Гигиенические проблемы применения и использования пищевых добавок
Современное питание связано с широким использованием пищевых добавок. Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т. д., Существуют вещества, которые могут образоваться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.
Проблема пищевых добавок чрезвычайно сложна и связана с потреблением малого количества веществ в течение длительного времени, более чем продолжительность жизни одного поколения. При этом могут отмечаться задержка веществ в организме, их накопление, что имеет значение в отношении микроэлементов. Может отмечаться суммированное действие, и прежде всего канцерогенов. Канцерогенными свойствами обладают красители, в частности нафтол желтый С, который до 1961 г. применялся во многих странах мира для подкрашивания ряда пищевых продуктов..
Среди пищевых добавок выделяют вещества, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием. К ним относятся полициклические углеводороды коптильного дыма, пищевые красители – нафтол желтый и ряд других азокрасителей, полимерные соединения – воск, смолы, парафин, пестициды, амарин, гормоны стероидной группы, радиоизотопы.
Пищевые добавки могут обладать коканцерогенным действием, т. е. обладать свойствами, которые в соответствующих условиях способны усиливать действие активных канцерогенов. Такими свойствами обладают некоторые эмульгаторы – сапонины, эфиры жирных кислот, детергенты. Связь коканцерогенного, канцерогенного и мутагенного действия до конца не установлена. Не всегда канцерогенное и мутагенное действие совпадают.
Среди пищевых добавок выделяют вещества, обладающие наиболее выраженным мутагенным действием. К ним относятся: фенолы, тяжелые металлы, мышьяк, почти все спирты, продукты распада белка, антибиотики, пурины, перекиси, лактоны.
Кроме прямого действия, добавки могут оказывать и косвенное воздействие, возникающее в результате разрушения витаминов, белков, связывания пищевых компонентов (в частности, связывания с сернокислым ангидридом, превращения пищевых компонентов в токсические соединения, а затем нарушения переваривания пищи, антитрипсиногенного действия соевой муки), при этом ухудшается усвояемость, происходит изменение кишечной флоры.
Пищевыми добавками занимаются Всемирная организация здравоохранения, продовольственная и аграрная комиссия ООН. В России действуют санитарное правило, специальные методические указания, инструкции. Действует такой принцип: «запрещено все, что не разрешено». Добавки строго нормируются стандартами, техническими условиями и специальными инструкциями. В России резко ограничено использование пищевых добавок, допущено к использованию 3 искусственных красителя, а в других странах (Бельгии; Дании и др.) вообще нет списка разрешенных красителей. У нас не допускается введение пищевых добавок с целью маскирования технологических дефектов или порчи пищевых продуктов. Для детей грудного возраста в нашей стране готовятся продукты без использования пищевых добавок. Государственные стандарты нормируют допустимое содержание пищевых добавок. Пищевые добавки используют в самых разных направлениях: красители для подкрашивания; консерванты предупреждают порчу пищевых продуктов; антиокислители, применяются антиоксиданты, подкисляющие и подщелачивающие вещества, эмульгаторы, вещества, улучшающие качество пищевых продуктов. Из пищевых красителей, искусственно синтезируемых, разрешено использовать только 3: татразин – желтый краситель, индигокармин – синий и амарант – красный краситель. Для них установлена допустимая суточная доза: для амаранта – до 1,5 мг, татразина – от 0 до 7,5 мг на 1 кг.
В нашей стране качество пищевых продуктов регламентируется специальным стандартом, микробиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этом стандарте дается характеристика всех пищевых добавок, всех технологий, которые связаны с производством тех или иных продуктов питания. В частности, приведен перечень различных химических соединений, используемых в производстве сахара. Для обработки инфузионных соков и сиропов это гидросульфид, гидроокись кальция, углекислый газ, поверхностно-активные вещества, пеногасители, сорбенты, ионообменные смолы, такие как КУ-2-8 и АВ-16, АВ-17-8С и иные, активированный уголь. Для фильтрации используются перлит, тканевой фильтр, для подкрашивания – ультрамарин и индигокармин. В производстве кондитерских изделий используются студнеобразователи, агар, или фурапиран, пептин, желатин. Также применяются эмульгаторы – фосфатиды, лецитин, пенообразователи – отвар мыльного корня, глициризин, химические разрыхлители – окислы натрия, углекислый аммоний, пищевые кислоты – лимонная, молочная, виннокаменная и т. д.
В последнее время большое внимание уделяется веществам, которые образуются в процессе обработки пищевых продуктов и могут негативно воздействовать на состояние здоровья населения. Особое положение занимают так называемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК играют существенную роль в развитии заболеваний сердечно-сосудистой системы. Проблема ТИЖК связана в основном с производством маргаринов и их использованием. Маргарины обычно делают с помощью гидрогенизации, для чего через растительные масла прогоняют под высокой температурой водород. В таком плавленом тигле некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становясь трансизомерами. В норме молекулы жирных кислот представляют собой цис-изомеры. Суть различия между ними состоит в пространственном расположении. Для биологических молекул это имеет фатальное значение. Например, трансизомеры, входящие в состав фермента, могут сделать его нерабочим.
Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, ухудшают качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играющей роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.
Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся с их использованием (картофельным чипсам и т. д.). Естественные продукты (мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2 %, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50 % от общего количества жира. В пончиках содержится 35 %, в картофельных чипсах 40 %, в картофеле фри – около 40 % ТИЖК.
Ïèùåâûå äîáàâêè è èõ ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ. Ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ñïåöèàëüíûå ñòàíäàðòû è òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/
Ââåäåíèå
Ñîâðåìåííîå ïèòàíèå ñâÿçàíî ñ øèðîêèì èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè — âåùåñòâà, ïðåäíàìåðåííî âíîñèìûå â ïèùåâûå ïðîäóêòû â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíåãî âèäà, âêóñà, àðîìàòà, êîíñèñòåíöèè èëè äëÿ ïðèäàíèÿ èì áîëüøåé ñòîéêîñòè ïðè õðàíåíèè. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü î÷åíü áîëüøîå âíèìàíèå ïîòðåáèòåëÿìè óäåëÿåòñÿ êà÷åñòâó âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè. Îò êà÷åñòâà çàâèñèò óñïåøíîå ïðîäâèæåíèå ïðîäóêòà íà ïîòðåáèòåëüñêîì ðûíêå è åãî ñïîñîáíîñòü êîíêóðèðîâàòü ñ àíàëîãè÷íûìè òîâàðàìè.
 Ðîññèè î÷åíü ìíîãî èíîñòðàííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïðè÷åì âåçóò ê íàì äàëåêî íå âñå ñàìîå ëó÷øåå. È íàøåìó ïîêóïàòåëþ ÷àñòî òðóäíî ðàçîáðàòüñÿ â êà÷åñòâå ïðîäóêòà. Îäíèì èç ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè äëÿ óïîòðåáëåíèÿ ÿâëÿåòñÿ òî, êàêèå ïèùåâûå äîáàâêè ñîäåðæàòüñÿ â òîì èëè èíîì òîâàðå. Âåäü äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó òåõ èëè èíûõ êà÷åñòâ â íåãî äîáàâëÿþòñÿ ðàçëè÷íûå âåùåñòâà, ÿâëÿþùèåñÿ èíîãäà ÿäàìè äëÿ îðãàíèçìà.
Ïèùåâûå äîáàâêè ïðåäíàìåðåííî äîáàâëÿþòñÿ â ïèùåâûå ñèñòåìû ïî òåõíîëîãè÷åñêèì ñîîáðàæåíèÿì íà ðàçëè÷íûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâêè ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èëè îáëåã÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èëè îòäåëüíûõ åãî îïåðàöèé, óâåëè÷åíèÿ ñòîéêîñòè ïðîäóêòà ê ðàçëè÷íûì âèäàì ïîð÷è, ñîõðàíåíèÿ ñòðóêòóðû è âíåøíåãî âèäà ïðîäóêòà èëè íàìåðåííîãî èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ.
Î áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê
Ïèùåâûå äîáàâêè, ñïåêòð ïðèìåíåíèÿ êîòîðûõ íåïðåðûâíî ðàñøèðÿåòñÿ, âûïîëíÿþò ðàçíîîáðàçíûå ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå äîáàâîê âîçìîæíî òîëüêî ïîñëå ïðîâåðêè èõ áåçîïàñíîñòè. Âíåñåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íå äîëæíî óâåëè÷èâàòü ñòåïåíü ðèñêà, âîçìîæíîãî íåáëàãîïðèÿòíîãî äåéñòâèÿ ïðîäóêòà íà çäîðîâüå ïîòðåáèòåëÿ, à òàêæå ñíèæàòü åãî ïèùåâóþ öåííîñòü (çà èñêëþ÷åíèåì íåêîòîðûõ ïðîäóêòîâ ñïåöèàëüíîãî è äèåòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ).
Îïðåäåëåíèå ïðàâèëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ ìåæäó äîçîé è ðåàêöèåé ÷åëîâåêà íà íåå, ïðèìåíåíèå âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà áåçîïàñíîñòè ãàðàíòèðóþò, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîé äîáàâêè, ïðè ñîáëþäåíèè óðîâíÿ ñå ïîòðåáëåíèÿ, íå ïðåäñòàâëÿåò îïàñíîñòè äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.
Âàæíåéøèì óñëîâèåì îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê (ÄÑÏ). Ðàñòåò ÷èñëî êîìáèíèðîâàííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, ïèùåâûõ óëó÷øèòåëåé, ñîäåðæàùèõ ïèùåâûå, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (ÁÀÄ) è äðóãèå êîìïîíåíòû. Ïîñòåïåííî ñîçäàòåëè ïèùåâûõ äîáàâîê ñòàíîâÿòñÿ è ðàçðàáîò÷èêàìè òåõíîëîãèè èõ âíåäðåíèÿ.
 Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè âîçìîæíî ïðèìåíåíèå òîëüêî òåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå èìåþò ðàçðåøåíèå Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ðîññèè â ïðåäåëàõ, ïðèâåäåííûõ â Ñàíèòàðíûõ ïðàâèëàõ (ÑàíÏèÍ).
Ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû âíîñèòüñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â ìèíèìàëüíî íåîáõîäèìîì äëÿ äîñòèæåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà êîëè÷åñòâå, íî íå áîëåå óñòàíîâëåííûõ Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïðåäåëîâ.
Èññëåäîâàíèå áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê, îïðåäåëåíèå ÄÑÄ, ÄÑÏ, ÏÄÊ — ñëîæíûé, äëèòåëüíûé, î÷åíü äîðîãîé, íî êðàéíå íóæíûé è âàæíûé äëÿ çäîðîâüÿ ëþäåé ïðîöåññ. Îí òðåáóåò íåïðåðûâíîãî âíèìàíèÿ è ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ.
Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê
Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è îáùåñòâåííîì ïèòàíèè ðåãëàìåíòèðóåòñÿ íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê: ÑàíÏèÍ 2.3.2.1290-03, ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî óêàçûâàþò â ÃÎÑÒàõ, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ â ðàçäåëå «Ñûðüå è ìàòåðèàëû». Åñëè íàðóøåíèå ðåãëàìåíòîâ ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê îòðàæàåòñÿ íà ñòåïåíè áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóêòà, òî ïîêàçàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèå äåéñòâèå ïèùåâûõ äîáàâîê (öâåò, àðîìàò, âêóñ è ò.ä.), âûíîñÿòñÿ â ïåðå÷åíü ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà, ïðèâîäÿòñÿ ìåòîäû èñïûòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Èñïîëüçóåìûå ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû áûòü óêàçàíû ïðè ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê îñóùåñòâëÿþò îðãàíû Ðîñïîòðåáíàäçîðà. Äëÿ âíåäðåíèÿ â ïðîèçâîäñòâî íîâûõ ïèùåâûõ äîáàâîê íåîáõîäèìî ãèãèåíè÷åñêèé ñåðòèôèêàò. Êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê, âêëþ÷åííûõ â íîðìàòèâíûå äîêóìåíòû íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, ìîãóò îñóùåñòâëÿòü àêêðåäèòîâàííûå â Ñèñòåìå ÃÎÑÒ Ð îðãàíû ïî ñåðòèôèêàöèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ.
Ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, ðàçðåøåííûõ äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, ïîñòîÿííî ðàñøèðÿåòñÿ è êîððåêòèðóåòñÿ, èñõîäÿ èç âñåõ âîçðàñòàþùåé ïîòðåáíîñòè â íèõ, ñòåïåíè àäàïòàöèè ñàíèòàðíûõ íîðì, ïðèíÿòûõ â íàøåé ñòðàíå, ê ìåæäóíàðîäíûì è åâðîïåéñêèì ñòàíäàðòàì áåçîïàñíîñòè, îñîáåííî ïðè ñîçäàíèè íîâûõ äîáàâîê è èçó÷åíèè èõ ñâîéñòâ.
Ãèãèåíè÷åñêèå ïðîáëåìû ïðèìåíåíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê
ïèùåâàÿ äîáàâêà ïðîäóêò
Ïðîáëåìà ïèùåâûõ äîáàâîê ÷ðåçâû÷àéíî ñëîæíà è ñâÿçàíà ñ ïîòðåáëåíèåì ìàëîãî êîëè÷åñòâà âåùåñòâ â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè, áîëåå ÷åì ïðîäîëæèòåëüíîñòü æèçíè îäíîãî ïîêîëåíèÿ. Ïðè ýòîì ìîãóò îòìå÷àòüñÿ çàäåðæêà âåùåñòâ â îðãàíèçìå, èõ íàêîïëåíèå, ÷òî èìååò çíà÷åíèå â îòíîøåíèè ìèêðîýëåìåíòîâ. Ìîæåò îòìå÷àòüñÿ ñóììèðîâàííîå äåéñòâèå, è ïðåæäå âñåãî êàíöåðîãåíîâ. Êàíöåðîãåííûìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò êðàñèòåëè, â ÷àñòíîñòè íàôòîë æåëòûé Ñ, êîòîðûé äî 1961 ã. ïðèìåíÿëñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ ðÿäà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, êîòîðûå îáëàäàþò êàíöåðîãåííûì è ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ ïîëèöèêëè÷åñêèå óãëåâîäîðîäû êîïòèëüíîãî äûìà, ïèùåâûå êðàñèòåëè — íàôòîë æåëòûé è ðÿä äðóãèõ àçîêðàñèòåëåé, ïîëèìåðíûå ñîåäèíåíèÿ — âîñê, ñìîëû, ïàðàôèí, ïåñòèöèäû, àìàðèí, ãîðìîíû ñòåðîèäíîé ãðóïïû, ðàäèîèçîòîïû.
Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò îáëàäàòü êîêàíöåðîãåííûì äåéñòâèåì, ò. å. îáëàäàòü ñâîéñòâàìè, êîòîðûå â ñîîòâåòñòâóþùèõ óñëîâèÿõ ñïîñîáíû óñèëèâàòü äåéñòâèå àêòèâíûõ êàíöåðîãåíîâ. Òàêèìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò íåêîòîðûå ýìóëüãàòîðû — ñàïîíèíû, ýôèðû æèðíûõ êèñëîò, äåòåðãåíòû. Ñâÿçü êîêàíöåðîãåííîãî, êàíöåðîãåííîãî è ìóòàãåííîãî äåéñòâèÿ äî êîíöà íå óñòàíîâëåíà. Íå âñåãäà êàíöåðîãåííîå è ìóòàãåííîå äåéñòâèå ñîâïàäàþò. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, îáëàäàþùèå íàèáîëåå âûðàæåííûì ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ: ôåíîëû, òÿæåëûå ìåòàëëû, ìûøüÿê, ïî÷òè âñå ñïèðòû, ïðîäóêòû ðàñïàäà áåëêà, àíòèáèîòèêè, ïóðèíû, ïåðåêèñè, ëàêòîíû.
Êðîìå ïðÿìîãî äåéñòâèÿ, äîáàâêè ìîãóò îêàçûâàòü è êîñâåííîå âîçäåéñòâèå, âîçíèêàþùåå â ðåçóëüòàòå ðàçðóøåíèÿ âèòàìèíîâ, áåëêîâ, ñâÿçûâàíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ (â ÷àñòíîñòè, ñâÿçûâàíèÿ ñ ñåðíîêèñëûì àíãèäðèäîì, ïðåâðàùåíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ â òîêñè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, à çàòåì íàðóøåíèÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ïèùè, àíòèòðèïñèíîãåííîãî äåéñòâèÿ ñîåâîé ìóêè), ïðè ýòîì óõóäøàåòñÿ óñâîÿåìîñòü, ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå êèøå÷íîé ôëîðû.
Ïèùåâûìè äîáàâêàìè çàíèìàþòñÿ Âñåìèðíàÿ îðãàíèçàöèÿ çäðàâîîõðàíåíèÿ, ïðîäîâîëüñòâåííàÿ è àãðàðíàÿ êîìèññèÿ ÎÎÍ.  Ðîññèè äåéñòâóþò ñàíèòàðíîå ïðàâèëî, ñïåöèàëüíûå ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ, èíñòðóêöèè. Äåéñòâóåò òàêîé ïðèíöèï: «çàïðåùåíî âñå, ÷òî íå ðàçðåøåíî». Äîáàâêè ñòðîãî íîðìèðóþòñÿ ñòàíäàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè è ñïåöèàëüíûìè èíñòðóêöèÿìè.  Ðîññèè ðåçêî îãðàíè÷åíî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, äîïóùåíî ê èñïîëüçîâàíèþ 3 èñêóññòâåííûõ êðàñèòåëÿ, à â äðóãèõ ñòðàíàõ (Áåëüãèè; Äàíèè è äð.) âîîáùå íåò ñïèñêà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé. Ó íàñ íå äîïóñêàåòñÿ ââåäåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ñ öåëüþ ìàñêèðîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ äåôåêòîâ èëè ïîð÷è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Äëÿ äåòåé ãðóäíîãî âîçðàñòà â íàøåé ñòðàíå ãîòîâÿòñÿ ïðîäóêòû áåç èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãîñóäàðñòâåííûå ñòàíäàðòû íîðìèðóþò äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþò â ñàìûõ ðàçíûõ íàïðàâëåíèÿõ: êðàñèòåëè äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ; êîíñåðâàíòû ïðåäóïðåæäàþò ïîð÷ó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ; àíòèîêèñëèòåëè, ïðèìåíÿþòñÿ àíòèîêñèäàíòû, ïîäêèñëÿþùèå è ïîäùåëà÷èâàþùèå âåùåñòâà, ýìóëüãàòîðû, âåùåñòâà, óëó÷øàþùèå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èç ïèùåâûõ êðàñèòåëåé, èñêóññòâåííî ñèíòåçèðóåìûõ, ðàçðåøåíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî 3: òàòðàçèí — æåëòûé êðàñèòåëü, èíäèãîêàðìèí — ñèíèé è àìàðàíò — êðàñíûé êðàñèòåëü. Äëÿ íèõ óñòàíîâëåíà äîïóñòèìàÿ ñóòî÷íàÿ äîçà: äëÿ àìàðàíòà — äî 1,5 ìã, òàòðàçèíà — îò 0 äî 7,5 ìã íà 1 êã.
 íàøåé ñòðàíå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ðåãëàìåíòèðóåòñÿ ñïåöèàëüíûì ñòàíäàðòîì, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.  ýòîì ñòàíäàðòå äàåòñÿ õàðàêòåðèñòèêà âñåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, âñåõ òåõíîëîãèé, êîòîðûå ñâÿçàíû ñ ïðîèçâîäñòâîì òåõ èëè èíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.  ÷àñòíîñòè, ïðèâåäåí ïåðå÷åíü ðàçëè÷íûõ õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå ñàõàðà. Äëÿ îáðàáîòêè èíôóçèîííûõ ñîêîâ è ñèðîïîâ ýòî ãèäðîñóëüôèä, ãèäðîîêèñü êàëüöèÿ, óãëåêèñëûé ãàç, ïîâåðõíîñòíî-àêòèâíûå âåùåñòâà, ïåíîãàñèòåëè, ñîðáåíòû, èîíîîáìåííûå ñìîëû, òàêèå êàê ÊÓ-2-8 è ÀÂ-16, ÀÂ-17-8Ñ è èíûå, àêòèâèðîâàííûé óãîëü. Äëÿ ôèëüòðàöèè èñïîëüçóþòñÿ ïåðëèò, òêàíåâîé ôèëüòð, äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ — óëüòðàìàðèí è èíäèãîêàðìèí.  ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ñòóäíåîáðàçîâàòåëè, àãàð, èëè ôóðàïèðàí, ïåïòèí, æåëàòèí. Òàêæå ïðèìåíÿþòñÿ ýìóëüãàòîðû — ôîñôàòèäû, ëåöèòèí, ïåíîîáðàçîâàòåëè (îòâàð ìûëüíîãî êîðíÿ, ãëèöèðèçèí, õèìè÷åñêèå ðàçðûõëèòåëè), îêèñëû íàòðèÿ, óãëåêèñëûé àììîíèé, ïèùåâûå êèñëîòû (ëèìîííàÿ, ìîëî÷íàÿ, âèííîêàìåííàÿ).
 ïîñëåäíåå âðåìÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ âåùåñòâàì, êîòîðûå îáðàçóþòñÿ â ïðîöåññå îáðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ìîãóò íåãàòèâíî âîçäåéñòâîâàòü íà ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Îñîáîå ïîëîæåíèå çàíèìàþò òàê íàçûâàåìûå òðàíñèçîìåðû æèðíûõ êèñëîò (ÒÈÆÊ). ÒÈÆÊ èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ðàçâèòèè çàáîëåâàíèé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû. Ïðîáëåìà ÒÈÆÊ ñâÿçàíà â îñíîâíîì ñ ïðîèçâîäñòâîì ìàðãàðèíîâ è èõ èñïîëüçîâàíèåì. Ìàðãàðèíû îáû÷íî äåëàþò ñ ïîìîùüþ ãèäðîãåíèçàöèè, äëÿ ÷åãî ÷åðåç ðàñòèòåëüíûå ìàñëà ïðîãîíÿþò ïîä âûñîêîé òåìïåðàòóðîé âîäîðîä.  òàêîì ïëàâëåíîì òèãëå íåêîòîðûå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò «ëîìàþòñÿ», ñòàíîâÿñü òðàíñèçîìåðàìè.  íîðìå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé öèñ-èçîìåðû. Ñóòü ðàçëè÷èÿ ìåæäó íèìè ñîñòîèò â ïðîñòðàíñòâåííîì ðàñïîëîæåíèè. Äëÿ áèîëîãè÷åñêèõ ìîëåêóë ýòî èìååò ôàòàëüíîå çíà÷åíèå. Íàïðèìåð, òðàíñèçîìåðû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ôåðìåíòà, ìîãóò ñäåëàòü åãî íåðàáî÷èì.
Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òðàíñèçîìåðû óõóäøàþò êà÷åñòâî ãðóäíîãî ìîëîêà êîðìÿùèõ æåíùèí, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðîæäåíèÿ äåòåé ñ íèçêèì âåñîì, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðàçâèòèÿ äèàáåòà, óõóäøàþò èììóíèòåò, óõóäøàþò êà÷åñòâî ñïåðìû, íàðóøàþò àêòèâíîñòü ôåðìåíòà öèòîõðîìîêñèäàçû, èãðàþùåé ðîëü â îáåçâðåæèâàíèè êàíöåðîãåíîâ, íàðóøàþò îáìåí ïðîñòàãëàíäèíîâ.
Ïîýòîìó íåîáõîäèìî íàñòîðîæåííî îòíîñèòüñÿ ê ìàðãàðèíàì è òåì ïðîäóêòàì, êîòîðûå ãîòîâÿòñÿ ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì (êàðòîôåëüíûì ÷èïñàì è ò. ä.). Åñòåñòâåííûå ïðîäóêòû (ìÿñî, ìîëîêî) ñîäåðæàò ÒÈÆÊ íå áîëåå 2 %, à â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ (êðåêåðàõ) ÒÈÆÊ ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ îò 30 äî 50 % îò îáùåãî êîëè÷åñòâà æèðà.  ïîí÷èêàõ ñîäåðæèòñÿ 35 %, â êàðòîôåëüíûõ ÷èïñàõ 40 %, â êàðòîôåëå ôðè — îêîëî 40 % ÒÈÆÊ.
Çàêëþ÷åíèå
Òàêèì îáðàçîì, ñîâðåìåííàÿ ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïðîñòî íå ìîæåò ñóùåñòâîâàòü áåç òåõíîëîãè÷åñêèõ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàçóìååòñÿ, âàæíî ïðèäåðæèâàòüñÿ ïðàâèë èõ èñïîëüçîâàíèÿ ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ âðåäà äëÿ çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ãëàâíûì êðèòåðèåì èñïîëüçîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ èõ áåçîïàñíîñòü. Çà ïîñëåäíåå äåñÿòèëåòèå àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê ðåçêî óâåëè÷èëñÿ. Ïîýòîìó îñòðåå ñòàíîâèòñÿ âîïðîñ î áåçîïàñíîñòè ýòèõ äîáàâîê äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà. Àêòóàëüíîñòü åãî ðàñòåò ïðè ó÷åòå âîçìîæíîñòåé óïîòðåáëåíèÿ ìíîãèõ ïèùåâûõ äîáàâîê ëþäüìè ðàçíîãî âîçðàñòà è ñ ðàçëè÷íûì óðîâíåì èíäèâèäóàëüíîãî çäîðîâüÿ íà ïðîòÿæåíèè áîëüøåé ÷àñòè ñâîåé æèçíè.
Ïðîèçâîäñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê èäåò áîëåå áûñòðûìè òåìïàìè, ÷åì ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ýòî ñâÿçàíî ñ îáùèìè òåíäåíöèÿìè ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ïèòàíèÿ — ðàñòåò ïðîèçâîäñòâî íèçêîêàëîðèéíûõ ïðîäóêòîâ, ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà è æèðà, äèåòè÷åñêîãî è ëå÷åáíîãî íàçíà÷åíèÿ, áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Âñå ýòè ïðîäóêòû äîëæíû õàðàêòåðèçîâàòüñÿ òàêèìè æå ïîçèòèâíûìè êà÷åñòâàìè, êàê è òðàäèöèîííûå.  òî æå âðåìÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ âîçíèêëà ñåðüåçíàÿ ïðîáëåìà, ñâÿçàííàÿ ñ âîçìîæíîé èõ îïàñíîñòüþ.
Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, íå ïðåäñòàâëÿþùèõ íèêàêîé óãðîçû äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà äàæå â áîëüøèõ äîçàõ, ïðåäåëüíîå ñîäåðæàíèå äîáàâêè îïðåäåëÿåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè è íå òðåáóåò ñïåöèàëüíûõ ìåòîäîâ èíñòðóìåíòàëüíîãî êîíòðîëÿ åå ñîäåðæàíèÿ â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïèòàíèÿ. Åñòåñòâåííî, ê ïèùåâûì äîáàâêàì ïðåäúÿâëÿþòñÿ îñîáûå òðåáîâàíèÿ â ïëàíå ñòåïåíè ÷èñòîòû ñàìîé äîáàâêè.
 öåëîì ïðîáëåìà çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, êàê è ìíîãèå äðóãèå ïðîáëåìû ýêîëîãèè ÷åëîâåêà, ìîæåò ñòàòü ôàêòîðîì ïîâûøåííîãî áåñïîêîéñòâà.
Ñïèñîê èñïîëüçóåìûõ èñòî÷íèêîâ:
1. Ïåäåíêî À.È. Ãèãèåíà è ñàíèòàðèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ À.È. Ïåäåíêî, È.Â. Ëåðèíà, Á.È. Áåëèöêèé, Ì.: Ýêîíîìèêà, 2006.
2. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. ÑàíÏèí 2.3.2. 1078-01. Ì., 2005.
3. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû : ïðîäîâîëüñòâåííàÿ òîðãîâëÿ. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. — 4-å . — Ðîñòîâ í/Ä : Ôåíèêñ, 2010.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru