Глутамат как пищевая добавка

Такая тема как пищевые добавки в «современном мире» привлекает множество мнений по этому поводу. Давайте в этой статье посмотрим все достоинства и недостатки применения пищевых добавок в пищевой промышленности, так ли они безопасны. Рассмотрим пищевую добавку глутамат натрия, широко используемую в наше время во многих продуктах и возможность ее замены.

Что такое пищевые добавки

Пищевые добавки – это вещества часто природного, иногда и химического происхождения, их добавляют при производстве пищевых продуктов для придания им определенного вкуса, цвета, запаха и иногда и свойств.

Они все имеют специальные разрешения от соответствующих органов для использования в пищу, о чем указывается на сертификатах на продукт. Все они имеют химические формулы, и поэтому на упаковках их так и обозначают, например, лимонная кислота или бензоат натрия. Часто можно увидеть и цифровые обозначения, например, Е221, или просто номер. В Евросоюзе это буква с номером, в США – это просто химическое название, а Великобритания использует просто номер.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО. Примеры разбивки по классификации дают обычно компании по продаже этих веществ, как пример, компании Гиорд.

Классификация пищевых добавок по номеру

В странах Евросоюза действует классификация с 1953 года, и каждая пищевая добавка идет по уникальному номеру, начинается с буквы Е.

Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.  Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки (см. таблицу после буквы Е).

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим образом:

Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и не модифицированный крахмал.

В России пищевые добавки контролируются Роспотребнадзором и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России с 1978 года.

Лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.

Существует разделение всех добавок на разрешенные, запрещенные и те, которые проходят клинические испытания. Списки в РФ не совпадают со списками в других странах.

Вред и польза от применения пищевых добавок

Давайте рассмотрим вопрос вреда и пользы от их применения. Сейчас часто обвиняют пищевые добавки в возникновении у людей различных заболеваний аллергического характера, и в том числе в возникновении астмы и других болезней.

Например, многие СМИ часто размещают информацию о возникновении раковых заболеваний из-за применения пищевых добавок. У любого химического вещества, как и у лекарства есть предельно допустимая доза и называется она в отношении добавок ДСП — допустимая доза потребления в сутки.

Например, есть пищевые добавки — нитрит натрия в копченых колбасах, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий, при этом нитрит натрия считается токсичным веществом, от которого гибнут животные, и для человека она опасна.

Вред добавки зависит от нормы потребления, которую нельзя превышать. Вред добавок для человека чисто индивидуальная особенность.

Также известность получил «Вильжюифский список», в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно. Этот список появился в предместье Парижа по названию местности, где находился медицинский институт, который выпустил этот список. Как пример, включил лимонную кислоту в список вредных и опасных добавок без особых доказательств, чем напугал в 1970 году многие страны Европы.

Рекомендуем по теме: 6 видов продуктов богатых фолиевой кислотой (витамин B9)

Пищевые добавки – одно из древнейших изобретений человечества. Они необходимы для того, чтобы мы распознавали разные вкусовые качества и нам просто не приелась одна и та же еда. Соль – это тоже добавка в пищу. Человек может получать от них как неоценимую пользу, так и потенциальный вред.

Все зависит от ДСП и от индивидуального восприятия вашего организма той или иной пищевой добавки.

Категории вредных пищевых добавок

Не стоит сразу возвращать товар на полку только потому, что в его составе есть E. Необходимо осознанно оценить, какое вещество за ним скрывается. Приведенная таблица вредных и полезных пищевых добавок поможет вам сделать правильный выбор.

Таблица вредных пищевых добавок

К примеру, самое обычное яблоко содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440, E101, но вредным его назвать нельзя.

Самыми распространенными полезными добавками являются куркумины, или E100 — эти вещества помогают контролировать вес и активно используются при производстве фитнес-продуктов.

Посмотрите БАДы от производителя «Эвалар» или «Баунти» и вы увидите много названий пищевых добавок: там есть куркумин, глютаминовая кислота, триптофан и т.д. Или, как пример, E101 обычный витамин B2, синтезирует гемоглобин и участвует в обмене веществ. E160d ликопин укрепляет иммунитет. E270 антиоксидант, который широко используется в фармакологии.

Для обогащения продуктов йодом используется добавка E916, то есть калия иодат. Нельзя забыть и про лецитин E322 — эта добавка поддерживает иммунитет и улучшает кроветворение, и используется при производстве лекарственных веществ.

Характеристики и назначения пищевых добавок

Ниже приведены некоторые данные по пищевым добавкам:

• Бензойная кислота или бензоаты – применяются для продуктов, реализующихся в пластиковых упаковках (напитки, рыба), может вызывать аллергические реакции и усиливать проявление бронхиальной астмы.
• Сорбиновая кислота – практически безвредное и достаточно эффективное вещество используется в хлебопечении.
• Нитрит натрия – консервант, проявляющий качества усилителя окраски, считается высокотоксичным компонентом, поэтому его содержание строго нормируется, используется в колбасах и копченых продуктах.
• Антиокислители – предотвращают процессы окисления кислородом воздуха, для этих целей лучше всего подойдет лимонная, аскорбиновая, молочная кислоты, лецитин и токоферол, являющиеся безвредными. Но есть синтетический сульфит, который может нанести существенный вред организму, к тому же производители часто предпочитают не упоминать о его содержании в продукте. Обнаружить антиокислители можно сырокопченых колбасах, сливочном и растительном маслах, снеках, вине и сухофруктах.
• Дифенил, ортофенол, тиабендазол – воскоподобные вещества, которые наносят на цитрусовые для длительного хранения при транспортировке. Поэтому необходимо тщательно смывать восковый налет с каждого плода.

Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка, ЖКТ, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.

Добавки в хлебопекарной промышленности

Посмотрим описание всех добавок для хлебопекарной промышленности на основе данных компании Гиорд, АМК-промышленный холдинг, ИДС, Ингредиент-снаб, МСД-пищевые добавки, Планета вкуса, Химфармпродукт, Форте и др.:

• Красители добавляются, чтобы восстановить природную окраску, которая теряется в процессе тепловой обработки и добавляется также там, где естественная окраска отсутствует и это необходимо для того, чтобы продукт был привлекательным для аппетита. Примеры, природные красители куркумин и бета-каротин, синтетические красители не имеют вкуса и более химически устойчивы – тартразин, индигокармин и др.
• Ароматизаторы имеют вкус и аромат и придают более лучшие органолептические свойства продуктам. У них длительные сроки хранения, они химически стабильны и удобны в использовании, часто встречаются в России испанские Scentium (жидкие фруктовые, ваниль- Ванилин/лайт и Ванилин/Жохай, алкогольные и порошковые грибные, сырные вкусы). Их добавляют от 0,01 до 3% от массы готового продукта.
• Подсластители и сахарозаменители могут быть натуральные (лактоза, глюкоза, фруктоза) и синтетические (слад, сахарин, аспартам, цикламат натрия) и придают сладкий вкус и могут использоваться для производства продукции для диабетиков.
• Улучшитель муки добавляется 10-80 гр на 100 кг муки. Предназначен для улучшения свойств пшеничной муки с низкой структурой клейковины и пластичности. Пример, улучшитель с L-цистеином.
• Разрыхлители способствуют газообразованию и тем самых разрыхляют структуру и придают пышность готовому изделию. Бывают щелочные (бикарбонат аммония, натрия и калия), щелочно-кислотные (соды и кристаллических кислот) и щелочно-солевые (на основе соды и кристаллических солей).
• Пищевые кислоты и регулятор кислотности, самый известный лимонная кислота имеет декларацию соответствия на применение в пищевой промышленности, производится в Белгороде и в Китае и завозится в Россию.
• Загустители и гелеобразователи говорит само за себя название и его представитель ксантановая камедь (полисахарид, полученный из бактерии ферментативным путем), гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, агар-агар и пектин. При внесении в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке.
• Антиокислители (замедляют процесс окисления и прогоркания) самый известный природный — аскорбиновая кислота, синтетический – эриторбат натрия.
• Термостабильная сахарная пудра придает внешний вид изделию при посыпке и не впитывает влагу, она имеет разные добавки, например, мака и различные виды.
• Комплексные стабилизаторы системы, пример, Стабилен Флау с разными модификациями, снижает черствость и не дает плесневеть изделиям.

Пищевая добавка Глутамат натрия (E621)

Интересные факты о пищевой добавке глутамате натрия с точки зрения простых потребителей. Первое, что необходимо знать, что в некоторых продуктах она образуется естественным путем (томаты, сыр и рыба). Это однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты – это химическое название глутамата натрия.

Впервые произведена в Японии и названа как «сущность вкуса» в 1907 году. Она есть во всех странах с разным потребительским названием, но химическая формула одна, в РФ она имеет название Е621.

Синтетическим путем не получают, а производят методом ферментации, синтезировали бактерию, которая продуцирует глутамат натрия, в процессе своей жизнедеятельности.

Эта добавка придает «вкус» еде и дает долгое послевкусие, это маркетинговый ход, позволяющий делать вкусную еду, глутамат натрия усиливает «вкусный» вкус с помощью рецепторов вкуса в нашем организме.

Было проведено много исследований в США, в Китае о пользе или вреде глутамата натрия, так как с ним связывали набор веса, сердцебиение в учащенном ритме, боли в шейном отделе позвоночника, потерю зрения и т.д. Но данных к нанесению вреда этой добавки для человека выявлено не было, особенно если учитывать дозу ее потребления (смертельная доза 16 гр на 1 кг веса).

Наш организм воспринимает 4 вкуса: сладкое, горькое, соленое и кислое. Если не хватает соли, то могут быть судороги в мышцах, сладкое способствует удовольствию. Все эти рецепторы даны нам для выживания. И этот пятый вкус глутамата натрия дает нам удовольствие от еды на долгое время.

Глутамат натрия существует в виде 2-х изомеров — левовращающийся и правовращающийся, это L и D. L-форма полезная и используется в продуктах питания. Содержание этой добавки в разных продуктах разная: в соевом соусе 1,0%, в кукурузе 1,4%, грецкие орехи 0,7%. Добавляют ее в мясные и белковые продукты, в хлебе или булочках ее нечасто встретишь, в основном чипсы, сухарики. Как добавку ее используют во многих ресторанах для мяса, рыбных продуктов и для риса в том числе.

На человека в организме она действует, увеличивая моторику, увеличивает выработку в желудке желудочного сока, идет выработка глутатиона для повышения иммунитета, эту добавку вносят в некоторые лекарственные формы для ЦНС и она полезна гипертоникам в качестве замены поваренной соли.

Эта добавка существовала всегда, редис и редька содержали эту добавку, а это наши традиционные блюда на столе в РФ. Ее добавляют до 0,8% в пищу для вкуса, для детей практически нет добавок, но глутамат натрия есть в женском молоке и значит, ребенок с детства знает, что это такое «вкусняшка». Поэтому во всем мире это добавка считается безопасной и применяется повсеместно во всех продуктах питания.

Сомнения должны быть всегда, когда речь идет о продуктах питания и выбор всегда будет в качественности и полезности его для нашего организма.

Актуальность пищевых добавок

Из всего множества пищевых добавок, понятно, что их необходимо добавлять для придания качественных характеристик продукту и продлению срока годности, это основные необходимости для потребителей, конечно, и вкусовые и внешние качества нас тоже волнуют. Многие из нас с опасением относятся к ним и являются их противниками.

Но мы понимает, что в наш век невозможно без этого обойтись, потому что некачественное изделие может нанести непоправимый вред здоровью. В 1972 году была основана Ассоциация сертифицированных производителей красителей IACM, и она имеет право главного судьи в поддержку пищевых добавок.

Она привлекает по всему миру специалистов и экспертов в области исследований в этой сфере. Самый важный документ ее в области оценки потребления и безопасности пищевых добавок для пищевых продуктов в США, подтвердил безопасность использования синтетических добавок даже при высоких дозах потребления, которые все же необходимо учитывать при применении. Эти дозы даются для безопасного ежедневного потребления и установлены Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Актуальность применения пищевых добавок, их градация, возможность применения особенно в хлебобулочных изделиях, так как хлеб – это главный продукт на нашем столе. Поэтому вопросы оценки качества готовой продукции, методы анализа этой продукции и пищевые добавки к нему очень важны, так как они обеспечивают нам здоровье, а это самая главная ценность на Земле.

В настоящее время поставщики фаст/фуда поставлены в условия жесткой конкуренции и высокого качества продукции. Наиболее известные поставщики: Восток-Запад, Аллигатор-продукт, Истра-продукт, Абрикос, которые пользуются всеми общепринятыми нормами добавок в свою продукцию.

Сейчас совершенствуются методы анализа продуктов, появляются новые приборы для этого с использованием различных приложений на наших гаджетах, новые добавки с высоким профилем безопасности для человека стали предлагаться не только зарубежными, но и российскими производителями, и даже такая добавка как глутамат натрия не вызывает у нас чувства отторжения, так как стали доступны материалы по безопасности пищевых продуктов для всех слоев населения и люди научились задавать вопросы об их качестве.

Самые вредные и безопасные пищевые добавки