Безопасность пищевых добавок и контроль за их применением
// Главная Правильное питание Пищевые добавки: классификация и безопасность
На жизнь современного человека значительно влияют техногенные и антропогенные факторы, из-за которых непищевые чужеродные вещества попадают в воздух и воду, а также загрязняют пищу. Как следствие, в некоторых количествах они оказываются в наших организмах — в моменты, когда мы кушаем, дышим и пьём.
С едой мы поглощаем и другие вещества – пищевые добавки. Однако если отслеживать количество контаминантов-загрязнителей нам не под силу, то пищевые добавки мы контролировать можем. И занимаются этим национальные органы Госсанэпиднадзора — оперируя нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.
Увы, законодательных и нормативных актов мало для того, чтобы население перестало тревожиться за своё здоровье. В этой области для людей так много черных пятен, а потому система просвещения и образования жизненно необходима. Следует донести до потребителей: современный мир не может существовать без пищевых добавок. Также требуется принять меры в отношении некоторых изданий, которые печатают на своих страницах списки якобы опасных пищевых добавок — источников всех человеческих бед.
В развитых странах, и в России в частности, применение той или иной пищевой добавки при производстве продуктов питания приостанавливается, если появляются достоверные научные данные о возможной опасности для здоровья человека. В нашей стране такого не было ни разу за последние 20 лет! Это ли не доказательство надёжности государственной системы контроля, отвечающей за безопасность использования и оборота пищевых добавок?
Пищевые добавки и их кодификация
Что же собой представляют пищевые добавки? Это вещества природного и искусственного происхождения, способные увеличить срок хранения продуктов или же придать им определённые свойства. Некоторые пищевые добавки, такие как поваренная соль, специи, уксусная и молочная кислоты, применялись еще нашими предками несколько тысячелетий назад.
В 19-20 веках эти природные и идентичные природным вещества попали под пристальное внимание производителей продуктов. Интерес был вызван развитием торговых сетей и необходимостью транспортировать быстро портящиеся товары на значительные расстояния. Добавки стали использоваться для увеличения сроков хранения. Кроме того, они, а именно ароматизаторы и красители, помогли улучшить органолептические свойства пищевой продукции (цвет, запах, вкус). Как следствие, увеличился и спрос на эти товары. Ввиду широкого распространения сахарного диабета и ожирения, производители стали выпускать продукты с заменителями сахара и подсластителями.
В настоящее время при производстве продуктов используется порядка 500 пищевых добавок и 1000 их комбинаций. Чтобы гармонизировать использование этих веществ Европейский союз разработал специальную систему классификации. Она была одобрена и ФАО-ВОЗ. Система построена на кодификации: каждая добавка имеет свой трёх- или четырёхзначный номер, которому предшествует буква «Е». Мало того, эти коды сочетаются с названиями функциональных классов. Последние отражают группу пищевых добавок по технологическим функциям.
Буква «Е» и номер идентификации имеют чёткое толкование; подразумевают тот факт, что это пищевое/синтетическое вещество безопасно для здоровья, имеет рекомендации по технологической необходимости, критерии чистоты. У некоторых кодов после буквы «Е» и трёхзначного номера стоят строчные буквы (например, «Е339-фосфаты»). Они являются неотъемлемой частью кода, должны использоваться для обозначения пищевой добавки, а также раскрывают класс пищевой добавки. Также после номера могут стоять римские цифры. В отличие от строчных букв они не являются обязательными, а лишь уточняют различия в спецификации пищевых добавок.
Если продукт содержит пищевые добавки, это должно быть отражено на этикетке в обязательном порядке. При этом допускается обозначение добавки и как индивидуальное вещество, и как представитель функционального класса, т.е. в сочетании с Е-номером (например, «бензонат натрия» или «консервант Е211»).
Согласно системе цифровой кодификации номера Е100-182 относятся к красителям, Е200 и далее – к консервантам, Е300 и далее – к антиокислителям, Е400 и далее – к стабилизаторам консистенции, Е1000, Е500 и далее – к эмульгаторам, Е600 и далее – к усилителям вкуса и аромата, Е900 и далее – к глазирующим агентам и улучшителям хлеба. Индексы Е700 и далее, Е800 и далее являются запасными. Таким образом, по кодам можно судить о назначении той или иной пищевой добавки.
Определение пищевых добавок и их разделение по технологическим группам
Согласно специальной комиссии по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ, пищевыми добавками считаются непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания (как правило, в малых дозах) для улучшения внешнего вида, текстуры, вкусовых качеств или для увеличения сроков хранения. В действующем Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01″Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» дано похожее определение. Пищевыми добавками следует считать природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно введенные в пищевые продукты для их сохранения и/или придания им заданных свойств.
В зависимости от технологических функций все пищевые добавки условно можно разделить на 4 группы:
- регулирующие вкусовые характеристики продукта (ароматизаторы, подслащивающие вещества (подсластители и заменители сахара), вкусовые добавки, кислоты, регуляторы кислотности);
- улучшающие внешний вид пищевого продукта (стабилизаторы окраски, красители, отбеливатели);
- отвечающие за консистенцию и формирование текстуры (загустители, эмульгаторы, пено- и гелеобразователи, стабилизаторы, разжижители);
- повышающие сохранность продуктов и увеличивающие их сроки хранения ( пленкообразователи, влагоудерживающие агенты, консерванты, антиоксиданты).
Следует отметить, что вышеприведенное разделение является условным. Некоторые пищевые добавки могут принадлежать ко всем этим группам. Яркий тому пример – Е339-фосфаты. Эта пищевая добавка используется при производстве продуктов питания как регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор и комплексообразователь.
Следует различать пищевые добавки и вспомогательные материалы, используемые в процессе технологической обработки пищи. Последние не являются пищевыми ингредиентами и преднамеренно используются для улучшения технологии при переработке сырья или же при получении продукции. Вспомогательные вещества могут сохраняться в пищевых продуктах в следовых количествах или отсутствовать вовсе.
Также нельзя путать пищевые добавки(food additives) и биологически активные добавки к пище (БАД, dietary supplements или food supplements). Согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», БАДы считаются пищевыми продуктами. Таким образом, БАД – это не пищевая добавка, а источник макронутриентов, микронутриентов, пищевых веществ и природных биологический активных веществ животного/растительного происхождения.
Пищевые добавки: определение безопасности и регламентирование
В России использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Последний СанПиН вводится в России впервые и в настоящее время находится на утверждении в Министерстве здравоохранения. Этот документ очень важен в контроле использования и оборота пищевых добавок — позволяет делать это с учетом вида продукции и рекомендуемых предельных величин. В ходе разработки этого нормативного документа был использован опыт отечественной и иностранной гигиены (в том числе международных организаций и комитетов стран ЕС). К примеру, рекомендуемые величины подслащивающих веществ для пищевых продуктов соответствуют требованиям стран Европейского союза.
Объединенный комитет экспертов по экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ координирует и контролирует сравнительные исследования, на основе которых определяется безвредность всех пищевых добавок. Как правило, если комитет не проверит пищевую добавку, не установит для неё допустимое суточное потребление (ДСП), использовать её при производстве нельзя.
Еще в 1987-91 годах ВОЗ утвердил систему токсикологических и гигиенических исследований под названием «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». По Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за предупредительный и текущий госконтроль отвечают органы Госсанэпиднадзора РФ.
Безопасность применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции регламентируется приложением №7 СанПиН 2.3.2.1078-01 («Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов») на федеральном уровне.
При определении безопасности допустимого суточного потребления показатель выражается как диапазон от О до Х в единицах — мг/кг массы тела/сутки. При этом величина Х, то есть верхний безопасный уровень, определяется на базе данных о токсичности и использовании приемлемого фактора безвредности. В процессе учитывается как опасность добавки для человека, так и вероятные риски для здоровья. Также обращается внимание на уровень потребления пищевой добавки, который не угрожает здоровью человека при систематическом употреблении в течение жизни.
При определении токсикологической безопасности добавки тщательно анализируется её химическая структура, прогнозируемое воздействие на организм, её присутствие в качестве нормальных составных частей организма, способы использования в продуктах питания. Также изучаются данные о воздействии добавки на животных (острая/хроническая/подострая токсичность, тератогенность, канцерогенность, снижение плодовитости, генотоксичность).
Решение о том, целесообразно ли применять пищевую добавку и безопасно ли для жизни/здоровья, выносится только после положительного ответа на все вышеуказанные вопросы. Стоит отметить, что при подведении итогов используется интегральный коэффициент запаса, чаще всего равный 100. Это значит, что ДСП ниже минимально действующей дозы в 100 раз.
На территории нашей страны производителям пищевой продукции разрешено использовать только разрешенные Госсанэпиднадзором России и регламентируемые Санитарными правилами пищевые добавки. Так, например, в Российской Федерации запрещены: цитрусовый красный (Е121), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а), амарант (Е123), бромат кальция (Е924б). В то время как в странах ЕС эти вещества широко используются при производстве пищевых продуктов.
Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался в ХХ веке – веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.
Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость увеличения сроков хранения;
— различия в индивидуальных требованиях современного потребителя к продуктам питания, включая их вкус, привлекательный внешний вид, невысокую стоимость;
— усиление тенденций развития здорового питания (рост производства низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного назначения, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные) .
Благодаря новейшим разработкам современные продукты питания могут также служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) – краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) – антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и «технологические вспомогательные средства» (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).
Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.
Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве «Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания» . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.
В нормативах использования пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.
Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о том, что отдельные пищевые добавки небезопасны, а иногда и вредны для здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем в России Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 8 апреля 2004 г.
Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (ФАО) при ООН составлен список пищевых добавок с информацией о их возможном вреде. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит только рекомендательный характер (Приложение 1).
Производители продуктов питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они либо встречаются в натуральных продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 – глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать. Таким образом, даже разрешённые к применению добавки при чрезмерном их употреблении могут оказаться опасными для человека.
1. Пищевые добавки – это (определить понятие):
+А. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов
Б. изготовленные промышленным способом смеси одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить пищевые продукты (мука, специи, крахмал и т.д.)
В. любые вещества или материалы, которые не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии
2. К каким последствиям приводит накопление продуктов окисления в маслах и жирах, жировой фракции пищевых продуктов:
А. к изменению их свойств, увеличению биологической ценности
+Б. к изменению свойств пищевых продуктов, порче, снижению пищевой ценности
3. Перечислите антиокислители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
А. фитиновая кислота, лецитины, додецилгаллат и октилгаллат, аскорбилстеарат и т.д.
+Б. дидулин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяротовая кислота (креозот)
4. В документах какой организации прописываются регламентируемые требования сертификации пищевых добавок в РФ:
А. Роспотребнадзор
+Б. Минздрав
5. От какого фактора зависит применение обязательной сертификации в отношении пищевых добавок:
+А. от вида ПД
Б. от продукта пищи
6. Должен ли быть оформлен сертификат соответствия на технологические ПД:
+А. должен
Б. не обязателен
7. Какой вид сертификации применяется в отношении БАД:
А. обязательная
+Б. добровольная
8. Как называется официальный документ, который свидетельствует о том, что товар был изготовлен или прошел обработку в государстве, являющемся участником соглашения о создании зоны свободной торговли:
А. сертификат соответствия
Б. торговый сертификат
+В. сертификат происхождения
9. Выдается ли экспертное заключение при сертификации ПД и БАД:
+А. выдается
Б. не выдается
10. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Союзом разработана … (вставить необходимое):
+А. рациональная система цифровой кодификации ПД
Б. рациональная система цифровой нумерации ПД
11. Какой литер предшествует трех-, четырехзначному номеру каждой пищевой добавки:
+А. «Е»
Б. «D»
В. «A»
12. Что такое «безопасность пищевых добавок»:
А. совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок
+Б. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений
13. ДСД (допустимая суточная доза) – это:
+А. величина (параметр) потребления, ежедневное поступление которой не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни
Б. величина, которую человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья, рассчитывается на среднюю величину массы тела человека (60 кг)
14. В чем измеряется показатель предельно допустимой концентрации (ПДК):
А. мг/сут
Б. мг/кг массы человека
+В. мг/кг продукта
15. Для каких ПД не регламентируется величина ДСП:
+А. для ПД, практически не обладающих токсическим действием
Б. для токсичных добавок
16. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их … (вставить необходимое):
А. ПДК (предельно допустимая концентрация)
+Б. ДСП (допустимое суточное потребление)
В. ДСД (допустимая суточная доза)
17. Биологически активные добавки (БАД) – это:
А. природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов
+Б. природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов
18. Используются ли БАД-ы в качестве энтеросорбентов:
+А. используются
Б. не используются
19. Что понимают под качеством БАД-в к пище:
А. отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений
+Б. совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД-в
20. Является ли оформление регистрационного удостоверения на БАД к пище, присвоение номера, включение в реестр добавок процедурой гигиенической экспертизы и регистрации БАД:
+А. является
Б. не является
21. Должна ли БАД содержать в своем составе стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты для детей первых трех лет жизни:
А. да
+Б. нет
22. Сколько процентов должно превысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в БАД, чтобы они вошли в маркируемую этикетку товара:
+А. 5 %
Б. 3 %
В. 0,5 %
23. Консерванты относят
*А. биологически активным добавкам
Б. к пищевым добавкам
В. к стабилизаторам
24. Биологически активные вещества
*А. обогащают продукты питания
Б. улучшают внешний вид
В. стабилизируют консистенцию
25.Чрезмерное использование консервантов в продуктах
*А. оказывает отрицательное воздействие на организм человека
Б. не вызывает никакого эффекта
В. положительное влияет на организм человека