Добавки красители и консерванты в пищевых продуктах реферат

вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т.п.

Согласно определению, принятому Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), «пищевая добавка — вещество, которое не используется в питании в чистом виде и не является ингредиентом пищевых продуктов (независимо от наличия в них пищевой ценности), а специально добавляется к пище в технологических целях (включая улучшение органолептических свойств в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов.)».

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы — любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными добавками к пище (dietary supplements или food supplements). Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро — и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

1.2 Классификация пищевых добавок

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Пищевые добавки несут разные функции, именно на этой основе они делятся на группы.

Каждой добавке присвоен трех — или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы — неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

Е100 — Е182 — красители;

Е300 и далее — антиокислители;

Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 — запасные индексы;

Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:

Первая группа — вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества — заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

Вторая группа — вещества улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

Третья группа — вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

Четвертая группа — вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

Можно привести пример другой классификации:

Пищевую ценность продуктов улучшают питательные добавки. Они увеличивают содержание витаминов, микроэлементов, клетчатки, жиров и углеводов.

Функция длительной сохранности продуктов лежит на антиоксидантах. Благодаря им продукты достаточно долгое время не портятся, в течение которого сохраняется их внешний вид и вкусовые качества.

Существуют специальные пищевые добавки, которые помогают приобрести продуктам необходимый внешний вид. Благодаря хелатирующим агентам и секвестрантам сливки взбиваются в нежную пену, а молоко свертывается в кефир.

Наверное, самые известные пищевые добавки — это консерванты. Они сохраняют продукты и не допускают потери вкусовых и питательных качеств. В древности в качестве консервантов использовались сахар, соль, дым для копчения. Сегодня эта обязанность лежит на бензоате натрия или калия. Распространенным консервантом является уксус. Сухие овощи и фрукты хранят при помощи сульфитов и диоксида серы. Пропионаты не дают портиться молоку и муке, задерживая рост плесени.

Еще одна группа пищевых добавок, вызывающая много споров — красители. В продукты питания добавляют как натуральные, так и синтетические красители. В последние годы натуральные красители используются чаще. Такие красители добывают из растений и при их использовании продукты питания остаются экологически чистыми и не теряют своей пользы.

Для улучшения текстуры продуктов используются текстураты. Консервированные помидоры остаются крепкими за счет добавленного кальция, а фосфаты делают текстуру продуктов более мягкой.

Для придания густой консистенции жидким и полужидким продуктам используются эмульгаторы, а в хлебобулочные изделия добавляется разрыхлитель, благодаря которому хлеб получается мягким и пышным.

1.3 Свойства некоторых пищевых добавок

Рибофлавины (пищевая добавка Е101) — один из важнейших витаминов, являющийся коферментом многих биологических процессов. Добавка Е101 больше известна как витамин B2. Химическая формула рибофлавина: C17H20N4O6.

Понсо, он же пунцовый 4R (пищевая добавка Е124) — краситель синтетического происхождения, имеющий пунцовый цвет. Краситель Е124 открывает целую палитру оттенков: при добавлении желтых (Е102, Е104) или оранжевых (Е110) красителей получается коричневый цвет, а при смешивании с синим красителем Понсо 4R дает фиолетовую окраску. По своему химическому составу краситель Е124 представляет натриевую соль: гранулят или порошок красного цвета отлично растворимый в воде. Химическая формула красителя Е124: C20H11N2Na3O10S3.

Синий блестящий FCF (пищевая добавка Е133) — триарилметановый краситель, получаемый из каменноугольной смолы методом органического синтеза. Молекулярная формула красителя Е133: C37H34N2Na2O9S3.

Хлорофилл (пищевая добавка Е140) — натуральный краситель, обладающий зеленым цветом. Краситель Е140 с легкостью растворяется в маслах и жирах, очень чувствителен к воздействию высоких температур и света. При их воздействии краситель Е140 распадается и теряет окраску. Хлорофилл имеет производную — хлорофиллина медный комплекс (добавка Е141), который растворяется в воде и водно-спиртовых растворах, при этом устойчив к кислой среде и не теряет насыщенного изумрудного цвета при долгом хранении. По химическому строению, хлорофилл представляет собой магниевые комплексы тетрапирролов. Молекулярная формула добавки Е140: C55H72O5N4Mg.

Пиросульфит натрия (пищевая добавка Е223) — это неорганическое соединение, представляющее собой белый кристаллический порошок. Химическая формула вещества пиросульфита натрия: Na2S2O5. В пищевой промышленности добавка Е223 используется в качестве консерванта или антиоксиданта.

Муравьиная кислота (пищевая добавка Е236) — бесцветная жидкость, растворимая в бензоле, глицерине, ацетоне, толуоле. Муравьиная кислота является первым представителем в ряду карбоновых кислот. В пищевой промышленности муравьиная кислота используется в качестве добавки-консерванта с международным кодом Е236. Химическая формула муравьиной кислоты: CH2O2 или HCOOH.

Ортофосфат натрия — E339 — пищевая добавка, используется в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксирует окраску, усиливает действие антиоксидантов. Химическая формула: Na3PO4.

Глицерин (пищевая добавка E422) является простейшим представителем трехатомных спиртов. Представляет собой вязкую жидкость, не имеющую цвета и неограниченно растворимую в воде. На вкус эта добавка сладкая, отчего и произошло ее название (гликос означает сладкий). Химическая формула глицерина: C3H5 (OH) 3. Впервые это вещество получил шведский химик Карл Шееле в 1779 году, когда проводил процесс омыления жиров. В промышленности глицерин производится путем гидролиза природных (животных и растительных) жиров и масел. Добавка E422 широко используется в производстве кондитерских изделий, а также некоторых алкогольных напитков. В ней хорошо растворяются другие вещества. Часто встречается в шоколадных изделиях, тортах, пирожных.

Пищевая добавка E420, именуемая в химической отрасли сорбитом или глюцитол представляет собой шестиатомарный спирт со сладковатым вкусом. Формула вещества: C6H14O6. Вещество относится к классу пищевых подсластителей. Добывается в основном из глюкозы путем гидрирования.

1.4 Как пищевые добавки появляются в продуктах питания

Сначала исследователи по заказу производителей продуктов питания ищут химические вещества, которые способны придать тому или иному продукту определенное свойство — например нужный цвет. Затем это вещество должно пройти проверку на безопасность в токсикологических лабораториях Объединенного комитета экспертов Международной сельскохозяйственной организации и ВОЗ. Специалисты комитета испытывают добавки на аллергогенные свойства и на токсичность, а также на их возможное воздействие на генные мутации. В результате к использованию в пищевой промышленности допускаются только те добавки, которые, по данным научных исследований, не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Положительное значение для пищевой промышленности и отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека

Тип добавокЗначениеВоздействие на организмЕ 1** — красители1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. Применяется при подделке продуктовСреди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131 — 142, 153). Запрещённые Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155Е 2** — консерванты1. Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмовСорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота — аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни Ракообразующие: Е210, 211-217, 219. Вредные для кожи: Е230-232, 238. Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226. Влияют на давление: Е250, 251. Опасные: Е201, 222-224, 233, 270Е 3** — антиокислители1. Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания. 2. Останавливают самоокисление продуктовВызывают сыпь: Е311-313. Вызывают расстройство кишечника Е338-341. Повышают холестерин Е320-322Е 4** — загустители1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. 2. Используется в производстве мороженого, желе, консервов и майонезаВызывают сыпь: Е311-313. Вызывают расстройство кишечника Е338-341. Повышают холестерин Е320-322 Впитывают вещества независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника: Е-407, 450, 462, 465, 466Е 5** — эмульгаторы1. Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость. 2. Используется в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, кондитерских и хлебобулочных изделияхИспользование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохому усвоению кальция, развитию остеопороза. Опасные: Е 501-503, 510, 513, 527, 560Е 6** − усилители вкуса1. Для усиления выраженного вкуса и аромата. 2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому 3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе. 4. ПодсластителиГлютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС. Канцерогенные: Е626-630, 635. Опасные: Е620, 636, 637

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

• E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)
• E123 — Красный амарант (краситель)
• E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
• E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
• E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
• E240 — Формальдегид (консервант)
• пищевая добавка вкус хранение
• Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.
• E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран
• E154 — Коричневый FK
• E173 — Алюминий
• E180 — Рубиновый литол ВК
• E388 — Тиопропионовая кислота
• E389 — Дилаурилтиодипропионат
• E424 — Курдлан
• E512 — Хлорид олова (II)
• E537 — Гексацианоманганат железа
• E557 — Силикат цинка
• E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
• E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
• E916 — Кальция йодат
• E917 — Калия йодат
• E918 — Оксиды азота
• E919 — Нитрозил хлорид
• E922 — Персульфат калия
• E923 — Персульфат аммония
• E924b — Бромат кальция
• E925 — Хлор
• E926 — Диоксид хлора
• E929 — Перекись ацетона
• Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:
• E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
• E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан.

Заключение

По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пищевыми добавками называются натуральные или искусственно полученные вещества, которые специально вводятся в продукты питания, чтобы улучшить их потребительские свойства (вкус, цвет и аромат) и увеличить сроки их хранения.

В большинстве своем добавки человеку не нужны. Наиболее приемлемыми добавками считаются те, что обладают полной химической инертностью в организме. Чем активнее добавка в человеческом организме, тем она опаснее. Исключением являются добавки из природных продуктов: витамины С, Е, В2, бета-каротин, ликопин и др. Помимо технологических достоинств они обладают еще и биологической ценностью.

В питании человека пищевые добавки появились давно, но их было немного, и они находили лишь ограниченное применение. Широкое использование добавок началось около века назад, когда в связи с быстрым развитием городов и современных методов торговли резко возрос спрос на продукты промышленного изготовления. И если сначала счет добавкам шел на десятки, то к концу прошлого века их (вместе с ароматизаторами) насчитывалось уже несколько тысяч. Изменился не только количественный, но и качественный состав добавок: на смену натуральным пришли синтетические, полученные из каменного угля, нефти, газа и другого химического сырья.

Впрочем, в последнее время в продуктах все чаще можно встретить добавки, изготовленные из природного сырья, а значит, более безопасного.

В результате проделанной работы я пришла к выводу, чтобы выбрать более безопасный продукт, нужно следовать правилам:

. Не покупайте продукты в старой затертой упаковке с размытыми надписями. Если поверх старой этикетки наклеена новая, это может говорить о том, что в магазине товар пытались искусственно «омолодить». Срок годности должен быть пропечатан на упаковке специальной машиной, а не написан от руки.

. Названия ингредиентов в списке располагаются строго в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта. Соответственно, в консервах «Мясо с овощами» на первом месте должно быть мясо, если вы покупаете «Овощи с мясом», то будет наоборот.

. Обезжиренные продукты не всегда низкокалорийны. Часто их вкус «улучшают» за счет добавления сахара. При этом количество калорий в «диетическом» обезжиренном йогурте и его «жирном» аналоге может быть примерно одинаковым.

. Изучая состав продукта, обратите внимание на содержащиеся в нем Е-добавки. И на всякий случай, отправляясь в магазин за продуктами, прихватите с собой список запрещенных и вредных пищевых добавок.

Список используемой литературы

1. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: Медицина, 1994.

. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Лег. и пищ. пром., 1982.

. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова, Изд.2-е. — СПб.: Гиорд, 2004.

. #»justify»>. #»justify»>. https://www.apreleva.ru/food-adds. htm