Для каких целей пищевые добавки вводят в продукты
Существует несколько определений пищевой добавки…
Пищевая добавка — это вещество или смесь веществ, которые вводятся в пищевые продукты в процессе их производства для предоставления заданных свойств и/или сохранение качества пищевых продуктов
Пищевые добавки – это вещества или их смеси, которые чаще всего не употребляются в качестве пищевых продуктов, а которые вводятся в пищевые продукты в процессе их производства с технологической целью или предоставления им определенных качеств, в том числе увеличение сроков хранения
Как давно пищевые добавки стали вводить в продукты питания?
Пищевые добавки – это микроингредиенты, которые вводятся в рецептуры пищевых продуктов в течение нескольких тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне использовали при приготовлении еды уксус, римляне стабилизировали вина серным ангидритом.
Что означает трёхзначный номер и индекс «Е» пищевой добавки?
Сочетание индекса Е и трёхзначного номера – это европейский символ конкретной добавки, понятный на всех основных языках мира. Он говорит, что данная добавка проверена на безопасность, пригодная для применения, имеет установленные критерии чистоты и должна отвечать этим критериям.
Индекс Е специалисты связывают как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе на украинскую (с немецкого и английского) означает «съедобный»
С какой целью пищевые добавки вводят в продукты питание?
Основные цели добавления пищевых добавок:
- улучшение технологий подготовки, переработки пищевого сырья, приготовления, хранения продуктов питания;
- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
- создание и хранение структуры пищевых продуктов;
- сохранение и изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.
Почему за последние годы все большее количество продуктов выпускается с использованием пищевых добавок?
Еда – это основной фактор, который влияет на здоровье. Современная наука о питании утверждает, что еда должна не только удовлетворять потребность организма в калориях и микроэлементах, но и быть сбалансированной, в том числе многие продуктов должны быть низкокалорийными. Потребитель выдвигает свои требования к продуктам питания: еда должна быть вкусной, быстро готовиться, хорошо сохраняться и так далее без использования пищевых добавок достичь выполнения всех этих требований невозможно.
Какие пищевые добавки используются при изготовлении продуктов питания?
При изготовлении продуктов питания используют только:
— добавки, которые разрешены для использования в конкретных продуктах питания;
— добавки, которые даже при длительном употреблении не вызывают негативного действия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.
Чем обоснованные решения о вводе отдельной добавки в пищевые продукты?
Пищевые добавки вводятся в продукты при выполнении всех ниже отмеченных условий:
— добавка должна быть безопасной, что подтверждается разрешением уполномоченного органа;
— применение добавки не вводит потребителя в заблуждение, в т.ч. о качестве сырья;
— существует определённая технологическая необходимость ввода добавки;
— после применения добавок продукты сохраняют свою пищевую ценность (за исключением продуктов для специальных групп потребителей, например больных диабетом);
— ввод добавок осуществляется в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта
В каких случаях использование пищевых добавок запрещено?
Не допускается использование пищевых добавок для укрывательства порчи и не доброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Пищевые добавки не должны маскировать нарушений технологической дисциплины.
Какие основные причины широкого использования пищевых добавок?
Широкое использование пищевых добавок началось с XIX века. Это предопределено следующими факторами:
— развитие торговли, что привело к необходимости перевозки продуктов питания на большие расстояния;
— постоянное повышение требований потребителей к качеству и ассортименту продуктов питания;
— создание новых видов еды, которые отвечают современным требованиям науки и питания;
— улучшение технологий получения традиционных и новых продуктов питания.
Сколько всего пищевых добавок существуют?
На сегодняшний день количество пищевых добавок, которые применяются при изготовлении пищевых продуктов, в разных странах, достигает 500 (не считая комбинированные добавки).
По своим технологическим функциям пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
Антиокислители
Вещество для обработки муки
Водосвязывающий агент
Желеобразующий агент
Наполнитель
Кислота
Консервант
Краситель
Загуститель
Разрыхлитель
Регулятор кислотности
Стабилизатор
Фиксатор расцветки
Эмульгатор
Усилитель вкуса и аромата
Какие пищевые добавки можно применять при производстве продуктов питания?
В Украине возможное применение лишь тех пищевых добавок, которые отвечают нормам, приведенным в санитарных правилах.
Как устанавливается безопасность пищевых добавок?
Безопасность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований.
В Украине система исследования и контроля безопасности пищевых добавок существует в течение многих десятилетий и постоянно совершенствуется с учетом современных научных знаний.
Какие документы регламентируют требования к пищевым добавкам?
В Украине требования к пищевым добавкам определяется рядом документов:
— Закон «О санитарно – эпидемиологическую благополучность населения»
— Закон «О защите прав потребителя»
— Закон «О качестве и беспечности пищевых продуктов»
— Санитарными нормами и правилами «Гигиенические требования к применению пищевых добавок»
В Украине производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок допускается только при наличии санитарно – эпидемиологического заключения.
Что означает термин «пищевой ароматизатор»?
Вкусоароматическое вещество, вкусоароматический препарат, технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор или их смесь, используются для предоставления пищевым продуктам аромата и /или вкуса с добавлением или без добавления носителей – наполнителей или растворителей – наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
Для чего мы используем ароматизаторы?
Ароматы многих натуральных продуктов являются неустойчивыми, быстро исчезают или изменяются при технологической обработке. Некоторые пищевые продукты не имеют аромата. Все это преопределяет необходимость использования ароматизаторов.
Какую цель преследует применение ароматизаторов?
Применение ароматизаторов позволяет:
— создавать широкий ассортимент продуктов, которые выделяются по вкусу и ароматом;
— воспроизвести вкус и аромат, частично потерянный при хранении или переработке пищевого сырья и продукции;
— усилить имеющийся в продуктах вкус и аромат;
— предоставить аромат продукции на основе ценных в пищевом отношении, но лишенных собственного аромата видов сырья;
— лишить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
— предоставить аромат продукции, полученной с использованием технологических процессов, при которых не осуществляется естественное возникновение аромата.
В каких случаях использование ароматизаторов не допускается?
Не позволяется использование ароматизаторов для маскировки изменений аромата пищевых продуктов, обусловленных их порчей или недоброкачественностью сырья.
Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай, пряности, и так далее).
Какое количество вкусоароматических веществ известно на сегодняшний день и сколько употребляется человеком?
В аромате натуральных пищевых продуктов индентефицировано более 6 тысяч вкусоароматических веществ.
Человек употребляет в год около 500 кг вкусоароматических веществ в т.ч. только от 10 кг до 25кг вкусоароматических веществ, которые поступают через ароматизаторы.
В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:
- «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
- изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.
Историческая справка
Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.
Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.
Значения термина «пищевые добавки»
Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.
Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.
Вспомогательные материалы пищевых добавок
Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.
К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.
Причины применения пищевых добавок
В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:
- Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
- В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
- Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
- А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.
Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:
- Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
- Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
- Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.
В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).
Краткие выводы
Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.
Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:
- увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
- расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
- внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
- пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.
Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.
Источник: https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Пищевые добавки — специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.
Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.
Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:
— получение вкуса или аромата;
— придание цвета;
— формирование консистенции;
— увеличения срока хранения.
Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы «Е» (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.
Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.
Натуральные пищевые добавки
К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты «со своего огорода» и «от своей коровы», такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.
Примеры натуральных пищевых добавок:
- Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;
- Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);
Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;
Е160с — маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.
Добавки, полученные искусственным путем
Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно «но»: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют «идентичными натуральным».
Например:
Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.
Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.
- Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.
Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.
Е260 – самый обыкновенный уксус.
Полностью синтетические пищевые добавки
Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.
При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.
Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.
Запрещенные пищевые добавки.
1.E121 — краситель цитрусовый красный 2;
2.E123 – краситель красный амарант;
3.E128 – краситель красный 2G;
4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);
5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;
6.E240 – консервант формальдегид.
Примеры распространенных вредных пищевых добавок
Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.
Е951 — аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.
Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.
Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.
Некоторые «подводные камни» использования пищевых добавок
Количество имеет значение
Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке — например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе
Добросовестность производителя
По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к
Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.
Только название
Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.
Суточное количество пищевых добавок
Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани
Индивидуальная чувствительность
Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.
Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок «Е» – это игнорирование потребностей своего организма.
Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!