Что такое пищевая добавка антоцианы
Керацианин — рутинозил-3-цианидин, антоциан, содержащийся в костянках вишен (Cerasus).
Антоцианы (от греч. ἄνθος — цветок и греч. κυανός — синий, лазоревый) — окрашенные растительные гликозиды, содержащие в качестве агликона антоцианидины — замещённые 2-фенилхромены, относящиеся к флавоноидам. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.
Строение и свойства[править | править код]
Антоцианы являются гликозидами, содержащими в качестве агликона-антоцианидина гидрокси- и метоксизамещённые соли флавилия (2-фенилхроменилия), у некоторых антоцианов гидроксилы ацетилированы. Углеводная часть связана с агликоном обычно в положении 3, у некоторых антоцианов — в положениях 3 и 5, при этом в роли углеводного остатка могут выступать как моносахариды (глюкоза, рамноза, галактоза), так и ди- и трисахариды.
Будучи пирилиевыми солями, антоцианы легко растворимы в воде и полярных растворителях, малорастворимы в спирте и нерастворимы в неполярных растворителях.
Общая структура антоцианов
Строение антоцианов установлено в 1913 году немецким биохимиком Р. Вильштеттером, первый химический синтез антоцианов осуществлён в 1928 году английским химиком Р. Робинсоном.
Антоцианы и антоцианидины обычно выделяются из кислых экстрактов растительных тканей при умеренно невысоких значениях pH, в этом случае агликоновая антоцианиновая часть антоциана либо антоцианин существуют в форме флавилиевой соли, в которой электрон гетероциклического атома кислорода участвует в гетероароматической системе бензпирилиевого (хроменилиевого) цикла, который и является хромофором, обусловливающим окраску этих соединений — в группе флавоноидов они являются наиболее глубоко окрашенными соединениями с наибольшим сдвигом максимума поглощения в длинноволновую область.
На окраску антоцианидинов влияет число и природа заместителей: гидроксильные группы, несущие свободные электронные пары обуславливают батохромный сдвиг при увеличении их числа. Так, например, пеларгонидин, цианидин и дельфинидин, несущие в 2-фенильном кольце, соответственно, одну, две и три гидроксильные группы, окрашены в оранжевый, красный и пурпурный цвета. Гликозилирование, метилирование или ацилирование гидроксильных групп антоцианидинов приводит к уменьшению или исчезновению батохромного эффекта.
В силу высокой электрофильности хроменилиевого цикла структура и, соответственно, окраска антоцианов и антоцианидинов обуславливается их чувствительностью к pH: в кислой среде (pH < 3) антоцианы (и антоцианидины) существуют в виде пирилиевых солей, при повышении pH до ~4—5 происходит присоединение гидроксид-иона с образованием бесцветного псевдооснования, при дальнейшем повышении pH до ~6—7 происходит отщепление воды с образованием хиноидной формы, которая, в свою очередь, при pH ~7—8 отщепляет протон с образованием фенолята, и, наконец, при pH выше 8 фенолят хиноидной формы гидролизуется с разрывом хроменового цикла и образованием соответствующего халкона:
Зависимость структуры и цвета антоцианов от pH среды: 1. Красная пирилиевая соль; 2. Бесцветное псевдооснование; 3. Синяя хиноидная форма; 4. Пурпурный фенолят хиноидной формы; 5. Жёлтый халкон
Образование комплексов с катионами металлов также влияет на окраску, одновалентный катион К+ даёт пурпурные комплексы, двухвалентные Mg2+ и Ca2+ — синие, на цвет также может влиять адсорбция на полисахаридах.
Антоцианы гидролизуются до антоцианидинов в 10 % соляной кислоте, сами антоцианидины устойчивы при низких значениях pH и разлагаются при высоких.
Биосинтез и функции[править | править код]
Синтезируются данные соединения в цитоплазме и депонируются в клеточные вакуоли при помощи глутатионового насоса. Антоцианы обнаружены в специальных везикулах — антоцианопластах, хлоропластах, а также в кристаллическом виде в плазме некоторых видов лука и клеточном соке плодов апельсина.
Общеизвестный факт активации биосинтеза антоцианов у растений в стрессовых условиях ещё не получил глубокого физиолого-биохимического обоснования. Возможно, что антоцианы не несут никакой функциональной нагрузки, а синтезируются как конечный продукт насыщенного флавоноидного пути, получившего вакуолярное ответвление с целью конечного депонирования ненужных растению фенольных соединений.
С другой стороны, антоциановая индукция, вызванная определёнными факторами окружающей среды, а также предсказуемость появления антоцианинов из года в год в периоды специфических этапов развития листа, их яркая выраженность в особых экологических нишах, возможно, способствуют адаптации растительных организмов к тем или иным стрессовым условиям.
Распространение в природе[править | править код]
Изменение pH в цветках вызывает изменение окраски цветков Медуницы мягкой
Антоцианы очень часто определяют цвет лепестков цветков, плодов и осенних листьев. Они обычно придают фиолетовую, синюю, розовую, коричневую, красную окраску. Эта окраска зависит от pH клеточного содержимого.
Раствор антоцианов в кислой среде имеет красный цвет, в нейтральной — сине-фиолетовый, а в щелочной — жёлто-зелёный.[1]
Окраска, обусловленная антоцианами, может меняться при созревании плодов, отцветании цветков — процессах, сопровождающихся изменением pH клеточного содержимого. Например, бутоны медуницы мягкой имеют розовый оттенок, а цветки — сине-фиолетовый цвет.
Многие антоцианы достаточно хорошо растворимы, например, при экстракции виноградного сока из кожуры плодов они переходят в красные вина (см. цвет бордо).
Фото клеток при увеличении 4 раза.
К наиболее распространённым антоцианам относится цианидин.
Цвета осенних листьев[править | править код]
Многие популярные книги неточно указывают на то, что цвет осенних листьев (включая красный цвет) — просто результат разрушения зелёного хлорофилла, который маскировал уже имевшиеся жёлтые, оранжевые и красные пигменты (ксантофилл, каротиноид и антоциан, соответственно). И если для каротиноидов и ксантофиллов это действительно так, то антоцианы не присутствуют в листьях до тех пор, пока в листьях не начнёт снижаться уровень хлорофиллов. Именно тогда растения начинают синтезировать антоцианы, вероятно для фотозащиты в процессе перемещения азота.
Применение[править | править код]
Антоцианы рассматривают как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (E163).
Богаты антоцианами такие растения, как, например, Сицилийский апельсин (красный апельсин), черника, клюква, малина, ежевика, чёрная смородина, вишня, баклажаны, чёрный рис, виноград Конкорд и мускатный виноград, краснокачанная капуста, и некоторые виды перцев, как жгучих, так и т. н. сладких. В медицине широко применяются антоцианы черники (в составе экстракта черники).
В жгучих перцах также замечено несколько видов, у которых антоциан присутствует не только в плодах, но и в листьях. Причём, в данном случае, антоциан синтезируется тем больше, чем ярче солнечный свет, падающий на растение. К таким перцам можно отнести Black Pearl (Чёрная Жемчужина), Pimenta da Neyde и другие. Но в Чёрной Жемчужине созревший плод полностью лишается антоциана, и плод-ягода краснеет, а у Pimenta da Neyde плод-стручок на солнце всегда остаётся тёмным.
Физиологический эффект[править | править код]
Антоцианы способствуют снижению воспалительных реакций и оксидативного стресса в кишечнике, при потреблении избыточного количества жиров и углеводов и улучшают барьерные функции кишечника.[2]
Литература[править | править код]
- Чуб В. Для чего нужны антоцианы // Цветоводство. — 2008. — № 6. — С. 22—25.
Антоцианы придают лиловый цвет клеткам лепестков цветов двудольных растений. Фото в микроскоп при небольшом увеличении.
- Спектрофотометрическое определение (обсуждение методик)
Примечания[править | править код]
См. также[править | править код]
- Флавоноиды
Натуральный природный краситель Е163 или антоциан широко применяется в настоящее время в пищевой промышленности при производстве различных продуктов питания. Это вещество относится к группе антоцианов, в которую входят различного цвета пигменты, содержащиеся в клетках растений.
В переводе с греческого, антоциан – синий цветок. В естественной среде он используется для привлечения насекомых, тем самым способствуя опылению цветов. Он придает насыщенный яркий оттенок растениям, защищает их от ультрафиолетового излучения и повышенной солнечной активности.
Вредна или полезна такая натуральная добавка? Чем обернется использование красителя Е163 для организма человека? Эти и другие вопросы рассмотрим в следующей статье.
Описание внешнего вида вещества и его свойства
Другими наименованиями данного вещества являются: энокраситель, enociania, anthocyane, grape skin extract, anthocyanins, eno и другие. Это красители натурального растительного происхождения, которые содержатся в клетках различных растений. Самыми распространенными представителями, в которых содержится наибольшее количество антоцианов являются: шиповник, клубника, красный виноград, черноплодная рябина, черника, черная смородина, бузина, вишня, краснокочанная капуста.
Добывают такие вещества из растений с помощью процесса экстракции, растворителями для которой могут быть слегка подкисленная или сульфитированная вода, диоксид углерода, метанол или этиловый спирт. Часто в таких соединениях встречаются различные примеси, такие как танины, сахар, компоненты сырья и минеральные вещества.
Внешний вид красителя довольно разнообразен. Он может быть как в жидкой, так и в пастообразной и даже порошкообразной форме. Добавка Е103 обладает характерным специфическим ароматом, а также различной вариацией оттенков красного, синего, фиолетового и даже зеленого цвета. Интенсивность этих оттенков зависит от уровня кислотности определенной среды.
Такие вещества очень хорошо растворяются в воде и практически не растворимы в этиловом спирте.
Использование пищевой добавки Е103 в различных сферах
Чаще всего используют данный натуральный краситель для окрашивания вина, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и различных соусов. Также применяют его для придания цвета продуктам из фруктов, подвергающихся различной обработке, майонеза и некоторых сортов сыра.
Для окрашивания молока и кисломолочной продукции этот краситель не применяется, так как из-за кислотности среды в них он становится синим, а не красным.
Очень распространено использование данного красителя в фармацевтической отрасли. С его помощью окрашивают различные биологически активные добавки, витаминные комплексы.
Применяют Е103 и в качестве лекарственных препаратов, предназначенных для общего укрепления организма, в составе которых имеются антиоксиданты. Также они в значительной степени снижают риски возникновения онкологических заболеваний и используются в качестве добавок и антиоксидантов в противораковых медикаментозных препаратов.
Очень большую популярность снискало такое вещество в косметологической промышленности.
Косметические крема, маски и другие средства богаты антоцианами, заботящимися о молодости, эластичности и красоте кожи.
Также применяется такой краситель для окрашивания органических солнечных батарей, благодаря тому, что антоцианы обладают способностью поглощать световые волны и преобразовывать их в электроны.
Полезные и опасные для человека свойства антоцианов
Исследования в этой области не прекращаются по сей день. Их изучение имеет высоко обнадеживающие, положительные результаты. В Соединенных Штатах Америки ряд опытов, проведенных над антоцианами показали, что такие вещества значительно снижают риски возникновения онкологических заболеваний тонкой кишки и пищевода.
С 2007 года испытания антоцианов проводятся и на людях. Благодаря этому стало известно, что наиболее полезна для достижения наилучшего терапевтического эффекта сублимированная сушка плодов и ягод. В них содержится намного большая концентрация антиоксидантов, чем в свежих вариантах.
Антоцианы – весьма полезное для здоровья человека вещество. Они способствуют выводу из организма свободных радикалов и опасных токсинов, препятствуют воздействию ультрафиолетового излучения, используются в качестве профилактики возникновения и развития онкологических опухолей. Такая пищевая добавка является компонентом различных лекарственных препаратов, использующихся в комплексном лечении бактериальных инфекций, неврологических заболеваний, глазных болезней: катаракты и глаукомы.
Очень хорошо зарекомендовал себя при лечении сахарного диабета, способствует значительному уменьшению его возможных последствий.
Нехватка веществ в антиоксидантными свойствам проявляется:
- снижение иммунитета, общей слабостью;
- частыми простудными и инфекционными заболеваниями;
- повышенной нервозностью и тревожностью;
- постоянными стрессами и депрессивным состоянием.
Для того, чтобы избежать таких состояний необходимо употребление в пищу продуктов, содержащих повышенное количество антоцианов. Но даже те продукты, в составе которых содержится пищевая добавка Е103 могут принести пользу. Поэтому не стоит их пугаться.
Неприятности могут произойти лишь с теми людьми, которые весьма чувствительны к таким веществам. Максимально разрешенной суточной дозой антоцианов является 2,5 миллиграмма на каждый килограмм веса.
Такая пищевая добавка повсеместно разрешена к производству и применению, в том числе в Российской Федерации и в европейских странах.
Подводя итоги
Антоцианы – это широко распространенная натуральная пищевая добавка, обладающая высокими антиоксидантными свойствами. Маркируется на продуктах питания знаком Е103.
Но нахождение такого значка на упаковках не должно пугать потребителя, потому как такое вещество абсолютно безвредно.
Более того, такой краситель приносит пользу организму и положительно влияет на здоровье человека. Самым главным его качеством является профилактика возникновения и развития злокачественных опухолей. Помимо этого, антоцианы обладают еще рядом положительных качеств, что делает его популярным не только в пищевой промышленности, а также в области медицины и косметологии.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
В статье описана пищевая добавка (краситель) антоциан (Е163), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Выполняемые функции
краситель
Законность использования
Украина
ЕС
Россия
Что такое пищевая добавка Е163 – антоциан?
Пищевая добавка Е163 является растительным красителем, принадлежащим к группе антоцианов. Вещества, входящие в данную группу – это пигменты различных оттенков, содержащиеся в вакуолях растений. Название антоцианов в переводе с греческого означает «синий цветок».
В естественных условиях антоцианы служат для привлечения опыляющих насекомых, придавая яркий цвет растениям и цветам, а также для их защиты от ультрафиолета и повышенной солнечной активности.
В больших количествах они содержатся в красном и темном винограде, бузине, чернике, малине, клюкве и некоторых других плодах растений.
Цвет этих пигментов определяется кислотностью среды и может быть красным, фиолетовым или синим.
Молекулярный состав антоцианов был установлен в 1913 году химиком-биологом Вильштеттером, впервые синтезирован в 1928 году англичанином Робинсоном.
Пищевой краситель E163 содержит флавоноиды (гликозиды), у него полностью отсутствуют вкус и запах.
В пищевой промышленности добавку Е163 получают из черной моркови, винограда, красной капусты, смородины.
Антоциан, Е163 – влияние на организм, вред или польза?
Исследования свойств антоцианов ведутся постоянно, показывая обнадеживающие результаты. Например, проведенные в США эксперименты выявили способность этой группы веществ к сокращению риска онкологических заболеваний пищевода и толстой кишки.
Испытания пищевого красителя Е163 на людях проводятся с 2007 года, и установлено, что для достижения лечебного эффекта необходима сублимированная сушка ягод и плодов, так как в свежих концентрация полезных антиоксидантов слишком низкая.
Антоцианы обладают способностью защищать человеческий организм от токсинов и свободных радикалов, противостоят ультрафиолетовому излучению и служат профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований.
Пищевая добавка Е163 используется в комплексной терапии для лечения неврологических заболеваний, глазных недугов, в частности, глаукомы и катаракты, некоторых бактериальных инфекций. С ее помощью возможно избежать диабета или минимизировать его последствия.
Организм реагирует на нехватку антиоксидантов следующими симптомами: нервозностью, депрессивным состоянием, частыми простудными заболеваниями, общим упадком сил.
Для восполнения запаса жизненных сил и хорошего самочувствия диетологами настоятельно рекомендуется регулярное употребление богатых антоцианами продуктов. К сожалению, это не всегда возможно, поэтому при наличии в составе продукта добавки Е163, не бойтесь его покупать. Исключение составляет только индивидуальная непереносимость.
Пищевая добавка антоциан – применение в продуктах питания
Применяют данную добавку для окраски кондитерских изделий, вина, различных соусов и безалкогольных напитков. Для подкрашивания молочных продуктов применение Е163 ограничено из-за взаимодействия с их кислотностью, в данной среде краситель становится синим вместо красного.
Широко применяются антоцианы в фармакологии и косметике для окрашивания витаминных комплексов, в качестве общеукрепляющих препаратов с антиоксидантами в составе. Современные косметические продукты содержат антоцианы для поддержания эластичности и молодости кожи. Также данное вещество используется в биологически активных комплексах – БАДах.
Недавно добавленные продукты
Трудно поверить, что среди красителей с пугающим кодом «Е» есть полезные для здоровья.
Но это действительно так. Пищевая добавка под международным номером 163 не только оказывает благоприятное действие на организм, но и способна защитить человека от ряда заболеваний.
Причина в уникальном составе красителя E 163.
Название вещества
Добавка имеет следующие названия:
- Е 163 (код в международной системе кодификации);
- Е-163 (в документах санитарно-эпидемиологического надзора РФ);
- Антоцианы;
- энокраситель;
- Anthocyanins: экстракт из кожицы винограда;
- Grape skin extract: экстракт из черной смородины.
Тип вещества
Пищевая добавка Е 163 относится к группе природных красителей-антоцианов. Красные, фиолетовые, синие пигменты растворены в клеточном соке растений.
Именно антоцианы определяют окраску цветков или плодов растений.
Краситель Е 163 представляет собой экстракт из выжимок растений. Получают его из сырья, богатого антоцианами:
- черника;
- виноград красных и черных сортов;
- черная смородина;
- краснокочанная капуста;
- черная бузина;
- вишня;
- ежевика;
- малина.
В качестве экстрагирующего вещества используют подкисленную (сульфатированную) воду, этанол, метанол или диоксид углерода.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | красно-фиолетовый |
| Состав | экстракт из выжимок плодов |
| Внешний вид | жидкий экстракт, порошок, паста |
| Запах | легкий специфический запах с фруктовыми и ягодными нотками |
| Растворимость | хорошо растворим в воде |
| Доля красящих веществ | 100% |
| Вязкость | в жидком виде чуть вязкое вещество |
| Другие | нечувствителен к свету, высокая термоустойчивость |
Упаковка
Пищевая добавка E 163 расфасовывается в пластиковую тару, плотно закрывается крышкой. Дополнительные герметизирующие прокладки защищают продукт от попадания влаги.
Жидкий экстракт энокрасителя разливается в стеклянную непрозрачную емкость.
На упаковке должно быть указано наименование красителя в соответствии с международными требованиями, условия хранения и срок годности.
Применение
Основная сфера употребления красителя Е163 — пищевая отрасль.
Фрукты, сыры, кондитерские изделия, мороженое — вот неполный перечень продуктов, в производстве которых задействован энокраситель.
Пищевую добавку не применяют для придания кисломолочным продуктам красного оттенка.
Соединившись с кислой средой, E163 приобретет синий колер. Это обусловлено свойством антоцианов менять цвет в зависимости от уровня pH.
Фармацевтические предприятия задействовали краситель в производстве лекарственных средств, витаминов и биологически активных добавок. В изготовлении кремов от загара было использовано свойство антоцианов противостоять вредному воздействию ультрафиолета.
Косметическая промышленность использует пищевую добавку E 163 в качестве одного из составляющих компонентов антивозрастной косметики. Антоцианы тонизируют кожу, являются природными коллагенами.
Способностью антоцианов поглощать свет воспользовались производители солнечных батарей. Добавку применяют для окрашивания органического источника электроэнергии.
Пищевой краситель Е 163 одобрен во всех странах.
Польза и вред
Вред может быть обусловлен индивидуальной непереносимостью.
Диетологи советуют ежедневно употреблять в пищу антоцианы в количестве 2,5 мг на 1 кг массы тела. Вещество полностью усваивается организмом.
Польза добавки E163 напрямую связана с природными свойствами антоцианов оказывать благоприятное воздействие на весь организм. Употребление энокрасителя помогает:
- уменьшить риск возникновения злокачественных новообразований;
- снизить воспалительные процессы;
- повысить защитную функцию организма;
- снизить риск развития глаукомы;
- повысить эластичность кровеносных сосудов;
- нормализовать артериальное давление.
Посуда для общепита должна обладать особыми свойствами.
Добавка экстракт паприки полностью натуральный и безопасный. Как его производят и где применяют, читайте в этой статье.
Вам нужен мясорыхлитель? В нашей статье описаны самые популярные и надежные бренды.
Производители
Российский рынок натуральных пищевых красителей прочно удерживают четыре компании:
- ЭкоКолор» (Москва),
- Биолайн,
- Эко Ресурс,
- ГИОРД (все из Санкт-Петербурга).
Мировым лидером является датский холдинг Chr. Hansen. На компанию работают научные центры Дании, Германии, Франции, США. Производственные лаборатории открыты в 20 странах. Девиз компании «Улучшим пищу — укрепим здоровье».
Конкуренцию составляют французская компания Naturex и американская FutureCeuticals.
Не представляет сложности получить энокраситель в домашних условиях.