Для определения пищевых добавок

Ïîíÿòèå è ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè Å – ýòî õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû è âåùåñòâà, äîáàâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ, êàê ïðàâèëî èìåþùèõ êîììåð÷åñêóþ öåëü (òî åñòü íå äëÿ ñåáÿ, à íà ïðîäàæó). Îñíîâíàÿ öåëü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – ïðèäàíèå ãîòîâîé ïèùå èëè ïîëóôàáðèêàòàì îïðåäåëåííûõ õàðàêòåðèñòèê, óëó÷øàþùèõ çàïàõ, âêóñ, ñðîê õðàíåíèÿ è ïðî÷èå ôèçè÷åñêèå îñîáåííîñòè, âûãîäíûå â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå.

Íåêîòîðûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ñ äðåâíèõ âðåìåí, íàïðèìåð, ìîðñêàÿ ñîëü èëè íèòðèòû.

Âî âòîðîé ïîëîâèíå ïðîøëîãî âåêà êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàñøèðèëîñü, áëàãîäàðÿ ðîñòó ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.  1991 ãîäó Êîìèòåò Êîäåêñà ïî ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëèë è óòâåðäèë 23 íàèìåíîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò ñîñòîÿòü èç ïðèðîäíûõ ïðîäóêòîâ (íàòóðàëüíûå äîáàâêè) èëè áûòü ñèíòåçèðóåìûìè: èñêóññòâåííûå äîáàâêè èëè èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì (íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü – õëîðèä íàòðèÿ – îäèíàêîâî âëèÿåò íà îðãàíèçì, êàê åñòåñòâåííîãî, òàê è ñèíòåòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ).

Íå ñëåäóåò ïóòàòü ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ ê óæå ãîòîâûì ïðîäóêòàì èëè ïîëóôàáðèêàòàì, ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè äîáàâêàìè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà (íàïðèìåð, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ðàçëè÷íûå ôåðìåíòû, êàòàëèçàòîðû è ïðî÷åå).

Ñëåäóåò òàêæå îòëè÷àòü ïèùåâûå äîáàâêè îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâûå, êàê ïðàâèëî, èìåþò íåñëîæíóþ ìîëåêóëÿðíóþ ôîðìóëó è äîáàâëÿþòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â íèçêèõ äîçàõ. Íàïðèìåð, ÿè÷íûé æåëòîê – ýòî ïèùåâîé ïðîäóêò, à èçâëåêàåìûé èç íåãî ëåöèòèí – ýòî ïèùåâàÿ äîáàâêà (ýìóëüãàòîð, èñïîëüçóåìûé ïðè ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà èëè ïàøòåòîâ äëÿ ïðèäàíèÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè).

 áîëüøèíñòâå ñòðàí ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê íàíîñèòñÿ íà óïàêîâêó, â êàòåãîðèè «èíãðåäèåíòû» èëè «ñîñòàâ». ×àùå âñåãî ýòè èíãðåäèåíòû ïîìå÷àþòñÿ áóêâîé E ñ òðåõçíà÷íûì íîìåðîì (íàïðèìåð, ìàðêèðîâêîé Å-621 îáîçíà÷àåòñÿ ïîïóëÿðíûé óñèëèòåëü âêóñà ãëóòàìàò íàòðèÿ). Çàêîíîäàòåëüñòâî áîëüøèíñòâà ñòðàí, êàê ïðàâèëî, ïðåäóñìàòðèâàåò ñâîé ñïèñîê ðàçðåøåííûõ (áåçîïàñíûõ äîáàâîê Å) è çàïðåùåííûõ (âðåäíûõ äîáàâîê Å). Ëþáîå íàðóøåíèå ýòîãî çàêîíîäàòåëüñòâî âëå÷åò çà ñîáîé îòâåòñòâåííîñòü ðàçëè÷íîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Òàê íàçûâàåìûå Å-êîäû ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû áûòü ïîäðîáíî ðàçúÿñíåíû ïîêóïàòåëþ.

Ôóíêöèè ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íû:

• óâåëè÷åíèå äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà;
• èçìåíåíèå öâåòà èëè äðóãèõ ïîêàçàòåëåé âíåøíåãî âèäà;
• óñèëåíèå âêóñà;
• ðåãóëèðîâàíèå êèñëîòíîñòè è ìíîãîå äðóãîå.

Âèäû ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

1. Êðàñèòåëè. Âñå ïèùåâûå êðàñèòåëè, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì êàêîé-ëèáî öâåò, èëè âîññòàíàâëèâàþùèå èõ åñòåñòâåííûé öâåò. Ñóùåñòâóåò 3 âèäà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé: íàòóðàëüíûå (íàïðèìåð, çåëåíûé – õëîðîôèëë), êðàñèòåëè, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, è èñêóññòâåííûå, íå èìåþùèå àíàëîãîâ â ïðèðîäå (íå ñîäåðæàùèå âðåäíûõ âåùåñòâ).
2. Êîíñåðâàíòû. Äîáàâêè, ïðîäëåâàþùèå ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà è ïðåäîòâðàùàþùèå îïðåäåëåííîå íåãàòèâíîå âîçäåéñòâèå íà íåãî (íàïðèìåð, àíòèáàêòåðèàëüíûå, àíòèãðèáêîâûå, äåçèíôèöèðóþùèå è äðóãèå êîíñåðâàíòû, íå èìåþùèå âðåäîíîñíîãî âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì).
3. Àíòèîêèñëèòåëè. Ðàçíîâèäíîñòü êîíñåðâàíòîâ, íåéòðàëèçóþùèõ (èíãèáèðóþùèõ) îêèñëèòåëüíîå äåéñòâèå âðåäíûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ýòîò âèä ïèùåâûõ äîáàâîê ñíèæàåò ðèñê îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé.
4. Ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è çàãóñòèòåëè. Ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóþùèåñÿ äëÿ èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, íàïðèìåð, ñãóùåíèÿ, ðàçæèæåíèÿ èëè ñìåøåíèÿ íå ñìåøèâàåìûõ èíãðåäèåíòîâ (êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë).
5. Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ (íàïðèìåð, òàëüê èëè äðóãèå ðàçðûõëèòåëè).
6. Óñèëèòåëè âêóñà. Ãðóïïà àìèíîêèñëîò, êîòîðûå ñòèìóëèðóþò âêóñîâûå ðåöåïòîðû ÷åëîâåêà â îòíîøåíèè áåëêîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ýòî âñåì èçâåñòíûå ãëóòàìàòû è ãóàíèëàòû íàòðèÿ, à òàêæå äðóãèå èì ïîäîáíûå âåùåñòâà, ìåæäó ïðî÷èì, ïðè óìåðåííîì óïîòðåáëåíèè íå èìåþùèå íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì.
7. Àðîìàòèçàòîðû. Íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Ê íèì òàêæå îòíîñèòñÿ êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð, âûäåëåííûé èç ðàçëè÷íûõ äûìîâ äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì âêóñà è çàïàõà êîï÷åíèÿ.
8. Àíòèáèîòèêè. Àíòèáèîòèêè èñïîëüçóþò íå òîëüêî êàê ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà, íî è êàê âñïîìîãàòåëüíûå êîíñåðâàíòû äëÿ ñîõðàííîñòè ìÿñíûõ, ðûáíûõ, ìîëî÷íûõ, îâîùíûõ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé.
9. Àíòèôëàìèíãè è äðóãèå äîïîëíèòåëüíûå äîáàâêè. Àíòèôëàìèíãè, íàïðèìåð, ïðåïÿòñòâóþò ïåíîîáðàçîâàíèþ, à ñàïîíèí – íàîáîðîò, ÿâëÿåòñÿ ïåíîîáðàçîâàòåëåì, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õàëâû è íåñêîëüêèõ âèäîâ íàïèòêîâ.
10. Ïðî÷èå äîáàâêè. Âîñêè è ãëàçèðîâàòåëè, íàïðèìåð, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïîêðûòèÿ ñûðîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Àçîò, àðãîí, ãåëèé èñïîëüçóþòñÿ ïðè âàêóóìíîé óïàêîâêå.

 òàáëèöå Å-äîáàâîê – ãðóïïû èíäåêñîâ è êàòåãîðèè ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîãëàñíî èõ ôóíêöèÿì.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS).

Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

— данное конкретное вещество проверено на безопасность;

— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначе­ния. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i — дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

· Е100-Е182 — красители;

· Е200 и далее — консерванты;

· Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

· Е400 и далее — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

· Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

· Е620 и далее — усилители вкуса и аромата;

· Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

· Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

· Е1000 и далее — подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:

· кислоты, основания и соли;

· консерванты;

· антиокислители;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· красители;

· фиксаторы цвета;

· глазирователи;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· подсластители;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

· ароматизаторы.

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

Красители.

Отбеливатели.

Фиксаторы окраски.

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Эмульгаторы.

Пенообразователи.

Загустители.

Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.

Наполнители.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Ароматизаторы.

Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

Подсластители.

Сахарозаменители.

Подкислители, кислоты.

Заменители соли.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Консерванты.

Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.

Синергисты антиоксидантов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Влагоудерживающие агенты.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

Стабилизаторы.

Стабилизаторы пены.

Стабилизаторы замутнения.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты.

Разрыхлители.

Пеногасители, антивспенивающие агенты.

Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.

Регуляторы кислотности.

Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты).

Вещества, облегчающие фильтрование.

Носители, растворители, разбавители.

Средства для таблетирования.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.

Осушители.

Средства для снятия кожицы (с плодов).

Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Эмульгирующие соли.

Пропелленты.

Катализаторы.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 — Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 — Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 — Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.

5 — Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 — Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 — Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 — Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 — Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 — Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 — Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 — Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 — Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 — Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 — Желеобразователи — вещества, образующие гели.

16 — Глазирователи — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17 — Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.

18 — Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

19 — Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

20 — Разрыхлители — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21 — Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22 — Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23 — Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.