Глиадин в каких продуктах

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

• не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
• частая смена настроения, депрессия, тревожность;
• снижение сексуального влечения;
• вздутие живота, метеоризм;
• изжога;
• задержка стула или диарея;
• потребность в сладком;
• кожа сухая, красная, сыпь;
• головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

ВАШИ ВОПРОСЫ И НАШИ
ОТВЕТЫ

Присылайте нам Ваши вопросы по детской
гастроэнтерологии. Мы постараемся ответить на Все. Ответы на наиболее частые
и важные будут опубликованы. Пишите нам: pegas@childgastro.rusmedserv.com

mailto:pegas@childgastro.rusmedserv.com

Что такое
дисбактериоз кишечника?

Кишечник человека заселен миллионами
микроорганизмов, которые способствуют процессам переваривания и всасывания,
вырабатывают витамины, защищают нас от болезнетворных микробов. Для того,
чтобы желудочно-кишечный тракт и весь организм в целом функционировал нормально,
видовой состав и соотношение видов микрооргнаизмов в кишечнике должны быть
вполне определенными. Изменение сосатва, качественное или количественное,
приводит к нарушении функции кишечника, а в ряде случаев — к заболеванию
всего организма. Такое изменение состава микрофлоры кишечника называется
дисбактериозом кишечника.

Читайте отдельную статью, посвященную
дисбактериозу кишечника у детей.

Каковы причины
дисбактериоза кишечника?

Дисбактериоз кишечника может развиться
на фоне многих заболеваний кишечника, при неправильном употреблении антибиотиков,
при неправильном вскармливании. У детей на искусственном вскармливании
риск развития дисбактериоза кишечника выше, чем у детей вскармливаемых
грудью.

Как заподозрить
дисбактериоз кишечника у детей?

Основной симптом дисбактериоза кишечника
— разжиженный стул. Однако, причинами
поноса могут быть и другие состояния и заболевания, в т.ч. очень грозные,
угрожающие жизни. В связи с этим, при
изменении характера стула всегда следует обращаться к врачу.

Как диагносцировать
дисбактериоз кишечника?

Для выявления дисбактериоза кишечника
следует провести специальное исследование кала.

Как лечить
дисбактериоз кишечника?

Назначать лечение дисбактериоза должен
врач. Лечение сводится к приему препаратов, которые подавляют активность
нежелательных микроорганизмов и способствуют расселению необходимых. Для
уничтожения «лишних» микробов применяются бактериофаги и, реже, антибиотики.
Для заселения кишечника «полезными» микробами обычно используют препараты,
содержащие бифидо-бактерии и лактобактерии.

Может ли
грудной ребенок непереносить материнское молоко?

К сожалению, может и такие случаи
нередки. Речь идет о лактазной недостаточности, непереносимости молочного
сахара лактозы, содержащегося в молоке человека и любого животного. Меньше
лактозы содержат кисломолочные продукты. В типичном случае сразу или вскоре
после приема молока появляется вздутие живота, беспокойство ребенка, жидкий
стул с кислым запахом и пеной. Выход только один: переводить ребенка на
искусственное вскармливание безлактозными смесями или, если позволяет возраст,
кисломолочные продукты. Подробнее о лактазной недостаточности читайте в
специальной статье. Аллергия на белки женского
молока описана в единичных случаях, однако очень часто аллергия у грудного
ребенка может возникнуть на отдельные белки, поступившие в молоко из организма
матери, связанные с аллергенными продуктами, которые кормящая мать употребляла
в питание. В связи с этим следует быть очень внимательным к рациону кормящей
женщины и избегать потенциальных аллергенов.

Какие продукты
содержат глиадин и исключаются из питания больных с целиакией?

Глиадин содержат все злаки, за исключением
кукурузы, гречи и риса. Следовательно, должны быть исключены все продукты,
получаемые с использованием соответствующих злаков. Это, в первую очередь,
обычные хлебобулочные продукты (хлеб, сухари, сушки, бублики и т.п.), кондитерские
(торты, пирожные) и макаронные изделия, каши (манная, овсяная, пшеничная,
геркулесовая, перловая и другие, кроме рисовой, гречневой и кукурузной).
Однако мука может добавляться в ряд консервов, колбасу, сосиски, паштеты,
соусы, детское питание. Поэтому больным с целиакией и их родителям всегда
следует уточнять состав того или иного нового продукта на предмет содержания
глиадина (многие импортные продукты содержат соответствующую информацию).

Как готовить
безглиадиновую пищу?

Из питания следует исключить все злаки,
за исключением кукурузы, гречи и риса. Отдельные рецепты приведены в специальной
статье. Кроме того Вы можете обратиться на специально посвященную этому
вопросу англоязычную страницу The
Gluten Free Kitchen July.

Как долго
больным с целиакией следует соблюдать аглиадиновую диету?

Больным с целиакией аглиадиновую диету
следует соблюдать всю жизнь. В противном случае имеет место крайне высокий
риск онкологических заболеваний.

Можно ли
больным с язвенной болезнью или гастритом употреблять молоко?

Цельное молоко употреблять не рекомендуется,
т.к., оказывая в первый момент антацидный эффект (т.е. нейтрализуя кислоту),
в дальнейшем оно способствует повышенной выработки кислоты в желудке.

Присылайте нам Ваши вопросы: pegas@childgastro.rusmedserv.com

Что такое глютен и почему он вреден?

Как-то так получилось что информация в сети по этому вопросу очень путанная. Попробуем разобраться.

Что такое глютен?

Глютен это тривиальное (не химическое) название группы комплексных злаковых белков. Одним из составляющих белков этой группы является глиадин, спирторастворимый гликопротеин. Говоря о проблемах  с глютеном, мы имеем в виду именно проблемы с глиадином. Делая анализы на непереносимость глютена — мы выявляем антитела именно на глиадин.

Где встречается глютен?

Глютен в большом количестве содержится в некоторых белках хлебных злаков. Именно это вещество при набухании в тёплой воде создаёт структуру теста, вязкого и эластичного. Именно оно склеивает наш хлеб. Ещё одно название глютена — КЛЕЙковина.

Пшеница, рожь, овёс, ячмень — злаки богатые глютеном. А из-за  этого самого великолепного склеивающего свойства, муку из этих злаков добавляют в множество различных продуктов и полуфабрикатов, именно чтоб придать продуктам нужную форму и эластичность.

И что с этим глютеном — глиадином не так?

В идеально здоровом кишечнике, глютен с успехом разщепляется и потребляется нашим организмом. Это сложный, многоступенчатый процесс, но в идеале глютен хорошая,  сытная составляющая нашей еды.

Проблемы начинаются, когда наше здоровье далеко от идеала. Статистика говорит, что примерно 30% людей  по наследственным или экологическим причинам не переваривают глютен. Глиадин не расщепляется в их кишечнике, до тех кирпичиков, которые пригодны для питания наших клеток. Он остаётся более длинными конструкциями. А значит становится токсинам.

Как проявляется непереносимость глютена?

У взрослого человека непереносимость глютена не имеет каких-либо ярких симптомов. Мы привычно относимся, что наш кишечник всегда чувствует себя как-то не очень, что мы набираем вес, а периодически как будто медленней соображаем. Взрослый человеческий организм это очень живучая система. Глютен не в силах вызвать у нас ярких проявлений болезни или симптомов, на которые мы бы точно обратили внимание.

Организм ребёнка не такой крепкий. И здесь мы способны заметить, что что-то идёт не так. Во-первых, хотя бы потому, что к работе кишечника маленького ребёнка мы более внимательны. И мама вполне способна заметить, что какает её малыш как-то совсем не здорово. Кроме того недоращиплённый глиадин — токсин, он разносится по всему организму и главное, попадает в мозг. Истерики, гиперактивность, задержка развития, аутичные черты — чем дольше ребёнок с непереносимостью глютена получает его с пищей, тем хуже его состояние.

Кроме того, недорасщеплённые глиадин повреждает ворсинки, которыми покрыты стенки нашего кишечника. Ворсинки уменьшаются в размере, а это означает, что в разы уменьшается площадь их поверхности, а это площадь всасывания нашим кишечником полезных веществ. Это означает что витамины, которые вроде бы и содержатся в нашей пище, будут извлечены из неё в меньшем количестве. Кишечник становится просто не в состоянии взять всё полезное, что поступает с едой.

В сложном, запущенном случае к непереносимости глютена присоединяются непереносимости других сложных белков:

• казеина — белка молока
• яичного белка (белок и желток куриного яйца)

Как проверить себя на непереносимость глютена?

Существуют анализы крови, которые легко покажут устоявшуюся непереносимость на глиадин. Эти анализы выявляют, что иммунная система вашего организма уже подобрала антитела для глиадина — то есть однозначно записала его во враги здоровья. Если глютен в вашем кишечнике не расщепляется, но иммунная система ещё не отреагировала и не подобрала антитела, анализ ничего не покажет.

Так что более достоверный и главное бесплатный способ проверить себя на непереносимость  глютена, это на пару недель исключить его из меню. Это требует некоторой сноровки и знаний, но если вы не питались сплошными полуфабрикатами, осуществляется легко и не увеличивает ваши затраты на питание.

Если исключив глютен, вы почувствовали улучшение состояния, вдруг начали сбрасывать вес, ваше сознание стало ясней, а кишечник явно почувствовал себя бодрее — глютен вам противопоказан.

В случаи с ребёнком, особенно когда непереносимость запущена, вы увидите  изменения со стороны и очень ярко. Всего за две недели самой простой диеты просто исключившей глютен и казеин у моего ребёнка пропали истерики, он стал заметно любопытней и доброжелательней.

Исключив глютен, не лишу ли я свой организм полноценного питания?

Сам по себе глютен не содержит никаких полезных и незаменимых веществ. Злаки, в которых он содержится: пшеница, рожь, овёс, ячмень это доступные, в первую очередь углеводы, на нашем столе. Тем более, не все злаковые в своих белках содержат глеадин. Рис, греча, пшено, амарант, киноа — ассортимент злаков, мука, каша, хлеб из которых является безглютеновым, достаточно велик. И поменяв овсянку на гречку, с точки зрения пользы для организма, мы только выиграем.

Но если непереносимость зашла дальше и нам приходится исключать ещё и молоко и яйца — над сбалансированностью питания придётся задуматься. Но и тут всё вполне решаемо.

В каких продуктах содержится глютен?

Изначально глютен содержится только в пшенице, ржи, овсе и ячмене. Но не всё так просто.

Дело в том, что из этих продуктов или с участием их производных, производится огромное количество привычных нам продуктов.

Хлеб,  печенье, любые хлебобулочные изделия и всё, во что входит хлеб. Макароны, пельмени, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. Пиво это ячмень, соевый соус — содержит пшеницу. Сметана, мороженное, сырки, конфеты — пшеничный крахмал частенько используется в них как загуститель. Манка, геркулес, пшёнка — мы как-то не задумываемся, что эти крупы делают из пшеницы и овса.

При серьёзной непереносимости организм реагирует даже на следы глютена. Например, если гречневая крупа расфасовывалась по пакетикам на том же станке, что и за сутки до этого манка, то малыш с сильной непереносимостью глютена, отреагирует на эту гречку как на глютенсодержащий продукт.

Для ассортимента нашего магазина мы подбираем продукты содержание и даже следы глютена в которых исключены. Эти продукты производятся и фасуются отдельно от глютенсодержащих. Многие наши поставщики вообще не работают с глютенсодержащими продуктами и их производными. Многие проводят доскональные тесты используемого сырья и выпускаемой продукции на глютен. При этом мы стараемся находить именно российских производителей. Это делает наши цены очень доступными.

Весь ассортимент нашего магазина подходит для людей с серьёзной непереносимостью глютена, казеина, яиц, дрожжей, сахара. Так же мы следим за отсутствием в наших продуктах ГМО и вредных химических добавок.

Перейти в каталог магазина