Акриламид в каких продуктах
В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.
В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.
Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?
Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).
А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.
В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ:
- как канцероген — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка
- как мутаген — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток)
- глицидамид — это метаболит акриламида, который не менее опасен.
Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах
| Акриламид мкг/кг | |
| Картофельные чипсы | 1340 |
| Картофель фри или жареный картофель | 330 |
| Молотый кофе | 200 |
| Кукурузные палочки и хлопья | 168 |
| Сухие завтраки (хлопья, звездочки и пр), мюсли | 150 |
| Тосты, хлебцы, бисквиты, печенье | 142 |
| Птица | 54 |
| Морепродукты, рыба | 35 |
| Хлеб | 30 |
- Акриламидов нет в мороженном, молоке, в обработанных сырах.
- Также его нет в свежих фруктах, сырых овощах, но вот когда они подвергаются промышленной обработке (производство соков, джемов, напитков в бутылках, черных маслин в банках, детском баночном питании и пр.) акриламид образуется и содержится на высоком уровне.
- Высокое содержание акриламидов было обнаружены в сладком картофеле, в сухом печенье, шоколадном печенье, арахисовом масле, мясных полуфабрикатах и полуфабрикатах из овощей.
- Интересен тот факт, что цыпленок, пожаренный в домашних условиях, содержит небольшое количество акриламидов, а куриные крылышки, грудка, ножки, предлагаемые Макдоналдсом и прочими ресторанами быстрого приготовления, содержат его в больших количествах.
Исследования и выводы ученых
Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.
И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде. Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.
Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.
Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:
- Одни — считали это вещество крайне опасным для человека (шведы — его первооткрыватели)
- Другие — что он не опасен для человека, и всячески отрицали, что он вызывает рак.
Вред акриламида
Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:
- рак груди в 2 раза чаще встречался, чем у женщин, избегающих таких продуктов.
Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:
- рака яичников — на 79%
- рака почек — на 59%
- рака матки — на 28%
Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.
- В среднем человек с пищей получает 0,5 мкг/кг веса, то есть при весе 60 кг человек в день получает 30 мкг акриламида.
- Если человек курит, то при выкуривании 1-2 пачек в день добавляется еще 20-40 мкг акриламида.
До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок. Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия. Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.
Что делать, как снизить потребление продуктов с акриламидом?
Если готовим дома
Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.
Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).
Покупные полуфабрикаты и готовые продукты
Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.
Овощи, фрукты
Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.
Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.
Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?
Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:
- Обработка ферментами, изменяющим аспарагин, то есть нет аминокислоты — нет и акриламида.
- Специальные дрожжи помогают снизить его синтез — добавка экстракта розмарина, витамина В3, лимонной и других кислот, полифенолов.
- Отказ от фруктозы, поскольку она особенно активно образует канцероген при высокой температуре.
К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:
- в хлебе, кофе, чипсах — его стало меньше
- в картофеле-фри, сухих завтраках, булочках, бисквитах — стало даже больше.
К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…
Дата публикации 31.07.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна
Акриламид – сравнительно новый повод для беспокойства сторонников здорового питания. Это химическое вещество давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но его канцерогенные свойства, особенно при длительном потреблении, не изучались: никому не приходило в голову, что человек может есть акриламид. В 2002 году исследователи Департамента химии окружающей среды Стокгольмского университета доказали: может, и делает это постоянно. Многие из нас ежедневно съедают десятки микрограммов акриламида.
Как акриламид появляется в еде?
Он образуется, если вы ее запекаете или жарите
Главный источник акриламида в нашем меню – пища, которую готовили при температуре выше 120°С. В ходе термической обработки проходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения) – именно она придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. Акриламид — одно из сотен веществ, которые образуются в результате этой реакции (а точнее, в результате взаимодействия сахаров с аспарагином – распространенной аминокислотой). Другими словами, к образованию акриламида приводят обжаривание и запекание.
В каких продуктах может появиться акриламид?
В растительной пище, содержащей крахмал
При нагревании выше 120°С акриламид образуется в любых продуктах, содержащих крахмал. Чаще и больше — в растительной пище — корнеплоды, зерно, крупы, орехи и т.д. Например, его содержат кофейные зерна (после обжарки), шоколад (какао-бобы после обжарки), жареный картофель, картофель-фри и чипсы, сушеные ягоды и сухофрукты (высушенные при высокой температуре), сухарики, печенье, бисквиты и даже обычный хлеб.
Значительно меньше акриламида образуется в мясе, рыбе (без панировки) и молочных продуктах.
Чем опасен акриламид?
Для людей он пока считается «потенциально канцерогенным», но у лабораторных крыс он вызывает разные виды рака
Среди факторов риска, связанных с акриламидом, обычно называют генотоксичность, а также его возможное воздействие на гормональный баланс. Ученым пока не удалось прийти к единому мнению по поводу его связи с конкретными онкологическими заболеваниями, но предварительные выводы все же можно сформулировать.
Департамент онкологических заболеваний и биологии развития Маастрихтского университета подготовил обобщающий обзор нескольких исследований акриламида. Ученые сравнили статистику онкологических заболеваний среди людей, в диете которых отмечалось высокое содержание акриламида, и результаты лабораторных исследований этого вещества на мышах.
По мнению авторов исследования, акриламид может быть связан с повышенным риском развития рака как у людей, так и у лабораторных животных. У крыс наблюдалось развитие опухолей молочных желез, щитовидной железы, а также развитие рака яичек. У людей потребление акриламида ассоциируется с развитием почечно-клеточного рака, эндометриального рака, рака яичников и злокачественными опухолями полости рта (у некурящих).
Вместе с тем, ученые пришли к выводу, что потребление акриламида по-разному влияет на организм человека и крыс, вызывает разные виды опухолей, и поэтому лабораторные животные – не самая подходящая модель для исследований.
Пока окончательные выводы не сделаны, Национальный институт рака (США) рассматривает акриламид в качестве «потенциального канцерогена», а Всемирная организация здравоохранения рекомендует проведение дополнительных исследований для того, чтобы установить степень возможного риска.
Как снизить потребление акриламида?
Меньше жарить и печь
Самый простой способ съедать меньшеа криламида – снизить потребление жареных и запеченных продуктов. Вместо этого их лучше варить или готовить на пару. Если полностью отказываться от любимых рецептов не хочется, то можно хотя бы сократить время термической обработки — этот способ не избавит от “потенциального канцерогена” на 100%, но снизит его концентрацию в готовом блюде.
Акриламид, канцерогенный продукт
К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.
Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?
В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.
Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.
Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.
Таблица 32
Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}
По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!
Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?
Таблица 33
Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}
Таблица 34
Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}
Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?
Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.
Наконец хорошая новость!
Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.
На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.
Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.
И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.
А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Роскачество объяснило, как канцероген возникает и чем опасен для здоровья. И как избежать его возникновения в жареной дома картошке
Картофельные чипсы — вкусная закуска, но злоупотреблять ими чревато проблемами со здоровьем.Фото: GLOBAL LOOK PRESS
Изменить размер текста:
О том, что при приготовлении картофеля фри или чипсов образуются канцерогены, слышали многие. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно. Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Причем в некоторых видах пищи он возникает совершенно естественным путем.
Главные признаки: аппетитный запах и золотистый цвет
В начале 2000-х годов европейские ученые нашли акриламид в готовых блюдах: он появляется в крахмалистых продуктах при их обжаривании или выпекании при высокой температуре (выше 120 °С). А крахмалистые продукты — это не только картошка, но и хлеб, и даже кофе. И, увы, самые главные аппетитные свойства вкуснейшего хлеба и картошки — золотисто-коричневая корочка и аромат, от которого слюна сама появляется во рту, — и есть самые явные признаки наличия токсичного акриламида.
Всемирная организация здравоохранения совместно с продовольственными организациями провела исследования самых популярных продуктов на наличие акриламида. Акриламид появляется в продуктах, которые помимо крахмала содержат добавленные или природные сахара. И в главные токсичные продукты попали картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре. Микродозы акриламида есть и в жареном мясе, и различных мясных снеках.
Меньше температура приготовления — проще зачать ребенка
Акриламид способен влиять на весь организм, но главным образом большое содержание этого токсичного элемента отражается на репродуктивных органах, то есть на способности зачать детей. И чем больше мы едим чипсов, картошки фри, жареного мяса (при том еще запивая все пивом), тем меньше шансов стать родителями.
На сегодняшний день в Европе запущена программа по разработке различных технологий для уменьшения акриламида в пище. Сейчас применяются две из них. Первая – снижение температуры термической обработки. Например, за счет снижения нагревания температуры масла в промышленных фритюрах, использующихся в общепите, можно уменьшить содержание акриламида в готовом продукте в 7 раз (с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг). Вторая технология – добавление специальных ферментов, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.
Приготовление порций картофеля-фри в одном из ресторанов быстрого питания.Фото: Алексей БУЛАТОВ
Как не сделать домашнюю еду ядовитой: рекомендации от Роскачества
1. Перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида.
2. Не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета.
3. Нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14 на 14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8 на 8 мм.
Чем больше мы едим чипсов, картошки фри, жареного мяса, тем меньше шансов стать родителями.Фото: GLOBAL LOOK PRESS
КСТАТИ
Бельгия отстаивает свой «фрит»
Итак, Евросоюз всерьез намеревается внести акриламид в список токсичных веществ. И в 2017 в Бельгии по этому повод едва не разразился скандал: под угрозой запрета оказался бельгийский оригинальный рецепт приготовления картошки фри (в Бельгии ее называют «фрит»).
Фри по-бельгийски готовят так: сначала картофель обжаривают в масле при температуре 160 °С до легкого золотистого цвета, потом дают картофелю остыть и после этого еще раз обжаривают во фритюрнице при 180 °С. То есть получается двойная обжарка, которая не вписывается в требования Европы по снижению акриламида в продуктах. После того как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу бельгийскую культуру, было разрешено оставить рецепт «фрит» без изменений.
ИСТОЧНИК KP.RU