Пищевые и биологически активные добавки глоссарий
Понятие «Биологически активные добавки к пище (БАД)» появилось во второй половине XX века, благодаря развитию знаний о питании и о действии отдельных пищевых веществ на организм человека.
Нашему организму ежедневно требуется около 600 различных полезных веществ. Почти 40% из них организм не способен синтезировать (вырабатывать) сам и должен получать с пищей, но не получает. Раньше получал, а сегодня — нет. Причина – экологическая обстановка на планете так сильно ухудшилась, что продукты питания уже не содержат такого количества витаминов и биологически активных веществ, которые в них присутствовали раньше.
БАД (биологически активные добавки) — это концентраты природных натуральных пищевых и биологически активных веществ, выделенных из сырья животного, морского, минерального происхождения, пищевых и лекарственных растений или полученных путем химического синтеза, но которые полностью идентичны своим природным аналогам и сохраняют их свойства.
Все БАД (биологически активные добавки) относятся к пищевым продуктам. Они предназначенны для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами и тем самым устранения их дефицита в организме.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД
Существуют различные классификации БАД в зависимости от их состава, функциональной активности, эффектов действия и др. Биологически активные добавки в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики.
Нутрицевтики — это биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Это такие добавки, которые входят в состав пищевых продуктов: белки, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для нутрицевтиков определены максимальные суточные дозы: содержание витаминов А, В, В6, В12, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина не должно превышать суточной потребности человека в три раза, а содержание витаминов Е и С — в 10 раз. С помощью нутрицевтиков можно корректировать рацион, оздоровить организм, предупредить развитие заболевания. Их подразделяют на несколько подгрупп:
— нутрицевтики для функционального питания (индивидуальное, лечебное);
— нутрицевтики, используемые для восполнения дефицита незаменимых пищевых веществ, повышения неспецифической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и повышения уровня иммунитета;
— нутрицевтики, действие которых направлено на изменение обмена веществ, связывание и выведение ксенобиотиков.
Парафармацевтики (биорегуляторы) — это биологически активные добавки к пище, регулирующие процессы жизнедеятельности. Они оказывают стимулирующее или регулирующее воздействие на работу определенных органов и систем организма. Парафармацевтики содержат биологически активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы и др.), лекарственные растения, продукты пчеловодства, экстракты из органов и тканей животных и др. Эти продукты близки к лекарственным средствам. Провести четкую границу между действием нутрицевтиков и парафармацевтиков сложно. В отличие от действия нутрицевтиков, воздействие биорегуляторов является более мощным и более узконаправленным. Парафармацевтики подразделяются на следующие подгруппы:
— БАДы, содержащие продукты растительного происхождения;
— БАДы, содержащие продукты животного происхождения;
— БАДы, содержащие продукты пчеловодства;
— БАДы, содержащие продукты синтеза.
Эубиотики (пробиотики) — это биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Применяются эти биологически активные добавки в основном для терапии и профилактики дисбактериозов.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ПО ХАРАКТЕРУ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Биологически активные добавки по характеру использования подразделяются на следующие виды:
1. Протекторы (защитники) высшей нервной деятельности, психики, эмоций, устраняющие стресс — реакции. Они содержат экстракты жень-шеня, зверобоя, аргинин, глицин, таурин, триптофан, цинк, аскорбиновую кислоту, витамин В6 и др. биоактивные вещества.
2. Кардиопротекторы и ангиопротекторы (защищающие сердце и кровеносные сосуды). В их состав обычно включают гинкго билоба, калий, цинк, магний, экстракт калины, валерианы, красной свеклы, боярышника, витамин Е (токоферол), ментол др.
3. Геропротекторы — биологически активные добавки, тормозящие процессы старения, дистрофии любых клеток, органов и тканей. Они помогают укрепить здоровье и сохранить социальный статус людей пожилого и преклонного возраста.
4. Онкопротекторы — биологически активные добавки для комплексной профилактики развития опухолей, включающие в свой состав бета-каротин, ретинол (витамин А), экстракт подорожника, чистотела, иммуномодуляторы, растительные и другие активные молекулы.
5. БАДы, влияющие на эндокринную систему. В настоящее время негативные экологические и психо-эмоциональные факторы серьезно нарушают функции эндокринной системы у женщин и мужчин.
6. БАДы — иммуномодуляторы. В современных условиях жизни увеличивается количество людей, страдающих вторичными иммунодефицитами, что резко повышает их чувствительность к инфекции.
7. Противоаллергические биологически активные добавки. Основной причиной роста числа больных аллергией является появление новых химических веществ, которые ранее в природе не встречались. Сильным антиаллергическим действием обладают БАДы, в состав которых входит цинк (оксид цинка, хлорид цинка, сульфат цинка, лактат цинка, глюконат цинка).
8. БАДы, влияющие на опорно-двигательную систему человека (костно-суставная система).
9. БАДы — детоксиканты используются для защиты людей, проживающих в условиях «грязной» экологии. Они включают в себя сорбенты (кремний, сухое молоко, пектин, хитозан и др.).
10. БАДы, влияющие на систему пищеварения. Биологически активные добавки существенно облегчают пищеварение, дополняют пищевой рацион микроэлементами, ценным белком, молочнокислыми бактериями.
11. БАДы – антиоксиданты блокируют в организме патологические реакции, которые вызываются проникающей радиацией извне или радиоактивными веществами, попадающими в организм, эти реакции также возникают при хронических заболеваниях.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ДЛЯ РАЗНЫХ СИТУАЦИЙ
Биологически активные добавки применительно к различным ситуациям подразделяются на следующие виды:
— комплексные для полноценного питания;
— с витаминами;
— с микроэлементами;
— иммуномодулирующие;
— антистрессовые;
— для защиты сердечно-сосудистой системы;
— повышающие память, внимание, умственную работоспособность;
— повышающие физическую работоспособность;
— для регуляции органов дыхания;
— для больных туберкулезом (в их пищевом рационе);
— для системы пищеварения;
— для больных сахарным диабетом;
— для профилактики опухолей;
— для защиты костей и суставов.
Классификация бад по источникам получения
Биологически активные добавки созданные на основе:
— белков, аминокислот и их комплексов;
— эссенциальных (невосполнимых организмом) липидов;
— пищевых волокон;
— углеводов и сахаров;
— чистых субстанций макро — и микронутриентов;
— природных минералов и мумиё;
— продуктов переработки мясо — молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных;
— продуктов пчеловодства;
— пищевых и лекарственных растений, в том числе цветочной пыльцы;
— пробиотических микроорганизмов;
— одноклеточных водорослей;
— морепродуктов.
Классификация бад по воздействию на организм
Институт питания РАМН разработал следующую классификацию биологически активных добавок:
— нутрицевтики;
— антиоксиданты;
— для контроля веса;
— седативного действия;
— стимулирующие функциональную активность отдельных органов и систем;
— способствующие заживлению костных травм;
— для поддержания функции кишечника, пищеварения, желчеотделения;
— мужские (для профилактики простатита, восстановления потенции и др.);
— женские (для становления лактации, при климаксе и пр.);
— тонизирующие;
— общеукрепляющие;
— эубиотики.
Классификация бад по компонентам
Биологически активные добавки классифицируют также по происхождению компонентов, в основе которых лежат:
— цельные части растений, растительные экстракты;
— животные вытяжки;
— морепродукты;
— продукты пчеловодства;
— продукты ферментации;
— минеральные компоненты;
— синтетические аналоги природных пищевых веществ;
— продукты биотехнологии.
Широко используемыми компонентами в составе биологически активных добавок являются:
Белки и их производные.
Жиры (масла) растительные, рыб, морских животных, жирные кислоты, фосфолипиды, в том числе лецитин и другие.
Углеводы — глюкоза, фруктоза, галактоза и другие простые сахара, производные моносахаридов, пищевые волокна, многоатомные циклические спирты — сорбит, ксилит, эритрит.
Витамины и витаминоподобные вещества.
Макро и микроэлементы.
Биологически активные вещества природного происхождения.
Ферменты природного происхождения или полученные биотехнологическим путем.
Пробиотические микроорганизмы как в монокультурах, так и в их ассоциациях.
В последнее время большое внимание стали уделять экзогенным ди- и олигопептидам.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ БАД
Биологически активные добавки к пище имеют несколько функций:
1. Профилактическая – для адаптации к окружающей среде и профилактики ряда заболеваний.
2. Оздоровительная – поддерживающие здоровье организма.
3. Подготовительная – подготовка организма к лечению синтетическими препаратами.
4. Протективная – смягчающие действия синтетических препаратов.
5. Восстановительная – восстанавливающие организм после длительного заболевания, после приема синтетических лекарств или антибиотиков.
Биологически активные добавки благотворно воздействуют не на орган или систему, а на весь организм. БАД являются как этиологическими, то есть устраняющими причины болезней, так и патогенетическими, то есть влияющими на причинно — следственные связи в развитии заболевания. Особенно ценны с помощью биологически активных добавок профилактика рецидивов и предотвращение перехода болезни в хроническую форму, так как отсутствие побочных эффектов, токсичности и физиологичность этих добавок дают возможность применять их длительное время.
Применение
Неграмотное употребление или использование биологически активных добавок может привести к тяжелым последствиям. Необходимо очень серьёзно подходить к выбору БАДов и контролировать их влияние на организм.
Биологически активная добавка к пище не лекарство, а профилактическое средство. Они помогают предотвратить болезнь, пока её ещё нет. Если же заболевание уже настигло вас, то БАДы могут лишь способствовать проводимому лечению, но ни в коем случае не заменять его.
Не принимайте биологически активные добавки, не посоветовавшись с лечащим врачом. Осторожно следует относиться к использованию БАД людям пожилого возраста, детям, беременным, кормящим матерям.
Не принимайте одновременно два и более парафармацевтика, так как в этом случае могут быть и аллергическая реакция, и несовместимость веществ, содержащихся в разных препаратах.
После 15 — 20 дней приёма парафармацевтиков надо сделать перерыв на такое же время, чтобы избежать привыкания. По этой же причине имеет смысл чередовать витаминные комплексы.
Не применяйте БАД, содержащие мало изученные экзотические ингредиенты.
Некоторые БАДы могут вызвать реакцию индивидуальной непереносимости, но это никак не связано с качеством продукта. Прекратите приём и неприятные явления быстро и бесследно исчезнут.
Биологически активные добавки являются необходимыми компонентами пищи, в которых нуждается наш организм, поэтому принимать их следует во время еды. Около 80% всех БАД принимаются вместе с пищей.
В дни, когда вы принимаете биологически активные добавки к пище, желательно больше выпивать чистой воды (до 2 литров в день).
Биологически активные добавки, которые имеют гигиенический сертификат и регистрационное удостоверение и применяемые согласно инструкции, вреда принести не могут.
Польза
Пища, которую мы едим каждый день, не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми веществами, поэтому употребление БАД на основе натуральных веществ в повседневной жизни рекомендуется каждому. Ежедневное применение улучшит качество питания, сгладит разрушительное влияние окружающей среды и сохранит здоровье на долгие годы. Жителям городов с плохой экологией необходимо применение биологически активных добавок в повышенном количестве.
Использование биологически активных добавок, содержащих натуральные компоненты, столь необходимые нашему организму, оказывает целебное действие. Поэтому с помощью БАД можно предотвращать развитие некоторых заболеваний, гиповитаминозов, а также эффективно использовать их в профилактических целях или при комплексном лечении многих хронических заболеваний.
Биологически активные добавки снабжают нас веществами, содержащимися в пище в мг и даже в мкг, но оказывающими оздоровительный эффект, сопоставимый с воздействием фармакологических средств, а иногда и превышающий его. Многие из них человек может получить только с БАД.
БАДы – четко дозированные, удобные в применении помогут быстро ликвидировать выявленный в организме недостаток тех или иных важных веществ. Они наши помощники при стрессах, экологическом неблагополучии, экстремальных ситуациях.
Наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационализации питания является широкое применение в повседневной практике биологически активных добавок к пище. Они являются частью правильного, здорового питания человека.
Большинство ученых мира считают, что найден идеальный, эффективный и совершенно безопасный путь сохранить свое здоровье и остаться таким же красивым и привлекательным, как в 20 лет – это БАД. Без них сегодня не может рассчитывать на здоровье и хорошее самочувствие ни здоровый, ни больной человек.
Применение БАД зачастую позволяет снизить осложнения лекарственных средств, их дозу, быстрее получить положительный терапевтический эффект.
Критика
В большинстве своем биологически активные добавки не проходят клинических и фармакологических испытаний. Проверяются они только на безопасность и регистрируются Институтом питания РАМН. Экспертиза несет ответственность лишь за то, что вреда от добавок быть не должно.
Консерванты, стабилизаторы, отдушки, красители, улучшители вкуса — все это присутствует и в биологически активных добавках. Правда, производители постоянно «забывают» писать об этом на коробочках с «натуральными» таблетками.
В растениях одновременно встречаются вещества активирующие и вещества подавляющие одну и ту же функцию. Как только Вы начинаете выделять из продукта отдельное вещество, оно перестает усваиваться и работать так, как это заложено природой. Возникают проблемы передозировки, побочных действий и дисбаланса веществ в организме. Отсюда возникает вред и отрицательные отзывы потребителей БАД. Больше того, витаминные комплексы часто содержат совершенно несовместимые элементы.
Производители БАДов ловко обходят множество нормативных актов, выставляя на первый план уникальные профилактические и даже лечебные эффекты добавок, пытаясь втиснуться на территорию лекарственных средств. Добавками, как весьма прибыльным делом, заинтересовались представители многоуровневого маркетинга. В результате мы имеем их нынешнее засилье.
БАД может нанести вред при регулярном и неграмотном использовании. Следует осторожно относиться к предложениям биологически активных добавок «на все случаи жизни» от дистрибьюторов сетевых компаний, если они не являются врачами.
Безопасность самое слабое звено у биологически активных добавок. Никто не оценивает их клиническую эффективность и список показаний и противопоказаний. После регистрации институтом питания РАМН состав БАД полностью находится на совести производителя. И очень часто фактический состав «препарата» может очень сильно отличаться от заявленного. Особенно если биодобавку фальсифицируют. Если за подделкой лекарств следит государство, то каждый производитель БАДов должен следить за своей продукцией самостоятельно.
Антиокислители (антиоксиданты) —вещества, защищающие пищевые продукты от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения), ферментативное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).
Антислеживающие агенты — добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищеконцентраты).
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, которое вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором Министерства здравоохранения и социального развития РФ.
Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 1800С в течение не более 15 минут.
Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Ароматизатор идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натульные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.
Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное ( не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
БАД — Биологически активные добавки к пище (БАД) — концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема с пищей и/ или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами (СанПиН 2.3.2.560-96).
Виноградный экстракт является водным раствором антоциановых пигментов из винограда сорта «Конкорд» или водорастворимым порошком, получаемым выпариванием этого водного раствора. Виноградный экстракт можно использовать для окрашивания пищевых продуктов, не являющихся напитками, если только его добавление не нарушает их стандарт идентичности.
Влагоудерживающие агенты — вещества, связывающие воду в свежеприготовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Эффективность используемых влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонентных пищевых систем. В которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем. Что в их молекулах отсутствуют липо- и гидрофильные группы.
Глазирователи — пищевые добавки, предназначенные для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания им блеска и/или образования защитного слоя.
Глюконат железа (II) представляет собой желтовато-серый порошок с легким запахом, напоминающим жженку.
Лактат железа (II) представляет собой зеленовато-белый порошок, используемый для окрашивания оливок.
ДСД — допустимая суточная доза (мг на кг массы тела) вещества ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.
ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела(60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.
Загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта.
Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообразных смесей для напитков.
Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом).
Кантаксантин (β-каротин-4,4′-дион), β-апо-8′-каротиналь и β-каротин представляют собой синтетические каротиноиды и считаются «идентичными натуральным».
Комплексная пищевая добавка — смесь компонентов и/или пищевого сырья и/или ароматизаторов, предназначенная для выпуска в обращение; как минимум, одна из добавок, входящая в ее состав, должна оказать в готовой продукции функциональное действие.
Консерванты —вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.
Краситель — это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски продукции.
Максимально допустимый уровень — гигиенический норматив, устанавливающий оптимальное количество пищевой добавки в продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Map-технологии —хранение продуктов в атмосфере инертных газов.
Медные комплексы хлорофиллапредставляют собой порошки разного цвета (от зеленого до черного), приготавливаемые из хлорофилла путем омыления и замещения магния медью. Хлорофилл экстрагируют из люцерны с использованием ацетона, этанола и/или гексана. Этот краситель можно использовать для окрашивания сухих концентратов напитков на базе цитрусовых (не более 0,2% в сухом концентрате).
Морковное масло получают экстрагированием пищевой моркови гексаном. Гексан впоследствии удаляется при дистилляции в вакууме. Здесь основными красящими веществами являются α- и β-каротин, а также другие минорные каротиноиды моркови.
Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой (в том числе энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители также применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.
Нутрицевтики —дополнительные источники нутриентов (пищевых веществ).
Обезвоженный свекольный экстракт получают обезвоживанием сока цельных корнеплодов свеклы. Пигментами свекольных красящих веществ являются беталаины (красные бетацианы и желтые бетаксантины). Соотношение бетацинанина и бетаксантина обычно варьирует в зависимости от сорта и спелости корнеплодов. Свекольный краситель может также получаться при производстве овощных соков. Этот тип свекольного красителя получают концентрированием свекольного сока под вакуумом до СВ, достаточного для предотвращения порчи (около 60%).
Оксид титанав настоящее время является наиболее белым пигментом. В нем зачастую присутствует диоксид кремния или алюминия. Облегчающие диспергирование в пищевых продуктах, но их содержание не должно превышать 2%.
Паприка или олеосмолы (маслосмолы, олеорезины) паприки представляют собой либо измельченные сухие стручки паприки (Capsicum annum L.) или экстракт этого растения. При производстве терпентина (скипидара) могут использоваться несколько растворителей. Основным красящим веществом в паприке является каротиноид капксантин.
Парабены — это алкиловые эфиры пара-гидроксибензойной кислоты, широко применяющейся в качестве противомикробного вещества в производстве пищевых продуктов, фармацевтических препаратов и косметических средств.
Парафармацевтики —источники веществ, обладающих физиологической активностью.
Пенообразователи — эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
ПДК — предельно допустимая концентрация(мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующая установленному законом для каждого конкретного чужеродного вещества предельно допустимому количеству, которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, в жизни настоящего и последующего поколений.
Пищевая добавка — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, но которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, хранении или транспортировании (независимо от питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта
Пищевыми красителями называют природные или искусственные (синтетические) вещества, предназначенные для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.
Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) — вещества, увеличивающие сроки годности (пищевых) продуктов путем сохранения их свежести, придания привлекательного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также защиты от отрицательного воздействия окружающей среды (окисления, микробиальной обсемененности и т. д.).
Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Как правило. Подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее 30% по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.
Природные антиокислители —токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и т.д.
Пробиотики — источники живых микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.
Регуляторы кислотности — вещества, позволяющие решать следующие технологические задачи через изменение значений рН:формирование заданных реологических свойств продукта; действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок; влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
Рибофлавин (витамин В2) представляет собой желто-оранжевый порошок и является естественным пигментом молока.
Сапонины — тривиальное название вторичных метаболитов растений, образующих в водных растворах пену («sapo»). Они относятся к классу гликозидови, в зависимости от химической природы агликона, разделяются на тритерпеновые (С30) и стероидные (С27) гликозиды.
Сахарный колерявляется темно-коричневой жидкостью, получаемой в ходе карамелизации углеводов при нагревании.
Синергисты антиокислителей — усиливают действие антиокислителей, но сами по себе не обладают их свойствами. Действие синергистов-кислот основано на их свойстве быть донорами водорода, который необходим для регенерации антиокислителей. Если в качестве синергистов выступают комплесообразователи, то механизм действия объяснятся связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
Синтетические антиокислители —бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.
Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ. Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.
Стабилизаторы замутнения применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (сок с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья).
Стабилизаторы пены— пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.
Тритерпеновые гликозиды относятся к классу высокомолекулярных коллоидных ПАВ. Их поверхностно-активные свойства обусловлены амфифильным характером строения молекулы: гидрофобной частью служит агликон, гидрофильной — углеводные цепи. Сапонины способны снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз, формировать в водном растворе мицеллы и растворять гидрофобные вещества, причем их коллоидные свойства сопоставимы со свойствами синтетических эмульгаторов.
Уплотнители (отвердители) —вещества, уплотняющие растительные или животные ткани. Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланширование, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).
Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта.
Фиксаторы (стабилизаторы) окраски —пищевые добавки, стабилизирующие, сохраняющие (или усиливающие) окраску пищевого продукта. К этой группе можно отнести и отбеливатели (отбеливающие вещества), предотвращающие или устраняющие нежелательное окрашивание пищевых продуктов путем химической реакции с его компонентами.
Шафран — это сушеные рыльца пестиков Crocus sativul L. Его желтый цвет обусловлен кроцином (дигентиобиозидом кроцина).
Экстракт аннато приготавливается из семян аннато (Bixa orellano L.). Для экстракции используются растворители пищевого качества. Как альтернатива применению стандартных органических растворителей прошел испытания сверхкритический диоксид углерода. Эта технология, однако, еще не внедрена в промышленном масштабе. Основным пигментом экстракта аннато является каротиноид биксин. При омылении биксина метильная группа гидролизуется. И в результате получается норбиксин. Биксин и норбиксин различаются по растворимости и образуют основу для соответственно масло- и водорастворимых красителей аннато.
Экстракт из кожицы винограда— это баргяно-красная жидкость, получаемая из водного экстракта мезги, остающейся после отжима ягод винограда в целях получения сока. Красящее вещество экстракта состоит в основном из антоцианов. Этот краситель реализуется под торговой маркой «эноцианин» и применяется для окрашивания газированных и негазированных безалкогольных напитков, основ для них и спиртовых напитков.
Экстракт кошенели представляет собой концентрат, получаемый из водно-спиртового экстракта выделений насекомого Dactylopius coccus L. Costa. Окрашивание преимущественно обусловлено красной карминовой кислотой, которая содержится в экстракте в количестве 2-3%.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), которые не втречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Эмульгатор можно рассматривать как синоним терминов «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ).
Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.
Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Эубиотики — бактериальные препараты БАД, оказывающие регулирующее влияние на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Составитель
Короткевич Ольга Сергеевна
Пищевые и добавки
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ
Формат 60х84 1/16 2,5 усл.печ.л.
В авторской редакции
Компьютерная вёрстка О.С. Короткевич