Допустимая суточная доза пищевых добавок
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ (Joint РАО/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).
Международный опыт организации и проведения системных ток-сиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987—1991 гг.) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.
Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет
ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от 0 до X[(мг/кг)/сут]. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. В случае отдельных пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, их применение в продуктах питания будет ограничиваться токсическим действием, уровнем технологического эффекта (например, заданным повышением вязкости для загустителя), и их максимально допустимое потребление не будет связано с вопросом о их безвредности. В этих условиях нет необходимости рассчитывать ДСП, и в сопроводительных документах к таким пищевым добавкам фиксируется «ДСП не указано», что в отдельных случаях неверно истолковывают как проблемы с базой данных
Научный комитет по продуктам питания — орган Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков.
Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок Пищевые добавки, которые не получили официального одобрения и не внесены в указанный список, например, из-за нерешенного вопроса о ее безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных подвергаются пересмотру и могут быть уточнены национальными организациями.
Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО— ВОЗ или НКПП оценят новую пищевую добавку и, возможно, включат ее в список разрешенных пищевых добавок. Кроме того, как указывалось, проводится периодический пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности
При решении вопроса о безопасности пищевых добавок необходимо ответить на несколько вопросов:
- какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);
- какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);
- какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (риск) для здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей его жизни.
Изучение безвредности химического вещества начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий. Доза, которая используется при проведении исследований на животных, последовательно увеличивается до тех пор, пока не будет получен один из трех следующих результатов:
- установлена токсичность соединения по отношению к определенной системе организма;
- выявлено снижение массы тела, указывающее на неспецифическую токсичность или на возможные проблемы при всасывании нут-риентов организмом;
- доза пищевой добавки достигнет 5 % от общей массы рациона питания.
Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной выше схеме требуется не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:
- химической структуры вещества;
- его прогнозируемого воздействия на организм человека;
- его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
- его использования в традиционных продуктах питания;
- знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.
При проведении полных испытаний крайне важными являются используемая доза (она должна возрастать) и рацион питания.
В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных. Это уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, — УНВОЭ [(мг/кг)/сут], он является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы по сравнению с изменениями, обнаруженными ранее при использовании более высоких доз.
Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО— ВОЗ во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100, гарантирующий безопасность с учетом различий чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия добавок и т. д.
Для получения безопасного уровня (ДСП) воздействия на человека определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса): где ДСП — допустимое суточное потребление, (мг/кг массы тела)/сут; УНВОЭ — уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, (мг/кг массы тела)/сут; 100 — коэффициент безопасности.
После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В этом случае вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, то испытуемое вещество не разрешают использовать в качестве пищевой добавки.
После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса Е наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания являются комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.
Проведенный анализ и исследования международных организаций показывают, что пищевые добавки, даже применяемые для решения одних и тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболических путей в организме и биологическим действием. Использование ДСП обеспечивает такое положение, при котором потребление каждой добавки находится ниже уровня, который может вызвать какой-либо нежелательный эффект. Добавки взаимодействуют друг с другом только в тех случаях, когда химические вещества действуют посредством одного и того же механизма действия и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия), поэтому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятны. Это подтверждается результатами постоянно проводимого изучения разрешенных к использованию пищевых добавок. По итогам этой работы в настоящее время запрещены к использованию 5 пищевых добавок.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов:
Код | Пищевые добавки | Технологическая функция |
Е121 | Цитрусовый красный | Краситель |
Е123 | Амарант | |
Е240 | Формальдегид | Консервант |
Е924а | Бромат калий | Улучшитель муки и хлеба |
Е9246 | Бромат кальция | То же |
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах питания.
Их использование возможно только после проверки их безопасности.
Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, использование высокого коэффициента безопасности гарантируют, что применение пищевой добавки при соблюдении уровня ее потребления не опасно для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП).
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, в пределах, приведенных в Санитарных правилах.
Пищевые добавки следует вносить в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.
E100 — E182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200 — E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300 — E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 — E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500 — E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600 — E699 Усилители вкуса и аромата.
E900 — E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
В эти группы, а также в новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.
Запрещены в Украине:
Е 121 — «цитрус красный», искусственный краситель;
Е 123 — «амарант», искусственный красный краситель;
Е 239 — «гексаметилентетрамин», консервант;
Е 240 — «формальдегид», консервант.
Проходят в настоящее время ипытания:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182 , E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580 E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959 E1000, E1001, E1105, E1503, E1521
Нормы употребления некоторых наиболее распространенных пищевых добавок
Консерванты
Бензойная кислота :
— джемы , мармелад, меланж для кондитерского производства — 700 мг/кг
— маргарин, плодово-ягодные полуфабрикаты — 1000 мг/кг
— икра рыбная, пресервы рыбные — до 2000 мгкг
Допустимая суточная доза (ДСД)– 5 кг/кг массы тела
Условно допустимая доза — 5-10 мг/кг массы тела
Сорбиновая кислота:
— вина — 300 мг/л
— безалкогольные напитки — 500 мг/л
— плодово-ягодные соки – 1000 мг/л
— сгущеное молоко – 100 мг/кг
ДСД — 12,5 мг/кг массы тела
Условно допустимая – 25 мг/кг массы тела.
Сульфаты:
— соки – 100 мг/кг
— вина – 800-400 мг/л
— томат-пюре – 380 мг/кг
— сушеная картошка – 400 мг/кг
Антибиотики
Низин:
— овощные консервы – 100 мг на кг раствора
— плавленные сыры – 200 мг/кг
Антиоксиданты
Бутилоксианизол – 200 мг/кг
Бутилоксианидазол – 200 мг/кг
Загустители
Желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген, целлюлоза, модифицированные крахмалы :
– кондитерские изделия, мороженное, фруктовое желе, рыбные консервы, холодец – 10-60г/кг продукта
Эмульгаторы, стабилизаторы
Лецитин, жирные кислоты и их соли, моно- и диглицериды :
— маргарины, кулинарные жиры, кондитерские и хлебобулочные изделия – 1-5 г /кг продукции
фосфаты :
— мясные изделия – не больше 4 г/кг продукта в перерасчете на Р2О5
ДСД – 70 мг/кг массы тела
Красители
Ультрамарин :
— сахар рафинад – 30 мг/кг
В пищевой промышленности разрешается использовать только 2 синтетических красителя:
Индигокармин, тартразин
– кондитерские изделия и безалкогольные напитки — до 50 мг/кг
Ароматизаторы
Эфирные масла разрешают использовать не более,чем 0,05%
Есенции – до 1,5%.
Для жевательных резинок разрешается увеличение данных норм в 10 раз.
Ванилин:
— в кондитерских изделиях –до 300 мг/кг
— в мороженном до 150 мг/кг
глутаминовая кислота:
ДСД 1,5 г для взрослых, 0,5 г для подростков.
В сухих концентратах первых и вторых блюд до 5 г/кг.
Приложение A
Руководства по определению максимального уровня использования пищевых добавок, для которых установлено допустимое суточное потребление
Данное приложение является руководством по выбору пищевых добавок, основанному на их максимальной норме потребления и физиологической верхней границе количества пищи и напитков, потребляемых за день. Приложение не предназначено для установления требований по использованию пищевых добавок и не может служить для расчета правильных доз потребляемых добавок.
I. Пищевые добавки — основные принципы расчета уровней использования
Руководство 1
Количества и уровни пищевых добавок, используемые в расчетах методом Баджета, должны быть выражены в пересчете на те же формы, как у веществ, для которых назначались ADI (например, кислота или ее соли). Для пищевых продуктов, продаваемых в виде концентратов или порошков для разведения перед употреблением, расчет норм потребления пищевых добавок Баджета проводится для продуктов, готовых к употреблению в пищу.
II. Оценка безопасности уровней использования пищевых добавок с неустановленным значением ADI
Руководство 2
Пищевые добавки с неустановленным ADI
Если ADI для добавки «не установлено»*(13), в принципе добавку допустимо использовать без ограничения в любых пищевых продуктах, кроме ограничений, установленных Надлежащей производственной практикой (GMP). Следует помнить, что неустановленное ADI не означает допустимости неограниченного потребления. Термин используется JECFA в случае, когда на основе имеющихся данных (химических, биохимических, токсикологических и др.), общее количество в рационе и фоновое количество в пище, необходимое для достижения желаемых эффектов, не представляет, по мнению экспертов JECFA, опасности для здоровья
В этой связи, если вещество используется в больших количествах и/или в более широком перечне пищевых продуктов, чем первоначально было предусмотрено JECFA, необходимо проконсультироваться с экспертами JECFA для подтверждения того, что новые способы применения допустимы. Например, расчет для вещества был проведен как для влагоудерживающего агента, не учитывая возможности его дальнейшего использования как сыпучего подсластителя, которое может привести к увеличению потребления.
Руководство 3
Пищевые добавки, квалифицированные как «Допустимые» для определенных целей
В отдельных случаях JECFA не может установить ADI, но допускает использование вещества для определенных целей. В таких случаях добавка может быть разрешена только при соблюдении определенных условий. В случае появления данных о других способах использования, CCFA должен запросить у JECFA проведение оценки добавки в свете новой информации об ее использовании.
III. Оценка безопасности уровней использования пищевых добавок, для которых установлено ADI
Руководство 4
Составные части ADI для твердой пищи и напитков
Если добавку предполагается использовать как в твердой пище, так и в напитках, значение ADI не может быть одинаковым в обоих случаях. Необходимо рассчитать части ADI для каждого способа использования. В качестве первого подхода, допустимо считать, что половина ADI приходится на твердую пищу, а другая половина — на напитки. В некоторых случаях может быть более подходящим другой способ дробления, если сумма частей не превышает установленного значения ADI (например, FS = 1/4 и FB = 3/4; FS = 1/6 и FB = 5/6), где FS — часть ADI для твердой пищи, FB — часть ADI для напитков).
Если добавка используется только в твердой пище, то FS=1 и FB=0, а если добавка используется только в напитках, то FS=0 и FB=1.
III(а) использование пищевых добавок в твердой пище (FS)
Руководство 5
Уровни использования ниже FS х ADI х 40
Если предполагаемые уровни использования ниже FS х ADI х 40, данную добавку допустимо использовать во всех пищевых продуктах.
Руководство 6
Уровни использования ниже FS х ADI х 80
Если предполагаемые уровни использования ниже FS х ADI х 80, добавку допустимо использовать в таких пищевых продуктах, потребление которых не превышает половины максимального уровня потребления твердой пищи (то есть, 12,5 г/кг массы тела /день).
Руководство 7
Уровни использования ниже FS х ADI х 160
Если предполагаемые уровни использования ниже FS х ADI х 160, то добавку допустимо использовать в таких пищевых продуктах, потребление которых не превышает четвертой части максимального уровня потребления твердой пищи (то есть, 6,25 г/кг массы тела /день).
Руководство 8
Уровни использования ниже FS х ADI х 320
Если предполагаемые уровни использования ниже FS х ADI х 320, то добавку допустимо использовать в таких пищевых продуктах, потребление которых не превышает одной восьмой части максимального уровня потребления пищевых продуктов (то есть, 3,13 г/кг массы тела /день).
Руководство 9
Уровни использования выше FS х ADI х 320
Если предполагаемые уровни использования выше, чем FS х ADI х 320, добавку допустимо использовать только в тех продуктах, где расчет возможного потребления из всех источников показывает малую вероятность превышения ADI, или если оценка потребления добавки, основанная на более точных методах, показывает, что данные уровни использования допустимы (например, обзоры потребления пищевых продуктов).
III(b) Пищевые добавки, используемые в напитках (FL)
Руководство 10
Уровни использования ниже FL х ADI х 10
Если предполагаемые уровни использования ниже FL х ADI х 10, данную добавку допустимо использовать во всех напитках.
Руководство 11
Уровни использования ниже FL х ADI х 20
Если предполагаемые уровни использования ниже FL х ADI х 20, добавку допустимо использовать в таких напитках, потребление которых не превышает половины максимального уровня потребления напитков (то есть, 50 мл/кг массы тела /день).
Руководство 12
Уровни использования ниже FL х ADI х 40
Если предполагаемые уровни использования ниже FL х ADI х 40, то добавку допустимо использовать в таких напитках, потребление которых не превышает одной четвертой части максимального уровня потребления напитков (то есть, 25 мл/кг массы тела /день).
Руководство 13
Уровни использования ниже FL х ADI х 80
Если предполагаемые уровни использования ниже FL х ADI х 80, то добавку допустимо использовать в таких напитках, потребление которых не превышает одной восьмой части максимального уровня потребления напитков (то есть, 12,5 мл/кг массы тела /день).
Руководство 14
Уровни использования выше FL х ADI х 80
Если предполагаемые уровни использования выше FL х ADI х 80, добавку допустимо использовать только в тех продуктах, где расчет возможного потребления из всех источников показывает малую вероятность превышения ADI (например, крепкие спиртные напитки).