Характеристика пищевых добавок таблица

Условные обозначения и фильтры

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

E100

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E101

Синтетическое происхождение

E102

Растительное происхождение

E103

Синтетическое происхождение

E104

Синтетическое происхождение

E105

Искусственное происхождение

E106

Синтетическое происхождение

E107

Синтетическое происхождение

E110

Синтетическое происхождение

E111

Синтетическое происхождение

E122

Синтетическое происхождение

E123

Синтетическое происхождение

E124

Синтетическое происхождение

E126

Синтетическое происхождение

E129

Синтетическое происхождение

E131

Синтетическое происхождение

E132

Синтетическое происхождение

E133

Синтетическое происхождение

E134

Растительное происхождение

E140

Растительное происхождение

E141

Синтетическое происхождение

E142

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E150

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

E150a

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E150b

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E150c

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E150d

Синтетическое происхождение

E152

Минеральное происхождение

E153

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E160

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E160a

Растительное происхождение

E160b

Растительное происхождение

E160c

Растительное происхождение

E161b

Растительное происхождение

E162

Растительное происхождение

E163

Растительное происхождение

E164

Минеральное происхождение

E170

Минеральное происхождение

Синтетическое происхождение

E171

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E172

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E173

Минеральное происхождение

E174

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E175

Растительное происхождение

E181

Искусственное происхождение

E200

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E202

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E210

Синтетическое происхождение

E211

Синтетическое происхождение

E216

Синтетическое происхождение

E217

Синтетическое происхождение

E218

Синтетическое происхождение

E220

Синтетическое происхождение

E222

Синтетическое происхождение

E223

Синтетическое происхождение

E224

Синтетическое происхождение

E225

Синтетическое происхождение

E226

Синтетическое происхождение

E227

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E230

Синтетическое происхождение

E231

Синтетическое происхождение

E232

Микробиологическое происхождение

E234

Микробиологическое происхождение

E235

Растительное происхождение

Животное происхождение

Искусственное происхождение

E236

Синтетическое происхождение

E239

Синтетическое происхождение

E250

Синтетическое происхождение

E252

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E260

Искусственное происхождение

E262

Микробиологическое происхождение

E270

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E280

Искусственное происхождение

E290

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E296

Искусственное происхождение

E297

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E300

Искусственное происхождение

E301

Растительное происхождение

Животное происхождение

Искусственное происхождение

E307

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E316

Синтетическое происхождение

E320

Синтетическое происхождение

E321

Растительное происхождение

E322

Микробиологическое происхождение

E325

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E327

Растительное происхождение

Микробиологическое происхождение

Искусственное происхождение

E330

Синтетическое происхождение

E331

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E333

Растительное происхождение

E334

Искусственное происхождение

E336

Синтетическое происхождение

E338

Синтетическое происхождение

E339

Искусственное происхождение

E340

Животное происхождение

Минеральное происхождение

Искусственное происхождение

E341

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E350

Растительное происхождение

Искусственное происхождение

E363

Искусственное происхождение

E375

Синтетическое происхождение

E385

Растительное происхождение

E401

Растительное происхождение

E406

Растительное происхождение

E407

Растительное происхождение

E410

Растительное происхождение

E412

Растительное происхождение

E414

Микробиологическое происхождение

E415

Источник

Ïîíÿòèå è ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè Å – ýòî õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû è âåùåñòâà, äîáàâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ, êàê ïðàâèëî èìåþùèõ êîììåð÷åñêóþ öåëü (òî åñòü íå äëÿ ñåáÿ, à íà ïðîäàæó). Îñíîâíàÿ öåëü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – ïðèäàíèå ãîòîâîé ïèùå èëè ïîëóôàáðèêàòàì îïðåäåëåííûõ õàðàêòåðèñòèê, óëó÷øàþùèõ çàïàõ, âêóñ, ñðîê õðàíåíèÿ è ïðî÷èå ôèçè÷åñêèå îñîáåííîñòè, âûãîäíûå â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå.

Íåêîòîðûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ñ äðåâíèõ âðåìåí, íàïðèìåð, ìîðñêàÿ ñîëü èëè íèòðèòû.

Âî âòîðîé ïîëîâèíå ïðîøëîãî âåêà êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàñøèðèëîñü, áëàãîäàðÿ ðîñòó ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Â 1991 ãîäó Êîìèòåò Êîäåêñà ïî ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëèë è óòâåðäèë 23 íàèìåíîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò ñîñòîÿòü èç ïðèðîäíûõ ïðîäóêòîâ (íàòóðàëüíûå äîáàâêè) èëè áûòü ñèíòåçèðóåìûìè: èñêóññòâåííûå äîáàâêè èëè èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì (íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü – õëîðèä íàòðèÿ – îäèíàêîâî âëèÿåò íà îðãàíèçì, êàê åñòåñòâåííîãî, òàê è ñèíòåòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ).

Íå ñëåäóåò ïóòàòü ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ ê óæå ãîòîâûì ïðîäóêòàì èëè ïîëóôàáðèêàòàì, ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè äîáàâêàìè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà (íàïðèìåð, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ðàçëè÷íûå ôåðìåíòû, êàòàëèçàòîðû è ïðî÷åå).

Ñëåäóåò òàêæå îòëè÷àòü ïèùåâûå äîáàâêè îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâûå, êàê ïðàâèëî, èìåþò íåñëîæíóþ ìîëåêóëÿðíóþ ôîðìóëó è äîáàâëÿþòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â íèçêèõ äîçàõ. Íàïðèìåð, ÿè÷íûé æåëòîê – ýòî ïèùåâîé ïðîäóêò, à èçâëåêàåìûé èç íåãî ëåöèòèí – ýòî ïèùåâàÿ äîáàâêà (ýìóëüãàòîð, èñïîëüçóåìûé ïðè ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà èëè ïàøòåòîâ äëÿ ïðèäàíèÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè).

Â áîëüøèíñòâå ñòðàí ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê íàíîñèòñÿ íà óïàêîâêó, â êàòåãîðèè «èíãðåäèåíòû» èëè «ñîñòàâ». ×àùå âñåãî ýòè èíãðåäèåíòû ïîìå÷àþòñÿ áóêâîé E ñ òðåõçíà÷íûì íîìåðîì (íàïðèìåð, ìàðêèðîâêîé Å-621 îáîçíà÷àåòñÿ ïîïóëÿðíûé óñèëèòåëü âêóñà ãëóòàìàò íàòðèÿ). Çàêîíîäàòåëüñòâî áîëüøèíñòâà ñòðàí, êàê ïðàâèëî, ïðåäóñìàòðèâàåò ñâîé ñïèñîê ðàçðåøåííûõ (áåçîïàñíûõ äîáàâîê Å) è çàïðåùåííûõ (âðåäíûõ äîáàâîê Å). Ëþáîå íàðóøåíèå ýòîãî çàêîíîäàòåëüñòâî âëå÷åò çà ñîáîé îòâåòñòâåííîñòü ðàçëè÷íîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Òàê íàçûâàåìûå Å-êîäû ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû áûòü ïîäðîáíî ðàçúÿñíåíû ïîêóïàòåëþ.

Ôóíêöèè ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íû:

óâåëè÷åíèå äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà;
èçìåíåíèå öâåòà èëè äðóãèõ ïîêàçàòåëåé âíåøíåãî âèäà;
óñèëåíèå âêóñà;
ðåãóëèðîâàíèå êèñëîòíîñòè è ìíîãîå äðóãîå.

Âèäû ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Êðàñèòåëè. Âñå ïèùåâûå êðàñèòåëè, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì êàêîé-ëèáî öâåò, èëè âîññòàíàâëèâàþùèå èõ åñòåñòâåííûé öâåò. Ñóùåñòâóåò 3 âèäà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé: íàòóðàëüíûå (íàïðèìåð, çåëåíûé – õëîðîôèëë), êðàñèòåëè, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, è èñêóññòâåííûå, íå èìåþùèå àíàëîãîâ â ïðèðîäå (íå ñîäåðæàùèå âðåäíûõ âåùåñòâ).
Êîíñåðâàíòû. Äîáàâêè, ïðîäëåâàþùèå ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà è ïðåäîòâðàùàþùèå îïðåäåëåííîå íåãàòèâíîå âîçäåéñòâèå íà íåãî (íàïðèìåð, àíòèáàêòåðèàëüíûå, àíòèãðèáêîâûå, äåçèíôèöèðóþùèå è äðóãèå êîíñåðâàíòû, íå èìåþùèå âðåäîíîñíîãî âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì).
Àíòèîêèñëèòåëè. Ðàçíîâèäíîñòü êîíñåðâàíòîâ, íåéòðàëèçóþùèõ (èíãèáèðóþùèõ) îêèñëèòåëüíîå äåéñòâèå âðåäíûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ýòîò âèä ïèùåâûõ äîáàâîê ñíèæàåò ðèñê îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé.
Ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è çàãóñòèòåëè. Ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóþùèåñÿ äëÿ èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, íàïðèìåð, ñãóùåíèÿ, ðàçæèæåíèÿ èëè ñìåøåíèÿ íå ñìåøèâàåìûõ èíãðåäèåíòîâ (êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë).
Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ (íàïðèìåð, òàëüê èëè äðóãèå ðàçðûõëèòåëè).
Óñèëèòåëè âêóñà. Ãðóïïà àìèíîêèñëîò, êîòîðûå ñòèìóëèðóþò âêóñîâûå ðåöåïòîðû ÷åëîâåêà â îòíîøåíèè áåëêîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ýòî âñåì èçâåñòíûå ãëóòàìàòû è ãóàíèëàòû íàòðèÿ, à òàêæå äðóãèå èì ïîäîáíûå âåùåñòâà, ìåæäó ïðî÷èì, ïðè óìåðåííîì óïîòðåáëåíèè íå èìåþùèå íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì.
Àðîìàòèçàòîðû. Íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Ê íèì òàêæå îòíîñèòñÿ êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð, âûäåëåííûé èç ðàçëè÷íûõ äûìîâ äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì âêóñà è çàïàõà êîï÷åíèÿ.
Àíòèáèîòèêè. Àíòèáèîòèêè èñïîëüçóþò íå òîëüêî êàê ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà, íî è êàê âñïîìîãàòåëüíûå êîíñåðâàíòû äëÿ ñîõðàííîñòè ìÿñíûõ, ðûáíûõ, ìîëî÷íûõ, îâîùíûõ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé.
Àíòèôëàìèíãè è äðóãèå äîïîëíèòåëüíûå äîáàâêè. Àíòèôëàìèíãè, íàïðèìåð, ïðåïÿòñòâóþò ïåíîîáðàçîâàíèþ, à ñàïîíèí – íàîáîðîò, ÿâëÿåòñÿ ïåíîîáðàçîâàòåëåì, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õàëâû è íåñêîëüêèõ âèäîâ íàïèòêîâ.
Ïðî÷èå äîáàâêè. Âîñêè è ãëàçèðîâàòåëè, íàïðèìåð, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïîêðûòèÿ ñûðîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Àçîò, àðãîí, ãåëèé èñïîëüçóþòñÿ ïðè âàêóóìíîé óïàêîâêå.

Â òàáëèöå Å-äîáàâîê – ãðóïïû èíäåêñîâ è êàòåãîðèè ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîãëàñíî èõ ôóíêöèÿì.

Источник

Дата создания: 2015/04/29

Характеристика пищевых добавок таблица

Как известно всем, детей привлекает все яркое, красивое, вкусное. Зайдите в любой магазин – на прилавках в изобилии красуются разноцветные, привлекающие внимание упаковки чипсов, лимонадов, сухариков. По телевидению каждый час рекламируют эти продукты, обещая необыкновенные выигрыши и сюрпризы. Но мне было непонятно, почему в нашем доме никогда не бывает этих продуктов, а вместо «Фанты», «Пепси» и других сладких газированных напитков мама предлагает мне морс, компот и свежевыжатый сок. Меня к этому приучили с раннего детства. Что же там есть такого, что их нельзя продавать в школе и нельзя иметь дома? Я решил сам разобраться в этом. Прочитав состав данных лакомств удивился, что в них так много неаппетитных и, на мой взгляд, даже несъедобных ингредиентов, много Е….

Однажды я обратил внимание на стенд около школьного медицинского кабинета. Там представлен список пищевых добавок ( Е…), опасных для нашего здоровья. Тогда я предположил, что, видимо, в этих продуктах есть именно такие пищевые добавки. Я поставил цель: узнать, что такое пищевые добавки. Логично, что захотелось подробнее узнать, зачем их добавляют в пищу, какие виды добавок влияют на организм человека, а тем более ребенка.

Прежде всего, я решил изучить научную литературу, где попытался найти ответы на свои вопросы. В этом мне помогли журнал «Счастливые родители» за 2006 год, статья детского гастроэнтеролога Юрия Копаева, таблица вредных пищевых добавок из журнала

« Крестьянка», 2001г. А затем подтвердил свои предположения путем проведения экспериментов с лимонадом «Фанта», поместив в него различные предметы, чтобы самому увидеть результат и убедиться во вреде этого и подобных ему продуктах. Изучил состав других лимонадов и различных чипсов, проверив наличие в них опасных пищевых добавок.

Красители

Красители добавляют в продукты для восстановления их природной окраски. Они бывают натуральными и синтетическими. Натуральные делают из растительного и животного сырья или из минералов, к ним относится бетакаротин.

Некоторые красители влияют на вкус и запах (Е-160,Е-150), другие обогащают продукты витаминами. Например, краситель Е-101 — это витамин В2, а Е-160 — витамин А.

Синтетические вещества ценны только тем, что содержащие их продукты дольше хранятся. Известно, что некоторые красители вызывают аллергию, особенно те, которые окрашивают пищу в оранжевый или ярко-жёлтый цвет (Е102-тартразин) и Е110!

Это же относится и к лекарствам. Прежде чем съесть таблетку, нужно посмотреть, нет ли в её составе коварных Е-102 и Е-110.

Исключением являются (Е-101, Е-140, Е-150, Е-160), они безопасны!

Консерванты

Это химические вещества, убивающие микроклетки. Тем самым они увеличивают срок хранения пищи. Самые популярные консерванты (Е-211, Е-200, Е-202, Е-249, Е-252). Наибольшее количество консервантов содержится в лимонаде и его нельзя давать детям хотя бы до 10 лет!

Антиоксиданты

Эти вещества защищают жиры от прогоркания, а также предохраняют овощи и фрукты от потемнения в результате обработки. Кроме этого, позволяют им дольше храниться.

Самые популярные антиоксиданты: Е-300 , Е306-309 , Е-322. Все они безопасны для ребенка.

Стабилизаторы и эмульгаторы

К ним относятся Е-4, Е-5. Они поддерживают форму продукта и его консистенцию. Благодаря им, молочные продукты не расслаиваются на сыворотки и жиры. Они же поддерживают пищу в желеобразном состоянии. Эти вещества есть во всех молочных продуктах длительного хранения, кроме натуральных йогуртов с очень маленьким сроком хранения.

Усилители вкуса и аромата

Это Е-6, Е-621-625, 640, 624. Эти добавки не рекомендуются детям до 11 лет, так как вызывают сильную аллергическую реакцию!

В ходе изучения данной темы я понял, что существует очень много пищевых добавок, вредных для нашего здоровья. Содержатся они также и в продуктах, которые любят большинство детей. Мои одноклассники и другие школьники даже не подозревают о том, какая опасность для их здоровья таится в этой еде. Своей работой я хочу предостеречь детей от употребления сомнительных лакомств, а взрослых от их производства и продажи. Нужно помнить всем, что ценой нашего здоровья кто-то становится богаче!

Я благодарен своим родителям за то, что они вовремя научили меня отличать хорошее от плохого. Слова древнегреческого врача Гиппократа я понимаю так — пища должна приносить только пользу. В ходе изучения этой темы я обнаружил разногласия по поводу вреда некоторых добавок. В статье гастроэнтеролога некоторые из них считаются неопасными, а в таблице обозначены как опасные. Значит, я так считаю, лучше всего питаться только натуральными продуктами.

Источник

Õàðàêòåðèñòèêà ñïåêòðà âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Èçó÷åíèå îñîáåííîñòåé ïîëó÷åíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è êîíñåðâàíòîâ. Èññëåäîâàíèå ñïèñêà ðàçðåøåííûõ è çàïðåùåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

Ðàçìåùåíî íà https://allbest.ru/

Çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïðåæäå ÷åì ïîïàñòü íà íàø ñòîë, ïðîõîäèò ïåðåðàáîòêó â óñëîâèÿõ ïèùåâîãî ïðîèçâîäñòâà. Öåëü òàêîé ïåðåðàáîòêè — ïðèäàòü ïèùåâîìó ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûå êà÷åñòâà (ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ýòèõ ñâîéñòâ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äîïîëíèòåëüíî ââîäÿò íåêîòîðûå âåùåñòâà, ïîëó÷èâøèå íàçâàíèÿ «ïèùåâûå äîáàâêè».

Ïèùåâûå äîáàâêè — ýòî âåùåñòâà, ââîäèìûå â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü ïðîäóêò îò ïîð÷è, óëó÷øèòü âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä ïèùè, à òàêæå óñêîðèòü èçãîòîâëåíèå ïèùåâîãî ïðîäóêòà.

Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ÷åëîâå÷åñòâîì äîñòàòî÷íî äàâíî. Ê ÷èñëó íàèáîëåå äðåâíèõ è íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê îòíîñÿòñÿ ñîëü(NaCL) è ñàõàð(C3H22O8).

Ñîëü óæå íà ïðîòÿæåíèè òûñÿ÷åëåòèé ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è ñîõðàíåíèÿ ïèùè. Äâå òûñÿ÷è ëåò íàçàä ðèìñêèå ëåãèîíåðû ïîëó÷àëè æàëîâàíèå ñîëüþ. Äî èçîáðåòåíèÿ õîëîäèëüíèêîâ è êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùè (ïðåäîòâðàùåíèå äîñòóïà âîçäóõà) çàñîëêà áûëà ïî÷òè åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì ñîõðàíåíèÿ îâîùåé, ìÿñà è ðûáû (èñïîëüçîâàëèñü òàêæå òàêèå ñïîñîáû ñîõðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êàê êâàøåíèå è çàñàõàðèâàíèå).

Ïðîèçâîäèòåëè ïîñòîÿííî óâåëè÷èâàëè íàáîð âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû, â ñâÿçè ñ ÷åì âîçíèêëà íåîáõîäèìîñòü óïîðÿäî÷èòü ýòîò ïðîöåññ. À ïîñêîëüêó ïðîäóêòû ÷àñòî èìïîðòèðóþòñÿ è ýêñïîðòèðóþòñÿ ðàçëè÷íûìè ñòðàíàìè, íåîáõîäèìî áûëî ðàçðàáîòàòü åäèíûå íîðìû íà ïèùåâûå äîáàâêè. Â ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî ýêîíîìè÷åñêîãî ñîîáùåñòâà (ÅÝÑ) èíòåãðàöèÿ íàèáîëåå òåñíà. Èìåííî ïîýòîìó ÅÝÑ ââåëî ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå ïðèíÿòî ñ÷èòàòü áåçîïàñíûìè. Ýòîò ïåðå÷åíü ïðèçâàí óïîðÿäî÷èòü ïðèìåíåíèå è îáîçíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè. Èäåíòè÷íîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê, îáùèå òðåáîâàíèÿ ê èõ ñòåïåíè î÷èñòêè, à òàêæå ñâèäåòåëüñòâî òîãî, ÷òî ýòè êîìïîíåíòû ïðîøëè ïðîâåðêó íà áåçâðåäíîñòü, çàùèùàþòñÿ ïóò¸ì ïðèñâîåíèÿ ñïåöèàëüíîãî Å-íîìåðà, êîòîðûé ñîñòîèò èç áóêâû Å (îò ñëîâà «Europe») è òð¸õçíà÷íîãî ÷èñëà. Ïåðå÷èñëÿþòñÿ ïèùåâûå äîáàâêè â ïîðÿäêå óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ èíãðåäèåíòîâ. Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ñòðàí, íå âõîäÿùèõ â ÅÝÑ, ýòîò ïåðå÷åíü òàêæå ÿâëÿåòñÿ îðèåíòèðîì, îñîáåííî åñëè ïðîèçâîäèòåëü íàìåðåí ýêñïîðòèðîâàòü ñâîþ ïðîäóêöèþ.

Îäíàêî îòñóòñòâèå íà ýòèêåòêå ïîäîáíîé çàïèñè íå âñåãäà îçíà÷àåò, ÷òî äîáàâîê â ïðîäóêòå íåò. Â ëþáîì ñëó÷àå ïðè âûáîðå ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëîâèÿõ) ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàâàòü òîìó ïðîäóêòó, íà óïàêîâêå êîòîðîãî óêàçàíû äîáàâëåííûå âåùåñòâà, ñîïðîâîæäàåìûå óêàçàíèÿìè ñîîòâåòñòâóþùåãî Å-÷èñëà.

Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îò ïîð÷è â ïðîäóêòû äîáàâëÿþò êîíñåðâàíòû è àíòèîêñèäàíòû. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà â ïðîäóêòû ââîäÿò ïèùåâûå êðàñèòåëÿ, ýìóëüãàòîðû è ñòàáèëèçàòîðû. Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûõ âêóñîâûõ ñâîéñòâ èñïîëüçóþò ïîäñëàñòèòåëè è óñèëèòåëè âêóñà. Àðîìàòèçàòîðû ïðèäàþò ïðîäóêòó ïðèÿòíûé àðîìàò.

Áîëüøèíñòâî ïèùåâûõ êðàñèòåëåé — îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, ñðåäè êîòîðûõ åñòü è ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ. Íàïðèìåð, â êà÷åñòâå çåë¸íîãî êðàñèòåëÿ èñïîëüçóþò õëîðîôèëë (Å140), êîòîðûé èçâëåêàþò èç êðàïèâû. Êðàñèòåëü ñâåêëîâè÷íûé êðàñíûé, èëè áåòàíèí (Å162), ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íàòóðàëüíûé ýêñòðàêò ñâåêëîâèöû (åãî ìîæíî îáíàðóæèòü âî ìíîãèõ ïðîäóêòàõ; îí, íàïðèìåð, ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ äëÿ îêðàøèâàíèÿ êëóáíè÷íîãî ìîðîæåíîãî). Ýòîò êðàñèòåëü â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ïðèäà¸ò ïèùåâîìó ïðîäóêòó îêðàñêó îò ðîçîâîé äî èíòåíñèâíî-ôèîëåòîâîé. Â êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ íåðåäêî èñïîëüçóþò êàðìèí (Å120, êðàñíîãî öâåòà), êîòîðûé âûäåëÿþò èç òåë áåñêðûëûõ ñàìîê íàñåêîìûõ, æèâóùèõ íà êàêòóñàõ, — êîøåíèëè. Äëÿ ïèùåâûõ öåëåé ïðèìåíÿþò è àëêàíèí (Å103, êðàñíî-áîðäîâûé), âûäåëÿåìûé èç ðàñòåíèé Alkanna tinctoria. Èç âûæèìîê êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà è áóçèíû ïîëó÷àþò ýíîêðàñèòåëü (Å163).

Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå íàø¸ë ñàõàðíûé êîëåð (Å150, êàðàìåëü), êîòîðûé èñïîëüçóþò äëÿ îêðàøèâàíèÿ òàêèõ ïîïóëÿðíûõ íàïèòêîâ, êàê «Ïåïñè-êîëà» è «Êîêà-êîëà». Äëÿ ïîëó÷åíèÿ êðàñíûõ è îðàíæåâûõ öâåòîâ ñóõèõ íàïèòêîâ íåðåäêî ïðèìåíÿþò êàðîòèíû (Å160à) (íàòóðàëüíûå è ñèíòåòè÷åñêèå — êîìèòåò ÔÀÎ/ÂÎÇ ïî ïèùåâûì äîáàâêàì îòí¸ñ êàðîòèíû ê ãðóïïå êðàñèòåëåé, äëÿ êîòîðûõ òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì ïîòðåáëåíèÿ) è èõ ïðîèçâîäíûå. Õëîðîôèëë, êàðìèí, êàðîòèíû íåðåäêî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèäàíèÿ îêðàñêè éîãóðòàì, íàïðèìåð, êîìïàíèè «Âèìì-Áèëëü-Äàíí».

×àñòî äëÿ îêðàøèâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðèìåíÿþò ñèíòåòè÷åñêèå êðàñèòåëè. Íàïðèìåð, èíäèãîêàðìèí (Å132, èíòåíñèâíî-ñèíåãî öâåòà) àíàëîãè÷åí ïî öâåòó çíàìåíèòîìó êðàñèòåëþ — èíäèãî, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè äæèíñîâûõ òêàíåé. Òàðòðàçèí æ¸ëòûé (Å110, ìîíîàçîôåíèëíàôòàëåíîâûé, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè), ïîíñî (Å124, êðàñíûé, òà æå ãðóïïà, ÷òî è àìàðàíò, äîëæåí áûòü çàïðåù¸í), òàðòðàçèí ñèíèé (Å141, ìåäíàÿ ñîëü õëîðîôèëëà, çàïðåù¸í äëÿ ïðèìåíåíèÿ â äåòñêèõ ïðîäóêòàõ).

Èç âåùåñòâ íåîðãàíè÷åñêîé ïðèðîäû ñòîèò îòìåòèòü êàðáîíàò êàëüöèÿ CaCO3 (Å170, ìåë), èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå ïîâåðõíîñòíîãî êðàñèòåëÿ äëÿ ãðóïïû òâ¸ðäûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, è äèîêñèä òèòàíà (Å171), ïðèäàþùèé æåâàòåëüíîé ðåçèíêå ñíåæíî-áåëûé öâåò.

ïèùåâîé äîáàâêà êðàñèòåëü çàïðåùåííûé

Òàáëèöà

íàçâàíèå âåùåñòâà	îòëè÷èòåëüíîå ñâîéñòâî
Ðèáîôëàâèí (E101, ëàêòîôëàâèí, âèòàìèí Â2)	Âîäîðàñòâîðèìûé âèòàìèí æ¸ëòîãî öâåòà. Ñîäåðæèòñÿ â ìîëî÷íûõ è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ, îâîùàõ, êóðèíîì æåëòêå, ïèâíûõ äðîææàõ. Ñèíòåçèðóåòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè è ðàñòåíèÿìè. Æèâîòíûå è ÷åëîâåê äîëæíû ïîëó÷àòü ðèáîôëàâèí ñ ïèùåé. Íåäîñòàòîê ðèáîôëàâèíà ïðèâîäèò ê ïîðàæåíèÿì êîæè, íàðóøåíèþ çðåíèÿ, õðîíè÷åñêèì ãàñòðèòàì è êîëèêàì.
Êàðìèí (Å120)	Êðàñíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç òåë áåñêðûëûõ òåë ñàìîê íàñåêîìûõ — êîøåíèëè. Èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè ãèñòîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ, êàê ïèùåâîé (ëèê¸ðîâîäî÷íûå, êîíäèòåðñêèå, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû) è ïàðôþìåðíûé êðàñèòåëü.
-êàðîòèí (Å160à)	Ïðèðîäíûé ïèãìåíò æ¸ëòîãî èëè îðàíæåâîãî öâåòà. Ñèíòåçèðóåòñÿ íåêîòîðûìè îðãàíèçìàìè è âñåìè ðàñòåíèÿìè, â êëåòêàõ êîòîðûõ ó÷àñòâóåò â ôîòîñèíòåçå è ïðîöåññàõ, ñâÿçàííûõ ñ ïîãëîùåíèåì ñâåòà. Îáóñëàâëèâàåò îêðàñêó ïëîäîâ, îñåííåé ëèñòâû, êîëîíèé ðÿäà ìèêðîáîâ. Â îðãàíèçìå æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà èç êàðîòèíîâ, ïîñòóïàþùèõ ñ ïèùåé, îáðàçóåòñÿ âèòàìèí À
Àíòîöèàíû (Å163)	Êðàñÿùèå âåùåñòâà (ïèãìåíòû) ðàñòåíèé êðàñíîãî, ñèíåãî è ôèîëåòîâîãî öâåòà ðàñòâîð¸ííûå â êëåòî÷íîì ñîêå. Íàðÿäó ñ äðóãèìè ïèãìåíòàìè îïðåäåëÿåò îêðàñêó ïëîäîâ, öâåòêîâ, ëèñòüåâ.
Èíäèãîêàðìèí (Å132)	Ñèíèå êðèñòàëëû, ïëîõî ðàñòâîðèìû â âîäå. Ïîëó÷àþò íàãðåâàíèåì èíäèãî ñ êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòîé. Èñïîëüçóþò â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, êðåìàõ äëÿ òîðòîâ, íàïèòêàõ.
Õëîðîôèëë (Å140)	Çåë¸íûé ïèãìåíò ðàñòåíèé, ñîäåðæàùèé â õëîðîïëàñòàõ. Ïî õèìè÷åñêîìó ñòðîåíèþ ñëîæíîå öèêëè÷åñêîå ñîåäèíåíèå — ïîðôèðèí, — â ñîñòàâ ìîëåêóëû êîòîðîãî âõîäèò àòîì Mg. Â ïðîöåññå ôîòîñèíòåçà ïîãëîùàåò ñâåòîâóþ ýíåðãèþ è ïðåâðàùàåò å¸ â ýíåðãèþ õèìè÷åñêèõ ñâÿçåé îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé. Ïðèìåíÿþò äëÿ îêðàñêè ìàñåë, æèðîâ, éîãóðòîâ, ìîðîæåíîãî.
Äèîêñèä òèòàíà (Å171)	Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, õèìè÷åñêè î÷åíü ñòîåê. Ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå îòáåëèâàþùåãî âåùåñòâà ïðè ïðîèçâîäñòâå æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ íàïèòêîâ íåêîòîðûõ âèäîâ. Ïèãìåíò, íàïîëíèòåëü â ïðîèçâîäñòâå ëàêîêðàñî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ïëàñòìàññ, áóìàãè.

Íàçâàíèå âåùåñòâà	Îòëè÷èòåëüíûå ñâîéñòâà
Ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330)	Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûå â ïðèðîäå. Ïîëó÷àþò ëèìîííóþ êèñëîòó èç ìàõîðêè è áðîæåíèåì óãëåâîäîì, ïðèìåíÿþò â ôàðìàöåâòè÷åñêîé è ïèùåâîé îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Ñîëè ëèìîííîé êèñëîòû (öèòðàòû) èñïîëüçóþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè â êà÷åñòâå êèñëîò, êîíñåðâàíòîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ, â ìåäèöèíå äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ êðîâè.
Öåëëþëîçà (Å460)	Âûïîëíÿåò ðîëü ðàçäåëèòåëÿ, òåêñòóðèðóþùåãî è äèñïåðãèðóþùåãî âåùåñòâ â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè. Ïðèðîäíûå (õëîïêîâûå, ëóáÿíûå) è ìîäèôèöèðîâàííûå âîëîêíà èç öåëëþëîçû èñïîëüçóþòñÿ â òåêñòèëüíîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, â ïðîèçâîäñòâå áóìàãè, êàðòîíà, ïëàñòìàññ.

Ñëåäóåò çàìåòèòü, ÷òî, ñòðîãî ãîâîðÿ, íåëüçÿ äîñòàòî÷íî ÷¸òêî ðàçäåëèòü âêóñîîáðàçóþùèå è àðîìàòèçèðóþùèå âåùåñòâà, òàê êàê âåùåñòâà, îáëàäàþùèå îïðåäåë¸ííûì àðîìàòîì, íåðåäêî èìåþò è ñîïóòñòâóþùèé âêóñ.

Èç óñèëèòåëåé âêóñà íàèáîëüøóþ èçâåñòíîñòü ïðèîáð¸ë ãèäðèäî-L-ãëóòàìàò íàòðèÿ, èëè ïðîñòî ãëóòàìàò íàòðèÿ (Å621, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè). Ýòî ñîåäèíåíèå î÷åíü ïîëþáèëîñü ïðîèçâîäèòåëÿì â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âêóñ è àðîìàò, óäèâèòåëüíî ïîõîæèå íà âêóñ è àðîìàò ìÿñà. Îíî èñïîëüçóåòñÿ ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ìÿñíûõ êîíöåíòðàòàõ, áóëüîííûõ êóáèêàõ, ñóõèõ ñóïàõ. Åãî òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ â ïðîäóêòàõ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ. Â ïðèðîäíûõ óñëîâèÿõ ãëóòàìàò íàòðèÿ âñòðå÷àåòñÿ â ÿïîíñêèõ âîäîðîñëÿõ ñèòàíãî, à â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ åãî ïîëó÷àþò èç ñâ¸êëîâè÷íîé ìàññû è ïøåíè÷íîé êëåéêîâèíû. Ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ãëóòàìàò íàòðèÿ, íå ðåêîìåíäóåòñÿ óïîòðåáëÿòü àñòìàòèêàì è äåòÿì äî òð¸õ ëåò. Óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñî çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ãëóòàìàòà íàòðèÿ ìîæåò ïðèâåñòè ê ó÷àù¸íèþ ñåðäöåáèåíèÿ, òîøíîòå, ãîëîâíîé áîëè è ñëàáîñòè. Åãî ïðèìåíåíèå çàïðåùåíî â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Ñðåäè âêóñîîáðàçóþùèõ âåùåñòâ ñëåäóåò îòìåòèòü ãðóïïó ñîåäèíåíèé, äîáàâëåíèå êîòîðûõ íåîáõîäèìî äëÿ êîððåêöèè êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà. Íàïðèìåð, â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330), óëó÷øàþùàÿ âêóñîâûå êà÷åñòâà ñîêîâ, äæåìîâ, ôðóêòîâûõ éîãóðòîâ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò òàêæå äèñïåðãèðóþùèì è êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì, êàê è å¸ ñîëè — öèòðàòû.

Êàðáîíàò íàòðèÿ MgCO3, èëè ìàãíåçèÿ (Å504), èãðàåò ðîëü ù¸ëî÷è äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è, êðîìå òîãî, ïðåäîòâðàùàåò èõ ñëåæèâàíèå. Èçâåñòíî òàêæå ïðèìåíåíèå ìàãíåçèè â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè æåëóäêà. Åù¸ îäíî âåùåñòâî, ïðèçâàííîå óìåíüøèòü êèñëîòíîñòü ïîëîñòè ðòà, ÿâëÿåòñÿ ãåðîåì òåëåðåêëàìû. Ýòî êàðáàìèä, èëè ìî÷åâèíà (æåâàòåëüíàÿ ðåçèíêà «Dirol» íå ðàçðåøåíà â ñòðàíàõ Çàïàäíîé Åâðîïû), èñïîëüçóåìàÿ äëÿ ñîçäàíèÿ â ïîëîñòè ðòà ñëàáîùåëî÷íîé ñðåäû, ÷òî óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü âîçíèêíîâåíèÿ êàðèåñà. Èíòåðåñíûì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî ðàñòâîðû ìî÷åâèíû èìåþò áëèçêóþ ê íåéòðàëüíîé ðåàêöèþ ñðåäû è íå ñïîñîáíû íåéòðàëèçîâàòü êèñëîòó. Â ïîëîñòè ðòà ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ ñëþíû ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ìî÷åâèíû:

(NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2.

Îáðàçóþùèéñÿ â õîäå ðåàêöèè àììèàê ðåàãèðóåò ñ èîíàìè âîäîðîäà:

NH3 + H+ =NH4+.

Èíòåðåñíà íàõîäêà ïðîèçâîäèòåëåé íàïèòêà «Sprite», êîòîðûå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé êèñëîòíîñòè ýòîãî íàïèòêà èñïîëüçóþò áóôåðíóþ ñèñòåìó — ñìåñü äèãèäðîöèòðàòà íàòðèÿ

(HOOCCH2)2C(OH)COONa

è ëèìîííîé êèñëîòû

(HOOCCH2)2C(OH)COOH.

Ðîëü ðåãóëÿòîðîâ êèñëîòíîñòè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ òàêæå ìîãóò âûïîëíÿòü êàðáîíàòû íàòðèÿ (Å501, Na2CO3) è êàëèÿ (Å502, K2CO3), îêñèä êàëüöèÿ (Å529, íåãàø¸íàÿ èçâåñòü, CaO), ñåðíàÿ êèñëîòà (Å513, H2SO4) è ãèäðîêñèä íàòðèÿ (Å524, NaOH).

Àðîìàòèçàòîðû

Àðîìàòèçàòîðû èñïîëüçóþò âî ìíîãèõ ïðîèçâîäèìûõ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîäóêòàõ. Îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûõ àðîìàòèçàòîðîâ, ïðèìåíÿåìûõ ïðè èçãîòîâëåíèè æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, — ìåíòîë (n-ìåíòàíîë-3). Ó ìåíòîëà ÷åòûðå ñòåðåîèçîìåðà, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà çàïàõîì è âêóñîì. ×èñòûì ìÿòíûì çàïàõîì è õîëîäÿùèì âêóñîì â íàèáîëüøåé ñòåïåíè îáëàäàåò ìåíòîë.

Îí è ñîñòàâëÿåò 80% ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäû ñèíòåòè÷åñêîãî ïîëó÷åíèÿ ìåíòîëà, íåêîòîðûå èç íèõ ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè. Îäíàêî áîëüøóþ ÷àñòü ìåíòîëà ïîëó÷àþò, ïî-âèäèìîìó, èç ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû.

Èç ýôèðíûõ ìàñåë òìèíà è óêðîïà ïîëó÷àþò êàðâîí (1-ìåòèë-4-èçîïðîïåíèëöèêëîãåêñåí-6-îí-2) — âåùåñòâî, îáëàäàþùåå òìèííûì çàïàõîì.

Äëÿ ñîçäàíèÿ ïðèÿòíîãî àðîìàòà â òâîðîæíîé ìàññå, ìîðîæåíîì, êðåìå, øîêîëàäå, âûïå÷êå ÷àñòî èñïîëüçóþò âàíèëèí (4-ãèäðîêñè-3-ìåòîêñèáåíçàëüäåãèä).

Ðàíüøå ïðèìåíÿëè ïðèðîäíûé ïðîäóêò — âàíèëü, ïîëó÷àåìûé èç ëèàíû, ïðèíàäëåæàùåé ê ñåìåéñòâó îðõèäåé. Ñåé÷àñ èñïîëüçóþò âàíèëèí — ñèíòåòè÷åñêèé ïðîäóêò, îòíîñÿùèéñÿ äàæå íå ê ìàëîòîííàæíîé, à ê ñðåäíåòîííàæíîé õèìèè. Åãî ïðèìåíÿþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå êàê ñûðü¸ ïðè ïðîèçâîäñòâå ëåêàðñòâ (öèêâàëîí, ôòèâàçèä) è â ãàëüâàíîòåõíèêå (äëÿ ïðèäàíèÿ áëåñêà ïîêðûòèÿì).

Äëÿ ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ è ÿãîäíûõ âêóñîâ è àðîìàòîâ èñïîëüçóþò öåëûé ñïåêòð ïðèðîäíûõ àðîìàòèçàòîðîâ, à òàêæå èäåíòè÷íûõ è íå ñîâñåì èäåíòè÷íûõ ñ íàòóðàëüíûìè ïî ñòðîåíèþ èëè òîëüêî ïî çàïàõó. Ïðîáëåìà ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ çàïàõîâ óñëîæíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåðåäêî ñîîòâåòñòâóþùèé àðîìàò âûçâàí íå êàêèì-ëèáî îäíèì âåùåñòâîì, à èõ êîìïëåêñîì.

Ðåçóëüòàòû èäåíòèôèêàöèè êîìïîíåíòîâ âíóøèòåëüíû, îñîáåííî äëÿ õîðîøî èçâåñòíûõ, ëåãêîäîñòóïíûõ ôðóêòîâ è ÿãîä. Òàê, â ÿáëî÷íîì çàïàõå áîëåå 210 ñîñòàâëÿþùèõ, ó àáðèêîñà — áîëåå 120, ïðèìåðíî ñòîëüêî æå ó çåìëÿíèêè.

Òåì íå ìåíåå, äëÿ ìíîãèõ ÿãîä è ôðóêòîâ óäàëîñü âûäåëèòü êîìïîíåíòû, îáëàäàþùèå íàèáîëåå õàðàêòåðíûì àðîìàòîì. Íàïðèìåð, çåìëÿíèêà, êëóáíèêà è àíàíàñ â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáÿçàíû ñâîèì àðîìàòîì ôóðàíåîëó. Ãðóøà — àëêèëîâûì ýôèðàì E, Z-äåêàäèåí-2,4-îâîé êèñëîòû. Ãðåéïôðóò — n-ìåíòåí-1-òèîëó-8. Çàïàõ àïåëüñèíà ìîæíî ïîëó÷èòü ïóò¸ì ñëîæåíèåì ãåðàíèàëÿ è íåðàëÿ. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ àðîìàòà ëèìîíà ê ýòèì äâóì çàïàõîì ïðèä¸òñÿ äîáàâèòü ëèìîíåí. Çàïàõ ÿáëîêà ïîëó÷èòñÿ, åñëè èñïîëüçîâàòü ýòèë-2-ìåòèëáóòàíîàò, ãåêñàíàëü è ãåêñèëàöåòàò. Çàïàõ ìàëèíû ïîëó÷èòñÿ ïðè ñëîæåíèè àðîìàòîâ òð¸õ âåùåñòâ: ìàëèíîâîãî êåòîíà, — è — èîíîíîâ. Çàïàõ àáðèêîñà ìîæíî ïîëó÷èòü ïðè ñîâìåùåíèè àðîìàòîâ áåíçàëüäåãèäà (çàïàõ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ), ëèíàëîîëà (ëàíäûø), ãåðàíèîëà è íåðîëà (ðîçà).

Íåðåäêî äëÿ ñîçäàíèÿ àðîìàòîâ èñïîëüçóþò ñèíòåòè÷åñêèå âåùåñòâà, íåèäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì. Òàê, çàïàõ ìàëèíû, ïîëó÷?