Что такое стабилизатор в пищевых добавках

На данный момент современный рынок питания характеризуется довольно широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое продовольственное разнообразие, как правило, продиктовано ростом спроса со стороны потребителя. Выбор определенного продукта питания зависит от нескольких факторов: образом жизни потребителя, его платежеспособностью, состоянием здоровья и связанными с этим ограничениями в пище. Стоит отметить, что проблемы со здоровьем человека в наше время не всегда связаны с генетической наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием на организм факторов окружающей среды. В последнее время на состояние организма и его работоспособность влияют именно продукты питания, которые мы ежедневно употребляем, а точнее — их состав, который, в свою очередь, изобилует множеством разнообразных «улучшителей» — пищевых добавок.

Пищевые стабилизаторы — это группа добавок, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.

Выделяют три группы стабилизаторов: карраганины, пектины и камеди. Последние, в свою очередь, также подразделяются на три вида: камедь рожкового дерева (получают из стручков рожкового дерева), гуаровая камедь (добывают из гуаровых бобов, растения называют еще гороховым деревом) и ксантановая камедь (добывают путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта). Эти пищевые стабилизаторы изготавливают из натурального сырья, однако в наше время потребности пищевой промышленности настолько возросли, что возникла необходимость в химической разработке и промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов. В основном эти добавки не представляют опасности для здоровья человека и являются важнейшим компонентом продуктов питания. Сырьем дня них служат кукуруза, морские водоросли, пшеница, яблоки, плоды цитрусовых, смолы различных наземных растений и прочее. Некоторые виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

С помощью таких веществ можно улучшить внешний вид продуктов (консистенцию, структуру), вкусовые характеристики, а также стойкость их хранения. Помимо того, что комплексные стабилизационные системы улучшают качественные показатели продуктов, они еще способствуют повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья и, соответственно, увеличению прибыли на готовую продукцию. Кроме того, данные вещества очень просты в использовании и не требуют никакого дополнительного оборудования.

Пищевые стабилизаторы чаще всего выпускаются в виде порошков. В пищевой промышленности их применение заключается в приготовлении водных растворов на их основе или введении их в водную фазу продуктов питания. При этом смеси обязательно должны отвечать всем нормам безопасности здоровья человека и окружающей среды. Пищевые стабилизаторы на данный момент играют одну из главных ролей при производстве большинства товаров.

Вред пищевых стабилизаторов

Существует не только польза от пищевых стабилизаторов, нужно помнить и о некотором их вреде для здоровья человека. Например, вред стабилизатора Е407 карраганины может выражаться в возникновении серьезных проблем, осложнений и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В результате тестирования ученые установили, что при частом употреблении продуктов, которые содержат данное вещество, может развиться язва, а также рак желудочно-кишечного тракта. Чаще всего такой стабилизатор содержится в кисломолочных продуктах, мясе, рыбе, кондитерских кремах, мороженом или сливках. Однако некоторые врачи утверждают, что биологически активное вещество карраганин способно выводить тяжелые металлы из организма, к тому же обладает антимикробными и противовирусными свойствами.

Пищевой стабилизатор Е410 камедь рожкового дерева может нанести вред людям, которые страдают индивидуальной непереносимостью пищевых добавок, в частности и стабилизаторов. Кроме того, данное вещество противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Ученые установили, что взрослый человек без особого вреда для здоровья может каждый день употреблять в пищу не более 20 мг/кг стабилизатора Е410.

Хотя следующая пищевая добавка и разрешена в нашей стране, но специалисты рекомендуют особое внимание обращать на вред пищевого стабилизатора Е450 пирофосфаты для организма. В результате исследований было установлено, что основной вред этого вещества кроется в отличительных свойствах химического соединения нарушать соотношение кальция и фосфора в организме. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих стабилизатор Е450, может привести к ухудшению способности организма усваивать кальций, а это приводит к остеопорозу.  Пирофосфаты еще влияют на повышение уровня холестерина в крови, а это также имеет канцерогенное воздействие на человека.

Пищевой стабилизатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот считается практически безвредным. Однако неизвестна допустимая норма суточного потребления этого вещества, поэтому при чрезмерном употреблении вред вполне вероятен. Стабилизатор Е471 усваивается как абсолютно любые жиры, независимо от происхождения. Эта добавка в основном применяется при изготовлении продуктов с повышенным процентным содержанием жира, поэтому специалисты не рекомендуют употреблять такие пищевые изделия людям, которые имеют заболевания печени, а также нарушения работоспособности со стороны желчевыводящих путей. Стабилизатор Е471 считается полностью гипоаллергенным.

Пищевой стабилизатор Е481 лактилаты натрия признан неопасным, нетоксичным и гипоаллергенным для организма человека. К тому же не ограничена максимально допустимая его суточная норма, так как это вещество, идентичное тому, что возникает в организме человека в процессе метаболизма. Этот стабилизатор устойчив к гидролизу, что обуславливает его неспособность к частичному расщеплению непосредственно в продуктах питания. Потребление добавки Е481 все же рекомендуется ограничить некоторым группам людей, в частности детям и особам, страдающим заболеваниями печени и желудка.

Некоторые исследования показывают, что вред пищевого стабилизатора Е466 карбоксиметилцеллюлоза настолько велик для организма, что его стоит полностью запретить к применению. В силу своих органических характеристик это вещество может нанести вред людям, страдающим некоторыми формами заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также не рекомендуется употреблять продукты, содержащие стабилизатор Е466 людям с нарушенным обменом веществ. Чаще всего это добавку применяют при изготовлении майонеза, салатных заправок и соусов на основе майонеза, кисломолочных изделий, кондитерских кремов, начинок и наполнителей для сладостей и кондитерских изделий, желе и пудингов.

Пищевые стабилизаторы – это такая группа добавок, которые применяются в разных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности. Их основной задачей является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Классификация стабилизаторов

Самыми применяемыми пищевыми стабилизаторами являются 3 группы пищевых стабилизаторов — пектины, каррагинаны и камеди:

Свойства, источники и способы получения стабилизаторов

Пектины. Пектины – одни из самых незаменимых пищевых стабилизаторов в мире. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%).

Сейчас в промышленности пектин получают из свеклы и некоторых других видов растительного сырья , таких как отжатые лимоны, яблоки и др. Пектины используются в качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, а также вещества, облегчающего фильтрование. Применяют пектин и как средство для капсулирования.

Код Е440 – этот код присвоен пектину в европейской системе кодификации пищевых добавок. Специальных ограничений на применение пектинов не существует.

Главная функциональная особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. Но главным отличием пектина от других полисахаридов является его нейтральность. При употреблении с пищей он не создает в организме энергетического запаса. Но ценным свойством пектина можно считать образование комплексов, выведение из организма человека тяжелых металлов (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущих изотопов цезия, стронция, иттрия и т.д. Кроме того пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Поэтому кондитерские изделия, приготовленные на основе пектина, можно считать своего рода лекарственным средством.

Каррагинан. Е 407 — этот код присвоен каррагинану в европейской системе кодификации пищевых добавок.. Получают каррагинан путем переработкой красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)).

Главным достоинством этой добавки считается простота в применении, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, а также термореверсивность получаемых гелей (при условии невысокого содержания в продуктах сухих веществ). Каррагинаны так же ценятся целебными свойствами характеризующиеся биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. Поэтому на границе двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Камеди. Камеди подразделяются на три вида: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410).

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности регламентируется их свойствами, помогающими сохранить консистенцию, текстуру, форму и качество продукта довольно длительное время:

Список использованных источников:

1. Пектин: Основные свойства, производство и применение. Л. Донченко, Г. Фирсов. М.: «Колос».- 2007.

2. Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 4.

3. Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э. //В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. С. 66-69.

4. Электронный обучающий модуль по технологии питания.Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В..//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

5. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины».БоровскаяЛ.В. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР». Москва, 2010.