Что такое пищевая добавка е621
О глутамате (глютамате) натрия наслышаны абсолютно все. Кто-то относится к этой пищевой добавке резко негативно, кто-то спокойно, а некоторые хозяйки даже специально покупают и используют её в кулинарных целях.
Так всё-таки, что это за добавка такая глютамат натрия и «с чем ее едят»?
В сети (как и по любому вопросу) можно найти информацию и «за» и «против» этой пищевой добавки. Так что выбор «есть» или «не есть», как всегда, придется делать самому потребителю. Ну, а мы можем лишь предложить вам интересную информацию на эту тему и в конце статьи, конечно, высказать свое мнение по этому вопросу )))
На данный момент большинство специалистов сходятся во мнении, что сам по себе глутамат натрия не наносит особого вреда организму человека (хотя, есть и такие, кто категорически настаивает на крайне пагубном влиянии добавки Е621). Самый пик дискуссий на тему «опасен или не опасен глутамат натрия» пришелся на 70-е годы прошлого столетия. Но впоследствии большинство «обвинения» в адрес этой пищевой добавки были сняты. Большинство, но не все… Чем же чревато использование в приготовлении пищи глутамата натрия (Е621) ? В основном проблема в том, как утверждает большинство врачей и диетологов, что глутамат натрия при постоянном употреблении может вызывать привыкание, в результате чего обычная пища (без добавления Е621) уже кажется человеку безвкусной и он не чувствует насыщения от такой пищи. Соответственно, он начинает есть значительно бОльшие порции, чем обычно и, как следствие, набирает избыточный вес.
Кроме того эта пищевая добавка может вызывать различные аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью организма. Также желательно исключить употребление Е621 астматикам, беременным женщинам и, конечно, детям. Как избежать потребления глутамата натрия Вопрос этот весьма серьезный, поскольку сейчас довольно сложно найти в продаже продукты без добавления Е621.
Тем не менее, если соблюдать некоторые правила, то можно свести к минимуму употребление этой пищевой добавки.
Во-первых, внимательно изучайте состав продуктов при покупке мясных и колбасных продуктов, при их производстве наиболее часто используется пищевая добавка «глутамат» (Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, Е625).
Во-вторых, старайтесь избегать «фастфудовской» еды, поскольку продукция этих общепитовских заведений по просто по определению готовится с использованием усилителей вкуса.
В-третьих, при покупке различных приправ, выбирайте «моно»- приправы, а не смеси из приправ, то есть, просто укроп, просто базилик, просто петрушку и т.д. Так как в смесях приправ («для супа», «для вторых блюд» и пр.) также часто содержится глютамат натрия.
В-четвертых, чаще покупайте натуральные сырые (не подвергнутые обработке) продукты и готовьте еду дома. В полуфабрикатах, особенно мясных, без усилителя вкуса тоже не обходится практически ни один производитель.
Ну и отдельно хотелось бы акцентировать вот какой момент: если взрослого человека глутамат натрия не так уж опасен (при более или менее разумном его потреблении), то у детей привыкание к этой пищевой добавке может привести к очень серьёзным проблемам со здоровьем. Опасность в том, это проблемы эти не проявятся сразу, но в будущем они однозначно усложнят жизнь ребёнку.
Поэтому, рекомендуем вам внимательно следить за тем, что едят ваши дети. Ни в коем слкчае нельзя допускать, чтобы ребёнок «перекусывал» чипсами, сухариками, «увлекался» бургерами и прочим фастфудом. Берегите своих детей, заботьтесь об их здоровье!
Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.
Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.
Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?
Название продукта
1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.
Синоннимы:
- глутамат натрия однозамещенный;
- глутаминат натрия;
- MSG, международная аббревиатура;
- L-Глутамат натрия;
- 2-аминопентадиоат натрия;
- L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
- китайская соль;
- Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
- glutamat de sodium, французский.
Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.
Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:
- тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
- экcтpaкт из дpoжжeй;
- кaзeинaт нaтpия;
- глутаминовая кислота.
Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!
Тип вещества
Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | отсутствует или слабо выраженный |
| Растворимость | хорошо в воде |
| Содержание основного вещества | 99–101% |
| Вкус | характерный солоноватый |
| Плотность | 1, 46 г/см3 |
| Другие | pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость |
Упаковка
Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:
- навивные барабаны;
- коробки;
- многослойные мешки.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.
Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.
Применение
Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.
В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.
Вещество можно встретить в составе:
- супов и бульонов быстрого приготовления;
- ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
- кетчупов, майонезов и других соусов;
- рыбных консервов, паштетов;
- мясных изделий;
- овощных и грибных консервов;
- маргарина.
В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.
Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.
Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.
Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.
Польза и вред
Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.
Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.
Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.
Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.
«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).
Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:
- боли в грудной клетке;
- изжога;
- онемение шеи и конечностей;
- сонливость;
- бронхоспазм;
- тошнота;
- учащенное сердцебиение.
Через 1,5–2 часа они исчезают.
Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.
Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.
Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения
Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.
В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.
Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.
Привыкание, схожее с наркотическим
Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.
Развитие ожирения
Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.
При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.
Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.
Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.
Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.
Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.
Основные производители
Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».
На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:
- Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
- Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
- Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.
Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.
Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 января 2020;
проверки требует 1 правка.
Запрос «Адзиномото» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
| Глутамат натрия | |||
|---|---|---|---|
| Систематическое наименование | (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат | ||
| Сокращения | E621 | ||
| Традиционные названия | Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия | ||
| Хим. формула | C5H8NO4Na * H2O[источник не указан 1403 дня] | ||
| Состояние | белый кристаллический порошок | ||
| Молярная масса | 169,1111 ± 0,006 г/моль | ||
| Температура | |||
| • плавления | 165 °C | ||
| • разложения | 225 °C | ||
| Растворимость | |||
| • в воде | 74 г/100 мл | ||
| Рег. номер CAS | 142-47-2 | ||
| PubChem | 85314 | ||
| Рег. номер EINECS | 205-538-1 | ||
| SMILES | C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+] | ||
| InChI | 1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M | ||
| Кодекс Алиментариус | E621 | ||
| RTECS | MA1578000 | ||
| ChEBI | 64243 | ||
| ChemSpider | 76943 | ||
| ЛД50 | 19900 (крысы, перорально) | ||
| NFPA 704 | |||
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |||
| Медиафайлы на Викискладе | |||
Глутамат натрия в виде кристаллов
Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Промышленное производство[править | править код]
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].
В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».
Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.
Применение[править | править код]
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].
Вкусовые свойства[править | править код]
Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[2].
Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»[2]. Хотя данное высказывание сомнительно в связи с употреблением глагола «enhance» и существительного «enhancer» как усиливать(тель)/увеличивать(тель) в других областях знания и общей лексике[5]. Поэтому вопрос перевода, как всегда, индивидуален и неоднозначен.
Использование в разных странах[править | править код]
В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
- ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).
В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.
Воздействие на организм[править | править код]
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[6].
Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он[7]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[8].
Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[9], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[10].
Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[11]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[12].
ЛД50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела[13].
При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[14].
См. также[править | править код]
- Глутаминовая кислота
- Пищевые добавки
- Синдром китайского ресторана
Примечания[править | править код]
- ↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Дата обращения 29 декабря 2015.
- ↑ healthnews.ru
- ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
- ↑ Переводы «enhancer» (En-Ru) на ABBYY Lingvo Live. www.lingvolive.com. Дата обращения 1 мая 2020.
- ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
- ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
- ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (недоступная ссылка). Дата обращения 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
- ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
- ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
- ↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
- ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
- ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»