красители), запаха (ароматизаторы), консистенции (загустители, желеобразователи). Среди них есть вещества, препятствующие слеживанию (муки, сахара и т.п. продукты), эмульгаторы и стабилизаторы (при производстве майонеза, мороженого), вещества, препятствующие окислению жира при его хранении (антиокислители), отбеливатели (муки), заменители сахара, усилители вкуса и т.д. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения, т.е. они не участвуют в обмене веществ, построении тканей органов и систем. Они для обмена веществ нейтральны.

Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки — это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В отличие от пищевых добавок, биологически активные добавки к пище служат для изменения структуры питания человека и коррекции его здоровья.

Любая из пищевых добавок, прежде чем попасть в продукт питания проходит многолетние экспериментальные исследования на разных видах животных и их потомстве на ее безопасность для человека. Для этого применяют специальные схемы исследований. И только в тех случаях, когда современные методы не выявляют каких бы то ни было отклонений в здоровье животных и человека, пищевая добавка разрешается для применения. При этом допустимая ее доза в составе продукта уменьшается еще не менее чем в 100 раз, т.е. предусматривается 100%-я гарантия безопасности продукта с пищевой добавкой даже в тех случаях, если он будет употребляться в пищу каждый день в течение всей жизни, т.е. 70-80 лет.

Контролирует всю эту систему специальный Международный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения, штаб-квартира которого расположена в Женеве. Он уполномочен давать рекомендации национальным организациям, отвечающим за применение пищевых добавок в своих странах.

Более того, если уже по ранее разрешенной добавке появляются новые данные, то вышеупомянутый Комитет ВОЗ вновь их рассматривает и принимает новое соответствующее решение по данному веществу.

В настоящее время в мировой практике в качестве пищевых добавок разрешено использовать около 500 различных веществ, не считая огромного количества различного рода ароматизаторов и некоторых разновидностей комбинированных добавок.

В России разрешено применение более 250 видов пищевых добавок. Международное и Российское законодательство в соответствии с современными требованиями на этикеточных надписях любых пищевых продуктов требует отражать полный их ингредиентный состав, в т.ч. и по примененным пищевым добавкам.

Однако химические названия пищевых добавок зачастую слишком громоздки, нечитабельны и трудно произносимы (например, гидроксипропилметилцеллюлоза, поливинилполипирролидон, пропиленгликольальгинат и т.д.), кроме того, в разных странах одни и те же добавки могут иметь разные торговые названия, что затрудняет экспертизу документации, усложняет контроль за содержанием пищевых добавок в готовом продовольствии, существенно удлиняет время для принятия решений.

Именно поэтому в качестве альтернативы химическим или традиционным названиям пищевых добавок Европейским советом была разработана и в странах Европейского сообщества апробирована система цифровой кодификации пищевых добавок. При этом любая пищевая добавка обозначается буквой «Е» (Европейская) и имеет свое определенное цифровое обозначение.

Согласно системе «Соdex Аlimentarius», классификация пищевых добавок производится по их назначению:

Е 100 — Е 182 — красители;

Е 200 и далее — консерванты;

Е 300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 и далее — эмульгаторы;

Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.

Важнейшим механизмом обеспечения контроля качества и безопасности питания является гигиеническая сертификация.

Пищевые добавки, как и любой продукт импортного и отечественного производства, обязаны пройти гигиеническую сертификацию.

До 1992 г. Россия относилась к тем немногим экономически развитым странам, где общегосударственная система сертификации отсутствовала.

И только в 1993 г. был принят Закон «О сертификации продукции и услуг», согласно которому изготовитель несет ответственность за качество и безопасность производимой им продукции. В Законе оговорены механизмы защиты прав потребителей и обеспечения интересов государства.

Среди основных целей сертификации можно выделить следующие положения:

создание условий для деятельности предприятий и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации; обеспечение возможности их работы на международном уровне.

обеспечение защиты потребителей от возможности проникновения на рынок не доброкачественных товаров;

обеспечение качества и безопасности продукции для населения и окружающей среды.

Сертификация подразделяется на обязательную и добровольную. Обязательная сертификация направлена на определение соответствия характеристик каждого конкретного продукта требованиям соответствующей государственной нормативной документации (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы и др.).

Добровольная сертификация проводится на соответствие любым другим нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком.

Вопросы рубежного контроля

• 1. Дайте определение понятия биологически активных добавок к пище.
• 2. Требования, предъявляемые к БАД.
• 3. Предпосылки и научно-практические подходы к созданию БАД.
• 4. Работы ученых в области развития учения о биологически активных добавках.
• 5. Классификация БАД.
• 6. Функции БАД.
• 7. Пищевые добавки — общая характеристика.
• 8. Классификация пищевых добавок.
• 9. Общие подходы к применению пищевых добавок.
• 10. Красители, антиоксиданты.

Современный покупатель практически ежедневно сталкивается с проблемой выбора нужного и полезного продукта из огромного многообразия товаров, представленных на полках супермаркетов. Каждый производитель, стремясь выделить свой товар из числа прочих, прибегает к различным методам воздействия на покупателя, прежде всего, через упаковку: оригинальная форма, цветовое исполнение, современный дизайн и пр.

Однако, для приобретения действительно качественного товара, потребителю необходимо обращать внимание в первую очередь на состав продукта.

В последнее время большой ажиотаж возник вокруг пищевых добавок с индексом «Е». Одни источники информации говорят только о вреде этих компонентов, другие — советуют принять их как дань времени и не обращать внимания.

Что же такое индекс «Е»? Так ли он страшен? И как используют пищевые добавки с кодом «Е» производители пищевых продуктов в рамках продвижения товара на рынке?

Ответы на эти и другие вопросы попытаемся дать в рамках данной контрольной работы.

Главные маркетинговые функции пищевых добавок — улучшение товарного вида продуктов, увеличение сроков их хранения и повышения рыночной стоимости. В наши дни для достижения маркетинговых целей, наряду с натуральными пищевыми добавками, в продукты добавляют консерванты, искусственные красители, эмульгаторы и другие непищевые вещества. Большинство добавок не имеют пищевой ценности и, в лучшем случае, являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезопасными для организма.

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• — современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
• — быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
• — создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• — совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е 211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

• -Е 100-Е 182-красители;
• — Е 200 и далее — консерванты;
• — ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
• — Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• — Е 450 и далее, Е 1000 — эмульгаторы;
• — ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• — Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• — Е 700-Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• — Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е 339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице:

«Применение пищевых добавок — неизбежное требование массового производства продуктов питания, позволяющее улучшить их вкус и вид, а также продлить срок хранения, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Л.П. Андреева. — Чтобы совсем избежать этих веществ, нужно жить натуральным хозяйством или перейти на продукты, выращенные в экологически чистой среде и переработанные без добавления какой бы то ни было химии». продукт добавка пищевой кодификация