1 напишите какие продукты сохраняют традиционно способом пастеризации
Что такое пастеризация – это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.
Особенности метода
Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).
Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.
Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.
Разновидности пастеризации
Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.
- Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
- Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
- При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
- Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.
При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.
Результативность обеззараживания
Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.
Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.
Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.
Интересно
Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев
Пастеризация в промышленности
В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.
Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.
Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.
В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.
- Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
- Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
- Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
- Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
- На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.
Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.
Пастеризация в домашних условиях
Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.
Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.
Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).
- Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
- На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
- Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.
По такой схеме проводится пастеризация продукта.
В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.
Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.
Зачастую в рецептах заготовок недостаточно разложить готовые консервы по стерильным банкам. Бывает требуется стерилизация или пастеризация готового продукта.
Пастеризация — процесс тепловой обработки продукта для уничтожения болезнетворных микроорганизмов или снижения их общего количества. Проводится при нагревании продуктов не выше 100°С.
Под стерилизацией понимают тепловую обработку, предназначенную для уничтожения всех микроорганизмов, а также их спор. Осуществляется в течение определенного времени при температурах выше 100°С.
Рассмотрим наиболее популярные методы, применяемые в кулинарии.
Рекомендации по стерилизации банок с консервами
Как правильно стерилизовать банки с заготовками:
- В духовке:
- Наполненные банки необходимо закрыть крышками, не закручивая их.
- Установить консервы духовку на решетку и нагреть до 100-120°С. В случае, если температура будет больше — имеется риск, что банки лопнут.
- Время для обработки банок объёмом 0,5 л составляет 15 мин., 1-2 л — 20 мин., 3 л — 25 мин.
- Духовку отключить и дать банкам немного охладиться. Вынуть и закрутить.
- Данным методом возможно осуществить пастеризацию заготовок, однако уже при температуре 75-90°С.
- В аэрогриле. Заготовки обрабатываются подобно стерилизации и пастеризации в духовке.
- В микроволновке. Наполненные банки без крышек устанавливаются в микроволновую печь, которую включают на наибольшую мощность. После закипания воды мощность несколько уменьшают и продолжают обрабатывание ещё 2-3 минуты. Крышки стерилизуют отдельно, так как класть их в микроволновку нельзя. При этом методе обработки огурчики останутся хрустящими, безусловно и прочие овощи своих качеств не потеряют.
Пастеризация в духовке
Пастеризация заготовок
Для пастеризации заготовок понадобится большая кастрюля либо бак. Установив решетку из дерева или металла высотой 2,5–3 см на дно, расстелить сверху хлопчатобумажное чистое полотенце. В случае если решетки в наличии нет, можно ограничиться одним чистым полотенцем. Установить на низ кастрюли банки с заготовками, накрыть их простерилизованными крышками.
Важно! Выбирайте банки одного объёма, иначе придётся стерилизовать по-отдельности разные ёмкости.
В бак следует залить такое количество воды, чтобы её уровень совпал с уровнем продуктов в банках, примерно на 1–2 см не доходя до краёв горловины.
Заготовки разнообразные
Как же нужно правильно пастеризовать банки, наполненные фруктами или овощами? В случае если подразумевается применять крышки с зажимами, то укупоривать ими банки следует до начала пастеризации. При накладывании зажима следует действовать максимально аккуратно, для того чтобы не сдвинуть резиновое уплотнительное кольцо. И ещё – тару с подобными крышками следует покрывать водой полностью.
Очевидно, что за один раз в баке можно пастеризовать банки только одного размера. Чистое полотенце, заранее уложенное на дно, должно препятствовать касанию банок дна и друг друга. Длительность процесса устанавливается рецептурой, но нельзя позволить переваривания продукции. Наилучшим временем прогрева считается: пол-литровые банки — 15 минут; на 5 минут дольше следует нагревать одно- и двухлитровые ёмкости; трехлитровые выдерживать на водяной бане не меньше 25 минут.
Соблюдая данные советы, можно целую зиму наслаждаться заготовками собственного приготовления, не потеряв из-за неправильно проделанной пастеризации ни одну из них.
Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.
Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.
Пастеризованное молоко означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.
Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.
Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.
Что такое «ультрапастеризованное» молоко?
Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.
Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.
Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.
Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.
Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.
Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?
Любителей сырого (домашнего) молока обычно подвергают критике, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску заражения молочными бактериями».
Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения вспышек таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.
Но хотя такое молоко безопасно в плане болезнетворных бактерий, пастеризация удаляет полезные питательные вещества и соединения.
Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока организмом, убивает хорошие бактерии, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина.
Переключаясь на сырое молоко, вы гарантированно получаете полезную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые помогают пищеварению и метаболизму.
Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.
Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:
• Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.
• Попадание в организм глифосата. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.
• Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму
• Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.
Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.
Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.
Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.