Пищевые добавки подслащивающие вещества

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 января 2018;
проверки требуют 9 правок.

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%-, 5%- или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость, эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание, какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная и молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители[править | править код]

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе.
Список натуральных подсластителей:
(в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)

Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
Стевиозид — терпеноид-гликозид, в 200—300 раз слаще сахара, Е960
Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
D-Триптофан — аминокислота, не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы
Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности
Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, калорийность составляет 0 ккал на 100 грамм продукта.

Искусственные подсластители[править | править код]

5-нитро-2-пропоксианилин(англ.) (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000-1300 раз слаще сахарозы
Цикламат натрия — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке
Ацетат свинца(II) — ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме

Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».

Другие вещества, обладающие сладким вкусом[править | править код]

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам.

Наибольшей сладостью обладают производные гуанидинуксусной кислоты — в 200 000 — 205 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент они используется для изучения рецептора сладкого вкуса.

Список сладких веществ:

Раффиноза — углевод, имеет сладость всего 0,01 от сладости сахарозы.
Пропиловый эфир α-L-аспарагил-L-фенилаланина — пептид, имеет сладость равную сахарозе.
4-Хлор-4-дезоксисахароза — галогенированый углевод, в 5 раз слаще сахара.
Перилартин — альдегид, в 12 раз слаще сахарозы.
Дигидрокверцетина 3-О-ацетат — флаваноид, в 80 раз слаще сахарозы.
2-Амино-4-нитрофенол — в 100 раз слаще сахарозы.
2-(4-метоксибензоил)бензоат натрия — в 150 раз слаще сахарозы.
Баюнозид — в 250 раз слаще сахарозы.
Суосан — производное мочевины, в 350 раз слаще сахарозы.
2-Бром-5-нитроанилин — в 750 раз слаще сахарозы.
D-6-Хлортриптофан — в 1000 раз слаще сахарозы.
Перилальдоксим — в 2000 раз слаще сахарозы.
4-Цианоанилид N-трифторацетил-α-L-аспарагиновой кислоты — в 3000 раз слаще сахарозы.
Метиловый, фенхиловый эфир α-L-аспартил-DL-аминомалоновой кислоты — в 22 200 — 33 200 раз слаще сахарозы.
Адвантам — модифицированный пептид, в 37 000 раз слаще сахарозы.
1-Метоксикарбонил-2-фенилэтиламид N-(3-(4-Метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты — в 50 000 раз слаще сахарозы.
N-(4-Нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин — в 55 000 раз слаще сахарозы.
N-(N-Циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 100 000 раз слаще сахарозы.
N-(N-Циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 170 000 раз слаще сахарозы.
N-(N-Циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 200 000 раз слаще сахарозы.
N-((2,3-Метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота — 205 000 раз слаще сахарозы.

Токсичные соединения[править | править код]

С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар».

Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.

Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, растворимые соли бериллия, такие, как нитрат или ацетат (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара», никогда не применялись в качестве подсластителя.

Сладким вкусом обладают также растворы этиленгликоля, которые используются в качестве антифриза. Добавление этилового спирта в антифриз часто приводит к попыткам злоупотребления антифризом как спиртным напитком, с летальным исходом.

Сладким вкусом обладают также следующие токсичные соединения: хлороформ, 2-амино-4-нитрофенол.

См.также[править | править код]

Сахарозаменители
Ароматизаторы

Ссылки[править | править код]

Calorie Control Council (англ.) — международная ассоциация производителей подсластителей и малокалорийных продуктов
Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения. О.А. Громова, В.Г. Ребров — Журнал «Трудный пациент». №12-13-2007.
Сергей Белков, DOLCE VITA, НОЛЬ КАЛОРИЙ: СЛАДОСТЬ // Популярная механика, Май 2012

Источник

Ещё до того как человечество научилось добывать сахар, люди уже начали добавлять в пищу подсластитель. Это неудивительно, ведь такие вещества не только усиливали и меняли вкус продукта, но и немного увеличивали срок хранения. В давние времена подсластителями были мёд, соки фруктов и ягод.

Сахар и его применение в производстве пищевых продуктов

Сейчас повсеместно используется сахар. Это вещество используется не только как продукт питания, но и в качестве основного подслащивающего вещества в подавляющем числе отраслей производства пищевой промышленности. Сахар можно найти в составе не только соков, газировки и прочих сладостей, но и, например, в консервированных продуктах и даже в изделиях из мяса.

Уже не секрет, что избыточное потребление сахара пагубно сказывается на организме человека. Люди стали потреблять огромное количество подслащенных продуктов, и, помимо основной пищи, часто употребляют калорийные сладкие напитки (соки и газировки), в которых также много сахара.

Переизбыток сахарозы в организме приводит к сильному ожирению, атеросклерозу и сахарному диабету. Эти заболевания достаточно серьёзны и даже могут привести к летальному исходу, поэтому суточная норма сахара не должна превышать пятидесяти грамм.

Чтобы избежать переизбытка сахарозы в продуктах, в пищевой промышленности стали применяться натуральные заменители сахара и различные подсластители, однако не все они способны полностью заменить сахар.

Подслащивающие вещества в пищевой промышленности

Подслащивающих веществ, применяемых в пищевой промышленности, достаточно много, и, чтобы упростить себе задачу, можно объединить их в две основные группы:

· Сахар и сахаристые вещества. Используются повсеместно, так как отличаются универсальностью. О сахаре мы уже рассказали, что же касается сахаристых веществ, то к ним можно отнести: глюкозу, галактозу, лактозу, маннозу, фруктозу, лактулозу и подобные.

· Подсластители. Такие вещества не содержат в себе сахар, но при этом могут придать продукту сладкий вкус. Подсластители просто незаменимы для тех, кто страдает от ожирения или сахарного диабета, а также рекомендованы для детского питания. Подсластители не несут внушительного количества калорий, однако в десятки раз слаще обычного сахара, и потому их применение в производстве продуктов ограничено.

Выделив две большие группы подслащивающих веществ, можно понять, что сахар и сахаристые вещества применяются в производстве гораздо чаще, хоть и несут вред при передозировке. Подсластители же менее универсальны и не несут в себе энергетической ценности, но в тоже время необходимы для людей с определёнными заболеваниями.

Сейчас же поговорим об основных подслащивающих веществах в пищевом производстве.

Подсластители сахароспирты

Очень популярная группа подсластителей, к которым относятся сорбит и ксилит. Эти вещества широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления диетических кондитерских изделий. Сорбит и ксилит хорошо усваиваются организмом.

Основные представители сахароспиртов:

· Сорбит. Содержится в ягодах шиповника и рябины, а в промышленности добывается гидрогенизацией глюкозы.

· Ксилит. Получается из початков кукурузы и шелухи от хлопка. Он способен не только сделать еду сладкой, но и увеличить её срок хранения. У ксилита нет раздражающего эффекта на желудок, и поэтому он лучше всего подходит для лечения.

· Маннит. Содержится в морских водорослях и грибах. Маннит применяют в производстве жевательных резинок и в качестве разрыхлителя.

· Мальтит. Синтезируется из глюкозного сиропа. Активно применяется в производстве различных драже, так как подобно сахару может образовать твёрдую оболочку.

· Изомальтит. Универсальный подсластитель, получаемый при обработке сахарозы. По внешнему виду очень напоминает обычный сахар и при растворении в воде образует бесцветный сироп. Изомальтит менее сладкий, нежели сахар и потому широко используется в изготовлении пищевой продукции для диабетиков.

Помимо этого, часто используется в производстве шоколада, карамели, и молочной продукции.

· Лактит. Это вещество по своим свойствам больше всего напоминает сахарозу. Широко применяется в производстве печения и вафель, так как обеспечивает не только сладкий вкус, но и сохраняет хрустящие свойства. Помимо этого, часто используется в хлебобулочных изделиях в качестве сладкой пудры.

Подсластители гликозиды

Вещества из этой группы синтезируются из природных растительных источников (ягоды, овощи, цитрусовые и прочее). Гликозиды представляют собой органические соединения.

Вот подсластители из группы гликозидов:

· Глицирризин. Подслатитель является сахарозаменителем натурального происхождения. Это вещество представляет собой кристаллы, как у сахара, но не растворяется в холодной воде. Широкое распространение глицирризин не получил, так как добывается сложным путём и при этом имеет характерный привкус и запах.

· Стевизоид. Натуральный сахарозаменитель, который отлично растворяется в воде и практически не усваивается в организме человека. Добывается из стевия. Не редко применяется вместе с синтезированными подсластителями.

· Неогесперидин дигидрохалкон. Этот подсластитель получают из кожуры цитрусовых. Данное вещество очень сладкое и его вкус ощущается даже после еды. Вещество очень стабильно и сохраняет свои свойства даже при агрессивной обработке (кипячение, обработка в кислой среде и ферментации кисломолочных продуктов). Также подсластитель может улучшить не только вкус продукта, но и его аромат. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства, особенно в кондитерской и при производстве сладких напитков.

· Осладин. Вещество добывается из корня папоротника. Широкого применения подсластитель не получил, из-за того что в одном корне папоротника находится очень малая доля вещества ( всего три сотых процента).

Сиропы

Сахаристое вещество, представляющее собой густую сладкую жидкость с приятным запахом. Сиропы активно применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Данное сахаристое вещество получают из растений, содержащих в себе сахар: цикорий, топинамбур, сахарный клён. В сироп ещё попадают и некоторые полезные минеральные вещества из растений. Помимо растений, сироп можно получить, например, из крахмальной патоки, для этого её разбавляют различными соками и сахарным сиропом с лимонной кислотой. Таким образом производятся фруктозные сиропы.

Подсластители белкового происхождения

Относительно молодой вид подсластителя, который получил популярность из-за того, что некоторые подсластители содержат вредные канцерогенны. К белковым подсластителям относятся следующие вещества:

· Монелин. Добывается из плодов африканского растения диоскорефилума. Несмотря на достаточно высокий коэффициентсладости, некоторые люди могут не почувствовать его вкус. Хотя вещество и полностью безопасно, широкое применение оно не получило из-за редкости исходных плодов и нестабильности при тепловой обработке.

· Миракулин. Добывается из плодов с очень интересным названием «чудо-плод». Такое название растение получило из-за невероятной гаммы вкусов (плод может быть как кислым, так и очень сладким с привкусом цитрусовых плодов). Благодаря таким свойствам миракулин служит не только подсластителем, но и усилителем вкуса. Вещество применяется в узком спектре производства, так как чудо-плоды трудно достать.

· Талин. Вещество вырабатывают на основе другого подсластителя – тауматина. Талин применяют при производстве жевательных резинок и конфет.

· Тауманит. Добывается из фрукта катемфе, растущего в Африке. Из одного килограмма катемфе можно получить всего шесть граммов тауманита. Вещество хорошо переносит низкие температуры и кислотную среду, но теряет стабильность при нагревании до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Имеет характерный сладковатый запах.

Синтезированные заменители сахара

Такие подсластители приобрели огромную популярность в современной пищевой промышленности. Связано это с тем, что их намного проще получить, в отличие от веществ, добываемых из плодов редких растений. Все нормы при производстве и суточные дозы строго соблюдаются, поэтому такие вещества безопасны для человека.

· Цикламат. Вещество хорошо растворимое в воде с медленно проявляющимся сладким вкусом. Оно полностью безопасно, но не имеет энергетической ценности.

· Аспартам. Достаточно распространённый подсластитель, который используется при изготовлении напитков, мороженого, йогуртов, десертов, чипсов и жевательных резинок. Также подслатитель иногда используется при производстве некоторых салатов. Как можно заметить, все продукты холодного производства, так как аспартам нестабилен при нагревании.

· Сахарин. Один из самых первых подсластителей, выведенных с помощью синтеза. Вещество широко применяется в пищевой промышленности и по сей день. Сахарин обладает такими полезными свойствами, как хорошая растворимость в жидкостях, а также высокая стабильность при нагревании и заморозке. Широко применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также при производстве соков, газировок, консервированных фруктов и прочих сладостей.

· Ацесульфам. Это синтетическое вещество не усваивается организмом человека, а также не несёт в себе калорий. Отлично переносит химическую и термическую обработку. При высокой концентрации может иметь неприятный привкус, поэтому часто сочетается с аспартамом, фруктозой и сахаром. Применяется при производстве консервов, кондитерских изделий и напитков.

· Сукралоза. Вещество является хлоридом (сахароза обработанная хлором), но при этом полностью не токсично и употребляется человеком практически каждый день. Широко используется в подавляющем количестве пищевых отраслей и встречается в большинстве распространённых продуктов, например, в майонезе или выпечке.

https://text.ru/spelling/5d9226e18d95f

Источник

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, — подслащивающие вещества (подсластители). По строгому определению в этот раздел пищевых добавок (функциональный класс 22) попадают вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты).

Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу и т. д. Одна из возможных классификаций приведена на рис. 9.8.

Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое нами, — сахароза.

Рис. 9.8. Классификация сладких веществ

Сахаристые крахмалопродукты

В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза. К первой группе традиционных подсластителей относятся крахмальные патоки (мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глкжозо-мальтозная и другие).

Продукты полного гидролиза крахмала, с возможной их модификацией, включают моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу, глюкозные, глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы.

Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).

Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, экономической выгодой. Следует также помнить, что в

пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структуро-образователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие — и консервантов.

По традиции остановимся и на других известных с глубокой древности подслащивающих продуктах: меде, солодовом экстракте, а также лактозе.

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; содержит более 75% моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С — 2,0; В6 — 0,1; фолацин — 0,015; в незначительном количестве — В1, В2. Из микроэлементов (мкг): железо — 800; иод — 2,0; фтор — 100; остальные — в незначительном количестве. Органических кислот — 1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед еще в глубокой древности использовался как продукт питания и как лекарство. Сегодня он применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков, употребляется непосредственно в пищу.

Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и другие), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используется в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания.

Лактоза — молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.

Сахарозаменители и подсластители

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь — диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Сравнительная оценка этих групп подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости приведена в табл. 9.15.

Таблица 9.15.Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей

Показатели	Сахар	Подсластители	Полиолы	Фруктоза
Энергетический уровень, ккал/г	4,0	Фактически не имеют калорий	2,4	4,0
Коэффициент сладости	1,0	30-3500	0,5-0,7	1,2
Влияние на уровень инсулина	Сильное	Не влияют	Слабое	Слабое
Влияние на пищеварительную систему	Нейтральное	Не влияют	Возможен слабительный эффект	Нейтральное
Влияние на здоровье зубов	Может вызвать кариес	Не влияют	Не влияют	Может вызвать кариес

Как видно из этих данных, полиолы и подсластители по своим свойствам существенно отличаются от сахарозы.

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия (порошок листьев и сироп из них). Перечень их (по СанПиН 2.3.2.1078—01) приведен в табл. 9.16.

В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как сахароза выполняет роль не только подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором: ограничивает набухаемость белков муки, оказывает влияние на органолептические показатели готовой продукции, сроки ее хранения.

Подсластители. Рассмотрение отдельных подсластителей начнем с природных продуктов, в том числе содержащих белок. Внимание к последним возросло с 60-х гг. XX в. из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Остановимся только на отдельных представителях этой группы природных продуктов.

Миракулин — гликопротеид; белковый компонент построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения — плоды растения Richazdella dulcifia (Африка). Термостабилен при рН 3-12.

Таблица 9.16.Подслащивающие вещества (подсластители)

Код	Название	Другое название	Технологические функции
Е420	Сорбит	—	Подсластитель, влагоудерживающий агент
Е950	Ацесулъфам калия	Сунетт	Подсластитель
Е951	Аспартам	Санекта; нутрасвит; сладекс	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е952	Цикламовая кислота и	Споларин,	Подсластитель
	ее натриевая, калиевая и кальциевая соли	цикломаты
Е953	Изомальтит	Изомальт	Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент
Е954	Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли		Подсластитель
Е955	Сукралоза	Трихлоргалактосахароза	Тоже
Е957	Тауматин	—	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е958	Глицирризин	—	Тоже
Е959	Неогесперидин-дигидрохалкон	Неогесперидин ДС	Подсластитель
Е965	Мальтит и мальтитный сироп	—	Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор
Е966	Лактит	—	Подсластитель, текстуратор
Е967	Ксилит		Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

Монелин — белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих 50 или 44 остатка аминокислот соответственно. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500—3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2—9. При нагревании, особенно при других значениях рН, — термолабилен, теряет сладкий вкус.

Тауматин Е957 — подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli (растения, произрастающего в Западной Африке). Самое сладкое из известных

природных веществ, слаще сахарозы в 1600—2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса является четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Ионный адцукт тауматин-алюминий обладает сладостью, в 3500 раз превышающей сладость сахарозы (К^, 3500).

Сладкий вкус тауматина ощущается не сразу, но остается надолго. При использовании тауматина для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект усиления аромата остается без изменения.

Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, Ксл 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Химическая природа стевиозида представлена ниже.

Созданы технологии получения мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет с использованием листа, стебля стевии.

Глицирризш Е958 (сладкое вещество, лакрица) — подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6—14% глицирризина, крахмал, сахар, белок, флавоны, соли. Основной сладкий компонент — глицирризиновая кислота — гликозид тритерпенглицетиновой кислоты, связанной с D-β-D-глюкуронозил-(1,2)-β-D-глкжуроновой кислотой.

Глицирризин (глицирризиновая кислота) — бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде, этиловом спирте. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде глицирризиновой кислоты, калиевых или аммониевых солей.

Глицирризин в 50—100 раз слаще сахарозы (Ксл 50—100), но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом

и длительным послевкусием («лакричный вкус») и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергетический эффект. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.

Неогесперидин дигидрохалкон Е959 — подсластитель из кожуры цитрусовых. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры грейпфрутов. Ограниченно растворим в воде, хорошо — в спирте. Высокая степень сладости неогесперидин дигидрохалкона (Ксл 1800—2500) позволяет использовать его в очень незначительных количествах. При применении с другими подсластителями его Ксл значительно возрастает.

Он не токсичен и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется при производстве алкогольных напитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).

Сахарозаменители.Многоатомные спирты (полиолы) относятся к группе сахарозаменителей. Среди них широкое применение в качестве

подсластителей (заменителей сахара) нашли: ксилит (Е967), сорбит (Е420) и лактит (Е966). Их иногда называют сахарными спиртами:

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульсионными свойствами, не оказывает отрицательного влияния на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Они не оказывают влияния на процентное содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения. Сорбит и сорбитный сироп часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.

Лактит Е966. Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара — лактозы. Сладость 0,4 от сахарозы (Ксл 0,4). Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться в питании больных диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует технологических изменений при его использовании в производстве мучных изделий.

На этикетки препаратов, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15—20 г может вызвать послабляющее действие».

Малыпит и мальтитный сироп Е965. Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.

Изомальтит Е953. Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.

Интенсивные синтетические подсластители.В последнее время особое внимание уделяется интенсивным подсластителям синтетического происхождения.

Ацесульфам калия Е950 (другое название — сунетт) относится к группе оксатиаци-нондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Клаусом и Йенсеном. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.

Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружено его мутагенное и тератогенное действие. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. ДСД — 15 мг/кг веса тела. К^ 200. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого. Максимальная концентрация, в зависимости от вида пищевого продукта, колеблется от 300 до 2000 мг/кг готовой продукции.

Аспартам Е951 — один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот). Синонимы: санекта, нутрасвит, сладекс. Открыт Дж. Шлаттером в 1965 г.

В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Ксл200. Является усилителем вкуса и аромата. В процессе

получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре (150°С), аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность, канцерогенность и является безвредным. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией. Не способствует развитию кариеса зубов. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов, которые не требуют тепловой обработки (например, кремов, мороженого), напитков, соков, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, при получении которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт — длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цикламаты) E952.

Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы (Ксл 30). В ряде стран применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов.

Цикламаты (были открыты в 1937 г. Сведой и Одристом в США) относятся к подсластителям «старого» поколения, улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина).

Сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли) Е954. Из синтетических подсластителей значительное применение находит сахарин— орто-сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228—229°С), а также его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколения обладает «горьковатым» привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешения с цикламатами.

Слаще