Функциональная пищевая добавка фриш
Консерванты и стабилизаторы цвета, вкуса
Главная
»
Продукция и услуги
»
Специи и ингредиенты для мясной промышленности
»
Технологические рекомендации
»
Консерванты и стабилизаторы цвета, вкуса
48058 | ЛИДЕР ПРОДАЖ!!! Консервант «Специальный» | Комбинация из двух консервирующих веществ, обладающая высокоэффективным антимикробным действием. | 1-2г/кг массы |
54013 | Супер Фриш | Средство для сохранения свежести мяса, позволяющая увеличить сроки хранения. Состав: Ацетат натрия Е 262, Е 330, 301. | 2-5г/кг массы |
92500 | Цитрона-Декс | Ароматизатор с натуральным лимонным вкусом и специями для вуалирования привкуса осалки и мяса механической обвалки. Особенно эффективен с ароматомТирольским. | 1-1,5 г/кг массы |
0052870 | Сорбат калия | Е202 | 50 г/100 кг |
Характеристика и состав
Супер-фриш – стабилизатор свежести мяса применяется при производстве всех видов мясных изделий для:
- увеличения срока хранения продукции;
- предотвращения окисления жиров;
- подавления развития гнилостной микрофлоры;
- сохранения свежести вареных колбасных изделий в вакуумной упаковке;
- предотвращения сокоотделения при хранении полуфабрикатов.
Технологический процесс
При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, фаршей Супер-фриш добавляется непосредственно в куттер или мешалку в конце приготовления фарша.
Норма расхода для:
- колбасных изделий – 200-500 г;
- изделий в вакуумной упаковке – 200-300 г;
- полуфабрикатов и фаршей – 300-500 г.
Для длительного хранения, или в летний период года, или при хранении мяса через выходные Супер-фриш добавляют в мешалку и хорошо перемешивают мясо (в кусках или в шроте).
Норма расхода на 100 кг несоленого сырья 200-300 г.
Для предотвращения осаливания при производстве изделий из шпика Супер-фриш смешивают с солью для посола из расчета 500-600 г на 100 кг сырья.
При производстве деликатесных изделий из говядины, свинины и мяса птицы рекомендуется обрабатывать готовую продукцию 10% раствором Супер-фриш.
Преимущества применения
- увеличение сроков хранения мясопродуктов, за счет отличных антиоксидантных свойств Супер-фриш;
- улучшение товарного вида полуфабрикатов, за счет сохранения естественного вида мяса при хранении;
- не декларируется как консервант.
Консервант «Специаль»
Артикул:
48058
Описание:
Консервант «Специальный» является эффективным консервантом, который состоит из двух субстанций, дополняющих друг друга и растворимые в воде и масле. Продукт имеет широкую область применения в пищевой промышленности, например, при изготовлении колбас, в том числе ливерных и паштетов, а также томатной пасты, кетчупов, майонезов, заливных и т. д.
Состав:
Порошкообразная субстанция — консерванты антиокислители (Е220, Е 221).
Технологические рекомендации:
Консервант «Специальный» в целях продления сроков хранения готового продукта вводится непосредственно в куттер в сухом виде на нежирное сырье в конце обработки. Использование Консерванта «Специальный» сохраняет свежесть колбасных изделий в вакууме, увеличивает сроки хранения, а также сохраняет цвет продукт. При длительном хранении снижает потери.
Предварительная обработка
При хранении мяса куски мяса перемешивают с Консервантом «Специальный» и оставляют на выходные. Что позволяет сохранить свежесть мяса, предотвратить появление затхлого вкуса, за счёт подавления развития микроорганизмов, в том числе и болезнетворных и противодействует окислительной порче жиров.
предотвращает сокоотделение при хранении полуфабрикатов и нарезки под вакуумом
Срок годности:
минимум 12 месяцев в неповрежденной заводской упаковке при рекомендованных условиях храненияРасход:
макс 3 г/кг в колбасных изделиях
макс 2 г/кг в паштетах и ливерных колбасах, полуфабрикатов, рыбных изделий
макс 5 – 7 г/л рассола
макс 1,5 г/кг в салатах, заливных, майонезах, кетчупах
Тел/факс: +38 (044) 206-56-49
Тел: +38 (044) 206-56-40;
+38 (050) 432-25-63 (ингредиенты для мясного производства)
+38 (050) 378-92-22 (ингредиенты для рыбного производства)
+38 (067)328-8-328 +38 (050) 339-98-28 (оболочка, гофрация, нанесение печати, изготовление клише)
+38 (067) 328-72-08 +(067)508-59-85 (упаковочное оборудование и материалы для упаковки)
E-mail: sales@nesse.com.ua
Тел/факс : +38 (0332) 77-00-19
Тел.
+38 (0332) 24-32-91
+38 (050) 438-34-68 (изготовление термокамер для мясной и рыбной промышленности)
+38 (050) 438-52-19 (изготовление щепы с ольхи, микс ольхи и дуба разной фракции)
E-mail: andrii.begal@nesse.com.ua
Пошта
 По функциональному составу комплексные добавки подразделяются на 6 групп:
2) комплексные пищевые добавки для эмульгирования и стабилизации соусов; 3) комплексные пищевые приправы, смеси пряностей; 4) комплексные пищевые добавки для стабилизации цвета; 5) эффективное консервирующее средство; 6) комплексные пищевые добавки для панировки рыбных продуктов. Перечень, состав и область применения комплексных смесей для рыбного производства указаны в таблице |
1) комплексные пищевые добавки для ускорения процесса созревания соленых рыб, увеличения выходов (до 120%), стабилизируют вкус и цвет готового продукта;| № п/п | Наименование | Состав | Дозировка г/1кг | Применение |
| 1 | «Херинг Райфер ТЛ» — тип «Лахс» | Цитрат натрия Е331, лимонная кислота Е330, глютамат натрия Е621, аскорбат натрия Е301, яблочная кислота Е296, ацитат натрия Е262,желтый «солнечный акат» Е110, кармины Е120, понсо 4R Е124, сахар, аромат дыма. | 10,0 | При производстве соленой рыбы, сельди «а-ля лосось», с выраженным лососевым цветом. Привкус копчёного лосося. |
| 2 | «Херинг Райфер ТМ» – тип «Матиес» | Цитрат натрия Е331, лимонная кислота Е330, глютамат натрия Е621, аскорбат натрия Е301, яблочная кислота Е296, ацитат натрия Е262, сахар. | 3,0 — 5,0 | При производстве соленой рыбы. |
| 3 | «Эмулекс Ф» | Модифицированный крахмал,гидроколлоиды, сахар. | 20,0 | При производстве мясной и рыбной продукции. Для стабилизации и загущения соусов. |
| 4 | «Майомин» | Яйца, ксантановая камедь Е415, гуаровая камедь Е412, Е1422, эфиры лимонной и жирных кислот Е472С, соль. | Согласно рецептуре | При производстве рыбной продукции. Для загущения холодных соусов. |
| 5 | «Томатный соус» | Сахар, Е1422, соль, натуральные специи, глютамат натрия Е621, ксантановая камедьЕ415. | Согласно рецептуре | В рыбной промышленности, для приготовления маринадови соусов, рыбных полуфабрикатов.Для загущения и стабилизациитоматного соуса для консервов. |
| 6 | «Итальянский укроп» | Горчица, укроп, лук, еснок, перец чёрный,кориандр. | 10,0 | В рыбной промышленности,для приготовления маринадов,соусов, рыбных олуфабрикатов. |
| 7 | «Индийское карри» | Куркума, чеснок, ушистый перец,кориандр, перец, глюкоза. | 10,0 | В рыбной промышленности, для приготовления маринадов, соусов, рыбных олуфабрикатов. |
| 8 | «Приправа тцатцики» | Горчица, лук, мята, чеснок, перец, кориандр, глюкоза. | 10,0 | В рыбной промышленности, для приготовления маринадов, соусов, рыбных олуфабрикатов. |
| 9 | «Приправа с хреном» | Сушёный хрен, экстракт хрена, глюкоза. | 10,0 | В рыбной промышленности, для приготовления маринадов, соусов, рыбных олуфабрикатов. |
| 10 | «Приправа горчичная» | Хрен, горчица, люкоза. | 10,0 | В рыбной промышленности, для приготовления маринадов, соусов, рыбных олуфабрикатов. |
| 11 | «Приправа для рыбных котлет» | Панировочные сухари, картофельное пюре, крахмал, натуральные специи и их экстракты,сушение овощи, глютамат натрия Е621. | 100,0 | В рыбной продукции, рыбных полуфабрикатов, соусов, маринадов, рыбных котлет. |
| 12 | «Приправа Пряная для рыб» | Натуральные специи и их экстракты, глюкоза, порошок сандалового дерева, глютамат натрия Е621. | 25,0 | При производстве рыбной продукции, рыбных полуфабрикатов, соусов, маринадов. При посоле рыбы. |
| 13 | «Фриш Микс» | Сорбат калия Е202, бензоат натрия Е211. | 1,0-1,5 | Для стабилизации цвета. Пищевой консервант для всех пищевых продуктов. |
| 14 | «Панер Ф» | Пшеничная мука, крахмал, пирофосфат Е450, ксантановая камедь Е415, карбонаты натрия Е500, мальтодекстрин, глютамат натрия Е621, соль. | – | При производстве рыбной продукции, рыбных полуфабрикатов, соусов, маринадов, для панировки всех видов полуфабрикатов. Для мороженных продуктов. |
Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!
Что такое пищевые добавки?
Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.
Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.
Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).
Основные группы пищевых добавок:
1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.
- подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
- вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
- разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
- регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).
2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.
- красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).
3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :
- загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
- гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
- пенообразователи (от Е990 до Е999)
- разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)
4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.
- консерванты (Е200 до Е300),
- антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
- влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
- пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)
Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные
Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:
- E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
- E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
- Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
- Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
- E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
- Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
- Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.
Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:
- E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
- E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
- E170 — карбонат кальция (мел).
- E202 — сорбат калия (природный консервант).
- E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
- Е500 — пищевая сода.
- E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.
Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:
- Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
- Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
- Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
- При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
- Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
- При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
- Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.
Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:
- E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
- Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
- Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
- E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
- Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
- Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
- Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
- Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
- Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
- Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.
Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Немецкая химическая группа «Буденхайм» имеет отдельное подразделение в Испании, специализирующееся на выпуске добавок для рыбы и морепродуктов.
Средиземноморские страны всегда славились обилием и разнообразием морепродуктов и умением их готовить. Не секрет, что именно в Испании накоплен наибольший опыт по обработке морепродуктов, который сегодня создает наилучшие условия для дальнейших разработок и инноваций в этой области. Именно поэтому наличие отдельного испанского подразделения «Буденхайм Иберика» (Budenheim Iberica) с разработанным и регулярно пополняющимся портфолио добавок для рыбы и морепродуктов, а также тесное взаимодействие с испанскими технологами является существенным преимуществом компании «Буденхайм», а, значит, и наших клиентов.
Ассортимент компании «Буденхайм» для обработки рыбы и морепродуктов включает добавки испанского производства, а также немецкие фосфаты известных марок «Абастол» и «Карнал». Несмотря на некоторые существенные различия двух областей, c точки зрения химизма процесса и влияния на белок принцип действия фосфатов для рыбопереработки аналогичен принципу действия фосфатов для мясного производства.
Кроме того в нашем ассортименте есть освежитель-антиоксидант для рыбы и рыбных продуктов Цегемет Фреш AC (Cegemett Fresh AC) производства немецкой компании BASF, который продлевает сроки годности и сохраняет свежесть продукта (норма расхода: 3-5 г на 1 кг рыбы; 1-2% для приготовления рассола).
Испанские добавки для обработки морепродуктов «Буденхайм»:
Новинка 2015!
АЛЬТЕСА НЕО (ALTESA NEO) — натуральная вкусоароматика, насыщенный вкус и отменное качество ваших морепродуктов. Читать далее
| МЕРЛУЗИМА ИКС (MERLUZIMA Х) | |
| Порошковая добавка. Консервант для рыбы. Продлевает срок хранения охлажденной рыбы, будь то целиковой или порезанной на филе: хранящейся со льдом, в вакуум-упаковке, в условиях колебания температур и т.д. Обладает обширным консервирующим действием, препятствует развитию бактерий, дрожжей и грибов. Придает яркость и блеск поверхности продукта, исключает заветривание. |  |
| МЕРЛУЗИМА Е (MERLUZIMA E) | |
| Порошковая добавка. Антиоксидант для красной рыбы. Используется в обработке красного морского окуня и рыбы лососевых пород с целью предотвращения изменения цвета мяса красной рыбы вследствие окислительного действия света и кислорода. |  |
| ГЛЕЙЗИС ТР ПЛЮС (GLASES TR PLUS) | |
| Порошковая добавка высокой растворимости. Повышает качественные характеристики ледяной глазури. Улучшает её эластичные свойства и прозрачность, предотвращает вымораживание и появление сколов. Полученная глазурь остается глянцевой и стойкой. Применяется для всех видов глазурованных замороженных продуктов. |  |
| АЛЬТЕСА ABC2D (ALTESA ABC2D) | |
| Бесфосфатная порошковая добавка для рыбы и морепродуктов. Используется для увеличения выхода и предотвращения потерь влаги при дефростации и дальнейшей термообработке. Делает мясо более сочным и нежным. Применяется при переработке рыбы, головоногих (в т.ч. кальмаров) и очищенных ракообразных (в т.ч. креветок). | |
| АЛЬТЕСА БИО (ALTESA BIO) | |
| Порошковая добавка ферментного происхождения. Применяется для очистки от шкурки головоногих, в частности, кальмара. «Альтеса Био» эффективна в работе с трудно очищаемыми частями кальмара, такими, как щупальца и крылья. Также используется для труб и колец кальмаров. В процессе обработки под действием энзиматических реакций тяжело снимаемая кожица растворяется. Благодаря активности протеолитического фермента «Альтеса Био» также эффективно используется для смягчения и придания более нежной консистенции мясу гигантского кальмара. |  |
| КАФОДОС Д (CAFODOS D) | |
| Жидкое отбеливающее, консервирующее и бактерицидное средство. Не содержит фосфатов. Отбеливает мякоть рыбы и морепродуктов, помогает удержать в ней влагу. Снижает общее количество микроорганизмов и уровень азота. |  |
| ДОЗИПЛЮС (DOSIPLUS) | |
| Порошковая добавка. Используется при обработке гигантского кальмара Dosidigus gigas с целью устранения аммиачного запаха, кислого вкуса и улучшения органолептических характеристик продукта. Придает мясу гигантского кальмара более сочную консистенцию, cпособствует увеличению выхода. Помогает уменьшить количество азота даже в особо тяжелых случаях. |  |
| ПАРАЗИМА ПЛЮС (PARAZIMA PLUS) | |
| Жидкая добавка. Применяется для предотвращения развития меланоза (появления темных пятен) на неочищенных частях ракообразных. Консервант как для сырых, так и для термически обработанных моллюсков. Не содержит сульфитов, безопасна для здоровья, не влияет на органолептические свойства продукта. Не содержит разъедающих раковину моллюска веществ. |  |
Специальные немецкие фосфаты «Буденхайм» для обработки рыбы и морепродуктов:
Карнал 659 S (Carnal 659 S) — специально разработанный фосфатный комплекс для обработки рыбы и морепродуктов. Представляет собой комбинацию различных фосфатов натрия. Отлично подходит для тепловодных креветок и морских гребешков. Поддерживает естественный уровень влаги морепродуктов на всех этапах обработки, включая дефростирование и последующую термообработку. Предотвращает потерю питательных веществ и сохраняет их органолептические характеристики. рН 1% раствора — 9,5. Норма расхода: 3-5% в пересчете на количество воды.