Скачать применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы.
Сарафанова Л.А.
Изд-во «Прифессия» 2007г.
Содержание 1
Предисловие 2
ЧАСТЬ 1 3
Применение пищевых добавок при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов 3
1.1. Увеличение выхода и улучшение консистенции 3
Влагосвязывающие агенты 3
Эмульгаторы 24
Наполнители 28
1.2. Стабилизация и улучшение цвета 29
Стабилизаторы/фиксаторы окраски 32
Интенсификаторы окраски 34
Отбеливатели 36
Пищевые красители 36
Натуральные (природные) красители 37
Неорганические (минеральные) красители 40
Синтетические красители 41
1.3. Улучшение вкуса и аромата 43
Ароматизаторы 43
Экстракты специй (маслосмолы) и эфирные масла 47
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата 49
Заменители соли 51
1.4. Замедление порчи, увеличение сроков годности 51
Пищевые консерванты 51
Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов 63
Защитные газы (регулируемая газовая среда) 68
Антислеживающие агенты 71
Пленкообразователи 71
1.5. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 72
Регуляторы кислотности/интенсификаторы созревания 72
Носители, растворители, разбавители 72
1.6. Вспомогательные вещества 73
Экстрагенты 73
Охлаждающие и замораживающие агенты 73
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов 75
Ферменты и ферментные препараты 76
ЧАСТЬ 2 80
Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы 80
2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы 80
Увеличение выхода, улучшение консистенции 80
Стабилизация и улучшение окраски 81
Улучшение вкуса и аромата 81
Увеличение сроков годности 82
2.2. Колбасные изделия (кроме студней и зельцев) 83
Основные стадии технологического процесса 84
Увеличение выхода, улучшение консистенции 86
Стабилизация и улучшение окраски 88
Улучшение вкуса и аромата 91
Увеличение сроков годности 92
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 95
2.3. Солено-копченые мясные продукты 97
Основные стадии технологического процесса 98
Увеличение выхода, улучшение консистенции 101
Сухой способ 105
Влажный способ 105
Стабилизация и улучшение окраски 106
Улучшение вкуса и аромата 107
Увеличение сроков годности 108
2.4. Мясные студни и зельцы 108
Основные стадии технологического процесса 108
Особенности использования пищевых добавок 109
2.5. Мясные консервы 109
ЧАСТЬ 3 111
Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов 111
3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные 111
3.2. Рыба соленая, вяленая, сушеная и копченая 114
3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру 117
3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги 120
ПРИЛОЖЕНИЯ 124
Приложение 1 124
Классификация, вопросы безопасности и общие рекомендации по выбору пищевых добавок 124
Классификация 125
Метаболизм 126
Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок 129
Общие рекомендации по выбору пищевых добавок 130
Приложение 2 131
Приготовление растворов популярных пищевых добавок 131
Приготовление водных растворов синтетических красителей [125] 131
Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125] 131
Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле 132
Приготовление водных растворов консервантов [125] 132
Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей 133
Приложение 3 134
Приготовление рассола для шприцевания 134
Расчет состава[168] 134
Пример расчета 134
Описание процесса 135
Приложение 4 136
Примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий 136
Колбаса вареная русская высшего сорта [10, 133] 136
Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта [133] 141
Приложение 5 147
Измерение цвета: система L*-a*-b* 147
Приложение 8 150
Состав вкусо-ароматической части некоторых ароматизаторов — заменителей вкусо-ароматических веществ, популярных в мясной и рыбной промышленности пряностей (по [24]) 150
Приложение 9 151
Коэффициенты пересчета для нитритов, нитратов, сорбатов, бензоатов, «парабенов», фосфатов, лимонной кислоты и натриевых солей аскорбиновой, изоаскорбиновой и дегидрацетовой кислот (по [37] (прил. 10) и [123]) 151
Приложение 10 153
Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [179] 153
Приложение 11 155
Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (по [37], прил. 3, раздел 3.17) 155
Приложение 13 157
Методы определения уротропина в икре (по [1], п. 5.6) 157
Методы определения уротропина 157
Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) титрованием 157
Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) колориметрическим методом 159
Приложение 14 162
Определение сорбиновой кислоты в икре колориметрическим методом (по [1], п. 5.7) 162
Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом 162
Сущность метода 162
Приготовление реактивов 162
Приготовление вытяжки из икры 163
Проведение анализа 163
Построение градуировочного графика 163
Обработка результатов 164
Приложение 15 165
Определение перекисного числа рыбных жиров (по [1], п. 7.12) 165
Определение перекисного числа 165
Сущность метода 165
Аппаратура, материалы и реактивы 165
Проведение анализа 165
Обработка результатов 165
Приложение 16 167
Методы определения йодного числа рыбных жиров (по [1],. п. 7.11) 167
Методы определения йодного числа 167
Определение йодного числа титрованием с использованием йодно-ртутного раствора (применяется при разногласиях в оценке качества продукта) 167
Сущность метода 167
Определение йодного числа титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода 168
Приложение 17 169
ГОСТ 11254-85. Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей 169
ОТБОР ПРОБ 170
ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 171
Приложение 18 184
Определение прочности студня 184
Определение прочности желатинового студня на приборе Блума [87] 184
Приложение 19 188
ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита 188
Приложение 20 192
ГОСТ Р 51197-98. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-6-лактона 192
Литература 197
Специфика рынка пищевых добавок для мясо- и рыбопереработки заключается в ограниченном предложении индивидуальных и огромном количестве торговых марок комплексных пищевых добавок. С одной стороны, это позволяет экспериментировать и практически неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. С другой стороны, комплексные добавки отучают самостоятельно думать и комбинировать индивидуальные добавки. Кроме того, замену индивидуальной добавке найти легко, а комплексной — уже гораздо сложнее. Это ведет к опасной зависимости изготовителя мясной и рыбной продукции от поставщика комплексной добавки.
В предлагаемой книге автор предоставляет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности информацию о свойствах и применении индивидуальных пищевых добавок в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Предлагаемая вашему вниманию книга состоит из 3-х частей и 20 приложений. В части 1 описаны пищевые добавки и основы их применения в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Две другие части посвящены описанию особенностей применения (если они имеются) добавок в производстве отдельных групп мясных (часть 2) и рыбных (часть 3) продуктов. Добавки классифицированы по технологическим функциям, а технологические классы в части 1 традиционно сгруппированы по влиянию на характеристики пищевого продукта. При изложении материала части 1 автор посчитал необходимым выделить чрезвычайно важный для переработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов технологический класс влагосвязывающих агентов, к которому отнесены фосфаты, цитраты, гидроколлоиды и т. д., по традиционной классификации принадлежащие совсем к другим технологическим классам. Кроме того, интенсификаторы цветообразования также описаны в специальном разделе, хотя обычно их не выделяют в отдельный технологический класс. Деление пищевых добавок на технологические классы по функциям достаточно условно, поскольку множество из них полифункциональны. Среди пищевых добавок, используемых в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, таких полифункциональных особенно много. Поэтому описание одной и той же добавки может встретиться в разных разделах книги. В Приложения вынесены примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий, описание приготовления растворов пищевых добавок и рассола для шприцевания, методики определения пищевых добавок в мясных и рыбных изделиях, другая полезная информация.
Несмотря на то, что поваренная соль, сахар, глюкоза, пищевые волокна, молочные, животные и растительные белки, нативные крахмалы, мальтодекстрины и ряд других пищевых ингредиентов не считаются пищевыми добавками и не имеют кода Е, они описаны в этой книге в той степени, в которой автор счел необходимым. Эти пищевые ингредиенты занимают в переработке мяса и рыбы столь значительное место, что полностью опустить информацию о них просто невозможно.
Автор надеется, что информация, изложенная в предлагаемой книге, поможет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности в разработке новых продуктов с использованием пищевых добавок, улучшении качества и снижении себестоимости уже производимых изделий, а также позволит осознанно подходить к выбору комплексных пищевых добавок.
Если после прочтения книги у вас появятся замечания, вопросы или предложения, автор готов обсудить их по телефону, электронной почте 1аrsaraf@inbox.ruили лично.
Л. А. Сарафанова
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):
- Смотрите также:
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
- Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
- Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
- Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
- Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
- Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
- Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
- Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
- Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
- Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
- Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
- Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)
n1.docx
3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги
На производство фарша обычно направляют массовые промысловые виды рыб пониженной товарной ценности (минтай, путассу, макрурус и т. п.); некоторые глубоководные виды рыб; прилов малоценных рыб при промысле других объектов (например, креветок) и отходы от филетирования традиционных видов рыб. Обычно используется мороженая рыба, которую разделывают, промывают и измельчают [29].
При промывке фарша водой из него удаляются микроорганизмы, протеолитические ферменты, улучшается его цвет, снижается содержание азота летучих оснований, в результате чего замедляются процессы порчи [29]. Несмотря на это качество даже промытого рыбного фарша (сурими) снижается довольно быстро: он темнеет, происходит изменение белков и липидов. Для сохранения естественной окраски и консистенции мороженого рыбного фарша в него перед замораживанием целесообразно вводить синергисты антиоксидантов (аскорбиновую Е300, лимонную Е300 кислоты, ЭДТА Е385, Е386) и влагосвязывающие добавки, прежде всего фосфаты [182].
Добавление поваренной соли, тетранатрийпирофосфата и их смеси к фаршу из мяса щуки и трески повышает их нежность, предельное напряжение сдвига и липкость. Введение в рыбный фарш фосфатов совместно с поваренной солью, как и в случае мясного фарша, приводит к более значительному повышению его влагосвязывающей способности, чем введение одних фосфатов (табл. 51). Выделение тканевого сока из рыбного фарша при добавлении фосфатов уменьшается примерно в 4 раза, а при добавлении фосфатов в смеси с поваренной солью сок практически не выделяется. Различные фосфаты могут по-разному влиять на фарш из разных видов рыб. Мороженое мясо мелкого тунца для увеличения выхода перед варкой подвергают обработке обезвоженным триполифосфатом или ортофосфатом натрия, в то время как добавка триполифосфата натрия к фаршу из мороженой трески не влияет на его свойства [31,111]. Фосфаты вносят в фарш сразу после измельчения в количестве до 1% от массы рыбного фарша [151].
Из рыбного фарша вырабатывается широкий ассортимент разнообразных фар-шевых изделий: рыбные котлеты, тефтели, биточки (полуфабрикаты и готовые изделия), пасты, паштеты, колбасы, сосиски и т. д. Технология их приготовления аналогична технологии приготовления мясных колбас, сосисок, полуфабрикатов. Рецептуры популярных рыбных фаршевых изделий приведены в Приложении 4.
Вкусовые качества, консистенция и внешний вид продуктов из рыбного фарша значительно улучшаются, когда в фарш добавляют полифосфаты в количестве 1-2% от массы мяса рыбы. Полифосфаты используют при изготовлении жареных рыбных сосисок, рыбных сарделек, копченой рыбной колбасы, деликатесных рыбных палочек, паштета из копченой рыбы и других кулинарных рыбных продуктов [170]. При этом для получения рыбопродуктов с хорошей консистенцией необходимо вводить добавки в определенной последовательности: сначала воду, затем фосфат и только после этого поваренную соль [111].
В рыбных фаршах и рыбных рубленых полуфабрикатах волокна крайне чувствительны и хрупки. Защитная соединительная ткань разрушена, что сопровождается ухудшением текстуры и снижением влагосвязывающей способности. Компенсировать эти недостатки можно с помощью гидроколлоидов: крахмалов, каррагинанов, конжаковой камеди, КМЦ.
Крахмалы, нативные и модифицированные, добавляют к рыбному фаршу для увеличения прочности, снижения себестоимости, улучшения стойкости к циклам замораживания-оттаивания, а также для улучшения текстуры геля. Дозировка крахмалов в рыбные продукты на основе сурими обычно составляет 4-12% [185]. Резиноподобность вареных и жареных продуктов на основе сурими можно уменьшить добавкой крахмалов, особенно гидрокиспропилированного сшитого крахмала из восковой кукурузы Е1442 [185].
Использование каррагинана в производстве формованных фаршевых рыбных полуфабрикатов, в том числе из сурими, позволяет повысить влагосвязывающую способность, улучшить формуемость и нарезаемость [185]. Для получения более нежной и сочной структуры полуфабрикатов в фарш рекомендуется добавлять воду (до 30%) и каррагинан (0,5%), при этом дозировка поваренной соли — 1,5% [21]. Каррагинан можно вносить в фарш как в сухом виде, так и в виде рассола.
В производстве изделий из сурими часто используют конжаковую муку Е4251 [185]. 1 кг конжаковой муки смешивают с 30-40 кг воды и 20-40 г гидроксида натрия и выдерживают смесь в течение 12 часов на холоде, а затем в течение 2-4 часов при комнатной температуре. Щелочь нейтрализует ацетильные группы гидроколлоида, в результате он приобретает способность образования прочного геля [168,185]. Добавка к сурими 5% конжака увеличивает напряжение сдвига в 10 раз [185].
КМЦ позволяет увеличить выход фаршевых рыбных полуфабрикатов дополнительной добавкой воды к фаршу, снижает потери при оттаивании замороженных полуфабрикатов, позволяет снижать расход масла при обжаривании во фритюре [201]. Рекомендуется использовать марки КМЦ средней и высокой вязкости в дозировке 0,4-0,8 кг на 100 кг сырья [201]. КМЦ можно вносить в фарш в виде порошка при тщательном перемешивании. Важно помнить, что эффект от внесения КМЦ проявляется только через несколько часов после внесения.
Увеличить прочность фарша сурими и продуктов из него можно добавкой фермента трансглютаминазы [185]. Фермент добавляют непосредственно в фарш. Ни фосфаты, ни соль не влияют на упрочнение фарша. Трансглютаминазу обычно предварительно смешивают с водой до получения суспензии и смешивают фарш с этой суспензией. Полученную смесь формуют или наполняют ею оболочку и выдерживают в течение не менее 4-6 часов (если возможно, оставляют на ночь) при температуре около О °С.
В производстве заливных из рыбы и морепродуктов используется желирующий раствор (ланспиг). Его варят из пищевых рыбных отходов (голов, плавников, хребтовых костей и др.) с добавлением специй, пряных трав и других вкусовых компонентов [29]. Желирующим веществом ланспига является желатин, который экстрагируется из рыбных отходов при варке. Используя товарный желатин, можно отказаться от длительной и трудоемкой стадии варки ланспига. Для производства заливных из рыбы и морепродуктов рекомендуется использовать марки желатина со средней и высокой вязкостью и достаточно высокой прочностью — 250-280 блум [200]. Рекомендуемая дозировка обычно составляет 3,5-7% и зависит от прочности студня используемого желатина и желаемой текстуры заливного. Приготовление ланспига с использованием товарного желатина включает стадию растворения желатина (сначала расчетное количество желатина замачивают примерно в пятой части рецептурной воды комнатной температуры в течение 20-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70 °С), раствор желатина медленно вливают в оставшуюся рецептурную теплую воду и хорошо перемешивают. В эту же воду добавляют другие рецептурные компоненты.
В рецептуры многих рыбных кулинарных изделий входят пряности, которые можно заменять экстрактами так же, как при производстве рыбных консервов и пресервов. Для внесения экстрактов в рыбные кулинарные изделия сначала смешивают их с рецептурными сахаром-песком, поваренной солью, крахмалом и другими сухими компонентами, а затем вносят полученные смеси в продукт.
Основными технологическими операциями в производстве жареной рыбы являются следующие: размораживание рыбы, разделка, мойка, вкусовой посол, панировка полуфабриката, обжаривание, охлаждение, хранение [29]. Процесс обжарки сопровождается испарением влаги из рыбы, что ведет к потере массы кусков. Снизить потери можно добавкой к рыбе на стадии посола влагосвязывающих добавок, например фосфатов, каррагинанов. Добавка определенных видов модифицированных крахмалов к жидким панировочным смесям позволяет контролировать вязкость этих смесей, впитывание масла, равномерность покрытия и его адгезию [106]. Высокоамилозные крахмалы, добавленные в жидкие панировочные смеси, способствуют образованию прочной гладкой пленки на поверхности жареного продукта. При этом увеличивается срок хранения, уменьшается скорость поглощения влаги и замедляется затвердевание панировки при хранении [106]. Через 15 минут стандартная панировка для рыбы на основе пшеничной муки полностью теряет свою хрустящую консистенцию, а панировки, в которые добавлены специальные крахмалы, остаются хрустящими даже через полчаса [106].
Под действием высокой температуры в масле, в котором обжаривают рыбу, протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых масло приобретает коричневую окраску, горький вкус и неприятный запах. При этом темные от природы масла (соевое, подсолнечное) темнеют быстрее, чем светлые (оливковое, арахисовое, кукурузное) [29]. Кислотное число (КЧ) обжарочного масла не должно превышать 4-5 мг КОН/г. Масло с КЧ 6-8 еще не вызывает заметного ухудшения органолептических свойств жареной рыбы, но при значении КЧ 9-10 появляется отчетливая горечь в поверхностных слоях продукта [29]. Ухудшение качества масла в обжарочной печи усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за присутствия влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемой рыбы. По мере увеличения кратности использования масла качество новых порций обжаренной рыбы ухудшается: она приобретает грязно-коричневую окраску, привкус и запах прогорклого жира. Сохранению качества масла способствует повышение коэффициента его сменяемости, но это ведет к удорожанию продукта. Другим путем замедления процессов окисления масла для жарки является использование антиокислителей. В РФ в жиры и масла для жарения в качестве антиокислителей разрешено добавлять аноксомер Е323 в количестве до 5 г/кг [37, п. 3.4.1], галлаты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 по отдельности или в комбинации в количестве до 200мг/кг [37, п. 3.4.4]. Антиокислители рекомендуется добавлять в масло для жарки в виде растворов в растительном масле (Приложение 2). После добавления раствора антиокислителя масло необходимо тщательно перемешать: рекомендуется небольшая скорость мешалки в течение 5-10 минут, при отсутствии мешалки допускается использование весла.
Для получения рыбных аналогов, производства рыбных продуктов из менее ценного сырья в рыбоперерабатывающей промышленности используют пищевые красители.
Для получения красного окрашивания кусочков рыбы тресковых пород (трески, сайды, пикши), из которых производят рыбопродукты «под лосося», рекомендуется использовать те же красители, что и для подкрашивания лососевых пород (см. раздел 3.2), но в более высокой дозировке. Технология окрашивания та же.
Для окрашивания икры мойвы, щуки, трески, сельди и т. д. в черный цвет используют смесевой синтетический краситель специального состава. Готовят его водно-солевой раствор (концентрация красителя 1%) и выдерживают в нем икру. Время выдержки определяют по результатам опытной выработки.
Пищевые красители применяют также для подкрашивания продукта из тресковых под названием «крабовые палочки», «крабовая вермишель» и т. п. Водорастворимые красители (понсо 4К, желтый «солнечный закат», водорастворимые формы каротиноидов и т. д.) подходят для таких продуктов не всегда, потому что мигрируют при хранении на поверхность. Лучше для этой цели использовать ферментированный рис или лаковые формы красителей.
В производстве аналогов черной и красной икры, производимых на основе рыбных бульонов, используют желеобразователи, красители и консерванты. В качестве желеобразователей обычно применяют желатин, но можно использовать и другие желеобразователи, например агар. Агаровый гель, в отличие от желатинового, не плавится при комнатной температуре даже жарким летом, и икринки благодаря этому сохраняют форму. Текстуру агарового геля можно менять добавкой других гидроколлоидов, например КМЦ.
Для окрашивания аналогов красной икры используют те же красители, что и для окрашивания рыбы «под лосося». Концентрированный раствор красителей (Приложение 2) добавляют в бульон в конце варки перед технологической операцией формирования икринок. Таким же образом окрашивают аналоги черной икры смесевым синтетическим красителем специального состава. Гораздо реже практикуется окрашивание аналогов черной икры комплексом танинов (обычно в виде чайного экстракта) с хлоридом железа (III) [33].