Биотек 50 пищевая добавка
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50
для производства цельномышечных и реструктурированных
продуктов из свинины, говядины и мяса птицы
Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50 (фирма – изготовитель и поставщик – “Стармикс” Россия) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий.
1. НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ
Комплексная пищевая добавка БИОТЕК 50 (далее БИОТЕК 50) представляет собой многофункциональную смесь для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.
Применение БИОТЕК 50 способствует:
— увеличению выхода готовой продукции;
— улучшению органолептических показателей;
— обеспечению стабильности качества готовой продукции
Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК 50.
БИОТЕК 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, регулятора кислотности – пирофосфата Е450(iii) и трифосфата Е451(i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора идентичного натуральному, антиокислителя – изоаскорбата натрия Е316.
По физико-химическим и микробиологическим показателям БИОТЕК 50 соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
- 1. Внешний вид — мелкодисперсный порошок от светло-кремового до темно-кремового цвета
- 2. Массовая доля влаги, %, не более: 4
- 3. Массовая доля белка, %, не менее: 40
- 4. Массовая доля жира, %, не более: 1,5
- 5. Массовая доля общего фосфора, %, не более: 7,0
- 6. Содержание тяжелых металлов,мг/кг, не более
- — Свинец — 2,0
- — Мышьяк — 1,0
- — Кадмий — 0,1
- — Ртуть — 0,05
- 7. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более — 1х105
- 8. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г продукта не допускаются
- 9. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются
3. Упаковка и хранение
БИОТЕК 50 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение БИОТЕК 50 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.
Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.
- Технологический процесс производства ЦЕЛЬНОМЫШечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с применением БИОТЕК 50
Приготовление рассола с применением БИОТЕК 50 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы.
Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют БИОТЕК 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.
Нитрит натрия вводят в виде 2,5 %-го раствора или в сухом виде из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг несоленого мясного сырья, в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.
Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 2.
Таблица 2.
Наименование компонентов | Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на 100 л рассола) |
БИОТЕК 50 | 8,0 |
Соль | 6,0 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Вода/лед | 85,98 |
Итого рассола, л | 100 |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья | 50 |
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса пиццы с использованием БИОТЕК 50 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.
Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование ингредиентов | Массовая доля компонентов, кг, на 100 кг несоленого сырья для реструктурированных мясопродуктов, изготовленных с БИОТЕК 50 | |
Рецептура №1 | Рецептура №2 | |
Свинина жилованная нежирная или говядина жилованная первого сорта или ассорти (смесь свинины жилованной нежирной и говядины жилованной первого сорта в соотношении 60:40 соответственно) | 100,0 | — |
Мясо птицы | — | 100 |
Вода питьевая/ лед | 43,0 | 35,0 |
БИОТЕК 50 | 4,0 | 4,0 |
Соль | 3,0 | 2,5 |
Нитрит натрия | 0,01 | 0,01 |
ИТОГО ФАРША, кг | 150 | 141 |
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Посол и массирование в мешалках.
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), БИОТЕК 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, после чего подают на формовку.
Посол и массирование в массажере.
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, БИОТЕК 50, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение — покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать
16 оС (оптимальная температура 6 оС).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС.
Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Конечная продукция с использованием БИОТЕК 50 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Произведено в Европейском союзе.
Норма закладки — 40г/кг, 80г на 1л рассола
Вес — 1 кг.
Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины , мяса птицы и реструктурированных продуктов.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Биотек 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей — пирофосфата Е450 (iii) и трифосфата Е451 (i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентичного натуральному, антиокислителя — изоаскорбата натрия Е316. Биотек 50 выпускается двух видов: для продуктов из свинины и говядины и для продуктов из мяса птицы.
Биотек 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение Биотек 50 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 78 % в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения — 12 месяцев.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.
Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, говядину жилованную I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Посол и массирование в мешалках
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.
Посол и массирование в массажере
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.
Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Произведено в Европейском союзе.
Норма закладки — 40г/кг, 80г на 1л рассола
Вес — 1 кг.
Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины , мяса птицы и реструктурированных продуктов.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Биотек 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей — пирофосфата Е450 (iii) и трифосфата Е451 (i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентичного натуральному, антиокислителя — изоаскорбата натрия Е316. Биотек 50 выпускается двух видов: для продуктов из свинины и говядины и для продуктов из мяса птицы.
Биотек 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение Биотек 50 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 78 % в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения — 12 месяцев.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.
Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, говядину жилованную I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Посол и массирование в мешалках
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.
Посол и массирование в массажере
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.
Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «БИОТЕК 150»
Предназначена для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы предназначена для мясоперерабатывающих предприятий. Фирма – производитель – ООО «СТАРМИКС» (Россия).
1. СОСТАВ И НАЗНАЧЕНИЕ
Многофункциональная комплексная пищевая добавка «Биотек 150» для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (далее Биотек 150) представляет собой смесь, включающая в свой состав стабилизатор E451(i) и Е450(iii), сахара, загуститель E407а, соль, усилитель вкуса и аромата E621, антиокислитель Е316. Биотек 150 увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели, придает готовой продукции монолитность, необходимую при сервировочной нарезке, и рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы.
2. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Многофункциональная смесь для приготовления рассола Биотек 150 упакована в многослойные бумажные мешки массой нетто 5,10,25 кг. Хранение Биотек 150 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре. Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И МЯСА ПТИЦЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК 150
3.1 Приготовление рассола с применением Биотек 150 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины и говядины.
Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование компонентов | Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на 100 л рассола) | |
из свинины и говядины | из птицы | |
Биотек 150 | 5,0 | 5,5 |
Соль нитритная | 4,8 | 4,4 |
Вода/лед | 90,2 | |
Итого рассола, л | 100 | 90,1 |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья | 50 | 45 |
Для приготовления 100л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при перемешивании растворяют Биотек 150 , после чего добавляют нитритно-посолочную смесь (нитритную соль). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола. Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.
3.2 Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины с применением Биотек 150
Процесс приготовления ветчин производится на мешалке, вибромешалке или массажере. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
Допускается применять пищевой краситель Биотек Колор Ред в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители.
3.2.1 Посол и массирование в мешалке.
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитритную соль, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 150 , воду (2/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки. После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, добавляя крахмал, после чего подают на формовку.
Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 2.
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Таблица 2
Наименование сырья, пряностей и материалов | Массовая доля компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья для реструктурированных мясопродуктов, изготовленных с Биотек 150 | |||
Говядина жилованная первого сорта | Свинина жилованная нежирная | Ассорти (смесь свинины и говядины в соотношении 60:40) | Мясо птицы жилованное | |
100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |
Вода питьевая/ лед | 43,0 | 41,0 | 42,0 | 40,0 |
Биотек 150 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Соль нитритная | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,2 |
Крахмал | 3 | 3 | 3 | 3 |
Итого фарша, кг | 150,9 | 148,9 | 149,9 | 147,9 |
3.2.2 Посол и массирование в массажере.
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитритную соль, Биотек 150, воду/лед (по рецептуре). Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение — покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 12 оС (оптимальная температура 6 оС). Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции.