Добавки пищевые для глазури

Кондитерская глазурь является одним из наиболее часто используемых ингредиентов на производствах по изготовлению тортов, десертов, вафель, печенья, булочек, пирожных и других сладостей. Она представляет собой готовый полуфабрикат, который прост в использовании и позволяет получить кондитерскую продукцию хорошего качества и презентабельного товарного вида.

Существует несколько видов кондитерской глазури:

• Сахарная.
• Белая.
• Молочная.
• Шоколадная.

В кондитерском производстве наиболее качественной считается глазурь с высоким содержанием какао. Её преимущества заключаются в следующем:

• Такая глазурь не требует добавления других ингредиентов, так как уже содержит все необходимые компоненты.
• С помощью глазури можно легко приготовить ганаш для начинки или покрытия тортов и пирожных.
• Её не нужно темперировать.
• Благодаря глазури, на кондитерских изделиях появляется блестящий глянец.
• Глазурь равномерно покрывает продукт и быстро затвердевает.
• Её текстура мягкая и приятная на вкус.
• Даже при холодной температуре глазурь не высыхает и не теряет красивого внешнего вида.
• Глазурь, в отличие от обычного шоколада, не крошится и не ломается после застывания.
• Такая глазурь представлена в широком ассортименте.
• Можно приобрести глазурь с различными вкусовыми добавками и даже заказать эксклюзивную глазурь с интересным сочетанием компонентов.
• Предприятиям гораздо выгоднее покупать глазурь, а не настоящий шоколад, потому как в неё добавляют растительные масла, которые по цене обходятся дешевле масла какао.

Большинство видов кондитерской глазури богаты витаминами B1, B2, PP, E, а также минеральными компонентами ─ фосфором, кальцием, калием и магнием. Помимо этого, глазурь характеризуется наличием крахмала, золы, насыщенных жирных кислот, моносахаридов, дисахаридов, пищевых волокон, воды и органических кислот.

Какаосодержащая лауриновая глазурь содержит заменитель какао-масла и какао-порошка. Она имеет разные оттенки коричневого цвета. По консистенции такая глазурь остаётся твёрдой при температуре 16 ᵒС и ниже, и текучей при 40 ᵒС. Массовая доля жира глазури составляет 33%, сахара – 45%, сухого остатка какао – 25%. Содержание белков в глазури составляет 6 г, углеводов – 52 г, жиров – 34, 5 г, а энергетическая ценность – 539 Ккал.

Молочная кондитерская глазурь содержит, помимо заменителя масла какао и какао-порошка, сухое цельное и обезжиренное молоко. Она не имеет постороннего привкуса и запаха. Массовая доля жира данной глазури составляет 33%, молочного жира – от 2,5%, сухих веществ молочных продуктов – от 10%, сахара – 45-48% и сухого остатка какао – от 15%. В молочной глазури содержится 7,6 г белков, 33,28 г жиров, 54 г углеводов, а энергетическая ценность составляет 534 Ккал.

Белая лауриновая глазурь содержит заменитель масла какао, сухое цельное и молоко без жира. Она обладает сливочным вкусом и имеет белый, либо светло-кремовый оттенок. Массовая доля жира такой глазури составляет 39%, жира молока – от 2,5%, сухих веществ молочных продуктов – от 10%, сахара – 51-53%. В глазури содержится 3,9 г белков, 57 г углеводов, 39, 2 г жиров, а энергетическая ценность составляет 569 Ккал.

Все три вида глазури не требуют темперирования и используются для глазирования конфет, сухофруктов, карамели, орехов, вафель, зефира, драже, тортов, пирожных, творожных сырков, а также для изготовления кондитерской плитки. Примерная степень измельчения глазури – 95%. Срок годности первых двух типов глазури составляет 8 месяцев, а белой – 6 месяцев.

Среди заменителей масла какао существуют следующие:

1. СВЕ – жировой эквивалент масла какао.
2. CBR – лауриновый жир, подобный какао-маслу, так как похож на него по физическому свойству. С масло какао такой жир несовместим.
3. CBR – нелауриновый жир, совместимый с маслом какао. Обладает текстурой, похожей на воск.

Тёртое какао и порошок – это 2 ингредиента, которые влияют на конечный вкус шоколадной глазури. Она может быть более горькой или сладкой. Качество глазури зависит от хорошего какао. Изготавливая глазурь в неё кладут какао-порошок, содержащий 11% масла какао. Таким образом, удаётся уменьшить градацию несовместимости масла какао в рецептуре. Какао, обработанное щелочами, может быть добавлено в глазурь, если ей хотят придать тёмные, либо рыжие оттенки.

Сухое молоко без жира используется для изготовления смешанной глазури. Плюс этого компонента в том, что он имеет более длительный срок хранения и позволяет не использовать молочный жир. Иногда на предприятиях используют деминерализованную молочную сыворотку в сухом виде, которая является отличным заменителем молочного порошка. Порошок какао и молока должны пройти этап сушки до начала изготовления глазури. Это делается для уменьшения количества жидкости в готовой глазури. Полученные сухие смеси важно использовать сразу, они не подлежат хранению.

Сахар, добавляемый в глазурь, должен быть высшего сорта, без влаги и без добавления инвертированного типа сахара. Для диетической глазури могут использовать сахарный сырец, но он не позволяет пройти этап рафинирования в должной мере.

Лецитин используют в глазури в качестве эмульгатора. Это позволяет снизить её вязкость и сэкономить на добавлении жиров. Для того чтобы на глазури не образовывался жировой налёт, в неё добавляют эфир или тристеарат сорбита. Благодаря этим компонентам текстура и вязкость глазури становятся лучше.

Классическая технология изготовления глазури состоит из соединения и перемешивания всех компонентов, измельчения и конширования. Другая технология связана с добавлением веществ, уменьшающих жировую составляющую. В таком случае процесс обработки осуществляется при температуре 50 ᵒС. На предприятиях для этого используют специальное месильное оборудование, в котором процесс измельчения идёт непрерывно. Следующий технологический тип получил название Wiener. В нём используется вертикальная шариковая мельница.

Издавна для кондиционирования глазурь перемешивают примерно сутки при определённой температуре. Точное время зависело от вида используемого жирового компонента. Это было необходимо для того, чтобы кристаллизировать жировые фракции с большей температурой плавления. В итоге в глазури образовывались стабильные жировые кристаллы, и она была защищена от появления налёта в период хранения.

Виды жиров, которые используются в современном мире, не нуждаются в кондиционировании. Если жировой блок очень толстый, то в глазурь добавляют примерно 2,5% кристалл-затравки.

Конширование связано с подогреванием глазури до необходимой температуры. После этого наступает стадия перемешивания, которая может длиться вплоть до 5 дней. Данный процесс осуществляется при помощи конш-машины. Во время приготовления тёмной глазури температура нагрева шоколадной массы составляет примерно 75 ᵒС.

Процесс кондиционирования и охлаждения глазури зависит от содержания в ней эквивалентов жира масла какао, плюс его заменителей. Если используются лауриновые заменители (содержащие масло кокоса и пальмового ядра), то жир кристаллизуется на этапе охлаждения за очень быстрый временной промежуток. При использовании нелауриновых жиров процесс замедляется.

Одним из главных моментов является соблюдение условий хранения данного продукта. Помещение, в котором хранится глазурь, должно быть сухим и хорошо проветриваемым, влажность воздуха которого может составлять максимум 75%. Идеальная температура хранения шоколадной глазури составляет 18 ᵒС.

Для того чтобы на кондитерском изделии, покрытым глазурью, не появился белый налёт, необходимо строго соблюдать условия хранения, рабочую температуру конкретного типа глазури, технологию глазирования и охлаждения.

Рабочая температура глазури может варьироваться от 38 до 44 ᵒС. Важно всегда следовать инструкции завода-изготовителя. В любой вид глазури категорически запрещается допускать попадания влаги, потому как это приведёт шоколадный продукт в негодность. Прежде чем заливать глазурь в формы, её необходимо нагреть до температуры 40-45 ᵒС. Сами формы должны иметь ту же температуру. Небольшие кондитерские изделия глазируются, когда их температура составляет 25-30 ᵒС. Температура сладостей большого размера должна быть выше.

Охлаждение готовых глазированных продуктов должно осуществляться с постепенным изменением температуры: при 16 ᵒС на начальном этапе, при 11 ᵒС в середине процесса и снова при 16 ᵒС в конечный период. Данная технология используется в случае, когда в глазури содержится натуральное какао-масло. Если же в её составе имеются лауриновые жиры, то на начальном и среднем этапах температура охлаждения должна составлять 11 ᵒС, а в конце – 16 ᵒС. Важно отметить, что глазированный продукт поступает в туннель охлаждения прямо из глазировочного оборудования.

Готовые глазированные изделия можно хранить при температурном режиме 23 ᵒС от 1 до 2 дней. За этот период вкусовые, ароматные свойства и внешний вид продуктов не пострадают. Лауриновую глазурь следует хранить при температуре 20-22 ᵒС. То же самое касается и сладостей, содержащих данный компонент. Резкие перепады температур всегда негативно сказываются на вкусовых качествах продукта. Относительная влажность воздуха при хранении глазированных изделий должна составлять не более 55%.

Помимо обычной белой и тёмной глазури, в кондитерском производстве иногда изготавливают также цветную глазурь. В пищевой промышленности представлены вкусовые компоненты, которые легко растворяются в масле. Добавки на основе фруктов, используемые вместе с кислотой лимона, устраняют неприятный привкус. Подкрашивают глазурь, как правило, жирорастворимыми красителями, реже – добавляют эмульсию из водорастворимого красителя, плюс лецитин. Массу непрерывно помешивают, а уровень температуры всегда остаётся 50 ᵒС. Для приготовления качественного раствора на малое количество воды берут 2,5% летицина. Ароматизатор и смесь добавляют в конце этапа приготовления глазури. При использовании водорастворимого красителя, необходимо повышать его концентрацию в рецептуре. Соответственно, готовая сладость будет иметь один недостаток – «пачкать» рот.

В современном мире разработаны красители, изготавливаемые из красящего лака. Они имеют неорганическую инертную основу, мелкий помол и отличную красящую способность. Их кладут в глазурь либо перед этапом измельчения, либо в процессе расплавления. Второй вариант используется, когда есть возможность перемешать компоненты глазури на мощной скорости.

Жировой заменитель масла какао на базе лауринового жира в тёмном шоколадном покрытии содержит: 14% тёртого какао; 29,5% лауринового жира; 8% сухого обезжиренного молока; 48% сахара и 0,5% лецитина. В молочной глазури: 5% какао; 31% лауринового жира; 17,5% сухого молока без жира; 46% сахара и 0,5% лецитина. В белой глазури: 31,5% лауринового жира; 20% СОМ; 48% сахара и 0,5% лецитина.

В тёплом климате использование сухого цельного молока размягчает конечный продукт, поэтому необходимо применять СОМ.

Для людей, страдающих диабетом и склонных к полноте, разработали особый тип шоколадного покрытия с использованием сахарозаменителей (в виде фруктозы и сорбита) и ксилита (вещество, предотвращающее кариес). Сорбит имеет более низкий уровень сладости, чем обычный сахар. Фруктоза является очень сладкой. При использовании сорбита, необходимо вмешивать в глазурь синтетический подсластитель (сахарин). Фруктоза используется самостоятельно. Какао заменяют на обезжиренные ростки пшеницы или на цератонию. Кроме того, применяют производные продукты из соевого белка.

Технология изготовления диабетического типа глазури отличается от обычного процесса. Кристаллы сорбита имеют мягкую текстуру и продолговатую форму. Их измельчают до состояния плоских пластинок. Гигроскопичность сорбита приводит к влагопоглощению из воздушной среды. Соответственно, процесс конширования может быть затруднён. Измельчив смесь, в неё добавляют жир, ароматизаторы, и начинают этап конширования. После этого сразу же переходят на стадию формовки и глазирования. Иначе смесь быстро затвердеет и с ней будет невозможно работать. Конширование производится при максимальной температуре 46 ᵒС, иначе глазурь станет вязкой и слишком густой.

Шоколадная глазурь является обязательным ингредиентом на любом предприятии, занимающемся производством сладких изделий. Её качество значительно влияет на вкус, текстуру и внешний вид продукта, поэтому необходимо строго соблюдать технологию приготовления глазури.