Что такое пищевая добавка бомбаль
| ПРЕДСТАВИТЕЛИ |
|---|
ИП Мосиндзов Д.В. ИП Кулаков А.А. |
| СВЕЖИЕ НОВОСТИ | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
По вопросам приобретения документации обращаться к технологам компании ООО «Кронос Вюрст» по тел.: +7 (495) 542-2089 Подробнее… All items |
| КТО МЫ ? |
|---|
Мы предлагаем специальные добавки и пряности для мясопродуктов, в также разрабатываем и реализуем технологические решения, дающие нашим клиентам преимущества в конкуренции при изготовлении мясных и колбасных изделий высокого качества. Всегда Ваш, коллектив компании |
| НОВИНКИ |
|---|
| Бомбаль |
Продукты серии «Бомбаль» позволяют держать под контролем развитие бактерий и таким образом сохранять свежесть мяса. Они подходят для всех видов вареных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной продукции и полуфабрикатов.
Продукты серии «Бомбаль» обладают следующими свойствами: стабилизируют количество микроорганизмов; сохраняют свежесть мяса; нейтрализуют неприятные запахи, в том числе при использовании белковых препаратов, мяса птицы; улучшают консистенцию; снижают потери массы; улучшают и стабилизируют цвет; увеличивают сроки хранения. «Бомбаль»-продукты оказывают прямое воздействие на гнилостные микроорганизмы, тормозя их рост и создавая, таким образом, бактерицидный эффект.
Помимо этого, результаты исследований подтвердили их заметное влияние на развитие патогенной микрофлоры, включая бактерии группы Listeria. Известно, что они способны развиваться в мясной продукции, упакованной под вакуумом. Использование «Бомбаля» сводит в минимуму опасность развития Listeria. Использование продуктов серии «Бомбаль» позволяет на длительный срок сохранять не только готовую мясную продукцию, но и охлажденное мясо. Исследования показали, что общий уровень микробной обсемененности (КМАФАнМ) охлажденного мяса на пятые сутки хранения более чем в 1000 раз превышал этот показатель у мяса, предварительно обработанного «Бомбалем» в количестве 5 г/кг .
«Бомбаль»-продукты Продукты этой серии представлены препаратами, отличающимися один от другого спецификой применения. Так, BOMBAL® Fresh рекомендуется при изготовлении мясных продуктов без использования нитрита, а также в качестве добавки к рассолам для шприцевания. BOMBAL® ASC Super содержит в своем составе гидросульфит натрия, эффективно препятствуя развитию микроорганизмов в первые недели хранения. BOMBAL® – порошкообразный консервант, который подходит как для обработки мяса, так и для фарша вареных колбас. Он и снижает потери массы, и стабилизирует окраску готового продукта. Содержащий бензоаты натрия и калия BOMBAL® KS 600 рекомендуется для широкого спектра продуктов питания.
Применение
Продукты серии «Бомбаль» просты в применении, быстро и олностью растворимы в воде. В зависимости от вида препарата дозировка колеблется от 1 до 5 г/кг. «Бомбаль»-продукты можно вносить на всех стадиях переработки мяса. Производство колбас.
Наибольший эффект достигается в случае применения «Бомбаля» на стадии посола мясного сырья из расчета 5 г на 1 кг массы. При этом исключаются потери мясного сока, риостанавливаются окислительные процессы, более полно проходят процессы цветообразования; консистенция готовых колбас более плотная по сравнению с продукцией без применения «Бомбаля». Производство деликатесов.
При производстве деликатесной продукции «Бомбаль» рекомендуется добавлять при приготовлении рассола из расчета 0,5 % в готовом продукте. Например, при 50%-ном шприцевании необходимо взять 1,5 кг «Бомбаля» на 100 л рассола. Охлажденное мясо. Прямое внесение «Бомбаля» в емкости с мясом (или фаршем) и тщательное перемешивание позволяют сохранить его цвет. Благодаря обработке исключается выделение мясного сока в подложку, продлеваются сроки хранения и, как следствие, обеспечивается большая продолжительность выкладки продукции на прилавки торговых точек с сохранением ее товарного вида. Обработка полутуш и отрубов. Для исключения появления слизи, потерь массы и сохранения цвета куски мяса рекомендуется обработать из распылителя 20%-ным раствором «Бомбаля». Применение «Бомбаля» позволяет увеличить сроки хранения вареных колбас, сосисок, сарделек и других колбасных изделий, ветчины без специальной упаковки до 7 сут, а при упаковке под вакуумом – до 14 сут. Для полуфабрикатов срок годности возрастает с 3 до 5 сут. В продуктах, не подлежащих копчению, использование «Бомбаль»-продуктов препятствует образованию токсинов, вызывающих ботулизм.
< Пред. |
|---|
[Назад]
Актуальные предложения от компании «Викос»
Более 20 лет ООО «Викос» работает на рынке Республики Беларусь. Одной из основных задач фирмы является развитие современных технологий переработки мяса, улучшение качества и безопасности выпускаемых мясных изделий. Компания находится в постоянном контакте с мясоперерабатывающими предприятиями республики, благодаря чему создаются новые продукты и перспективные проекты.
Специалисты компании находятся в постоянном поиске новых решений в технологии производства мясных продуктов. Следуя поставленным задачам по снижению энергопотребления в производстве, ООО «Викос» совместно с фирмой «Ван Хеес» представляет инновационный продукт для производства копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины и говядины.
В настоящее время производство копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины и говядины — это длительный процесс, требующий значительных затрат электроэнергии и производственных площадей.
Традиционная схема производства включает в себя следующие этапы: • подбор сырья, составление рассола; • введение рассола в мышцу (инъектирование); • массирование (как правило, занимает от 4 до 16 часов — в среднем 8–10 часов); • отдых и созревание (более 2 часов); • формовка; • термообработка (сушка, копчение и варка или сушка, запекание с дымом).
Использование рассола на базе нового препарата Шинко® Дели фикс позволяет исключить из процесса производства наиболее энергоемкие и длительные этапы производства — массирование и созревание, что дает возможность сократить срок изготовления продукции и затраты на ее производство, а также высвободить производственные помещения и оборудование для других целей. Качество продукта остается при этом на хорошем уровне.
БОМБАЛЬ® — № 1 в мире
В преддверии летнего сезона мы хотим еще раз обратить внимание наших читателей на лучший безопасный продукт для сохранения свежести мяса. Результаты исследований 2008 года, проведенных независимыми лабораториями США и Канады, лишний раз подтверждают его превосходство над аналогичными препаратами. Сотрудниками Научно-исследовательского центра развития пищевых технологий Канады (Food research and Development Centre, Canada) произведена сравнительная оценка воздействия пищевой добавки БОМБАЛЬ® (Van Hees) и лактата натрия на патогенные микроорганизмы (Escherichia Coli) в мясных изделиях.
Целью эксперимента, проведенного учеными лаборатории биологии Исследовательского института пищевых продуктов (FRI) Университета Висконсин, штат Медисон, США (Food Research Institute University of Wisconsin-Madison USA) являлась объективная оценка сокращения роста Listeria monocytogenes на вареных колбасах с применением следующих препаратов: БОМБАЛЬ® — 0,5 % к массе продукта и промышленной смеси лактата-диацетата (эквивалентно 0,08 % диацетата натрия с 1,12 % сухого лактата) — 2,0 % к массе продукта.
Следует заметить, что в составе препарата BOMBAL® присутствуют только натуральные составляющие — соли органических кислот — лимонной и уксусной, уникальная комбинация которых обладает высоким синергетическим эффектом в направлении подавления жизнедеятельности микроорганизмов, — сильнейшее бактериостатическое (не бактерицидное!) воздействие, а для формирования и удержания полноценного цвета — аскорбиновая кислота и ее натриевая соль.
В нашей стране Бомбаль® популярен благодаря сохранению свежести сырой продукции, увеличению сроков годности готовых продуктов. Однако во многих странах мира он используется и как функциональный препарат, позволяющий значительно повысить качество выпускаемой продукции.
Направления использования препарата Бомбаль®: 1. Обработка мяса препаратом — взамен традиционного посола: • цитрат натрия способствует набуханию белка, что сокращает потери мясного сока при хранении; • микробиологическая стойкость продукта при хранении; • для получения необходимого эффекта достаточно дозировать в количестве 5 г/кг сырья, а не на массу готового продукта.
2. Микробиальная стабильность мяса после убоя: • обработка поверхности мяса на кости распылением 20%-ного раствора препарата, а также обработка в процессе обвалки, жиловки гарантирует обеспечение микробиальной стабильности.
3. Улучшение формирования структуры вареных колбас: • за счет набухания белка (предварительный «посол» или внесение препарата в куттер на первой стадии составления фарша) в отсутствие соли происходит увеличение сопротивления резания, в результате чего улучшается вид на разрезе бесструктурных колбас.
4. Улучшение цветообразования: • оптимальное сочетание аскорбиновой кислоты (улучшение образования цвета за счет более полного расщепления нитрита) и аскорбата натрия (устойчивое сохранение цвета).
…И несколько слов о Цартин®
Цартин предназначен для инъецирования продуктов из свежего мяса. Процент шприцевания — 15–20 %. Дозировка — 8%-ный рассол при 15–20 % инъецирования. При создании добавки сознательно было отклонено применение фосфатов, что отвечает пожеланием многих потребителей. Добавка содержит компоненты, продлевающие сроки годности охлажденных полуфабрикатов.
Цартин ХП — бесфосфатная добавка, подходит для посола полуфабрикатов, требующих высокого процента инъекции. Добавка является оптимальным средством при инъецировании куриных тушек без последующего массирования. «Цартин ХП» предотвращает чрезмерную потерю вытекающего сока, возможна последующая заморозка полуфабрикатов. Дозировка: 4,5%-ный рассол при высоком проценте инъецирования.
Цартин Супер плюс — многофункциональная смесь высокоэффективных составляющих. Применяется для инъецирования мясного сырья от 35 % и выше с последующей заморозкой. Предотвращает потери мясного сока после дефростации. Дозировка: 2%-ный рассол при высоком проценте шприцевания.
Все лучшее — для успеха!
С .Г. Забелло, Н. Е. Федоров
Витебский государственный медицинский университет, Витебск,Беларусь
В последние годы для увеличения выхода готовой продукции, длительного сохранения цвета и эффекта свежести продукта, усиления вкуса и повышения качества, а так же для увеличения сроков хранения и снижения производственных затрат за счет сокращения цикла производства, широко используются вспомогательные средства (пищевые добавки).
Практически все пищевые продукты, добавки и примеси могут быть аллергенами, вызывающими развитие аллергии в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Они же могут индуцировать псевдоаллергические реакции [3], применяемые в пищевой промышленности добавки способствуют возрастанию антигенной активности пищевых продуктов, усиливая воспалительную реакцию и активность лизосомальных ферментов[1]. В свою очередь болезни органов пищеварения, нарушения переваривания пищи могут вести к возникновению пищевой аллергии (ПА), так же как и ПА к этим заболеваниям [2].
Сегодня ПА является важной проблемой, что связано с достаточно высокой сенсибилизацией населения. Наличие в пище примесей химического и биологического происхождения усиливает аллергенность пищевых продуктов как за счет перекрестных реакций, так и в связи с образованием высоко аллергенных комплексов [3, 5]. Следует учитывать, что клинически ПА может проявляться поражениями ЖКТ в любом участке (стоматит — колит), а так же патологией органов участвующих в пищеварении ( печень, поджелудочная железа); аллергическими реакциями вне пищеварительной системы (кожа, кости, мышцы и т. д.), включая анафилактический шок [ 1, 2, 4 ]. Данная проблема требует проведения углубленного исследования и поиск всех возможных источников ПА.
На предриятиях перерабатывающей мясной промышленности наиболее распространено использование следующих вспомогательных средств: для куттерования мяса —
добавка «Бомбаль», в состав которой входят: ацетат натрия, цитрат натрия, аскорбат натрия, хлорид натрия, аскорбиновая кислота.
Для улучшения цветообразования, эмульгации жиров и усиления вкуса используется — «Комбинация П-2000», содержащая дифосфат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, глюконо-дельта-лактон, аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия, сироп глюкозы, специи;
добавка «Брюевурст — микс», в состав которой входят следующие элементы: ди- и полифосфаты, эфиры глицерина, лимонной и молочной жирных кислот, специи, лактоза, аскорбиновая кислота, сухой сироп глюкозы.
Для улучшения цветообразования попрежнему используют нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.
Для производства сырокопченых колбас используют: «Примал рапид»; добавка содержит: глюконо-дельта-лактон, аскорбат натрия, аскорбиновую кислоту и сахарозу;
«Рентал В» ,состоящаую из гидролизата молочного белка 70-74%, лактозы, лимонной и аскорбиновой кислот.
«Смак» содержит глютамат натрия, лактозу, хлорид натрия — используют в производстве колбасных изделий и консерв.
Для производства рубленых, вареных копченостей применяют — «Шинко УН», содержащую каррагенан, глютамат натрия, дифосфат натрия, аскорбат натрия, глюкозу и лактозу.
Установлено, что глютамат натрия вызывает у чувствительных людей синдром «китайского ресторана», ощущение жжения в затылочной области шеи, тяжесть в груди [3].
Для эмульгации сырья используют «Лему 80» состоящую из моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот.
Широко используются композиции пряностей и специй: «Корнаром», «Кавказия», «Турко», «Уранус фляйшвурствюрстхен», «Уранус империал», «Уранус премиум», содержащие паприку, черный и белый молотый перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, майоран, имбирь,что не рекомендуется употреблять лицам, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ. Данное ограничение необходимо для предупреждения обострения имеющейся патологии.
Вместе с пищевыми продуктами в кишечник поступает ряд химических веществ, например, компоненты полимерных материалов, применяемых для упаковки. Из них высокоаллергенен метафенилендиамин [3]. Возможно и отрицательное влияние использоваемых моющих средств из анионных и неионизированных поверхностно — активных веществ («Био-антифет жидкий» и «Биоантифет концентрированный»).
В производстве кондитерских изделий широко используются: ароматизаторы (ванилин), ароматические пищевые эссенции («Ром 95», «Лимон», «Вишня», «Фундук» и другие), эмульгаторы (лецитин), загустители (желатин, агар пищевой), красители («Индиго», «Колорант Вент», Тартразин, Кармуазин, «Понсо»), пряности. Изучение тартразина показало, что краситель в количестве 1-2 мг может провоцировать различные аллергические реакции: бронхиальную астму, крапивницу , дерматит, головные боли, гиперкинезы [3].
В связи с широким распространением использования пищевых добавок необходимо детальное изучение их влияния на течение патологических процессов различной локализации.
Следовательно, употребление продуктов, содержащих пищевые добавки, может приводить как к развитию патологии (воспаление, ПА, дисфункция ЖКТ), так и к усугублению течения хронических заболеваний.
Каждая женщина любит
полакомить свою семью и подать на стол свежее вкусно приготовленное мясо. Мясо
богато аминокислотами, белками, жирами и различными витаминами. Считается, что
мясо необходимо растущему организму ребенка, а взрослым помогает поддерживать
здоровье. Но то ли это мясо, что мы ели раньше? Что сейчас продают в наших
магазинах? Пользу или вред несет нашему организму употребление мяса?
Пищевые добавки для мяса
А теперь загадка для потребителей: Что делает мясо свежим и ароматным?
Ответ: Комплексная пищевая добавка – цартин. Ей сдабривают мясо и птицу для придания нежности и сочности. Конечно же, без сомнения, производителю цартин приносит существенную прибыль, но насколько он безопасен для человеческого организма? Узнаем ответ.
Цартин производится в Германии, а в России добавка распространяется дистрибьюторами, обещая продавцам свежего мяса волшебные последствия, которые мало связаны с качеством мяса. Они обещают невероятную прибыль. Секрет прост – в мясо делается простая инъекция водного раствора цартина и вес продукции увеличивается настолько, сколько жидкости в нее закачают. А дальше все зависит только от полета фантазии продавцов. Правда в инструкции добавки оговорено, что норма цартина – не более 15-20% от веса тушки, но как показывает практика и лабораторные исследования, полет фантазии достигает 70-100%. Двойная прибыль – чем не мечта продавца? Ведь цартин стоит копейки.
Но есть и еще одна интересная добавка, которую «впаривают» дистрибьюторы – бомбаль. А помогает она в том случае, если свежее мясо подает признаки порчи и, как говорится, уже с душком. И почему бы не освежить скоропортящийся продукт, если 11 видов цартина и 6 видов бомбаля внесены в список разрешенных пищевых добавок для производства мясных полуфабрикатов.
Состав добавок
Основа у них – консерванты. Для сохранения влаги – загустители и стабилизаторы, имеющие гелеобразующие свойства, благодаря чему они снижают потерю воды продукта при его размораживании и приготовлении. Фосфаты – для набухания белков, размягчают свежее мясо.
Так же в состав входят антислеживающие препараты, вкусовые и ароматические добавки. Сколько же химии! И все эти ингредиенты разрешены к применению в продуктах питания.
Но самое печальное то, что добавки применяются в слишком больших количествах, что приводит к мягкой желеобразной консистенции мяса, появлению мыльного вкуса, образованию крупных нерастворимых частиц солей. При передозировке цартина повышается количество фосфатов в организме человека, что нарушает естественный баланс между фосфором и кальцием: кальция должно быть в 2 раза больше фосфора. Учитывая, что кальция нам и так не хватает, а тут еще и некачественное свежее мясо, и рыба добавляют нам лишних проблем.
И еще один серьезный недостаток, который несет в себе цартин – это увеличение влажности продукта, что сильно увеличивает его бактериальную обсемененность. Как показывают лабораторные анализы: показатель патогенной микрофлоры в мясе с такими добавками превышен в 2 раза.
Подводя итоги, можно сообщить следующее: ситуация в пищевой промышленности (да и не только) просто дошла до абсурда. Государство освободило производителей от излишних проверок, и теперь контроль над качеством продукции лежит на самом производителе, и контролирующих рычагов со стороны почти не осталось.
Были упразднены почти все контролирующие органы. Роспотребнадзор имеет право проверять предприятия не чаще чем раз в 3 года, заранее согласовав свой визит с самим же предприятием. А по необходимости и с прокуратурой. Отменены и органы МВД, которые следили за нарушениями в пищевой промышленности. Теперь ясно, почему нет никакого смысла работать честно, если можно бесконтрольно делать что попало и получать более чем хорошую прибыль.
Отменяя обязательную сертификацию, объясняли это введением больших штрафов. Но, судя по всему, об этом благополучно забыли. Поэтому пока производители могут жить спокойно. А вот нам – потребителям нужно быть максимально осторожными.
А остались ли еще добросовестные производители на рынке? Представьте себе – да! И это отрадно. Один из таких производителей – Самсон. Мясные продукты Самсон отличаются пониженной жирностью, а это максимальная польза белков и витаминов без вреда для здоровья и фигуры. При изготовлении полуфабрикатов, кроме собственно мяса, используются только натуральные и экологически безопасные продукты. Ведь вся продукция производится по ГОСТу, а качество готовой продукции контролирует действующая на предприятии лаборатория.
Остается лишь надеяться,
что это не единственный добросовестный производитель мясной продукции на нашем
рынке!